Wędzenie. To jest coś, co Ci się spodoba!
2008-10-31
18
27
Zanim coś uwędzimy, pozwolisz, że napiszę kilka słów o wędzarkach i wędzeniu ogólnie. Ale nie będą to teoretyczne wywody, ale kilka praktycznych rad, dzięki którym Twoje kiełbasy i szynki będą najlepsze na świecie. Bo takie właśnie będą!
W ostatnim czasie, zgłębiając tajniki wędzenia naczytałem się mnóstwa poradników, przewertowałem setki (a może nawet tysiące) przepisów i co najważniejsze, wędziłem mięso i ryby w różnych wędzarkach - murowanych, drewnianych i przenośnych - metalowych. Oczywiście także w beczce i wędzarce zrobionej ze starej szafki na pracownicze ubrania. Z tych doświadczeń wynika jedno: konstrukcja wędzarki nie ma szczególnego znaczenia, o ile wędzarka ma ciąg. Znaczenie kluczowe ma natomiast odległość paleniska od komory wędzarniczej. Optymalna odległość wynosi od półtora do dwóch metrów. Nie oznacza to, że w wędzarkach o krótszym kanale dymowym nie można uwędzić pysznej wędliny, ale znacznie trudniej jest w nich kontrolować temperaturę i po prostu trzeba do nich dość często zaglądać. W wędzarkach o krótkim kanale dymowym nie można praktycznie też wędzić w zimnym dymie.
Budując wędzarkę lub ją kupując zwróć na to szczególną uwagę. Moim zdaniem inne właściwości wędzarki, czyli kształt i materiał nie mają większego znaczenia - oczywiście wędzarka powinna być odpowiedniej wielkości i powinna być łatwa w używaniu, ale i w przysłowiowej beczce można przygotować wyśmienitą kiełbasę.
Załóżmy więc, że mamy wędzarkę lub mamy przynajmiej do niej dostęp. Co jest więc najważniejsze w wędzeniu? Oczywiście dym. Do wędzenia używamy tylko drewna drzew liściastych - olchy, dębu, buku oraz drzew owocowych. Te ostatnie nadają wędzonkom najszlachetniejszego smak i aromatu, niestety są dość trudno dostępne.
Jedynym iglastym drzewem, którego gałązki możemy włożyć do wędzarki jest jałowiec. Używa się go niewiele i zawsze pod koniec wędzenia. Autorzy wielu książek na temat wędzenia, piszą, że jałowcem można wędzić tylko wędliny litewskie. Moim zdaniem się mylą, bo jałowiec wielu wędlinom nadaje świetnej nuty smakowej, którą by można nazwać "dziką". Pamiętaj jednak, by nie przesadzić z jałowcem, bo mięso będzie za gorzkie.
Dymu nie może być za wiele i nie może on być za gorący. To właśnie za wysoka temperatura dymu jest najczęstszym błędem podczas wędzenia. Dym powinien mieć nie większą temperaturę niż podana poniżej. W innym przypadku mięso się upiecze i będzie przypalone z wierzchu i całkiem surowe wewnątrz.
Wędzić możesz na zimno lub na gorąco. Wędzenie na gorąco jest dobre dla wędlin, które mają być zjedzone w najbliższym czasie. Kiełbasy i mięsa wędzona na zimno mają zaś szlachetniejszy, bardziej esencjonalny smak i mogą być przechowywane przez kilka miesięcy. I szczerze mówiąc ta zaleta była istniejsza kiedyś, gdy jednorazowo przygotowywano dużą ilość mięsa. Teraz raczej chodzi nam o smak, którego kiełbasy i szynki nabierają podczas powolnego dojrzewania po uwędzeniu.
Wędzenie na gorąco składa się z kilku faz:
- w dymie o temperaturze około 40-50 stopni przez godzinę, dym powinien być rzadki,
- w dymie o temperaturze około 30-40 stopni przez dwie godziny, dym powinien być gęsty, ze świeżego drewna lub drewna wcześniej namoczonego w wodzie,
- w dymie o temperaturze 70-80 stopni, czyli "podpiekanie" przez 20-30 minut.
