Bułeczki na zakwasie z ziarnami
2
2006-04-10
długo, bo mnóstwo czekania
średniołatwe
Porcje: 16 bułeczek
Chciałam upiec trochę razowe bułeczki, w których jest mnóstwo ziaren. A oto efekt moich poszukiwań. Pojawiają się u nas całkiem często, bo są bardzo smaczne.
Składniki na bułeczki na zakwasie z ziarnami
Ciasto potrójnie zakwaszane:
60-70 g zakwasu pszennego (ja używam zakwasu MzM: http://www.mniammniam.com/p.php?p=6972)
150 g mąki pszennej chlebowej
150 ml wody
Bułeczki:
50 g pszenicy w ziarnach
25 g słonecznika
25 g dyni
(ziarna można zmieniać, ważne żeby było ok. 100g)
1 szklanka mąki żytniej razowej
2 szklanki mąki chlebowej pszennej
1/2 łyżki soli
1 łyżeczka cukru
220 ml wody
coś do posypania: sezam, czarnuszka, gruba sól...
60-70 g zakwasu pszennego (ja używam zakwasu MzM: http://www.mniammniam.com/p.php?p=6972)
150 g mąki pszennej chlebowej
150 ml wody
Bułeczki:
50 g pszenicy w ziarnach
25 g słonecznika
25 g dyni
(ziarna można zmieniać, ważne żeby było ok. 100g)
1 szklanka mąki żytniej razowej
2 szklanki mąki chlebowej pszennej
1/2 łyżki soli
1 łyżeczka cukru
220 ml wody
coś do posypania: sezam, czarnuszka, gruba sól...
Przygotowanie dania bułeczki na zakwasie z ziarnami
...
Najpierw ciasto potrójnie zakwaszane: Podobno ważne jest, żeby miało zapewnione trzy temperatury, każda kolejna trochę niższa. Pierwsza dość wysoka (ale nie wyższa niż 40 st. Cejslusza) - np. w piekarniku z włączoną tylko żarówką, ja nastawiam grill bez nastawiania temperatury. Druga trochę niższa - np. piekarnik, trzecia najniższa - po prostu na blacie w kuchni. Używane miska i łyżka nie powinny być metalowe. Robimy to ciasto tak: bierzemy zakwas o temperaturze pokojowej, wlewamy do sporej miski, dolewamy 50ml wody i dosypujemy 50g mąki (ok. 5 łyżek). Wszystko dokładnie mieszamy, przykrywamy folią spożywczą i wstawiamy do piekarnika z żarówką na ok. 6 godzin. Potem znowu wlewamy 50 ml wody i dosypujemy 50 g mąki, mieszamy i zostawiamy w piekarniku - już bez żarówki, na ok. 8 godzin. Znowu dolewamy 50 ml wody i wsypujemy 50 g mąki i zostawiamy na blacie na co najmniej 4 godziny. Te godziny podane są orientacyjnie, trochę w te czy we wte nie gra roli. Ciasto jest raczej płynne i ma mnóstwo malutkich bąbelków. Brzmi to skomplikowanie, ale bardziej brzmi niż jest naprawdę ;).Teraz bułeczki: co najmniej10 godzin przed pieczeniem bierzemy pszenicę i ją łamiemy. Tzn. tłuczemy trochę w moździerzu lub wrzucamy na chwilę do młynka do kawy (jak się jej nie połamie, to też wychodzi). Zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na osiem godzin. Następnie odcedzamy, ponownie zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na co najmniej 2 godziny.
Jak już mamy gotowe ciasto zakwaszane i pszenicę, to wyrabiamy ze wszystkich składników gładkie ciasto. Wychodzi luźne i trochę lepiące. Odstawiamy do wyrośnięcia. Ja mieszam i zostawiam do wyrośnięcia w maszynie (program TEIG). Następnie wykładamy na deskę posypaną obficie mąką, formujemy kwadrat mniej więcej 16cm x 16 cm i kroimy nożem na 16 części. Smarujemy wodą i posypujemy, czym kto chce. Zostawiamy, aby bułeczki jeszcze trochę urosły (ok. 1/2 godziny). Rozgrzewamy piekarnik do 250 stopni z kamieniem w środku, na dół wstawiamy naczynie z wodą (ok. szklanki), przekładamy bułeczki i pieczemy 25 minut. Podczas tych czynności temperatura w piekarniku mocno spada, nie przejmuję się, ustawiam na ok. 220 stopni. Termoobieg, grzanie górne i dolne. Aha, podobno pieczywo można piec na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Mi się przyklejał, ale może miałam zły papier.
Umiejscawiając w czasie, u mnie wygląda to tak (ale ja nocny marek jestem): ok. 17:00 - 18:00 dnia poprzedniego wyjmuję zakwas z lodówki i stawiam na blacie. Biorę też pszenicę, trochę tłukę i zalewam wrzątkiem. Jak już zakwas się ogrzeje (18:00-19:00) mieszam go z wodą i mąką i wstawiam do piekarnika z żarówką. Koło północy wyjmuję, znowu mieszam z mąką i wodą i zostawiam na noc w wyłączonym piekarniku. Rano znowu dorzucam wody i mąki i zostawiam na blacie. Osączam też pszenicę na sitku i ponownie zalewam wrzątkiem. Znowu mam czas wolny ;). Po południu robię bułeczki. Piekarnik włączam, tuż przed wyjęciem ciasta z maszyny. Gdy się grzeje, bułeczki rosną.
- Ciasto potrójnie zakwaszane wymaga trochę zabiegów. Myślę, że równie dobre mogą wyjść na podwójnie zakwaszanym (ale tego nie próbowałam). Wtedy np. wieczorem bierzemy zakwas, mieszamy z 75 ml wody i 75 g mąki i odstawiamy do wyłączonego piekarnika. Rano znowu mieszamy z 75 ml wody i 75 g mąki i odstawiamy na blat. - generalnie do bułeczek należy wziąć w sumie ok. 500 g mąki. Równie dobre co te wychodzą z 1 szkl. mąki chlebowej żytniej i 2 szklanek mąki chlebowej pszennej z garścią maku. Robiłam też (dobre były) z 1 szklanki razowej pszennej i 2 szklanek takiej chlebowej. Bez dodatków.
Autopromocja marki własnej MniamMniam.pl
Bułeczki na zakwasie z ziarnami - komentarze
Churkowa
10.07.2006 18:50
Próbowałam tych bułeczek na zlocie. Są po prostu pyszne. Z całą pewnością je wykonam.
Apsik
10.07.2006 14:09
Jadłam te bułeczki na zlocie w wykoniu Tarzynki i zrobiły na mnie niesamowite wrażenie. Przepyszne. Zdecydowanie warte pracy, którą trzeba włożyć w ich wykonanie :)
