Delikatna Włoszka rodzi się w gorącej kąpieli

Grzegorz, Mniammniam.pl   2004-05-15         6   like 9

Jest delikatna, najczęściej śnieżnobiała, gładka, może mieć różny kształt - kulisty, jajowaty lub gruszkowaty. Czasem występuje też w postaci dużych bloków. Ciągle nie rozwiązany jest problem czy to ona była pierwsza czy pizza. Zanim trafi na nasze stoły kąpana jest w gorącej wodzie lub serwatce, chociaż zdecydowania smaku nabiera w mleku. Mozzarella, bardzo delikatna Włoszka. Zaprośmy ją na stół.

Mozzarella łatwo i szybko się psuje. Kiedyś więc można było ją skonsumować tylko w miejscu produkcji. Potem przechowywano ją owiniętą w liście trzciny i zapakowaną w skrzynki wiklinowe. Dzisiaj najskuteczniejszym sposobem przechowywania mozzarelli jest trzymanie jej w solonej serwatce w hermetycznych opakowaniach.

Kiedyś stada bawołów cwałowały i mleko dawały. A dziś już nie!
Cwałowały najpierw w Indiach. Gdzieś około wieku siódmego, czy ósmego pojawiły się we Włoszech, a dokładniej na południu półwyspu. Z ich mleka pasterze wyrabiali ser zwany mozzarellą - owa nazwa pochodzi od słowa "moza", które oznacza po włosku ucinanie. Ser bowiem podczas końcowego etapu produkcji, kiedy przypomina długą wstęgę, jest odcinany od niej i formowany w kształtne kulki.
Teraz stad bawołów prawie już nie ma. Mleko zaś dają krowy i mozzarella z niego wytwarzana gości na naszych stołach. I też jest smaczna, chociaż podobno mniej wyrafinowana od tej z bawolego mleka - jeszcze gdzie niegdzie można spotkać w zakątkach Włoch miejsca, gdzie bawoły się uchowały, a serowarzy z ich mleka produkują mozzarellę. Jeśli więc będziecie we Włoszech, warto jej poszukać i spróbować i samemu ocenić czy te bawoły lepsze mleko dają od krówek.

Od dojenia do krojenia
Aby powstała delikatna mozzarella mleko musi przejść kilka etapów analogicznych do produkcji każdego w zasadzie sera. Tym, co różni mozzarellę w produkcji od innych serów jest to, że masę powstałą ze ściętego mleka ugniata się i rozciąga naprzemian w gorącym płynie. Najczęściej jest to woda, czasami serwatka lub też surowe mleko. Tego ostatniego używają ci z serowarów (najczęściej bardzo małe firmy rodzinne), którzy cenią wyrazisty smak.
Ale od początku: najpierw mleko zostaje zakwaszone serwatką. Potem dodaje się do niego podpuszczkę, która powoduje iż w płynie tworzą się kawałki sera (zwie się ów proces koagulacją). Trwa to kilkadziesiąt minut - po prostu ser na oczach krzepnie!
Jak już wszystko skrzepnie, co ma skrzepnąć, jest to rozbijane ma małe kawałki i odstawiane do dojrzenia.
Według tradycyjnego sposobu ser dojrzewa około 10 godzin, ale ,jako że żyjemy w cywilizacji pośpiechu, w tym momencie wkracza najczęściej nowoczesna technologia w postaci kwasu cytrynowego, którego dodanie znacznie skraca czas dojrzewania (do 2 godzin) i niestety ma też wpływ na smak sera.
Kwas cytrynowy zabija bowiem żywe kultury bakterii - ser powstały przy jego udziale jest mniej soczysty i bardziej zwarty od tego, który dojrzewa przez dłuższy czas.
Dojrzałą mozzarellę oddziela się od serwatki, którą najczęściej używa się do wyrobu innego rodzaju sera - ricotty - ale o tym kiedy indziej.
Oddzielony ser jest ugniatany w gorącej wodzie lub serwatce. Wysoka temperatura płynu sprawia, że ser staje się bardzo plastyczny i można z niego formować długie wstęgi. Mozarella jest tak długo kąpana, aż stanie się błyszcząca i będzie miała nitkowatą konsystencję. I to już koniec produkcji - teraz wystarczy ser podzielić na małe kawałki, przestudzić w zimnej osolonej wodzie i zapakować do pojemników z serwatką.

I to by było tyle na temat powstawania mozzarelli. A teraz czas do kuchni, a potem na stół!

Dodaj komentarz
Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.