» O gotowaniu » Precz z kostkami, czyli jak własnoręcznie przygotować prawdziwy bulion

Precz z kostkami, czyli jak własnoręcznie przygotować prawdziwy bulion

Grzegorz, Mniammniam.pl   2005-04-17         40   like 133

Zagościły na dobre w naszych kuchniach. Bo mają w zasadzie same zalety. Bo są praktyczne - wystarczy je zalać wrzątkiem i bulion gotowy. Bo skracają przeciętnie czas gotowania o dobre kilkadziesiąt minut. Bo można je długo przechowywać, bo są tanie i powszechnie dostępne. Bo mają różne "smaki". Same zalety, nieprawdaż? Czy mają wady? Poza tym, że są cholernie słone, mają chemiczny posmak, są w zasadzie bez wad. Ale te dwie cechy wystarczają moim zdaniem, by je mieć w głębokiej pogardzie. No, może nie zawsze, ale przynajmniej raz na jakiś czas.

Buliony, czyli wywary
Bez nich nie ma prawdziwego kucharzenia, używamy ich prawie codziennie - są podstawą zup, sosów, dodatkiem do potraw duszonych. Warto ich więc przygotować więcej i zamrozić - w razie potrzeby będą pod ręką i przygotowanie potrawy z ich udziałem nie zabierze nam więcej czasu niż zalanie kostki bulionowej wrzątkiem. A różnica przecież będzie ogromna!
Tak więc, raz na jakiś czas, zasmakujmy prawdziwego smaku bulionu - aromatycznego, esencjonalnego, pełnego wartości odżywczych, nie skażonego chemią. I słonego w takim stopniu, w jakim nam odpowiada. Własnoręcznie przygotowany wywar, zawierający ogromną dawkę energii i smaku to najlepsza baza do przygotowania pysznych i wonnych zup.
Bulion przygotowany z mięsa, warzy lub grzybów, szczelnie przykryty - by nie miał styczności z innymi produktami - można przechowywać w lodówce przez 3 dni. Dokładne przykrycie płynu jest bardzo ważne, bowiem szybko "łapie" zapachy innych potraw.
Zamrożony wywar nie straci swoich właściwości smakowych i odżywczych nawet przez 2 miesiące, jeśli zostanie zamrożony i będzie przechowywany w zamrażarce, w hermetycznym naczyniu.
Małe ilości bulionu - te bardzo skondensowane, w sam raz na jedną porcję - można przechowywać w woreczkach foliowych lub małych pudełkach - tak, by je można było łatwo użyć, bez potrzeby rozmrażania dużej ilości.
Jeśli zaś chodzi o bulion przygotowany z ryb, trzeba go użyć bezpośrednio po przygotowaniu, bowiem psuje się znacznie szybciej.
Dobry wywar, esencjonalny i aromatyczny przygotowuje się z mięsa, kości, ryb lub grzybów, z dodatkiem warzyw, lub też z samych warzyw.
To warzywa właśnie zawierają aromatyczne substancje, które w czasie gotowania rozpuszczają się w wodzie i nadają wywarom smak.
Smak wywaru wzbogacą aromatyczne zioła: natka pietruszki, liście selera, lubczyk, tymianek, przypieczona lub podsmażona cebula, czosnek, oraz przyprawy: ziarna pieprzu i ziela angielskiego. Podstawowy zestaw przypraw - czyli natka pietruszki, liść selera, tymianek, liście laurowe i ziele angielskie jest często w przepisach zwany z francuska "bouquet garni". Niektórzy wzbogacają go o czosnek. Aby łatwiej było wyłowić przyprawy z bulionu po jego ugotowaniu, niektórzy zalecają zawinięcie przypraw w kawałek gazy i jego związanie. Ale doprawdy nie jest to konieczne.

