Ryby

Twierdząc iż ryby, pod względem wartości odżywczych, często przewyższają mięso, są źródłem wysokowartościowego, łatwo przyswajalnego białka, zawierają wiele cennych składników mineralnych - żelazo, wapń, fosfor, miedź, magnez, potas (ryby morskie również jod), a ponadto są bogate w witaminy, zwłaszcza z grupy B oraz A, D i PP. Rybi tłuszcz dostarcza nienasyconych kwasów tłuszczowych, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania naszych organizmów.
Pewnie mają rację.

Ja natomiast uważam, iż są przede wszystkie smaczne i wbrew pozorom łatwe do przygotowania. Oferują również bardzo duże możliwości "twórcze" w kuchni.

Oto kilka informacji, dzięki którym Wasze potrawy z ryb będą jeszcze pyszniejsze, a ich przygotowanie jeszcze prostsze.

Jak poznać, że ryba świeża jest?
Świeża ryba ma lśniącą śliską skórę, przejrzyste, wypukłe oczy, różowe skrzela i pachnie naturalnie - znaczy się rybą a nie jakąś stęchlizną.
100% pewności świeżości ryby da następujący: rybę należy włożyć ją do naczynia z zimną wodą. Świeża ryba opadnie na dno, a zepsuta wypłynie na powierzchnię.

Ryby mrożone
Dużo częściej dostępne niż świeże - mają jednak dużo mniejsze walory smakowe.
Moim zdaniem nie warto kupować drogich ryb mrożonych - po rozmrożeniu i przygotowaniu w zasadzie nie różnią się od kilkukrotnie tańszych gatunków.
Mrożone porcjowane ryby (kostki) po opłukaniu od razu należy smażyć lub gotować.
Nie porcjowane trzeba najpierw powoli rozmrozić (np. w chłodnym słodkim mleku), ale tylko tak, by można je było podzielić.

Zapach ryb
Mnie on w zasadzie nie przeszkadza - w końcu ryba rybą powinna pachnieć....
Jednak wielu nie lubi intensywnego zapachu ryb - szczególnie morskich, które pachną raczej intensywnie. Tą woń można go usunąć, skrapiając oczyszczoną rybę sokiem z cytryny, octem winnym, nacierając przyprawami (estragonem, majerankiem, bazylią, tymiankiem) lub mocząc w mleku z dodatkiem pieprzu.

Przyprawy komponujące się z rybami
Uniwersalne przyprawy do wszystkich ryb to: pieprz, czosnek, cząber, cebula, koper, curry, a do ryb smażonych i sałatek rybnych - również bazylia i melisa.

Gotowanie
Ryby są raczej delikatne i łatwo się rozpadają podczas gotowania, dlatego należy je wkładać bardzo do wrzącego osolonego wywaru z włoszczyzny z dodatkiem wina lub soku z cytryny, zmniejszyć płomień i zdjąć z ognia, jak tylko będą miękkie - trwa to zwykle nie więcej niż 10 minut. W czasie gotowanie z rybą trzeba się obchodzić ostrożnie i nie "dziubać" jej za często.
Całe ryby najlepiej gotuje się w specjalnych podłużnych wanienkach z sitkiem dzięki któremu jest łatwo potem wyłowić rybę z wywaru

Smażenie
Do smażenia ryb najlepiej używać oleju albo oliwy. Ryba będzie smaczniejsza, jeśli pod koniec smażenia położy się na niej kawałek masła.
Aby ryba podczas smażenia nie rozwalił się i zachowała śliczny kształt, warto pamiętać o kilku prostych zasadach:
- rybę ze skóra zawsze kładzie się skórą do dołu na rozgrzaną patelnię m- po odwróceniu na drugą stronę, smaży się zwykle połowę czasu tego, co przedtem
- ryby - wszelkie - i ze skórą i bez i filety i mrożone, przed położeniem na patelnię powinny być dokładnie osuszone
- smażone ryby w całości dobrze jest naciąć w kilku miejscach na skórze - zachowają swój kształt

Ryby morskie - podstawowe informacje o gatunkach

Dorsz - ma białe, chude, delikatne, lekko słodkawe mięso o dość intensywnym zapachu; nie ma ości międzymięśniowych. Najlepszy jest smażony lub faszerowany.

