Krótka, a treściwa historia kuchni polskiej
2003-08-29 1
Pierwsze opisanie obyczajów kulinarnych polskiej kuchni znajdziemy w kronikach nieznanego z nazwiska mnicha, później nazwanego Gallem Anonimem.
To, w jakim stylu uprawiamy od tysiąca lat sztukę gotowania, zależy przecież od tego, jacy jesteśmy. A nasze główne cechy to: bujny temperament narodowy, szczerość, radość życia, szeroki gest, przysłowiowa gościnność, niewątpliwy zmysł piękna, jak również przywiązanie do tradycji.
Tacy byliśmy, tacy jesteśmy i tacy już pozostaniemy.
Pierwszą opisaną ucztą, w naszej polskiej historii, była uczta z okazji postrzyżyn Siemowita.
A któż to taki? Siemowit był synem Piasta i dał początek łaskawie nam panującej do 1370 roku dynastii Piastów.
Jako że rodzice Siemowita, Piast i Rzepka nie byli ludźmi bogatymi, na ucztę przygotowano tylko pięknie utuczonego prosiaka. Jak donosi kronikarz, mięsiwo to zapijano "beczułką dobrze sfermentowanego piwa". Następna opisana przez Galla uczta to było już coś. Cała Europa o niej mówiła. A było to roku pańskiego tysięcznego w Gnieźnie. Była to uczta typowo dyplomatyczna.
Bolesław Chrobry wydał ją na cześć Cesarza Ottona III. Ucztowano trzy dni i trzy noce, a goście ponadto hojnie byli obdarowani stołowymi, złotymi i srebrnymi naczyniami. A stoły uginały się od ptactwa i inszego mieńsiwa, napitków - piwa i miodów "syconych".
Ale porzućmy wysokie progi i zajrzyjmy do spiżarni kmiecia, lub choćby na jednej wsi szlachcica. Znajdziemy tam: mąkę pszenną i żytnią, kilka gatunków kasz, bób, groch, olej z konopi, grzyby suszone i kiszone, mięso wołowe i wieprzowe solone i wędzone, dziczyznę, sery, masło, jaja, miód, lekkie piwo i miód "sycony" w drewnianych beczułkach.
Podejrzewam, że w kredensach kuchennych sporo też było przypraw korzennych, przecie to przez Polskę wiodły szlaki handlowe.. z tak bogatych w nie ośrodków jak Rzym czy Bizancjum.
Jako, że Gall Anonim nie zapisał dokładnie żadnej ówczesnej potrawy, w sukurs przyszedł mi mój znajomy - myśliwy, okropnie stary jako myśliwy (myśli już dwa wieki że upoluje taaaakie zwierze), ale młody duchem i ciałem, jak jego roczny pieeeees (jamnik) Ares.
 |
Oto, co powiedział na temat przyrządzania dzikich kaczek:
- Wziąłem najładniejszą z upolowanych (2) kaczek, usunąłem wnętrzności, szczelnie obłożyłem grubą warstwą gliny i włożyłem do ogniska z dużym żarem, jak to robiono przed wiekami.
Czekałem, aż glina zacznie pękać i odpadać wraz z piórami.
Potrawa była już gotowa, tylko posolić i konsumować. Niestety, wysublimowany aromat pieczonych piór nie pozwolił mi mojego przysmaku skonsumować.
Widać przodkowie nasi mieli inny gust niż ja.
Miałem nadzieje, że może mój pies doceni kuchnie przodków, ale też podziękował. - myśliwy opowiadał mało ukontentowany.
Natomiast całkiem "zjadliwa" jest bardzo stara zupa, podawana na śniadanie jeszcze w dziewiętnastym wieku zwana gramatką lub farmuszką.
Piwo - temat ciekawy i o niezwykle długiej historii
Już starożytni Grecy i Rzymianie wspominają o napoju z wyroszczonej przenicy i jęczmienia, poświęconym bogini rolnictwa Cererze.
Ale przecież mówimy o polskiej kuchni. Tradycja warzenia i spożywania piwa jest dużo starsza niż nasza państwowość. Na dowód tego powiem, że Niemcy przezywali naszego Bolesława Chrobrego Trink-bier, a to dlatego, że wypijał ogromne ilości tego trunku. A w XII wieku w jednym z zachowanych dokumentów o nadaniu, wymieniony jest browar z karczmą koło Tyńca. Piwo było pite dla ugaszenia pragnienia, jak również do posiłków. Ważono je w każdym domu. Było lekkie, jasne, o zielonkawym kolorze i mocno musujące. Na specjalne okazje do piwa dodawano chmiel.
...żebyś ty chmielu na tyczki nie lazł,
Nie robiłbyś ty z dzieweczek niewiast...
Piwo, obok miodów "syconych", było do XVI wieku napojem narodowym. Piwo produkowane w Warce bardzo przypadło do gustu papieżowi Klemensowi VIII, który jako legat Stolicy Apostolskiej w 1588 roku przebywał w Polsce. Podobno, jak już całkiem zaniemógł, majacząc w gorączce zawołał "piva di Varca".
Kardynałowie, którzy stali przy jego łożu, myśląc, że Papież wzywa jakąś świętą, zaczęli się modlić - "Sancta Piva di Warca, ora pro nobis." Gdzie te czasy, że nasze piwa wędrowały do Rzymu, Brandenburgii i jeszcze dalej...?
Piwo, piwo a cóż do piwa?
Dla myślących myśliwych proponuję "Babkę ziemniaczaną z dzikością w sercu". Werdykt przyjaciół, którzy po raz pierwszy mieli okazję próbować tego specyjału, był następujący: ponieważ spróbowaliśmy babki świeżej, a przecież dojrzała jeszcze lepsza, należy bezzwłocznie przystąpić do przygotowania następnej.