Gotujemy wywar!
Podczas owego procesu obowiązują dwie generalne zasady. Pierwsza to: nie wolno się śpieszyć. Dobry wywar musi się gotować minimum 3 godziny. Jedynym wyjątkiem jest wywar z ryb i skorupiaków, któremu to wystarcza 30-45 minut.
Druga zasada mówi, że wszystkie składniki: mięso, warzywa, ryby należy zawsze zalewać zimną wodą, by podczas powolnego podgrzewania uwolniły swoje smaki. Tutaj również jest wyjątek. Wywar będzie znacznie smaczniejszy, jeśli dodamy do niego cebulę opaloną wcześniej nad palnikiem. Dzięki temu zyska nutę lekko gorzkawą, miło wzbogacającą jego smak. A opalenie cebuli jest nieskomplikowane: należy ją obrać, nie odcinając końca, z którego wyrasta szczypior, nadziać na widelec i obracając raz na jakiś czas opiec na palnikiem - trwa to zwykle kilka minut. Skóra cebuli ma być w zasadzie czarna, pokryta bąbelkami.
Wszystkie składniki mamy już w garnku, zalane zimną wodą. Włączamy więc gaz, zmniejszamy go do minimum, garnek przykrywamy i gotujemy kilka godzin, raz na jakiś czas sprawdzając, czy nie ma w nim za mało płynu. Warzywa i mięso powinny być całkiem przykryte. Jeśli wody jest za mało, wywar uzupełniamy wrzątkiem.
Podczas pierwszych kilkunastu minut po zagotowaniu na wywarze powstanie biało-szara piana, czyli szumowiny. Większość przepisów nakazuje je usunąć, ale moim zdaniem nie jest to konieczne, a wręcz przeciwnie - owa piana to białko, które uwolniło się z mięsa. W trakcie dalszego gotowania zupełnie się rozpuści, a smak bulionu dzięki niemu będzie intensywniejszy.

Po ugotowaniu... Z wywaru można od razu zrobić zupę. Wystarczy z niego usunąć warzywa (można je zjeść, jeśli się lubi rozgotowane, lub po prostu wyrzucić, wszystko co cenne miały w sobie, oddały już bulionowi), mięso (z niego można przyrządzić potrawkę), kości (tylko wyrzucić), wywar przecedzić przez drobne sito (lub gazę) dodać składniki zupy i postępować dalej zgodnie z przepisem.
Jeśli będziesz uważać zaś, że Twój bulion jest za tłusty, możesz usunąć z niego nadmiar tłuszczu. Wystarczy, że ostudzisz swój bulion i zbierzesz z niego zakrzepnięty tłuszcz za pomocą łyżki. Jeśli zaś masz ochotę na wyjątkowo klarowny i przejrzysty wywar - do czystych zup, lub do picia w filiżance, musisz go sklarować - to nietrudna, choć troszeczkę zapomniana technika. Ostudzony i odtłuszczony wywar wymieszaj z lekko ubitym białkiem jajka, a następnie powoli podgrzewaj aż do wrzenia.
Ścinające się białko zwiąże wszelkie cząstki i drobiny. Teraz wystarczy garnek zestawić z ognia, odczekać chwilę - utworzy się zawiesina, a następnie przecedzić przez sitko wyłożone podwójnie złożoną gazę lub czystą ściereczkę bawełnianą.

Skoncentrowany smak
To rzecz, która wzmocni smak sosów i zup. Silny smak zamknięty w łyżce koncentratu. I możesz go przyrządzić własnoręcznie. Aby uzyskać taką przyprawę należy ugotowany i przecedzony bulion odparować na małym ogniu do 1/5 jego pierwotnej objętości. Najlepiej i najszybciej się to robi w garnku lub rondlu o dużej powierzchni. Odparowanie powinno przebiegać powoli. Po odparowaniu płyn należy schłodzić i jeszcze raz przecedzić przez bardzo drobne sito lub gazę. Po zupełnym wystygnięciu koncentrat zamieni się w galaretkę. W lodówce, w hermetycznym naczyniu można ją przechowywać kilka dni, można też zamrozić. Dwie łyżki koncentratu wystarczą na zupę dla 4 osób. Łyżka zaś dodana do sosu sprawi, iż jego smak stanie się wybitnie wyrazisty i zdecydowany.

Precz z kostkami, czyli jak własnoręcznie przygotować prawdziwy bulion - komentarze