Halibut to bardzo smakowita ryba o białym, delikatnym, średnioościstym, tłustym mięsie. Najsmaczniejszy jest duszony w białym winie, pieczony na ruszcie i wędzony. Niestety raczej bardzo droga

Makrela ma jędrne, soczyste, aromatyczne, tłuste mięso bez drobnych ości. Najczęściej kupić można wędzone, ale dobrze smakują również pieczone na grillu lub duszone w białym winie.

Karmazyn ma mięso jasnoróżowe, jędrne, średniotłuste o charakterystycznym aromacie. Znakomicie nadaje się na zupę, ale przepyszny jest smażony w cieście lub pieczony na grillu.

Grenadier nie ma ości. Mięso - białe, chude, jędrne, o bardzo delikatnym smaku i zapachu - świetnie smakuje z grilla, podane z sosami majonezowymi lub jogurtowymi, pikantnie doprawione.

Sola należy do najszlachetniejszych ryb o bardzo delikatnym smaku. Jej mięso jest białe, chude, jędrne, łatwo oddziela się od ości. Solę można smażyć, piec na grillu o gotować. Najczęściej można kupić mrożona i... nie warto! Wszystkie jej dobre cechy po rozmrożeniu umykają w mig.

Śledzie - najpopularniejsze u nas ryby morskie, dość ościste, o charakterystycznej woni. Solone trzeba moczyć przed przygotowaniem około 12 godz. w zimnej wodzie. Krócej - 30 minut do godziny - moczy się filety. U nas śledzie najczęściej podaje się na surowo - w oliwie lub różnych sosach. Śledzie wspaniale nadają się do smażenia, duszenia i pieczenia. Smażone można zamarynować i wcinać razem z ościami.

Tuńczyk w smaku bardziej przypomina cielęcinę niż rybę. Poza tym jest okropnie drogi i raczej w Polsce w stanie świeżym raczej niedostępny - a mrożony po rozmrożeniu dużo straci ze swego delikatnego smaku. Tak więc niech żyjż tuńczyki w puszkach. Im droższa puszka, tym niestety lepsza.

Morszczuk ma białożółte, delikatne, niezbyt tłuste mięso o silnym "tranowym" zapachu. Najlepszy jest smażony w cieście na silnym ogniu i krótko.

Mintaj to niezbyt oścista ryba o chudym, białym, delikatnym, smacznym mięsie i mało wyrazistej woni. Można go nie tylko smażyć, ale też piec i dusić w warzywach.

Flądra to ryba średniooścista o białym, delikatnym, niezbyt tłustym mięsie. Można ją przyrządzać na wszelkie sposoby. Moim zdaniem jedna z najlepszych ryb. Najbardziej smakuje kupowana nad morzem prosto z wędzarni i jedzona jeszcze ciepła na brzegu morza.

Ryby słodkowodne

Amur - ma białe, soczyste, jędrne mięso, dość tłuste i średnoościste. Nadaje się do smażenia, duszenia, pieczenia i marynowania.

Karaś - popularne ryba o białym, chudym, średnioościstym i smacznym mięsie. Można je też smażyć, piec i gotować, ale najsmaczniejsze są karasie zapiekane lub duszone w śmietanie.

Karp - Za najsmaczniejszego uchodzi hodowlany karp królewski. Ma żółtoróżowe, delikatne mięso, dość tłuste, soczyste, o grubych, łatwych do usunięcia ościach. Najsmaczniejsze są niezbyt duże (1-1,5 kg) młode sztuki, są bowiem chude i delikatne w smaku.

Leszcz - ma białe, smaczne mięso, niezbyt tłuste, ale raczej ma dużo ości. Można je smażyć, gotować i przyrządzać w galarecie.

Lin - smaczne, białym, delikatnym mięsem o słodkawym smaku i zapachu mułu, ale jest ościsty i dość tłusty. Najlepiej smakuje smażony a następnie gotowany w śmietanie. Jeśli smażony - nie należy usuwać z niego łuski - podczas smażenie się rozpuści i doda wielkiego aromatu potrawie. Moim zdaniem jedna z pyszniejszych ryb.