Jeśli lubisz "dziki" smak, możesz przez ostatnie 10 minut wędzenia do paleniska wkładać gałązki jałowca. Jeśli robisz to jednak pierwszy raz, wędź mięso w dymie jałowcowym bardzo krótko, bowiem jałowiec nadaje wyrobom bardzo intensywnego aromatu. Po pierwszym wędzeniu będziesz wiedzieć, czy lubisz bardziej, czy mniej "dzikie" wędliny.
Możesz także zmodyfikować powyższy sposób wędzenie gorącego, przedłużając drugi etap dwukrotnie i nie zwiększając wtedy temperatury dymu. W trzeciej zaś fazie zwiększ temperaturę do 90-100 stopni. Tak uwędzone kiełbasy będą trwalsze, bardziej suche i esencjonalne. Stracą wtedy około 20% swojej pierwotnej wagi.
Wędzenie na zimno
Trwa znacznie dłużej niż wędzenie na gorąco, ale powoduje, że wędliny są bardziej trwałe. Temperatura dymu powinna wynosi od 20 do 25 stopni. Dym musi być "mokry" - taki efekt uzyskasz używając mokrego drewna lub zwilżonych wodą trocin. Ognisko powinno się tylko lekko tlić. W takim dymie wędź kiełbasę przez 2 godziny dziennie przez kilka, kilkanaście dni (ja zwykle kiełbasy tym sposobem wędzę przez 10 dni). Każdego dnia rozpalaj ogień, a potem go wygaszaj. Kiełbasy zostawiaj w wędzarce. Kiełbasy w trakcie takiego wędzenie powinny stracić około 30% swojej pierwotnej wagi. Mięsa wędzone w kawałku (szynki, łopatki i polędwice) stracą około 20% swej wagi.
Mięso w kawałkach przeznaczone do wędzenia musi być wcześniej zapeklowane. Mięso przeznaczone do wyrobu kiełbas w zasadzie nie wymaga peklowania. Większość przepisów na kiełbasy proponuje mielenie mięsa przez maszynkę, moim zdaniem dużo smaczniejsze są kiełbasy z mięsa siekanego (wcale nie jest to takie czasochłonne i trudne - pokrojenie około 3 kg mięsa ostrym nożem nie powinno Ci zająć więcej niż 40 minut). Kiełbasa będzie także lepsza, jeśli mięso przed nadzianiem do jelit lub osłonek będzie dwa razy wyrabiane rękoma (jak ciasto) przez co najmniej kilkanaście minut (mój ś.p. Dziadek robił to co najmniej godzinę i jego kiełbasy były najlepsze na świecie).
O czym jeszcze trzeba pamiętać podczas wędzenia? A na przykład o tym, by duże kawałki mięso dość ściśle obwiązać lnianym sznurkiem. I jeszcze o tym, by kiełbasy i kawałki mięsa zawieszone w wędzarce nie stykały się ze sobą. I jeszcze o tym, by razem ze sobą wędzić wyroby o podobnej wielkości.
To wszystko powyżej to sprawdzone i ważne informacje. Ale tak na prawdę mistrzostwo w wędzarnictwie osiągniesz przez praktykę. Pamiętaj jeszcze o jednym. Korzystaj tylko ze sprawdzonych przepisów. Zaczynając swoją przygodę, kilka razy się "naciąłem" i zmarnowałem kilka kilogramów mięsa. Moim zdaniem najważniejsze są proporcje, przede wszystkim soli dodawanej do mięsa ("na smak" nie zawsze można sprawdzić, bo po wędzeniu mięso zmniejsza swoją objętość) oraz soli w mieszankach peklujących.
Aha i jeszcze ważna rzecz. Zobaczysz, spodoba Ci się.
Na początek polecam Ci kilka sprawdzonych przeze mnie osobiście przepisów:
Pierwsza kiełbasa
Druga kiełbasa mocno czosnkowa
Trzecia pikantna kiełbasa z zielonym pieprzem
Czwarta kiełbasa ziołowa (chociaż bez ziół)
Kiełbasa w stylu hiszpańskiej chorizo
Kiełbasa bolońska
Kiełbasa aleksandrowska
Boczek wędzony na gorąco
Szynka wędzona na gorąco z pikantną posypką
Wędzenie. To jest coś, co Ci się spodoba! - komentarze
