Wiejski francuski chleb wg Hamellmana

1 5 5
2015-12-07
ok. 2 dni
łatwe
Porcje: ponad 1 kg bochenek chleba
Kuchnia europejska
Wiejski francuski chleb wg Hamellmana

Nie obiecuję Ci, że to będzie szybko. Ale obiecuję, że będzie smacznie. Nie obiecuję, że nie włożysz w to wysiłku. Ale obiecuję, że ten wysiłek się opłaci. Nie obiecuję, że będzie łatwo. Ale obiecuję, że będziesz z siebie dumny.
Obiecanki cacanki? Nie! To jest taki prawdziwy chleb, jak jadali nasi dziadkowie, a może nawet pradziadkowie. Kiedy gospodynie mieszały ciasto w dzieżach, by następnego dnia rozpalać w chlebowych piecach i krzątać się cały dzień po kuchni, przeganiając niesforne skrzaty wyskakujące spod matczynych nóg. Na zapaskach widać było ślady umączonych dłoni, a domy powoli wypełniały się tym zapachem, o którym powstawały piosenki i wiersze...
Obiecuję, że przeniesiesz się w czasie, kiedy Twoje niecierpliwe dłonie odkroją piętkę, a pod zębami chrupnie skórka. Wehikuł czasu - chleb wiejski :)


Składniki na wiejski francuski chleb wg hamellmana

zaczyn:
30 g zakwasu żytniego
140 g maki pszennej chlebowej typ 750
10 g maki żytniej chlebowej typ 720
90 g wody

ciasto chlebowe:
800 g mąki pszennej chlebowej typ 750
50 g maki żytniej chlebowej typ 720
450 g wody
1 łyżka soli
270 g zaczynu

Przygotowanie dania wiejski francuski chleb wg hamellmana

  1. Składniki zaczynu wymieszaj dokładnie, przykryj ściereczką i odstaw na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.
  2. Następnego dnia wymieszaj mąkę z wodą, aż składniki dokładnie się połączą. Miskę przykryj ściereczką i odstaw na ok. 1 godzinę.
  3. Do ciasta dodaj sól, jeszcze raz krótko zagnieć i połącz z zaczynem. Zagnieć przez kilka minut - ciasto powinno być średnio ścisłe (czyli nie może się lać ani byc zwartą "kluchą").
  4. Ciasto powinno odpoczywać przykryte ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstępach czasowych co ok. 60 minut należy je odgazować, aby uzyskać gładką i równą powierzchnię.
  5. Aby odgazować ciasto - rozpłaszcz kulę ciasta lekko uderzając w jego powierzchnię, a następnie zawiń z każdej strony ok. 1/3 płat ciasta do środka .
  6. W ten sposób naciągasz dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka. A sklejenie ciasta będzie tworzyło dół.
  7. Uformuj jeden duży bochenek (bądź dwa małe), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką powierzchnię chleba.
  8. Przygotuj koszyk do wyrastania - spryskaj go wodą i posyp delikatnie mąką, najlepiej ziemniaczaną. Chleb włóż delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania.
  9. Czas wyrastania to ok. 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10 stopni Celsjusza) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6 stopni) do 18 godzin.
  10. Przed włożeniem do pieca upewnij się czy chleb jest dobrze wyrośnięty: kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.
  11. Chleb wyjmij z koszyka (najlepiej na łopatę do chleba), delikatnie odwróć, kilkakrotnie natnij (zwykły nóż nie jest najlepszy, przyda się żyletka lub skalpel).Piecz w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze 240 stopni Celsjusza ok. 35-45 minut. Aby w piekarniku wytworzyła się para możesz spryskać go kilka razy wodą lub wsatwić niewielkie naczynie żaroodporne wypełnione wodą.
  12. Chleb jest upieczony, kiedy postukany od dołu wyda głuchy dźwięk.


Wiejski francuski chleb wg Hamellmana - etap 1

Piękny wzór na wierzchu to wynik wyrastania chleba w koszyku :)



Wiejski francuski chleb wg Hamellmana - etap 2

Cudowny miąższ i chrupiąca skórka - kwintesencja domowego chleba :)



Wiejski francuski chleb wg Hamellmana - etap 3

Najprostsza kanapka na takim chlebie smakuje lepiej niż wyrafinowana tartinka :)





Przepis opracowała i zdjęcia wykonała Małgorzata Ziółkowska, która prowadzi blog Smaki Alzacji.

Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.