Łosoś - ma bladoróżowe, delikatne mięso - jędrne, tłuste, i nie ma drobnych ości. Ryba, z której można zrobić wszystko - a najpyszniejszy jest z grilla i wędzony na zimno.

Miętus - ma białe, jędrne, chude mięso prawie bez ości. Miętusa można gotować, dusić, piec lub smażyć.

Okoń - ma białe, jędrne, chude mięso z niedużą ilością ości. Ma raczej dużo ości - ale większe sztuki - około kilograma nie sprawiają kłopotów w jedzeniu. Najpyszniejszy smażony tylko z solą i pieprzem na maśle. Po prostu pyszna ryba!

Płoć - to drobna ryba, lekko pachnąca błotem. Jej białe i chude mięso jest dość ościste. Najlepsza jest smażona. Ale nie jest rybą wartą zbytniej uwagi - mały smak, dużo obróbki, mało jedzenia.

Pstrąg - to smaczna i szlachetna ryba. Ma bladoróżowe, chude mięso, delikatne w smaku i niezbyt ościste. Nadaje się do gotowania, smażenia, pieczenia i grillowania, wędzenia i marynowania.

Sandacz -Ma białe mięso - delikatne, jędrne, soczyste, niezbyt tłuste i prawie bez ości. Lepszy gotowany niż smażony. Bardzo smaczny w galarecie z dodatkiem ostrych sosów.

Sieja - rybą o białym, delikatnym, tłustym mięsie, łatwo odchodzącym od nielicznych ości. Często podaje się ją smażoną sauté lub gotowaną, ale znakomita jest też wędzona i pieczona na grillu. Doskonała wedzona.

Sum - nie ma ości. Białe mięso młodych sztuk jest bardzo smaczne. Starsze ryby mają twarde i bardziej tłuste mięso o intensywnym zapachu mułu. Sumy są wyborne na zupę, dobre do duszenia, pieczenia na ruszcie, smażenia i wędzenia.

Szczupak. Charakteryzuje się białym, jędrnym, chudym mięsem. Jest ono jednak suche i ościste. Najlepsze są sztuki młode, dwuletnie, o wadze do 2 kg. Ryba ta ma mocna skórę i dlatego świetnie nadaje się do faszerowania. Można ją też piec, gotować na parze, dusić i smażyć. Znakomicie smakuje przyrządzona po żydowsku (w cebuli i jarzynach).

Tołpyga - ryba raczej tłusta, o delikatnym smaku. Doskonała do zapiekania. Bardzo smakowita w warzywach. Do tego tania i często bywa zupełnie świeża w sklepach.

Węgorz - to ryba luksusowa, o wybornym białym, delikatnym, jędrnym i soczystym mięsie. Prawie nie ma ości. Jest tłusta i ciężkostrawna. Ryby te nadają się do gotowania (np. na zupy, galarety), smażenia, pieczenia na ruszcie, a przede wszystkim wędzenia.

Sprawianie ryb

Pozbawianie łusek i skóry:
Ryby o lekko osadzonych łuskach (np. dorsze, płocie, leszcze, karpie) należy skrobać nożem lub skrobaczką w kierunku od ogona do głowy, a okonie prostopadle do kręgosłupa;
- Ryby o silnie przyrośniętej łusce (np. liny) przed skrobaniem należy włożyć na kilkanaście sekund do wrzątku.
- Ryby pokryte dużą ilością łusek (np. sandacze, szczupaki, pstrągi, sieje) najlepiej czyścić nożem, podcinając łuskę wraz z cienką błoną.
- Ryby o grubej skórze (węgorzy, fląder, sumów, miętusów) należy zupełnie pozbawić skóry, po prostu ją ściągając.

Patroszenie
Ryby patroszy się po oskrobaniu.
Zwykle odcina się głowę, otwiera brzuch (cięciem w kierunku od ogona do głowy) i ostrożnie - by nie uszkodzić woreczka żółciowego (rozlana żółć nada rybie trudną do usunięcia gorycz) - usuwa się wnętrzności i dokładnie czyści całe wnętrze ryby.
Jeśli ryba ma być podana w całości należy z niej usunąć oczy i skrzela.