Ryba pieczona w soli

Ryba pieczona w soli, podana na stół w postaci sporej górki... soli w naczyniu żaroodpornym zawsze wzbudza wielkie zainteresowanie, a po robiciu skorupy podziw wszystkich zgromadzonych wokół stołu. Nie można zapomnieć o młotku i ostrym nożu, które pomogą otworzyć solne opakowanie, ukazując buchającą smakowitą parą delikatną i soczystą zawartość. Przygotowanie takiego danie jest bajecznie proste i nie może się nie udać, o ile użyjemy gruboziarnistej soli morskiej (trudno się rozpuszcza) lub wykorzystamy patent na sól drobnoziarnistą. W soli można piec tylko spore ryby (sztuka po wypatroszeniu musi ważyć co najmniej 60 dag), oczywiście bezwzględnie świeże. Małe ryby nie nadają się do takiego przygotowania - mimo specjalnego zabiegu, o którym poniżej, ze względu ma małą objętość, a jednak dużą powierzchnię staną się zbyt słone, poza tym, po zdjęcie z nich skóry, nie zostanie już prawie nic do jedzenia.
Wybierajmy więc ryby większe, najlepiej o wadze około 1-1,3 kg. W soli udają się łososie, okonie, pstrągi, trocie, dorady, dorsze oraz wszystkie tłuste ryby, które są "duże" (węgorz zdecydowanie odpada).
Na rybę o wadze 60 dag musimy zaplanować co najmniej 1 kg soli. Ryba musi być cała - to znaczy nie może być w filetach czy dzwonkach. Ryby z łuskami nie trzeba skrobać, skóra bowiem odejdzie z niej razem z solą (nie nadaje się do jedzenia).

Tradycyjnie do pieczenia w taki sposób używa się grubej, morskiej soli - i w większości przepisów właśnie taką można znaleźć. Jeśli zdecydujemy się na potrawę w wersji ekskluzywnej z udziałem soli morskiej, sprawa wygląda następująco: do naczynia żaroodpornego wsypujemy warstwę soli o grubości 2 cm, na niej układamy świeżą, sprawioną rybę, przykrywamy warstwą soli, starannie obsypując z wszystkich stron, lekko ubijamy i wstawiamy do piekarnika. Po około 30 minutach w temperaturze 230 stopni ryba jest gotowa.
Sól morska ma jednak wielką wadę - jest okropnie droga i może tak się zdarzyć, że "opakowanie" nią potrawy może być kilka razy droższe niż zawartość.
Ale mamy na to sposób. Do pieczenia użyjemy zwykłej, drobnoziarnistej soli. Aby zwartość nie była przesolona (zwykła sól się szybko rozpuszcza), przed umieszczeniem ryby w solnym opakowaniu, specjalnie przygotujemy sól, zmniejszając silnie jej zdolność do rozpuszczania i przenikania do mięsa.
Wymieszamy ją z niewielką ilością wody i białkami jajek - to one właśnie spowodują, że sól nie przeniknie w nadmiarze do mięsa. Ścinające się białko zahamuje proces rozpuszczani się soli, a woda pozwoli białka równomiernie wymieszać z solą. To najważniejszy sekret pieczenia w soli drobnoziarnistej.
Smak potrawy możemy wzbogacić ziołami - pietruszką, tymiankiem, bazylią lub koperkiem. Świeże listki nadadzą rybie lepszego aromatu niż suszone. Wkładamy je do środka wypatroszonej ryby. Razem z ziołami możemy włożyć przekrojone ząbki czosnku i małe kawałki cytryny razem ze skórą (uprzednio porządnie wyszorowanej w gorącej wodzie). Nadzienie służy nadaniu aromatu mięsu i po upieczeniu się go nie je.
Rybę upieczoną w soli podamy z ziemniakami, a jakże, także pieczonymi, sporą porcją sałaty w sosie vinaigrette oraz kieliszkiem dobrze schłodzonego, białego, wytrawnego lub półwytrawnego wina. Koniecznie na stole postawmy młynek z pieprzem, by każdy mógł według swoich upodobań doprawić swoją porcję. Ryba jest tak pyszna, że moim zdaniem nie wymaga więcej dodatków, jednak liczne głosy wskazują na to, że można do niej podać sos. Może to być sos na bazie masła z sokiem cytrynowym i natką pietruszki, coś w stylu salsa verde bądź też sos typu holenderskiego.

To czas wybrać się na zakupy - przecież rzadko mamy w domu kilka kilogramów soli. Sprawdźmy też, czy na podorędziu mamy młotek, to niezbędne narzędzie, kiedy zapraszamy znajomych na rybę w soli.