» O gotowaniu » Slow Food

Slow Food

Magda Wejroch   2003-08-29         2  

O objętych ochroną ginących gatunkach fok, tygrysów czy misiów panda głośno w światowej prasie od lat. Ale czy ktoś kiedyś przejął się losem przydomowych kóz, osłów, ba, nawet serów czy karczochów lub brzoskwiń należących do gatunków zagrożonych wyginięciem pomimo - niejednokrotnie - tysiącletnich rodowodów. Okazuje się, że tak.

Niedawno pożegnaliśmy wiek XX-ty - wiek rozwoju cywilizacji i technologii z przyspieszeniem dotąd w dziejach ludzkości niespotykanym. Zawrotna prędkość życia i zachodzących w nim zmian początkowo była jedynie źródłem nieustającej euforii. Pod koniec stulecia zamieniła się w udrękę codzienności i zawładnęła niepodzielnie naszym życiem. Nie oszczędziła też naszego stołu i kuchni.
Dzisiaj, w świecie wypełnionym urządzeniami wymyślonymi i skonstruowanymi po to by nam zaoszczędzić czasu i energii na lepsze życie, tego czasu ledwie nam wystarcza by połknąć w biegu hamburgera, zagryźć frytkami, popić coca-colą z puszki, i ruszamy znowu pędem przed siebie z resztkami majonezu na twarzy i z żołądkiem ściśniętym gdzieś pomiędzy tchawicą i przeponą. Kiedy "Fast Food", amerykański wynalazek z lat 50-tych okazał się zbyt powolny, powstały "Drive In", po to żeby było jeszcze szybciej.

Było tylko kwestią czasu kiedy wreszcie ktoś powie głośno "Nie!" i zatrzyma - spróbuje zatrzymać - ten szaleńczy kołowrotek szybkiego jedzenia i szybkiego życia. A stało się to już w miarę dawno, bo prawie 12 lat temu, kiedy narodził się w Paryżu pierwszy Międzynarodowy Ruch Obrony Prawa do Przyjemności.
Wcześniej jeszcze, bo już w 1986 roku, powstał we Włoszech pierwszy zalążek przyszłego związku znanego dziś niemal na całym świecie jako "Slow Food" (Powolne Jedzenie). Dziś związek ten liczy około 70 tysięcy członków, z czego ponad połowę we Włoszech, gdzie mieści się główna jego siedziba. Reszta rozrzucona jest w 50 krajach, na wszystkich kontynentach i posiada - poza centralą usytuowaną w małej miejscowości Bra we włoskim Piemoncie - oficjalne siedziby również w Szwajcarii, Niemczech i Stanach Zjednoczonych.

Włochy, obok Francji, to jeden z krajów europejskich o najstarszej i najbogatszej kulturze kulinarnej. Zróżnicowany geograficznie, geologicznie i kulturowo obejmuje regiony od tradycyjnie środkowoeuropejskiej północny po stuprocentowo śródziemnomorskie, zahaczające niemal o Afrykę, południe.
Odległości geograficzne, ale także skomplikowane dzieje historycznej przynależności do zupełnie różnych obszarów kulturowych powodują, że bogactwo kuchni włoskiej jest jedyne w swym rodzaju. Codzienna kuchnia górali alpejskich nie ma nic wspólnego z płynącą oliwą i winem kuchnią Toskanii, a już od opartej głównie na owocach morza kuchni Kalabrii czy Sycylii dzieli ją dużo więcej niż półtora tysiąca kilometrów wymiernej odległości. A jednak można się doszukać z łatwością wspólnego mianownika. Przywiązanie do tradycji, wąsko, lokalnie rozumiany patriotyzm kulinarny i umiłowanie dobrego jedzenia (i picia) to z pewnością cechy wspólne dla wszystkich bez wyjątku mieszkańców Półwyspu Apenińskiego. Cudzoziemcy rozróżniają jedynie wielkie makroregiony i nie zdają sobie na ogół sprawy, że wystarczy czasami przejechać kilka czy kilkanaście kilometrów żeby znaleźć się w zupełnie innej rzeczywistości gastronomiczno-etnologicznej.