Joanna Wachowicz
Joanna Wachowicz
13.09.2017 10:49
Wlasnie gotuje imponujaca ilosc bulionu z kurczaka. Poniewaz zwykle kupuje tzw. tylne cwiartki kurczaka, aby przyrzadzic udka pieczone, wiec czesci ktore sa z "pleckami" (i kregoslupem) odcinam i zamrazam. Zebralo sie tego chyba ponad 2 kilo, wiec szukalam przepisu na taki skoncentrowany bulion. Z moimi modyfikacjami - juz pyrka na malym plomieniu. Ja dalam: -2 kilo roznych czesci kurczaka (jest tez jedno cale udko); -2 cebule; -3 marchewki; - seler ( korzen i nac ); - lodygi z natki pietruszki (nie wyrzucam ich tylko zamrazam - sama esencja smaku i aromatu!); - por (tak ze 3 kawalki po ok.10 cm); - troszke kapusty bialej (ok 100-150 g); - ciut grzybow mieszanych, tak ze 100 g (pieczarki, prawdziwki i inne, nestety mrozone, bo suszonych nie mialam...); - przyprawy czyli: sol, pieprz, liscie laurowe, jalowiec i... LYZECZKA CUKRU TZCINOWEGO TAKIEGO BARDZO CIEMNEGO TYP MUSCOVADO (dodaje zawsze do wywarow i sosow); - oraz teraz 4 albo i 5 godzin cierpliwosci i ew. dolewania wody. A po ostudzeniu poporcjuje i zamroze, jedna porcje na dzisiejszy obiad zostawie. Dzieki za rewelacyjny pomysl!!!
Marti
Marti
28.09.2016 21:36
Czy macie może jakiś sprawdzony patent na opalenie cebuli dla użytkowników kuchni indukcyjnej? Na mojej taki manewr jest dość ciężki do wykonania ;)
Łukasz
Łukasz
13.10.2016 11:09
Postaw patelnie i pokrój cebulę w plastry i połóż na patelni jak przypiecze się od spodu obroc ja
PodkarpackaPaniDomu
PodkarpackaPaniDomu
5.04.2016 14:15
Przyznam, że jeszcze do niedawna sama używałam kostek rosołowych, bo jakoś nie potrafiłam uzyskać pełni smaku bulionu, czy innej zupy. Odkąd znalazłam stary kajet z przepisami mojej babci wszystko stało się prostsze :) Stara szkoła gotowania! Nawet sama popełniłam przepis na bulion w naszej lokalnej gazecie (Życie Podkarpackie) o tutaj: www.zycie.pl/zupy/przepis/137, domowy-bulion-war... Zachęcam do wypróbowania :)
Adam
Adam
21.01.2016 09:11
Bardzo ciekawy i przydatny sposób. Zdecydowanie wart wypróbowania!
Lucc
Lucc
12.11.2015 08:41
bardzo dobra porada - czas na zmiany sposobu gotowanie nie kostki chemiczne a wywary naturalne sama pychotka;-)
mmmm
mmmm
7.07.2014 20:45
Jak można wyrzucać warzywa z rosołu?! Takie marnotrawstwo. :( Polecam zmiksować i jeszcze ewentualnie doprawić. Oprócz rosołu mamy też drugą zupą - krem z warzyw. (Niech spróbują również osoby, które normalnie nie lubią takich warzyw "porosołowych" - wszystkie zmiksowane razem mają niesamowity smak!)
jupilia
jupilia
5.05.2013 18:55
szkoda, że w wielu restauracjach rosół to woda, kostka i makaron...
krysia
krysia
28.02.2013 07:31
dobre przepisy na gotowanie bez chemii zawiera książka POKONAJ ALERGIE Bożena Kropka.
Anka
Anka
2.02.2013 15:36
Zainspirowalo mnie to, najbardziej to, ze moge bullion doprowadzic do galaretki. Za chwile wezme sie za gotowanie i zapewne juz nigdy nie uzyje kostek. Bardzo dziekuje :)
Bobette
Bobette
19.10.2012 23:58
Ja mam zawsze swietny bulion z kurczaka zrobiony z,,,,,resztek pieczonego kurczaka! To wszystko czego nie zjemy: kosci, skorka, skrzydelka - laduja w garnku z warzywami i mam zawsze swietny pachnacy wywar na zupe czy sos,,,, a czego nie zuzyje to zamrazam ;)
komarika
komarika
27.09.2012 18:05
,,Człowiek uczy się całe życie" - nieprzemijająca prawda...:)) Wspaniałe komentarze i wiele ciekawostek, z których warto korzystać - dziękuję i pozdrawiam! Mam pytanie do Majaha: ,,proponuję pójść o krok dalej - bulion gotowany z wołowiny i indyka ale! - bez dodawania wody, na małym ogniu" Czy w ogóle nie dodajesz wody, mięso nie przypala się, nie rozumiem z czego jest bulion, bo dalej jest napisane:,, po 6 godzinach gotowania wystarczy go przecedzić i odparować ok 10 min i zamrozić" Proszę o informację czy wodę należy dodać ,czy nie?
