Kumpiak - lepszy od szynki parmeńskiej?

Coraz większą popularność w całej Polsce zyskuje regionalny wyrób wędliniarski z pogranicza Podlasia i Litwy. Kumpiak, bo o nim mowa, to specjalnie solona i suszona szynka o bardzo miłym i delikatnym, słodkim smaku. Polscy smakosze twierdzą, że choć kumpiak przygotowywany jest podobnie jak słynne szynki parmeńskie, to smakuje od nich znacznie lepiej. Podobno, szczegół tkwi w nieco innym procesie solenia.

Tradycja przygotowywania kumpiaków na Podlasiu sięga kilku wieków. Samo słowo "kumpiak" pochodzi z Litwy i z dialektu wileńskiego, gdzie "kumpis" oznacza po prostu szynkę. Do przygotowywania kumpiaków brano dorodne szynki o wadze ok. 7-8 kg. Zawsze zwracano uwagę, aby nie były one ani za suche, ani za tłuste. Surowe mięso wkładano do odpowiedniej solanki. Trzeba było uważać, aby nie przesolić roztworu, bo inaczej szynka traciła na swej oryginalnej słodkości. Po kilku dniach, kiedy szynka odpowiednio się zakonserwowała, zabierało się ją do suszenia, najlepiej do ciemnego, przewiewnego pomieszczenia. Stamtąd, po kilku tygodniach przenoszono mięso już pod strzechy lub wieszano na wolnym powietrzu. Tam właśnie trzymano szynkę nawet przez rok. Mięso w tym czasie wysychało "na wiór" i nabierało odpowiedniego aromatu. Dlatego tradycyjny kumpiak naszych pradziadków i prababci pachniał północnymi puszczami i zielonymi łąkami.
Solenie kumpiaka tym różni się od solenia szynek parmeńskich, że te ostatnie soli się na początku przez 2-3 tygodnie "na sucho ". Jednak proporcje soli są w przypadku obu tych wędlin niemal takie same.

- Jak dziś robi się kumpiaka? - z tym pytaniem zwracamy się do Zbigniewa Rusy, prezesa zarządu białostockich zakładów mięsnych PMB SA. - Tak jak przed wiekami do produkcji wybieramy tylko te najpiękniejsze szynki. Mamy to szczęście, że podlaska wieprzowina jest bardzo naturalna, czysta i dorodna. Szczegóły wytwarzania kumpiaka i receptury na solankę są zaczerpnięte z przepisów naszych przodków. Wszystkie prace wykonujemy ręcznie i bardzo starannie, bowiem przy tak delikatnym mięsie wymagane są serce i bardzo duża cierpliwość. Maszyny na nic się więc tu nie przydają. Dzięki poznanej tajemnicy właściwego dojrzewania kumpiaka potrafimy nadać mu wyjątkowy aromat i charakter, który nie zakłóca harmonii słodyczy i naturalnego smaku.

Kumpiaka najlepiej podawać w postaci bardzo cienkich, wręcz przezroczystych plastrów. Ten wykwintny rarytas najlepiej smakuje z wytrawnym czerwonym winem lub mineralną, niegazowaną wodą.


Na podstawie materiałów producenta 04.10.2004