Miłośnicy kuchni włoskiej na całym świecie znają toskańskie wino Chianti, słynną mozzarellę "di bufala" z Kampanii, czy langusty z Sardynii. Nie wiedzą jednak, że nawet tak prozaiczne produkty jak słonina, pomidor czy mąka gryczana we Włoszech posiadają oprócz potocznej nazwy także "nazwisko". Bo jest słonina i "słonina di Colonnata", jest pomidor i "pomidor di Corbara", jest mąka gryczana i "mąka gryczana della Valtellina".
Każdy z tych produktów nosi z dumą nazwę, która przypisuje go do określonej doliny, miejscowości, okręgu i stanowi jednocześnie gwarancję najlepszej jakości. A co powiedzieć, na przykład, o słynnym włoskim serze Grana Padano, który zaczęli produkować mnichowie Cystersi ponad 850 lat temu, i który dalej jest produkowany wedle dokładnie tych samych receptur, tymi samymi metodami, z mleka pochodzącego od krów pasących się na tych samych łąkach od prawie 9-ciu stuleci. Jego sława od dawna przekroczyła granice Padanii i Włoch. Nawet bezduszni urzędnicy Unii Europejskiej nie dali rady wielowiekowej tradycji i skapitulowali przyznając mu tytuł D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), czyli Produktu o Chronionym Pochodzeniu. Nawiasem mówiąc, jeśli zdarzy się czytającym te słowa napotkać na swej życiowej drodze kawałek tego wspaniałego sera, proszę się nie zamartwiać co z nim zrobić. Pokruszyć na kawałki i zjeść maczając w płynnym miodzie, podać z białym winem jako aperitif, schrupać na deser zagryzając winogronami, orzechami włoskimi bądź kawałkiem gruszki. Proste, prawda?

Niech nikogo nie dziwi więc, że Slow Food narodziło się właśnie w sercach, umysłach, a przede wszystkim żołądkach włoskich smakoszy. Mimo wieloletniego i popartego olbrzymimi zasobami kapitałowymi podboju rynku włoskiego - a także większości rynków europejskich i nie tylko - przez koncerny międzynarodowe produkujące żywność, tradycja i przywiązanie do własnej, odrębnej kultury gastronomicznej przetrwały. Jakże mogłoby być inaczej w kraju, gdzie na spotkaniach towarzyskich jednym z obowiązkowych tematów rozmów jest co, gdzie i kiedy się jadło. Dokładny opis wczorajszej kolacji u znajomych, ze szczegółowym wyliczeniem i opisem kolejnych dań, opowieść o wyprawie do restauracji, położonej czasami o kilkaset kilometrów od miejsca zamieszkania by skosztować jakiejś specjalnej potrawy i wypić dobre wino, to we Włoszech normalne.
I niekoniecznie muszą to być wielogwiazdkowe lokale, wymienione w przewodnikach turystycznych, gdzie butelka wody mineralnej potrafi kosztować 40 złotych, a rachunek za kolację dla czterech osób przekracza wysokość pensji urzędniczej co najmniej trzykrotnie. Wręcz przeciwnie, na ogół są to niewielkie, rodzinnie prowadzone "trattorie" bądź "osterie", czyli nawet nie restauracje a gospody i zajazdy. Położone w małych miejscowościach, niektóre na uboczu, inne przy głównych szosach, czasami trudne do odnalezienia przez niewtajemniczonych. Ale wszystkie nierozerwalnie związane z lokalną tradycją, wrośnięte korzeniami w terytorium, szczycące się czasami wielowiekową historią.

Takim miejscem jest na pewno Ristorante Giovanni (Cortina Vecchia, Alseno, w prowincji Piacenza, tel. 0523-948113, dojazd Autostradą Słońca, z której należy zjechać w kierunku na Fiorenzuola d'Arda. W okolicy znajdują się słynny resort Salsomaggiore, średniowieczny Castell'Arquato, termy w Bacedasco oraz klasztor Cystersów w Chiaravalle della Colomba.) To magiczne miejsce. Część budynku pochodzi z XXVII-go wieku i mieściły się w nim wtedy stacja poczty oraz gospoda. Dziś do Ristorante Giovanni zjeżdżają smakosze nawet z najodleglejszych zakątków Włoch. Własnej produkcji coppa piacentina oraz wspaniały culatello (dwa słynne rodzaje wędlin) to oczko w głowie Giovanniego.