Agrafka
Agrafka
18.05.2014 19:05
Ja to rozumiem tak - dodajesz wody na początku gotowania, ALE nie dodajesz już jej później. Nie dolewasz więcej.
alina1255
alina1255
12.09.2012 22:29
wszystkie wypróbuję-te wskazówki się bardzo przydadzą
avalonne
avalonne
16.07.2012 02:03
Bardzo często robię własne bulionetki rosołowe. Gotuję 6-8 udek wraz z warzywami - pakuję do gara tyle, ile się zmieści :) Do tego sól, pieprz, curry i zioła, głównie bazylia :) Gotuję, ale nie dopuszczam do wrzenia. Potem z mięsa i warzyw robię tzw. "jarzynkę" (nazwa rodzinna) :) Natomiast wywar przelewam do kubeczków po danonkach, studzę, a potem wkładam do zamrażalnika. Świetna baza na "szybkie" zupki.
mabu
mabu
30.12.2011 17:19
Ja rosół gotuję bez przykrywania pokrywką. Podobno jest wtedy wyraźniejszy. I tak jak pisze autor. Nie idźmy na łatwiznę. Kostki rosołowe zawierają w sobie utwardzane tłuszcze, które są szkodliwe dla ludzkiego organizmu, tak więc nie trujmy samych siebie.
polcia_78
polcia_78
25.10.2011 15:16
Oj, dzięki kostkom można było przetrwać wakacje pod namiotem nie odmawiając sobie przy tym piwa! Kasy było tyle, że codziennie stawaliśmy przed dylematem, czy dzisiaj będziemy jedli, czy piwo pili?:) A żeby zjeść zupę grzybową wystarczyło rozpuścić w wodzie kostkę o takim smaku, ugotować duuuużo klusek i obiad gotowy:) I to obiad na ciepło! Alternatywą była oczywiście bułka z pasztetem:) Te czasy już dawno minęły, a kostki wraz z nimi. Już nie chodzę na łatwiznę i gotuję wywary.
MARTIN824881225
MARTIN824881225
6.07.2011 04:15
Bardzo dobre przepisy - ludzie, nie idziemy w kuchni na łatwizne, bo bedziemy wgladac jak ludnosc w USA.
beti56
beti56
7.06.2011 20:09
Dziękuję za bardzo fajny artykuł .Do tej pory dodawałam kostki ,ale po przeczytaniu tego artykułu ,bedę robić sama buliony w/g przepisów powyżej :))
goodlies
goodlies
6.06.2011 16:07
dziekuje za ten artykuł, często pośpiech przeważa nad zdrowymi potrawami, ale faktycznie warto zrobić taki bulion i zawsze mieć go pod ręką- w końcu domowe wyroby są na wagę złota i trzeba ich robić jak najwięcej i jak najczęściej się da!
Bilka
Bilka
24.05.2011 15:48
Treść artykułu przypomniał mi rady mojej "Pani" od biologii /bylo to w liceum czyli sto lat temu:)/ Zawsze mówiła nam,że" szumowiny" to najzdrowsza część rosołu-zalecała polewać je lodowatą wodą a nie wyrzucać. Potem z biegiem lat zaczęlam wątpić w tą teorię ,bo nikt jej jakoś nie potwierdzał ...aż do dziś
Adam25
Adam25
21.05.2011 17:05
Nie ma nic gorszego niż tzw "rosół" z kostki - OHYDA !!!!
prezes790
prezes790
16.05.2011 17:16
cebula z ognia podpieczona to jest cały czar
paula_dziubek1
paula_dziubek1
11.08.2009 12:56
Hmm ja dopiero zaczynam gotowac tak naprawde na codzien wczesniej tylko sporadycznie ale teraz chce to zmienic wiec postanowiłam od bulinu bo to przecież podstawa dobrej kuchni:)))
bozena27
bozena27
5.01.2009 23:18
Koniecznie w najbliższym czasie spróbuję zrobić bulion samodzielnie. No i chyba go zamrożę. Dzięki za artykuł.
Asiumka
Asiumka
12.10.2008 22:13
Nie ma to jak bulion przygotowany własnorecznie! Kiedys uzywalam kostek, ale bedac w ciazy z nich zrezygnowalam. Lepiej sobie zrobic samemu bulion i ma sie pewnosc, ze dzieci jedza zdrowe potrawy, a przy okazji od malego ucza sie zdrowo odzywiac.
majaha
majaha
24.08.2008 09:13
