Zielona Wielkanoc, biały barszcz, a żurek?

Zacznijmy jednak od nazwy. Czy rzeczywiście, jak wielu twierdzi, żurek i biały barszcz, to dwie różne zupy? Czy jest między nimi istotna różnica pozwalająca je odróżnić od siebie.
Żur to jedna z najstarszych polskich zup. Pisano o nim już w trzynastym wieku. I szczycono się nim jako daniem naszym narodowym. I dzisiaj też tak należy trzymać, bo to zupa bardzo, ale to bardzo dobra. Podstawą żuru jest zakwas, oczywiście najlepszy jest własnoręcznie przygotowany (zobacz mój przepis). Zakwas na żurek może być przygotowany zarówno z mąki razowej, żytniej, pytlowej lub owsianej - w zależności od regionu i tradycji.
W południowej Małopolsce i na Podlasu żur przygotowany najczęściej na mące owsianej, na Lubelszczyźnie zaś na mące gryczanej (i tam na żur mówiono "kwasza" lub "kisielica"). Inne części Polski zajadały się żurem, do którego zakwas przygotowywano z mąki żytniej.
Upada więc w tym momencie teza, iż cechą różnicującą żur od barszczu białego jest rodzaj mąki użyty do przygotowania zakwasu.

Żur podawany był, jest i będzie z różnym dodatkami - ziemniakami, kaszą, bobem, grochem. W zupie może się znaleźć biała kiełbasa, kiełbasa wędzona, wędzonka (boczek, szynka), suszone grzyby, jajka czy nawet śledzie (co dla mnie osobiście jest czystą egzotyką). Bywają żury zabielane śmietaną, bywają także żury całkiem "czyste", jak choćby ultraprosty żurek żeniaty - popularny na Śląsku. Są też odmiany z czosnkiem jak i bez niego, ale za to z suszonymi grzybami - taki właśnie jest żurek sandomierski. W Częstochowie i okolicach żurek wzbogacany jest chrzanem, a w kieleckim do żuru dodaje się kwasu od kiszonych ogórków.
Upada więc teraz inna teza mówiąca, iż żurek to postna zupa na zakwasie, a biały barszcz to zupa na zakwasie, ale z mięsną wkładką.

Przeglądając stare książki kucharskie znalazłem co najmniej kilkanaście przepisów na żur i ani jednego na "barszcz biały". Bo przecież tak naprawdę "barszcz biały" to nic innego, jak inna, "bardziej nowoczesna" nazwa żurku.

Bo barszcz, bez przymiotnika biały to już całkowicie inna inszość (bo barszcz pierwotny był przyrządzany z... chwastu o tej samej nazwie). Ale o tym innym razem, bo czas świąt przed nami, a na stole wielkanocnym barszcz nie biały pasować nie będzie. Zróbmy więc dobry żurek, tudzież zupę chrzanową, która co prawda na zakwasie nie jest gotowana, ale aromat i smak klimatem ma zbliżony do żurku, szczególnie żurku niedźwieckiego, czyli pochodzącego z Mazowsza. A moim skromnym zdaniem najlepsza jest zupa chrzanowa ugotowana na wywarze z wędzonych żeberek.

Tyle wyszperałem na temat żurków wyszperałem w książkach historycznych i na temat kuchni regionalnej. Jedno jest pewne: żur to zupa kwaśna i przaśna, przez co wyśmienita na wiele okazji. A jakie jest Twoje zdanie na temat żurku versus barszczu białego? Napisz, co tym myślisz.

Tymczasem zapraszam na żurek wielkanocny w kilku regionalnych odmianach oraz zupę chrzanową:
Żur Wielkanocny, mocno wędzonką i majerankiem pachnący
Żur żeniaty (z ziemniakami)
Żur z suszonymi grzybami
Żur częstochowski
Żur z ziemi kieleckiej - na kwasie ogórkowym
Zupa chrzanowa z boczkiem
Zupa chrzanowa z białą kiełbasą
Bardzo delikatna zupa chrzanowana wędzonych żeberkach

Zieleń to kolor nadziei. Wyczekiwania i tęsknoty. Wypatrywania przez okno pierwszych pączków, pierwszych - przebijających na ochotnika spod ziemi - krokusów i przebiśniegów.
Bo zieleń to kolor wiosny. Liści, uwolnionej spod lodu wody, sukienki Marzanny, trawy w święconych w niedzielę palmach.
Bo zieleń to kolor Wielkanocy. Bukszpanu i rzeżuchy, po której potupując wędruje cukrowy baranek na świątecznym stole.

Zieleni, nadziei i pogody niech nie zabraknie w Świąteczny Czas. Tradycyjnie radosnych Świąt Zmartwychwstania Pańskiego Ci życzę!

Uśmiechnij się i zrób na święta coś bardzo zielonego:
Salsa z zielonej pieczonej papryki
Sos majonezowy z wasabi
Pesto pistacjowo-bazyliowo-pietruszkowe
Pesto oliwkowo-kaparowe
Jajka faszerowane awokado
Jajka faszerowane chrzanem
Jajka faszerowane ogórkiem kiszonym
Masło z jajkiem i zielonymi oliwkami
Masło rzeżuchowo - szczypiorkowe
Masło limonkowe z zielonym pieprzem


Pisząc artykuł o żurku korzystałem m.in. z "Kuchnii polskiej. Potrawy regionalne" H. Szymanderskiej, "Najlepszych przepisów kuchni polskiej" M. Łebkowskiego, "Kuchni polskiej" pod red. S. Begera, "Uniwersalnej Książki Kucharskiej" M. Ochorowicz-Monatowej.