- To prawda, że jesteśmy poza okręgiem Zibello, ojczyzną najsłynniejszego culatello, lecz nasze w niczym mu nie ustępuje. W Dolinie - jak nazywają mieszkańcy niżej położone tereny prowincji Piacenza - mgła panuje niepodzielnie aż do maja i okres dojrzewania wędlin jest nieco dłuższy a sam proces bardziej zrównoważony. Do nas wiosenne słońce i wiatr docierają czasami już w lutym co powoduje, że nasze culatello dojrzewa nieco wcześniej.
- Jak widać nawet lokalne mgły mają wpływ na niepowtarzalny smak i jakość produktów podawanych przez Giovanniego. Oprócz tego nie sposób nie wspomnieć o potrawach suto podlanych oliwą z orzechów lub octem o aromacie malinowym, których produkcja w tych okolicach ma wielowiekowe tradycje. W karcie znajdziemy także tajemnicze dania o łacińskich nazwach "Salsum sine salso" i "Liquamen" oraz Kaczkę z orzeszkami piniowymi i daktylami. Te potrawy wywodzą się w prostej linii z kuchni Cesarstwa Rzymskiego. Nieco młodszy, bo pochodzący "tylko" z XXII-go wieku jest przepis na "Pisarëi e fasô", czyli kluseczki z fasolą. Dziś potrawa ta wzbogacana jest dodatkiem pomidorów, lecz w XXII-tym stuleciu warzywo to nie było jeszcze w Europie znane.

Właśnie z takiej tradycji wywodzi się Carlo Petrini, twórca i dusza Slow Food.

- Jakość przed ilością, zróżnicowanie biologiczne przeciwko ujednolicaniu smaków, a wszystko to nie męcząc ziemi ani zwierząt i nie jedząc ... - tu Petrini wtrąca mało parlamentarny aczkolwiek bardzo obrazowy epitet. - Po dwóch latach spędzonych we Francji na kursach etnologii zrozumiałem, że mojej ojczystej ziemi, le Langhe, brakowało tej wielkiej mądrości, którą Francuzi posiedli od dawna. Trzeba było zrozumieć, że istnieją zdrowe technologie produkcji wina, respektujące jednocześnie w pełni jego jakość .

Petrini ma jasną wizję przyszłości. - W obecnym świecie panuje dużo większa niż kiedyś wrażliwość na tematy przez nas poruszane, bo zagrożenia sanitarne i ruina środowiska naturalnego doszły do poziomu naprawdę groźnego i jesteśmy świadkami ginięcia wielu gatunków roślin i ras zwierząt.

"Przeciwko uniwersalnemu szaleństwu Szybkiego Życia należy wybrać obronę spokojnych przyjemności materialnych. Homo sapiens musi odzyskać swą mądrość i uwolnić się od szybkości, która może uczynić z niego gatunek na wymarciu. Zacznijmy od stołu i kuchni przeciwstawiając Slow Food frenetycznemu, i przez większość ludzi mylnie uważanemu za szczyt wydajności, stylowi Fast Food. Odkryjmy na nowo zapachy, smaki i bogactwo kuchni lokalnych. Slow Food jest dziś nowoczesną odpowiedzią na Fast Life, które w imię wydajności radykalnie zmieniło nasze życie, zagrażając jednocześnie środowisku naturalnemu. Prawdziwa kultura polega na rozwijaniu smaku, a nie na jego zubożaniu. Prawdziwy postęp to międzynarodowa wymiana doświadczeń, historii, poznania i projektów na przyszłość."

