Sztuka pieczenia mięsa

Do napisania tego tekstu zainspirowały mnie trzy rzeczy. Po pierwsze duża liczba listów z pytaniami, co należy zrobić by pieczeń nie była sucha w środku po upieczeniu (jest również jedno z częściej pojawiających się pytań na wszelkich forach internetowych oraz w rubrykach kulinarnych w pismach). Po drugie lektura arcyciekawej książki Russa Parsonsa "Frytka doskonała", w której to książce autor naukowo podchodzi do tego, co dzieje się w garnku, na patelni i w piecu. Po trzecie zaś jesienna pora, która właśnie jest najlepsza na przyrządzania dużych kawałków mięsa, które co tu dużo pisać, zawsze poprawiają humor i dają dużo energii (oczywiście nie dotyczy to wegetarian, których zapraszam do lektury innych tematów).

Co więc stanowi o najważniejszej właściwości pieczeni, czyli o soczystości?
Najczęściej popełnianym błędem, który powoduje suchość upieczonego mięsa jest brak wstępnego przygotowania, które spowoduje ścięcie wierzchniej warstwy i nie pozwoli wypływać sokom podczas pieczenia.
A my takich błędów nie będziemy robić. Zawsze mięso przed pieczeniem tak spreparujemy, by po upieczeniu było miękkie, soczyste i miało miłą podniebieniu fakturę.
Mamy do wyboru kilka sposobów: marynowanie, peklowanie (o tym sposobie przeczytasz w tym miejscu), moczenie w solance lub najszybsze i najprostsze - szybkie i bardzo intensywne obsmażanie. Bez względu na wybrany sposób, przed pieczeniem dobrze jest mięso jest związać sznurkiem (a już koniecznie, jeśli kawałek mięsa zawijamy w boczek lub słoninę) - dzięki temu pieczeń nie rozdzieli się podczas pieczenia. Koniecznie zaś trzeba związać nieregularne kawałki mięsa, nadając im bardziej zwarty kształt - dzięki temu upieką się równomiernie.
Do obwiązania nadaje się tylko bawełniany, biały sznurek, inne mogą się rozpuścić lub zabarwić mięso podczas pieczenia, co sprawi, iż stanie się ono niejadalne, a przecież nie o to na chodzi, nieprawdaż? Po upieczeniu, przed podaniem, sznurek należy usunąć.
W przypadku pieczenie liczy się wielkość! Kawałek mięsa przeznaczony na pieczeń nie może ważyć mniej niż 1 kg. Mniejsze kawałki co prawda się również upieką, ale, po pierwsze będą... małe, po drugie zaś będą... małe, co nie pozwoli uzyskać efektu chrupiącej skórki przy zachowaniu soczystego wnętrza. A po trzecie: dobrej pieczeni nigdy nie jest za mało!

Marynowanie
Czyli moczenie mięsa w płynie zawierającym kwas - może to być wino, ocet, sok z cytryny lub piwo. Ten zabieg wpływa tylko na powierzchnię pieczeni, nie zmieniając wnętrza.
Do marynaty możemy dodać przyprawy (liście laurowe, pieprz, tymianek, rozmaryn, cząber) i pokrojone warzywa (marchewkę, cebulę, czosnek, korzeń pietruszki, seler). Te dodatki sprawią, iż pieczeń będzie miała bogatszy aromat. Jeśli do marynaty używamy wina, warto je najpierw zagotować, by odparować alkohol i skoncentrować smak. Odparowane wino nada marynacie "lżejszy" i pełniejszy smak (używając bardziej obrazowego określenia można by napisać "jedwabistego).
Mięso wkładamy zawsze do zimnej marynaty (jeśli wcześniej była gotowana) i nie trzymamy w niej zbyt długo. Kilkanaście godzin to optymalny czas dla kawałków, które najczęściej przyrządzamy - czyli pieczeni o wadze 1,5-2 kg (większe kawałki można marynować 2-3 doby, ale nie dłużej, bo marynata zacznie zmieniać mocno strukturę mięsa na nieprzyjemną, mączystą konsystencję).
Doskonałe efekty daje marynowanie w musztardzie (około 2 łyżek na 1 kg mięsa). A do musztardy pasują, tak ostatnio niedoceniane ziarna jałowca - mają lekko gorzkawy, "dziki" smak, który genialnie podnosi walory smakowe pieczeni wołowej i jagnięcej. Nie zapominajmy o jałowcu, to przecież taki bardzo polski, tradycyjny smak!

Moczenie w solance
Jeśli jesteś Wielbicielką lub Wielbicielem pełnego smaku mięsa, nie zakłóconego żadną dodatkową nutą (a ja czasem mam na coś takiego ochotę i polecam wypróbowanie tego sposobu), to właśnie to jest najlepsze dla Ciebie rozwiązanie.
Mięso (wieprzowina i drób, inne gatunki mięsa się do tego nie nadają) przygotowane tylko z użyciem solanki ma tylko sobie właściwy smak. I jest pyszne - to ciekawe doświadczenie smakowe - spróbować smaku mięsa bez żadnych dodatków, skoro cały czas jemy pieczenie, wędliny oraz inne wyroby z mięsa z dodatkami w postaci ziół.
Sól zawarta w solance, oprócz wpłynięcia na smak pieczeni, nadaje mięsu tak przez nas lubianą soczystość. Solanka wnikając głęboko w strukturę mięsa (solanka nie zawiera nic więcej poza wodą i solą) sprawia, że włókna mięsa wchłaniają dużo wody, zmieniają też swoją strukturę i dzięki temu zatrzymują płyny podczas pieczenia.
Przygotowanie solanki jest banalnie proste - jest to 7% roztwór soli kuchennej. Aby przygotować litr solanki (4 szklanki) należy rozpuścić w litrze wody 2 czubate stołowe łyżki soli. To tak przygotowanego płynu mięso wkłada się na kilka, kilkanaście godzin - ważne by było całe przykryte solanką. Mięso w czasie leżakowanie należy kilka razy obrócić, tak by solanka dostała do jego wszelkich zakamarków. Przed pieczeniem mięso należy dokładnie osuszyć przez kilka godzin. Mięso moczone w solance piecze się przez pierwsze kilkanaście minut w wysokiej temperaturze, by zewnętrzna skórka się przypiekła (230-240 stopni), następnie zaś w temperaturze 150 - 160 stopni, by upiekł się środek.

