Peklowana szynka
3
2004-03-18
2-3 tygodnie
średniołatwe
Porcje: dużooo
W sam raz na świąteczną ucztę
Składniki na peklowana szynka
Szynka wieprzowa ok. 5 kg
Zalewa: 1 dag kolendry,
3-4 goździki
15 ziaren pieprzu
15 ziaren ziela angielskiego
5 lisci laurowych
2-3 ząbki czosnku
15-20 dag soli
1 dag cukru
1 dag saletry
2,5 l wody
Zalewa: 1 dag kolendry,
3-4 goździki
15 ziaren pieprzu
15 ziaren ziela angielskiego
5 lisci laurowych
2-3 ząbki czosnku
15-20 dag soli
1 dag cukru
1 dag saletry
2,5 l wody
Przygotowanie dania peklowana szynka
Z szynki usunąć kości. Zmiażdzyć przyprawy, zmieszać z solą, cukrem, saletrą, podzielić na 2 części (w lecie nie dodawać cukru). Połowę mieszaniny wetrzeć w mięso, nie wyłączając nacięć powstałych wskutek usunięcia kości.Mięso ułożyć w naczyniu kamionkowym, drewnianym lub emaliowanym, przykryć drewnianym krążkiem, obciążyć. Pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni.
Zagotować 2,5 litra wody, schłodzić, zmieszać z resztą soli i przypraw, zalać mięso, przenieść do chłodnego pomieszczenia ( 4 do 8 st. C.).
Peklować mięso ok. 3 tygodni, przewracając co 2-3 dni. Po wyjęciu z zalewy oczyścić mięso z przypraw, opłukać, osączyć z wody, zwinąć ściśle, obwiązać sznurkiem co 2-3 cm jak baleron. Przed wędzeniem obsuszyć szynkę. Jeśli nie bedzie wędzona włożyć do dużego garnka, zalać wrzącą wodą do takiej ilości, aby powierzchnia mięsa była zupelnie przykryta. Mięso po zagotowaniu gotować, na małym gazie, taką ilość godzin ile kg waży mięso. W miare potrzeby uzupelniać ilość wody.
Nie należy mięsa przegotować, gdyż wtedy mięso strzępi się i jest niesmaczne.
Jeśli podczas peklowania pojawi się piana w miejscu stykania się roztworu ze ściankami naczynia mięso trzeba niezwłocznie wyjąć, opłukać w czystej wodzie, a naczynie, w którym się peklowało, starannie umyć i wyparzyć. Roztwór zagotować i ostudzić. Mięso włożyć do naczynia i ponownie zalać roztworem. Jeśli pojawi się nie tylko piana, ale roztwór stanie sie ciągliwy i będzie miał nieprzyjemny zapach, należy przygotować świeży roztwór i opłukane mięso ponownie zapeklować.