proponuję pójść o krok dalej - bulion gotowany z wołowiny i indyka ale! - bez dodawania wody, na małym ogniu (ogniu, nie prądzie!), po 6 godzinach gotowania wystarczy go przecedzić i odparować ok 10 min i zamrozić; bez ziół i przypraw stanowi doskonałą bazę; zamrozić najwygodniej w woreczkach do kostek lodu - 1 kostka to "czubata łyżka"; tak przygotowany jest potrawą smaczną i rozgrzewającą
darsyk
darsyk
10.04.2008 16:51
Właśnie po ugotowaniu rosołu według tego przepisu kostki powędrowały do kosza. I wreszcie wszystko jest jak należy-naturalne, pachnące, smakowite i bez polepszaczy. A chemii używam do sprzątania:-)
Kozka76
Kozka76
13.02.2008 13:40
A ja całkiem przypadkiem odkryłam, że dania bez kostek są po prostu pyszne. Kiedyś się skończyły, więc obiad ugotowałam bez kostki. I okazało się, że smakuje dużo lepiej niż z kostką. Nie było owego chemicznego smaku. Od tamtej pory w ogóle nie używam w kuchni żadnych gotowych przypraw, tylko te naturalne bez dodatków chemii. Nie dość, że wszystko smakuje dużo lepiej, to jeszcze jest zdrowe. Precz z glutaminianem sodu! ;)
layla
layla
30.10.2007 12:18
Szczerze mówiąc ja bardzo czesto używam kostek, zawsze mam je pod ręką.... Jednak po przeczytaniu tego arykułu bardzo bym chciała mieć zawsze własny domowy koncentrat bulionu... Pozostał mi tylko pewien drobiazg - kupić porządną lodówkę z szufladami do mrożenia, bo mój start wysłużony Mińsk nie pozwala mi na mrożenie większej - np. tygodniowej porcji mięs, warzyw, itp., itd.
Linet
Linet
3.05.2007 21:41
A ja mam superłatwy przepis na doskonały bulion warzywny. Po prostu dodaję do wody odpowiednią ilość mieszanki suszonych warzyw bez soli zakupionych w mniammniamowym sklepiku, gotuję czas jakiś i gotowe. Aromatyczny, esencjonalny, pyszny. Również jako baza do zup i sosów.
Auguratrix
Auguratrix
25.04.2007 22:06
Boże - pyszności. Osobiście dużo bardziej wolę robiony w domu niż "z kostki". Jestem osobą, która nie korzysta z soli, więc dla mnie jest podwójny problem - wszystko jest przesolone! :) W każdym razie mimo, iż dużo więcej roboty to wolę jeść dobre, prawdziwe jedzenie :)
BONIA
BONIA
23.01.2007 16:37
ja do bulionu oprócz wymienonych skladników dodaję suszonego borowika ,no i cebuli do opiekania nigdy nie obieram z koszulek , ..tak mnie nauczyła babcia
NatQsia
NatQsia
24.12.2006 14:41
napewno te rady się przydadzą :) nie ma to jak rosołek na własnym bulionie :) pozdrawiam!
kalina_19
kalina_19
8.12.2006 10:21
ja zawsze gotuje normalny bulion nigdy z kostki nie dotowalam jakos nie moge ta chemia mnie odpucha ,ja robie go doc oszednie bo jak ugotuje rosolek w niedziele na udkach to potem posypuje przyprawawami i dopierkarnika i mh...rewelacja i zpka i 2 danie:)
CATI
CATI
6.10.2006 17:52
Dziękuję za ten artykuł :-) Mięso na bulion dodatkowo zawsze wcześniej lekko gotuję, by usunąć z niego te tzw. szumowiny. A buliony domowej roboty są bez porównania lepsze od tych gotowych w kostkach! :-)
ciemnanocka
ciemnanocka
26.09.2006 23:10
Moje buliony zawsze sa klarowne, a recepta od mojej mamy na to jest taka: 1. nie dopuscic do gotowania, bąbelkowania bulionu 2. nie zakrywac garnka 3. jak woda odparuje i jest jej za malo, dolewac tylko zimnej wody i nie musze klarowac. sa piekne przezroczyste;)
przemasksp
przemasksp
24.08.2006 19:05
super. nigdy więcej kostek.pozdrawiam
bozbar
bozbar
5.08.2006 19:00
pomysł wspaniały; jutro robię własny bulion majac nadzieje ze sie uda; z przyjemnościa pożegnam się wtedy z wszystkimi kostkowymi chemicznymi doskonałościami; pozdrawiam
74carioca
74carioca
30.04.2006 01:41
Bravo!!! bulion własnej roboty, kostki tylko ratunkowo.
Dodaj komentarz
Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.