Kręcisz? Jeśli nie, to zacznij. To najlepszy sposób na majonez!

Grzegorz, Mniammniam.pl Grzegorz, Mniammniam.pl | 2005-05-14 |    ranking ranking ranking ranking ranking    opinia 6   like 25

Palma pierwszeństwa w dziedzinie sosów niewątpliwie się mu należy i to bez żadnej dyskusji. Majonez, bowiem to o nim tym razem mowa będzie, jest jednym z najgenialniejszych wynalazków ludzkości w sztuce kulinarnej. Gdzie został po raz pierwszy ukręcony - tego już się pewnie nigdy nie dowiemy - jest co najmniej kilka hipotez na temat jego genezy. Ale o tym później, teraz bowiem czas na kręcenie.

Który lepszy? Kielecki, kętrzyński czy dekoracyjny z winiar? Oczywiście, że domowy! Spory cały czas trwają: kielecki, winiary dekoracyjny czy kętrzyński. Ja stawiam na ten trzeci. Marki produkowane przez wielkie koncerny raczej odrzucam apriori - nuta chemii w nich zwykle wyczuwalna jest tak silnie, że zniechęca zupełnie do konsumpcji. Kętrzyński - dostępny głownie w północno-wschodniej Polsce charakteryzuje się mocnym smakiem - zawdzięcza to niebagatelnemu dodatkowi musztardy. Kielecki jest trochę delikatniejszy. Oba mają odpowiednią konsystencję. Dekoracyjny z Winiar jest spośród tych trzech smaków najdelikatniejszy. Cóż, wszystkie są smaczne, ale i tak nie równają się majonezowi przygotowanemu w domu. Prawie wszystkie majonezy, które powstają w hałasie hal przemysłowych mają w swoim składzie jajka suszone, konserwanty i ocet spirytusowy.
Tak więc majonez przemysłowy nie ma nic wspólnego z aksamitnym sosem, który powstaje w zaciszu naszej kuchni..

Obalamy mity!
To mit, że majonez jest trudno ukręcić własnoręcznie. Jest wprost przeciwnie, zwłaszcza jeśli do jego przygotowania użyje się miksera.
Pamiętam, jakim kiedyś u mnie w domu rytuałem było kręcenie majonezu. Zajmowała się tym Babcia Regina. Rozpoczynała od przygotowania składników - na kilka godzin przed kręceniem majonezu wyjmowała z lodówki jajka i olej, by osiągnęły taką samą, pokojową temperaturę.

Sporą miskę stawiała na stole, kładąc pod spód ściereczkę. Sadowiła się wygodnie obok - majonez to jedna z niewielu potraw, które przygotowała siedząc, a nie stojąc - wbijała do miski żółtka i dolewając cienkim strumyczkiem olej, kręciła. Kręciła drewnianą pałką, zawsze w jedną stronę i bez przerwy, aż cały olej został dodany do sosu. A wszyscy zgromadzeni dookoła, zauroczeni obserwowali, jak na pierwszy rzut oka nie pasujące do siebie składniki, zamieniają się w aksamitny, "mlaskający" sos. Ta przemiana miała i nadal ma w sobie coś magicznego...
Czas kryzysu nie pozwalał często doprawić majonezu sokiem z cytryny, musieliśmy się więc zadowolić kilkoma kroplami octu, który zaostrzał smak.

Olej tak, oliwa tym razem zdecydowanie nie!
Dzisiaj mamy cytryny, musztardy pierwszorzędnej jakości, oleje wszelkiej maści i świeże zioła. O jajka z żółtkiem żółciutkim tylko trochę trudniej, ale wizyta na targu i bliższa znajomość z "babą" z pewnością rozwiąże ten problem (nie radzę eksperymentować z innym rodzajem tłuszczy, niż dobry olej słonecznikowy - majonez przygotowany na bazie oliwy - co można znaleźć w niektórych przepisach - będzie miał nieznośny smak i będzie po prostu niejadalny.)
Przygotowanie majonezu z użyciem miksera lub malaksera jest bajecznie proste - należy do niego wrzucić składniki i zmiksować przez kilka chwil, do uzyskania jednolitej masy.