Tak brzmi w skrócie manifest ruchu Slow Food. W praktyce nie oznacza to jednak bynajmniej, że dziesiątki tysięcy jego członków oddają się li tylko powolnej konsumpcji lokalnych darów ziemi. To cała filozofia życia oparta na jego jakości przeciwstawionej dotychczas obowiązującej w nowoczesnym świecie filozofii ilości. "Mniej jest lepiej" to jedno z wczesnych haseł zwolenników Powolnego Życia. Nowe podejście do koncepcji gospodarowania czasem, poznanie jego naturalnych rytmów, zarówno w pracy jak w codziennym życiu. Współczesny człowiek wszystkie te wartości zatracił. Stąd paląca potrzeba reedukacji, poczynając od pokolenia najmłodszego. Slow Food i Slow Life stały się synonimami pewnego stylu życia, wizji świata, nie tylko w odniesieniu do stołu i kuchni, lecz także do sposobu spędzania wolnego czasu, wakacji, podróżowania, stosunku do własnego ciała, związku z naturą, koncepcji i organizacji codziennej pracy a nawet stosunków międzyludzkich takich jak przyjaźń i rodzina.

Członkowie Slow Food zrzeszeni są w tak zwane "convivia", co można przełożyć na "wspólnoty biesiadne". W samych Włoszech jest ich 220. Ich głównym zadaniem jest waloryzacja wszystkich elementów, które składają się na lokalną kulturę gastronomiczną i etnologiczną danego terytorium. Jednym z ich głównych osiągnięć jest stworzenie tak zwanej Arki Smaków, czyli rozpoznanie i skatalogowanie wszystkich produktów, potraw, zwierząt i roślin związanych z tradycją wiejską we Włoszech i zagrożonych wyginięciem. W praktyce oznacza to objęcie ochroną i ocalenie od zagłady ponad 200 typowych elementów kultury wiejskiej poprzez pomoc finansową, promocję i reklamę na rzecz grup lub pojedynczych osób, które podejmą się pracy dla ocalenia któregoś z nich.

Za przykład niech posłuży choćby aż dziewięć zagrożonych wymarciem ras kóz: Srebrna z Etny, Cilentana, di Montefalcone, di Roccaverano, Frisa, Napoletana, Orobica, Vallesana, Verzaschese. Lub czternaście rodzajów sera owczego pecorino. Czyż cały świat nie będzie uboższy kiedy znikną na zawsze ten dei Sicani, del Monte Marzano, del Monte Poro, del Parco, della Montagna Pistoiese, di Capracotta, di Casteldelmonte, di Farindola, di Filiano, di Laticauda, di Moliterno, di Montemarzano, di Sopravissana, a nawet ten słodki dei Colli Bolognesi?

O owczym serze może rozmawiać bez końca Tillo Gelpke z Fattoria Corzano e Paterno, położonej na południe od Florencji. Jego ser Buccia di Rospo, czyli Skórka Ropuchy, odniósł wielki sukces na Targach Cheese 2001, które są kolejnym osiągnięciem miłośników Slow Food i na które zjeżdżają producenci serów z całego świata. Jest to ser o ciemnej skórce, w środku bardzo dojrzały i prawie płynny. Produkowany w bardzo niewielkiej ilości, ale za to z prawdziwą miłością i poświęceniem. Każdy egzemplarz jest codziennie odwracany, masowany, pozbawiany specjalną skrobaczką nacieków, układany tak by skórka nie była zbyt wilgotna, lecz by miała zapewniony odpowiedni kontakt z pleśnią o barwnej nazwie Pelo di gatto, czyli kocie futerko.

Czy należy się dziwić, że produkty powstałe w ten sposób swą ceną odbiegają nieco od produktów z półek supermarketów? Czy brak na nich naklejki z napisem "bierzesz trzy płacisz za dwa" oraz kuponów konkursowych i gadżetów Made in Taiwan odstrasza miłośników Dobrego Jedzenia od ich zakupu? Skądże znowu. Nie tylko gotowi są zapłacić dwa a nawet trzy razy wyższą od przeciętnej cenę, lecz muszą wliczyć w nią także własny czas i kilometry, które trzeba przebyć by móc się rozkoszować ich smakiem. Skórka Ropuchy, podobnie jak większość opisanych tu specjałów, jest bowiem dostępna jedynie na lokalnych targach, w miasteczkach rozsianych wokół Florencji.

Następnym, po Arce Smaków, krokiem było stworzenie Nagrody Slow Food, której pierwsza edycja miała miejsce w 2000 roku w Bolonii, a kolejna odbyła się niedawno w Porto w Portugalii. Celem tej nagrody jest waloryzacja działań zarówno naukowców jak zwykłych wieśniaków w dziedzinie obrony naturalnego zróżnicowania biologicznego produktów spożywczych ze szczególnym uwzględnieniem utrzymania równowagi środowiska naturalnego wsi.

