Wołowina - vademecum wiadomości

Kupując kawałek wołowiny zwróć uwagę na to, czy ma odpowiedni kolor, zapach oraz fakturę oraz sprężystość.
Dobrej jakości kawałek wołowego pochodzący z młodej sztuki mięsa charakteryzuje się jasnoczerwoną barwą (krwawe wybroczyny są dyskfalifikujące), tłuszcz jest zaś jędrny i jest jasnokremowy. Należy bezwględnie unikać mięsa, które jest ciemnoczerwone, ma ciemnożółty tłuszcz - takie pochodzi ze starych zwierząt i wydaje się po prostu do wyrzucenia.
Jak ognia unikajmy lepkich kawałków, które po naciśnięciu wydzielają mętny sok - jest to bowiem oznaka sporej nieświeżości.
Wołowina wysokiej jakości jest lekko wilgotna i po naciśnięciu placem, szybko wraca do poprzedniego kształtu - inny słowy, ładnie "sprężynuje".
Świeże i dojrzałe mięso ma przyjemny, mięsny zapach. I zawsze należy mięso powąchać przed zakupem. Mięso pozbawione zapachu nie zostało bowiem poddane procesowi dojrzewania - takie jest niesmaczne po ugotowaniu. Oczywiście mięso pachnące "inaczej" nie ma żadnego zastosowania...
Najwartościowsze mięso znajduje się wzdłuż grzbietu wołu i w tylnej jego części. To polędwica, rostbef, rumsztyk i udziec (w nim znajduje się ligawa). Te kawałki są używane do steków, zrazów i befsztyków.
Z przedniej części do smażenia i pieczenia nadaję się antrykot i łopatka. Inne części nadają się do gotowania, duszenia i potraw mielonych.

Graficzny podział tuszy wołowej

1. Szyja
   Mięso z dużą zawartością tłuszczu. Do przygotowania wywarów i do potraw z mięso mielonego.



2. Karkówka
   Dolna cześć nazywa się pogdardlem. Do gotowania wywarów, w małych kawałkach nadaje się do gulaszów i potrawek.



3. Łopatka
   Na zrazy, steki. Można z niej również przyrządzać potrawy mielone.



4. Szponder
   Zawiera dużo tłuszczu i włókien. Przede wszystkim do gotowania rososłu i wywarów. Można z niego również przyrządzać potrawy mielone.



5. Mostek
   Na rosół oraz do potraw duszonych i mielonych.



6. Łata
   Na rosół oraz do potraw duszonych i mielonych.



7. Rozbratel
   Jeden z lepszych kawałków wołu. Jest kruche i soczyste. Pysznie z tego kawałka mięsa wychodzą steki oraz pieczenie.



8. Antrykot
   Mało jakością ustępuje rozbratelowi, Jest kruche i soczyste. Pysznie z tego kawałka mięsa wychodzą steki oraz pieczenie.



9. Rostbef
   Bardzo dobry, o ile nie najlepszy kawałek tuszy. Zwarte, soczyste i jednocześnie deliktane mięso. Doskonałe do smażenia (steki) i pieczenia.
   A - polędwica - najlepszy kawałek wołowiny. Na pieczeń lub na steki



10. Rumsztyk
    Mięso doskonałej jakości - soczyste, kruche i lekko tłuste. Nadaje się na sztukę mięsa, do pieczenia (warto je wcześniej zapeklować, by było bardziej delikatne i aromatyczne) i smażenia.



11. Udziec
    Górna część udźca - soczysta i krucha najlepiej sprawdza się jako potrawa pieczona lub smażona. Wewnętrzna część zaś górnej części - czyli zrazówka - nadaje się do pieczenia i na zrazy. Dolna część jest wykorzystywana w daniach gotowanych i duszonych.
    B - ligawa. Zwarte mięso z udźca. Na zrazy i na steki.



12. Goleń przednia
    Do gotowania wywarów.



13. Goleń tylnia
    Do gotowania wywarów.



14. Ogon
    Do przygotowywania wywarów na zupy.