Tajemnice oliwki

Magdalena Ziarnek   2004-02-21         1   like 1

Tajemnice oliwki
W starożytności oliwka europejska (Olea europaea) symbolizowała zwycięstwo, mądrość i nieśmiertelność. W Piśmie Świętym niezwykłe to drzewo jest znakiem urodzaju, pokoju i błogosławieństwa.

Skąd się wzięła?
Oliwka pochodzi ze strefy śródziemnomorskiej. Jej uprawa trwa nieprzerwanie od co najmniej 4 tysięcy lat. Według Z. Podbielkowskiego ("Wędrówki roślin" 1995) początkowo uprawiana była w Palestynie i Syrii. Obecnie oliwkowe plantacje znajdują się także w Indiach, Japonii, na wybrzeżach Stanów Zjednoczonych oraz w zachodniej i środkowej części Ameryki Południowej. Największym i najbardziej znaczącym producentem jest jednak Hiszpania. Wszędzie oliwka rośnie w ciepłym klimacie, na suchych i nieurodzajnych glebach. Jest to długowieczne, niewielkie i wiecznie zielone drzewo. Najstarsze okazy liczą sobie nawet 2 tysiące lat! W najsłynniejszym gaju oliwnym Getsemani koło Jerozolimy, gdzie modlił się Chrystus przed śmiercią, rosną podobno drzewa pamiętające tamte czasy! Do dzisiaj jest to dla chrześcijan miejsce kultu i cel pielgrzymek.

Niezwykłe owoce
Oczywiście - to właśnie te niepozorne i skromne owoce stanowią przedmiot pożądania i cel upraw! Pestkowce podobne nieco do śliwki zawierają w pestce i owocni duże ilości niezwykle cennego tłuszczu. W owocni jego zawartość sięga nawet 30%! Poza tym są tu niewielkie ilości białka i cukrów. Problemem jest zawarty w oliwkach gorzki glikozyd, który powoduje, że owoce te raczej nie nadają się do jedzenia na surowo. Ale od czego ludzka pomysłowość? Glikozyd jest rozpuszczany przez kilkakrotne moczenie owoców w zasadzie sodowej lub potasowej i roztworach soli.
Zdecydowana większość oliwkowych plonów jest następnie mielona i wytłaczana. W efekcie otrzymuje się doskonałą, lekkostrawną oliwę, mającą także działanie lecznicze (m.in. przeciwdziała miażdżycy i usprawnia przemianę materii). Owoce najlepszej jakości (nie więcej jak 10% całej produkcji) przeznacza się, po pozbawieniu pestki, do konserwowania w całości. Smakosze mają do wyboru oliwki zielone i czarne. O dziwo - jedne i drugie zbierane są w tej samej fazie dojrzewania, a ściślej biorąc - wtedy, kiedy są jeszcze niedojrzałe. Po prostu w tracie dalszej obróbki zielone oliwki są chronione przed dostępem powietrza, a czarne powstają na skutek zmiany koloru pod wpływem utleniania. Ot, i cała tajemnica. Zbiera się co prawda także oliwki dojrzałe, ale rzadko i owoce te nie mają większego znaczenia konsumpcyjnego.

Jak wybrać oliwę?
Extra virgin - oliwa najwyższej jakości, powstaje na skutek pierwszego tłoczenia za pomocą pras (na zimno) zmielonych całych owoców (razem z pestkami); stosowana do sałatek, wyrobu najlepszych majonezów i sosów;
Virgin - nieco gorszej jakości, powstaje z drugiego tłoczenia owoców; stosować ją można tak jak poprzednią;
Olio di oliva - jest produktem trzeciego tłoczenia, odbywającego się w podwyższonej temperaturze i przy użyciu rozpuszczalników; oliwa ta także nadaje się do celów spożywczych, głównie do smażenia;
Olio di sansa di oliva - najtańsza i najniższej jakości oliwa, powstająca z wytłoków; w kuchni używać ją można tylko do smażenia, poza tym stosowana jest w przemyśle kosmetycznym, do produkcji smarów itp.

Dla cierpliwych
W celach ozdobnych możemy wyhodować sobie oliwkę w doniczce. Jedynym problemem jest zdobycie kilku dojrzałych owoców (dochodzi kolejny powód do jesiennej wyprawy nad Morze Śródziemne...). Pestkę należy umieścić w wilgotnym piasku i cierpliwie czekać kilka miesięcy, utrzymując wilgotność podłoża. Po wykiełkowaniu jeszcze przez około miesiąc mała roślinka wymaga troskliwej opieki - wilgotnego podłoża i powietrza oraz ciepła. Potem poradzi już sobie sama. A my będziemy mogli się cieszyć namiastką "ciepłych krajów" (chociaż tak wyhodowana oliwka owoców nie zawiąże).

Dodaj komentarz
Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.