Najmłodszy marsz po ziemniaki!!! Babka dojrzała to babka pokrojona na grube plastry i podsmażona na tłuszczu do chwili uzyskania chrupiącej skórki.
Ucztowanie - z dawien dawna ulubiony sposób spędzania czasu
Wielkim wydarzeniem historycznym, a z naszej perspektywy kulinarnym był "zjazd królów i książąt" w 1364 r. w Krakowie.
Polska gościnność i finezja polskiej sztuki gotowania zachwyciła wszystkie koronowane głowy i nie tylko.
A okazją uczty niebywałej, był typowo polityczny ślub Cesarza Karola i wnuczki Kazimierza Wielkiego, a córki księcia słupskiego. W uroczystości tej uczestniczyli między innymi król węgierski Ludwik, król Danii Zygmunt, król Cypru Jan, książę bawarski Otton, oraz wszyscy książęta polscy. Król Kazimierz całą odpowiedzialnością za organizację uroczystości weselnych obciążył rajcę krakowskiego Mikołaja Wierzynka - wtedy już uszlachconego mieszczanina zarządzającego zamkiem i dochodami z dóbr królewskich.
O tej uroczystości tak pisze Długosz:
"Król raczył przez cały czas - pragnąc pokazać zamożność i dostatek swego królestwa, zaproszonych królów, książąt i panów wyszukanymi potrawami. Nie poprzestając na tym, po każdym dniu, codziennie posyłał wszystkim królom i gościom drogocenne dary."
Rajca miejski Wierzynek, nie chciał być gorszy od króla i też zaprosił na ucztę do swego domu (dziś mieści się tam restauracja "U Wierzynka") pięciu królów, wszystkich książąt i panów. Wierzynek przyjmował gości w imieniu rady miejskiej (ciekawe na czyj koszt, może radni zrezygnowali z diet...).
O uczcie u Wierzynka Długosz też pisze w samych superlatywach, określając potrawy jako bardzo wyszukane, a prezenty ofiarowane gościom jako wspaniałe. Dzięki gościnności Kazimierza Wielkiego, pokój w Europie, choć na krótko został uratowany. O polskiej gościnności tak napisał znakomity kompozytor i poeta francuski - Guillaume de Machault /1300-1377/:
"A jak zostali ugoszczeni, uczczeni, obsłużeni i podejmowani chlebem, winem, wszelkimi rodzajami pożywienia i napojów, wszelkim ptactwem, rybami i innymi gatunkami mięs - szalony byłby, kto by o to pytał, bo nie powinno się pytać o to, jako, że niepodobne tu odpowiedzieć, tak zostali wspaniale ugoszczeni".
Krakowski ślub i ucztowanie odbiło się echem w całej Europie i na Bliskim Wschodzie. Jan Matejko nie oparł się opisom owego wydarzenia i namalował swoją wizję tegoż - obraz "Uczta u Wierzynka".
Post
Od wieków, jak Polska długa i szeroka, w Wielkim Poście wstrzymywano się od spożywania mięsa. Jadano żur, kasze, kapustę, śledzie, ryby. W tym wyjątkowym czasie do wszelkiego kraszenia używano oliwy.
Zrezygnowanie z potraw mięsnych przynajmniej 2 dni w tygodniu przyniesie nam tylko same pożytki. A jeśli jeszcze zrezygnujemy ze słodyczy, a co niektórzy z palenia papierosów, czy alkoholu, to i na duszy będzie lżej, a ciało nam się z radością odwdzięczy.
Kanapki bez udziału wędliny można świetnie dosmaczyć wywodzącymi się z kuchni francuskiej masełkami smakowymi:
czosnkowym,
z anchois
lub zielonym - beurre d'escargot, używanym we Francji przede wszystkim do ślimaków, ale równie doskonałym do innych smaczności.
Z kuchni francuskiej proponuję jeszcze doskonały omlet z bułką.
Doskonałe są również bardzo pulchne, na stary zwyczaj przygotowywane placki ziemniaczane na drożdżach.
Ryż, cukier, szafran, gałka muszkatałowa, imbir, rodzynki, figi, pieprz...
Cóż to nam na stoły wniosła królowa Jadwiga, zasiadłszy na tronie /1368/ jako 12 letnia dziewczynka, a w rok potem żona Wielkiego Księcia Litewskiego Jagiełły?
Nieletnia Jadwiga i podstarzały Jagiełło to początek panowania dynastii Jagiellonów. Nie wiem jak było z łożem królewskiej pary, ale stołu nie dzielili.
Jadwiga - córka króla Ludwika Węgierskiego, wychowana w manierach królewskich i Jagiełło - poganin daleki od zwyczajów dworskich, czyż mogli prowadzić jedną kuchnię?
W zamkniętym na kluczyk skarbczyku królowej można było znaleźć, na owe czasy bardzo drogie rzeczy takie, jak: ryż, cukier, szafran, gałka muszkatałowa, imbir, rodzynki, figi, pieprz. Król Jagiełło, Litwin, jadał często potrawy litewskie, a królowa Jadwiga lubiła kuchnię polską.
I oto, w ten sposób, na naszych stołach po dzień dzisiejszy ostały się przysmaki litewskie. Często od święta na królewskim i magnackich stołach pojawiały się gęsi w migdałach, ryby w sosie szafranowym i kurczęta po polsku, czyli kurczęta faszerowane, ale również na różne sposoby przyrządzane zrazy.
Kurczę po staropolsku.
Krótka, a treściwa historia kuchni polskiej - komentarze