Od roku 1996, na słynnych jesiennych Targach "Salone del Gusto (Salon Smaku) odbywających się na turyńskim Lingotto przewija się ponad 150 tysięcy gości i dwa tysiące dziennikarzy ze stu krajów. To prawdziwa uczta dla serc, oczu, a przede wszystkim podniebienia wszystkich miłośników Slow Food. Wystarczy wspomnieć, że na ostatnich targach goście pochłonęli 30 kwintali pieczywa, 20 kwintali wędlin, 2 tony serów i popili 70-ma tysiącami butelek wody mineralnej oraz 26-ma tysiącami butelek win w 850-ciu gatunkach. Nikt nie opuścił progów Salonu głodny czy spragniony.

Slow Food to również nazwa wydawnictwa, które posiada obecnie w swoim katalogu ponad 60 pozycji książkowych, wydaje co roku dwa prestiżowe przewodniki "Osterie d'Italia" oraz "Vini d'Italia", a także publikuje, w pięciu językach, dwa ekskluzywne trzymiesięczniki "Slow" i "Slowine".

Symbolem ruchu Slow Food jest - jakże mogłoby być inaczej - ślimak. Czy powolutku dotrze on również do Polski? Czy swojskie i nieco zapomniane powiedzenie "spiesz się powoli", pasujące jak ulał do tego pierwszego trendu XXI-go stulecia, znajdzie nowych zwolenników nad Wisłą? Czas pokaże.

Dla miłośników Slow Food lub po prostu dla rodzimych smakoszy oto kilka adresów gdzie można się zaopatrzyć w niektóre z wymienionych specjałów:

  • Fattorie Corzano e Paterno - San Casciano in Val di Pesa (Firenze), localitá San Pancrazio, via Paterno 10 - telefon 055-8248179. Oprócz opisanych serów owczych można tam kupić świetne wina oraz oliwę extravergine z oliwek.
  • Il Poggio di Camporbiano - Gambassi Terme (Firenze), localitá Camporbiano 8, telefon 0571-678030. Gospodarstwo składające się ze 100 hektarów lasu i 50 ziemi uprawnej. Sprzedaje sery z koziego i krowiego mleka o nazwach wywodzących się od roślin rosnących w okolicy, na przykład querciola, roverella, leccino, gineprino. Również swieże jarzyny, zboża i olej słonecznikowy.
  • Casa della Bresaola - Bormio (Sondrio), via Roma, 103, telefon 0342-901642 W swoim sklepie Sergio Rossi sprzedaje najbardziej typowe dla tej okolicy wędliny własnej produkcji: bresaola wołowa i z jelenia, salamini z jelenia, filzette, speck i culatello. Także sery bitto, casera i scimudin di capra oraz warzywa w oliwie, sosy i dżemy robione co tydzień ze swieżych owoców bez dodatku pektyny.

Slow Food - komentarze

Auguratrix
Auguratrix
22.07.2007 14:04
Slow Food to świetna inicjatywa. Szkoda, że tak mało popularna w Polsce.
carrie
carrie
13.06.2003 07:06
ajajaj ale sie rozmarzylam !! do tego tak sie dziwnie sklada ze rozmawialam dzis z moim wloskim kolega o wloskiej kuchni-mieszkamy w Australii - i on sie smieje ze wszyscy australijczycy mysla ze Wlosi jedza tylko spagetti i pizze na przemian ;) Do tego jak pojda do "pseudo-wloskiej" resturacji i zjedza cos co im spakuje to ida do innej "pseudo-wloskiej" i chca zeby to samo danie smakowalo tak samo... inaczej zwracaja talerz z pretensjami!! A przeciez nie tylko wloska kuchnia jest regionalna, wezmy Polske !! ja mieszkalam w Bielsku-Bialej i do "naszego " bigosu nie dodaje sie koncentratu pomidorowego natomiast do Krakowskiego sie dodaje .. czy to znaczy ze nasz jest prawdziwy???
Dodaj komentarz
Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.