Kiełbasa w stylu hiszpańskiej chorizo

  
1 5 5 6
2008-10-31
2 godziny + kilka dni oczekiwania
łatwe
Porcje: około 3,5 kg kiełbasy
Kuchnia europejska

Kiełbasa w stylu hiszpańskiej chorizo jest pikantna, czerwona, bardzo pyszna. Uniwersalna - możesz dodać ją do wielu dań, ale sprawdzi się też jako przystawka. Warto sprawdzić!


Składniki na kiełbasa w stylu hiszpańskiej chorizo

3 kg chudej wieprzowiny (łopatki lub karkówki)
1/2 kg wołowiny bez kości
1 kg słoniny
3 czubate łyżki czerwonej słodkiej papryki w proszku
1 czubata łyżka ostrej papryki w proszku
2 ząbki czosnku
4 dag soli (lub 5-6, jeśli lubisz wędliny bardziej słone)
czubata łyżka cukru
2 czubate łyżki grubo zmielonego czarnego pieprzu

Przygotowanie dania kiełbasa w stylu hiszpańskiej chorizo

  1. Oba rodzaje mięsa umyj, osusz, dokładnie oczyść z błon i ścięgien. Pokrój ostrym nożem na kostkę o boku około 1/2 - 1 cm. Dodatkowo wołowinę posiekaj na drobną kostkę.
  2. Słoninę pokrój na trochę większą kostkę niż mięso.
  3. Obrane ząbki czosnku rozgnieć z solą.
  4. Wszystkie składniki przełóż do dużej miski i wyrabiaj rękoma jak ciasto przez kilkanaście minut. Wstaw pod przykryciem do lodówki na kilkanaście godzin.
  5. Do masy dodaj szklankę zimnej wody i ponownie wyrabiaj kilkanaście minut.
  6. Jelita namocz w wodzie przez kilka godzin. Masą mięsną napełniaj jelita za pomocą maszynki do mięsa ze specjalną nakładką. Formuj kiełbasy o długości około 25-35 cm, końce związując sznurkiem. Staraj się jelita napełniać dokładnie, by nie zostawały w nich żadne puste przestrzenie.
  7. Gotowe kiełbasy powieś w przewiewnym miejscu na kilkanaście godzin by obeschły.
  8. Wędź w gorącym dymie przez 3-4 godziny lub w zimnym przez 7 dni.
  9. Kiełbasy wędzone na gorąco, od razu po uwędzeniu włóż do gorącej wody (ale nie wrzącej) na 15 minut. Trzymaj na małym ogniu, uważając, by woda się nie zagotowała. Wyjmij, przetrzyj ręcznikiem papierowym i powieś na godzinę, by całkowicie obeschły.
  10. Kiełbasy wędzone na zimno nie wymagają parzenia, ale moim zdaniem krótkie parzenie poprawi ich smak i usunie nadmiar substancji znajdujących się w dymie.
  11. Tak przygotowana kiełbasa może być przechowywana w lodówce przez co najmniej kilkanaście dni, a w zamrażalniku kilka miesięcy. Można ją również przechowywać w chłodnym, przewiewnym i suchym miejscu przez kilka tygodni.

Dodatkowe informacje
Mięso na kiełbasę możesz także zmielić za pomocą maszynki do mięsa o dużych oczkach. Moim zdaniem jednak kiełbasa przygotowana z siekanego mięsa jest dużo smaczniejsza. Siekanie 3 kg mięsa ostrym nożem nie zabierze Ci więcej niż 40 minut.

Wędzenie na gorąco składa się z kilku faz:
  • w dymie o temperaturze około 40-50 stopni przez godzinę, dym powinien być rzadki,
  • w dymie o temperaturze około 30-40 stopni przez dwie godziny, dym powinien być gęsty, ze świeżego drewna lub drewna wcześniej namoczonego w wodzie,
  • w dymie o temperaturze 70-80 stopni, czyli "podpiekanie" przez 20-30 minut.

Jeśli lubisz "dziki" smak, możesz przez ostatnie 10 minut wędzenia do paleniska wkładać gałązki jałowca. Jeśli robisz to jednak pierwszy raz, wędź mięso w dymie jałowcowym bardzo krótko, bowiem jałowiec nadaje wyrobom bardzo intensywnego aromatu. Po pierwszym wędzeniu będziesz wiedzieć, czy lubisz bardziej, czy mniej "dzikie" wędliny.

Możesz także zmodyfikować powyższy sposób wędzenie gorącego, przedłużając drugi etap dwukrotnie i nie zwiększając wtedy temperatury dymu. W trzeciej zaś fazie zwiększ temperaturę do 90-100 stopni. Tak uwędzone kiełbasy będą trwalsze, bardziej suche i esencjonalne. Stracą wtedy około 20% swojej pierwotnej wagi.

Wędzenie na zimno
Trwa znacznie dłużej niż wędzenie na gorąco, ale powoduje, że kiełbasa jest dużo bardziej trwała. Temperatura dymu powinna wynosi od 20 do 25 stopni. Dym musi być "mokry" - taki efekt uzyskasz używając mokrego drewna lub zwilżonych wodą trocin. Ognisko powinno się tylko lekko tlić. W takim dymie wędź kiełbasę przez 2 godziny dziennie przez kilka, kilkanaście dni (ja zwykle kiełbasy tym sposobem wędzę przez 10 dni). Każdego dnia rozpalaj ogień, a potem go wygaszaj. Kiełbasy zostawiaj w wędzarce. Kiełbasy w trakcie takiego wędzenie powinny stracić około 30% swojej pierwotnej wagi.

Do wędzenia stosuj wyłącznie drewno drzew liściastych: olchę, buk, dąb oraz drewno drzew owocowym. Moim zdaniem szczególnego aromatu wędzonkom nadaje drewno jabłoni i wiśni.

Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.