Ryba z grilla - pochwała prostoty

Bardzo mi się ten paradoks podoba - czyli to, że tłuszcz rybi jest zdrowy. W końcu to właśnie w tłuszczu rozpuszcza się najwięcej substancji, które decydują o smaku i zapachu. Ale jak zwykle ten aspekt nie jest dla nas najbardziej interesujący (chociaż nie jest jakoś totalnie nieważny). Zajmijmy się więc tym, co nas najbardziej "rajcuje", czyli sposobami na urokliwą rybę z rusztu.

Przygotowanie pieczonych ryb nie jest rzeczą trudną, niemniej jednak trzeba pamiętać o kilku sprawach - to, że ryba musi być pierwszorzędnej jakości jest jasne jak słońce wschodzące nad taflą wody w bezchmurny poranek. To, że do grillowania raczej nie nadają się ryby mrożone też jest jasne, jak woda w górskim potoku, gdzie pluskają się pstrągi. W tym miejscu pałam wielką zazdrością do wędkarzy, którzy z natury swej mają dostęp do świeżych ryb. Nie jestem wędkarzem niestety i ryby "łapię" w sklepach rybnych - a w nich jest mnóstwo raf, oj mnóstwo. By je ominąć najlepiej jest zawrzeć bliższą znajomość ze sprzedawcą, który doradzi nam co jest godne uwagi - ale i tak zawsze trzeba jeszcze osobiście rzecz powąchać, dotknąć (świeże ryby mają jasne skrzela, wypukłe oczy, lśniącą skórę) . Czasem jednak sprzedawca nie pała sympatią i nie można się z nim zaprzyjaźnić. Polecam więc (przetestowałem sposób wiele razy i jest skuteczny), nie tylko w przypadku ryb tekst: "Potrzebuję kupić świeżą rybę. Taką, którą będę mógł dać dziecku, które jest na diecie" - okazało się wiele razy, że tak potraktowany sprzedawca odradził zakup czekokolwiek ze swojego stoiska!!! U nas jeszcze na "tym polu" jest dużo do zrobienia.

Koniec już dygresji na temat polskiego handlu. Bo czeka na nas ryba. Jest świeża. Do pieczenia nadają się w zasadzie wszystkie gatunki - te tłustsze przyrządzimy bezpośrednio nad węglem, a te chudsze zawiniemy w coś (ale nie gazetę, jak to kiedyś robił Jamie Olivier, bo gazeta smaku daniu nie dodaje...), co zatrzyma smak i aromat. Może w liść bananowca? Tam daleczko, na egzotycznych rubieżach to najlepsze opakowanie. Ha, ale nasze polskie zagonki też mają wspaniałą roślinkę, która doskonale nadaje się do tego celu - a jest to chrzan, a właściwie jego liście. Są duże, mocne i nadają rybiemu mięsu delikatnego, oryginalnej nuty smakowej (oczywiście rybę można zawinąć również w folię aluminiową, która jest całkowicie neutralna, ale ma niewątpliwie dużo mniej uroku).

Ryby zawinąć można też w plastry boczku, słoninki, bekonu lub długodojrzewającej szynki - nabiorą wtedy niewybałego aromatu - to bardzo zacne i smakowite połączenia.

Mięso ryby jest delikatne i pyszne samo w sobie, nie wymaga bogatego doprawiania. Morska sól, szczypta świeżo zmielonego pieprzu, kilka listków świeżych ziół (natka pietruszki, koperek, rozmaryn, tymianek), odrobina oliwy lub prawdziwego masła, sok z cytryny lub limonki to podstawowe przyprawy. I ich też używajmy z rozwagą, inaczej ze smaku ryby może niewiele zostać.

Filety czy całe tuszki? Jeśli lubisz wygodę grilluj filety, jeśli zaś lubisz widelcem oddzielać mięso od ości na talerzu (a ja lubię) piecz całe tuszki. Bez względu na formę i kształt ryby łatwiej będzie Ci przewracać na ruszcie, jeśli włożysz je do specjalnych "koszyków".

Świeże ryby, dopiero co wyciągnięte z wody, poza wypatroszeniem i dokładnym wymyciem nie wymagają innych zabiegów przed grillowaniem - te, kupione zaś w sklepie mimo wszystko (czyli mimo naszych organoleptycznych testów i zapewnień sprzedawcy) skropmy dodatkowo sokiem z cytryny i odstawmy na kilkanaście minut, potem wytrzyjmy je do sucha - będą smaczniejsze.

Pieczenie ryb na grillu wymaga odrobiny uwagi - są bowiem bardzo delikatne i łatwo je spalić na zewnątrz. By tego uniknąć grilluj je wysoko nad średnim żarem, często sprawdzając, czy się nie przypalają. Średniej wielkości ryba (20-25 dag) wymaga około 5-8 minut grillowania z każdej strony. Ryba zawinięta w liście chrzanu lub folię będzie się piekła 18-25 minut nad żarem.

Upieczone ryby smakują wybornie podane z kawałkiem świeżego masła (do masła można dodać posiekanej pietruszki lub koperku, lub najlepiej NIC nie dodawać) i ćwiartką cytryny. Pieczone ziemniaki lub pszenne pieczywo będą najbardziej właściwymi dodatkami. Zaś misa pełna zielonej sałaty doprawionej aromatycznym kontrapunktem dla ich smaku.

Pomysły na starannie doprawione ryby z grilla:
Grillowana ryba w liściach chrzanu
Grillowane pstrągi z szynką i szałwią
Grillowane makrele z rozmarynową nutą
Filety z pstrąga grillowane w folii przybrane zielonymi ziołami
Grillowana ryba w liściach chrzanu wzbogadzona chrupiącymi skwarkami