Wrzuć rybę na patelnię!

Dlaczego warto poznać się ze sprzedawcą ryb?
Cynamonowych sklepów nie ma, przynajmniej ja ich nie znalazłem. Z tego powodu moimi ulubionymi sklepami są sklepy rybne. Dobre sklepy, w których można kupić świeże ryby. Uwielbiam je przebierać, zastanawiając się, co dzisiaj przygotuję na kolację lub obiad. Zwykle właśnie podczas zakupów powstaje idea potrawy - wybieram bowiem zawsze ryby, które są maksymalnie świeże. A, że z tą świeżością jeszcze czasem różnie, nawet w tak zwanych "dobrych" sklepach, nigdy wcześniej nie wiem jaki gatunek morskiego zwierzęcia będzie gościł na stole.
Mój ulubiony sklep, w którym sprzedawanych jest kilkanaście gatunków ryb, które pływają w oczekiwaniu na kupca w ogromnym akwarium jest niestety w znacznej odległości od mojego domu, więc najczęściej przyrządzam flądry, pstrągi, łososie i okonie. Nie ma to jak zaprzyjaźnić się ze sprzedawcą - wtedy zdradzi nam termin dostawy świeżych ryb, a ostrzeże przed tymi już nie pierwszej świeżości.
Znajomość znajomością, ale ufać w tym przypadku należy najlepiej własnym oczom i nosowi. Świeże ryby mają lśniącą, śliską skórę, ich oczy są przejrzyste i zdecydowanie wypukłe. Jedną z najważniejszych oznak świeżości ryby jest kolor skrzeli - trzeba je odgiąć i zajrzeć do wnętrza - jeśli są różowe, ryba może lądować w naszym koszyku, jeśli mają inny kolor, niech sobie dalej czeka na kogoś nie obeznanego.
Świeże ryby pachną naturalnie i ładnie, czyli... rybą, lekką bryzą od strony morza, solą i wodorostami. Jakakolwiek inna chociaż nuta zapachowa jest dyskwalifikująca.

Też możesz być mistrzem filetowania
Najlepiej udają się ryby na patelni grillowej w formie filetów, które nie mogą być zbyt grube - powiedzmy, że 3 cm to maksymalna grubość fileta, który można usmażyć na takiej patelni, by w środku nie był surowy, a z zewnątrz miał, chrupką i nie spaloną skórkę. Świeżą rybę przed przygotowanie należy wyfiletować (o ile oczywiście już w takiej formie nie przybyła do kuchni). A filetowanie nie jest trudne. Potrzebny do niego jest bardzo ostry i giętki nóż.
Uzbrojony w taki nóż przystępuję do pracy: rybę położną na desce nacinam lekko od skrzeli w kierunku ogona, następnie robię nacięcie wzdłuż kręgosłupa. W tak powstałą szczelinę wkładam nóż i odcinam podłużny kawałek mięsa. Teraz już tylko pozostaje odcięcie kawałka z części brzusznej, na której znajdują się nieapetyczne części ryby. Czynność powtarzam z drugą stroną ryby. W efekcie otrzymuję dwa filety oraz pozostałości w postaci łba, kręgosłupa z ośćmi i odrobiny mięsa przy ogonie.
W filecie może jeszcze pozostać kilka ości - łatwo je się usuwa za pomocą pensety. Ja lubię filety ze skórą - nie dość, ze usmażona dobrze smakuje, to jeszcze powoduje, iż filet podczas smażenia zachowa swój kształt i pozostanie w całości. Można ją jednak usunąć - robiąc nacięci pomiędzy skórą a mięsem od strony ogonowej, następnie trzymając koniec fileta z nożem włożonym w owo nacięcie, przeciągam nożem wzdłuż ryby, przyciskając go mocno do dołu.
Opis przygotowania filetów jest długi i odrobinę skomplikowany, ale zapewniam, że nie jest to czynność skomplikowana i po paru próbach będziecie w niej mistrzami. Pamiętajcie tylko o dobrym nożu!

Marynowanie jest takie fajne
Ryba to sprawa delikatna. Wystarczy kilka bardzo starannie dobranych przypraw by cieszyć się bogactwem smaku i różnorodnością konsystencji.
Dobra oliwa, sok z cytryny czy jeszcze lepiej limonki, sól, świeżo zmielony pieprz - czarny lub kolorowy, kilka listków tymianku, koperku lub pietruszki - nie trzeba nic więcej. Może czasem kilka kropel octu winnego, papryczka chilli lub kolendra. Im mniej tym lepiej.
Kilkanaście minut wystarczy by mięso ryby nabrało aromatu marynaty. To takie proste i szybkie - tylko wybrać składniki, wymieszać, zanurzyć filet i poczekać - albo jeszcze lepiej w tym czasie przyrządzić delikatną sałatę lub salsę.

Sos - magiczna eksplozja smaku
Kilka łyżek muślinowego czy lekkiego sosu, wzbogaconego o pikantne akcenty to dopełnienie smaku ryby z patelni. Dzięki niemu potrawa zyska soczystości i nowej nuty aromatycznej.
Czy to będzie salsa czy sos maślany - zależ tylko od Twojej decyzji. Maślany sos na bazie wina i masła można przygotować z dodatkiem anchois, kaprów, zielonego pieprzu czy świeżych ziół. Salsa może się składać z papryki, cebuli, pomidorów, ziół połączonych oliwą. Ostrość zapewni jej wyważony dodatek świeżych papryczek chilli. Może kilka krople octu balsamicznego lub oleju sezamowego.

Na patelni skwierczy ryba
Zaopatrz się w patelnię grillową - taką sporą, ciężką, z charakterystycznymi rowkami. Z niej ryby smakują tak lekko i świeżo. Nie ma w nich tłuszczu, są soczyste i chrupkie.
Dobra patelnia grillowa powinna być ciężka - tylko na takiej ciepło się rozchodzi równomiernie. Przed położeniem na niej potrawy należy ją przez kilka chwil mocno rozgrzać. Filety z ryb, odsączone z marynaty kładę skórą ku górze na bardzo gorącej patelni i smażę na silnym ogniu przez 2-3 minuty. Czy jest usmażony sprawdzam podważając krawędź filetu.
Jeśli mięso białe a rowki wyraźnie brązowe, przewracam ją na drugą stronę i zazwyczaj smażę jeszcze 2 minuty, nie dłużej, by mięso nie straciło soczystości. Czas na finał - czyli widelce w dłoń!
Ryby z patelni podaję w towarzystwie lekkich sałat, ziemniaków z wody lub białych wypieków.