Obsmażanie (opalanie)
Najprostszym i najszybszym sposobem "zapieczętowania" mięsa jest obsmażenie go przed pieczeniem. Jeszcze lepsze efekty daje "opalenie" mięsa za pomocą specjalnej maszynki, która "zieje" otwartym ogniem. I tym ogniem przez kilka sekund należy potraktować kawałek mięsa z wszystkich stron, aż będzie lekko przypalone na brzegach. Potem najlepiej piec należy mięso w niskiej temperaturze (150-160 stopni) przez kilka godzin, aż w środku będzie miękkie.
Ale maszynki nie są jeszcze powszechnie dostępne, zajmijmy się więc obsmażaniem. Zabieg nie jest skomplikowany. Mięso - wcześniej natarte przyprawami, zawinięte w folię i odstawione na kilka godzin - kładziemy na silnie rozgrzaną niewielką ilość tłuszczu (oleju, oliwy lub smalcu, nigdy masła, tudzież margaryny!) - tak, by tylko pokryło powierzchnię patelni i smażymy z każdej strony, aż skórka zmieni kolor i się mocno zrumieni. Ważne, by zrobić to starannie i by na kawałki mięsa nie został ani jeden kawałek nie zrumieniony. Tak przygotowaną pieczeń pieczemy w określonej w przepisie temperaturze.

A smak, a smak Proszę Państwa, gdzież on się podziewa???
No cóż, nie mam dobrych informacji dla tych, którzy restrykcyjnie dbają o dietę. Otóż smak jest w tłuszczu. I nic na świecie tego nie zmieni. Smak ukrywa się w tej substancji i już.
To powszechnie znana prawda, teraz udowodniona naukowo. We "Frytce doskonałej" znalazłem informację, iż smakowe eksperymenty wykazały, że ludzie nie zauważają prawie różnicy pomiędzy czystą proteiną (czyli mięsem, z którego całkowicie tłuszcz) pochodzącą od różnych zwierząt - nawet tak daleko odległych gatunkowo jak walenie czy krowy.
Chude kawałki mięsa można upiec, ale zawsze będą, nawet mocno doprawione, niewyraźne smakowo. Dopiero, jeśli dodamy do nich trochę tłuszczu zyskają na głębi smaku.
Chude kawałki mięsa możemy zawinąć w plastry boczku lub słoniny. Często stosowanym zabiegiem - zwłaszcza w przypadku pieczeni wołowej - jest szpikowanie słupkami słoniny. Będzie to łatwe, jeśli słoninę wcześniej zmrozimy. Przed wciśnięciem kawałków słoniny do otworów wykonanych cienkim nożem, możemy ją obsypać przyprawami, to jeszcze bardziej wzbogaci aromat mięsa.
Innym sposobem nadawania smaku chudym pieczeniom jest polewanie ich tłuszczem podczas pieczenia - ważne, by używać to tego tylko czystego, stopionego tłuszczu (lub tłuszczu wytopionego podczas pieczenia) - masła, smalcu lub oleju. Jeśli będziemy polewać mięso np. margaryną (brrr!), będzie ona parować i zamiast chrupiącej skórki otrzymamy nieokreśloną fakturę.

Temperatura
Najczęściej pieczemy mięso w temperaturze od 150 do 180 stopni (na samym początku w większej). To jednak temperatura powietrza wokół mięsa, a naukowe badania kuchenne donoszą, iż pieczeń jest gotowa, jeśli temperatura w środku następujących rodzajów mięsa wynosi:
drób: 72-74 stopnie
wieprzowina: 68-71 stopni
jagnięcina: 60-63 stopnie
schab: 54-60 stopni.

Jeśli ktoś ma termometr do mierzenia temperatury w środku mięsa, nie będzie miał z tym problemu. Należy go wkłuć w środek najgrubszego miejsca. A jeśli nie ma, warto trzymać się czasu podanego w przepisie (na MniamMniam.pl zawsze znajdziesz dokładne informacje na ten temat).
Drób jest gotowy, jeśli po nacięciu skóry na piersi wypływa z niego przezroczysty płyn.

O czym warto jeszcze pamiętać, przyrządzając pyszną pieczeń?
Przede wszystkim o tym, że dobra pieczeń wymaga zaangażowania. I nie można jej zostawić zupełnie samej sobie w piekarniku. Podczas pieczenia należy ją kilka razy obrócić by piekła się równomiernie i sprawdzać, czy nie przypieka się za bardzo - w takim przypadku należy obniżyć temperaturę lub przykryć mięso folią aluminiową.
I już ostatnia rzecz. Pieczeni nie należy podawać na stół od razu po wyjęciu z piekarnika. Każde mięso pieczone skorzysta na smaku i fakturze, jeśli po upieczeniu "odpocznie" przez 10-15 minut. W tym czasie temperatura się w nim wyrówna, a wilgoć w jego wnętrzu rozłoży się równomiernie.