Ale czyż ręcznych wyrobów nie docenia się coraz bardziej?
Zachęcam do kręcenia ręcznego - sami się przekonacie, czy warto. Ja kręcę zawsze ręcznie: do miski wrzucam żółtka z absolutnie świeżych jajek - w końcu jemy je surowe (jeśli chcę nadać sosowi lekki czosnkowy aromat, wpierw smaruję miskę wewnątrz przekrojonym ząbkiem czosnku), dodaję szczyptę soli, sok z cytryny, mieszam dokładnie. Następnie, dolewając dosłownie po kilka kropel oleju zaczynam kręcić. W trakcie kręcenia nieznacznie zwiększam ilość dodawanego oleju. Na koniec doprawiam majonez pieprzem, musztardą i ewentualnie sokiem cytrynowym. To jest pyszne!
Czasem, bardzo rzadko - mi jeszcze nigdy - może się zdarzyć, że majonez podczas kręcenia się "zwarzy". Najpewniejszym sposobem uratowania jest roztarcie w innym naczyniu jednego żółtka z dodawanym po łyżce "zwarzonym" sosem, a następnie z dodatkową porcją oleju.
"Kuchnia polska" z roku 1958 proponuje jeszcze dwa sposoby ratowania zwarzonego majonezu: 1) zwiększyć szybkość ucierania, zaprzestając dodawania oleju, aż powierzchnia sosu się wygładzi, 2) jeśli to nie jest skuteczne, dolać łyżkę wrzącej wody i dalej ucierać. Ale doprawdy prawdopodobieństwo zwarzenia się sosu jest minimalne, jeśli zachowamy jednakową, pokojową temperaturę wszystkich składników, użyjemy świeżych jajek, oleju będziemy dolewać po troszeczku i będziemy kręcić oczywiście tylko w jedną stronę!

Majonez nie musi być zawsze (taki) sam!
Na bazie domowego majonezu możemy przyrządzić przeróżne sosy - ziołowy, czosnkowy, anchois, tatarski, pomidorowy, "remulade".
Majonez przygotowany w domu - jako, że pozbawiony wszelkich chemikaliów nie może być przechowywany zbyt długo - wytrzymuje w lodówce maksymalnie kilka dni, tak więc nie należy go przyrządzać "na zapas".

To jak to jest z tym pierwszym kręceniem?
Najczęściej opowiadaną historią o powstaniu majonezu jest ta o księciu Richelieu. Mówi ona, że majonez powstał w Porcie Mahon na Minorce, w roku 1756, kiedy to wojska francuskie pod wodzą księcia odbiły miejscowość spod rąk Anglików. Co do tego, kto osobiście przygotował ów sos nie ma zgody. Jedni twierdzą, że to było dzieło Richelieu, inni zaś, że jego kucharza. I właśnie od nazwy miejscowości, sos przyrządzony z żółtek, ziołowego octu i oliwy wziął nazwę "mahonnaise", która z czasem przekształciła się w "mayonnaise".
Inne źródła zaś twierdzą, że majonez ma swój rodowód w miejscowości Bayonne, od której ma się wywodzić jego nazwa "bayonnaise.
Antine Careme - twórca francuskiej "haute cuisine", uczeń największych cukierników swego czasu, twierdził w 1833 r, że słowo majonez wywodzi się z francuskiego słowa "manier", oznaczającego "bełtać, mieszać". Wydaje się jednak, że Careme kręcił, bowiem to raczej nie możliwe, by człowiek o tak wielkiej wiedzy kulinarnej nie znał historii o Richelieu.
Jedno co wiemy, to to, że warto go ukręcić!

Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.