Wołowina - vademecum wiadomości
28 31 2005-06-11
Kupując kawałek wołowiny zwróć uwagę na to, czy ma odpowiedni kolor, zapach oraz fakturę oraz sprężystość.
Dobrej jakości kawałek wołowego pochodzący z młodej sztuki mięsa charakteryzuje się jasnoczerwoną barwą (krwawe wybroczyny są dyskfalifikujące), tłuszcz jest zaś jędrny i jest jasnokremowy.
Należy bezwględnie unikać mięsa, które jest ciemnoczerwone, ma ciemnożółty tłuszcz - takie pochodzi ze starych zwierząt i wydaje się po prostu do wyrzucenia.
Jak ognia unikajmy lepkich kawałków, które po naciśnięciu wydzielają mętny sok - jest to bowiem oznaka sporej nieświeżości.
Wołowina wysokiej jakości jest lekko wilgotna i po naciśnięciu placem, szybko wraca do poprzedniego kształtu - inny słowy, ładnie "sprężynuje".
Świeże i dojrzałe mięso ma przyjemny, mięsny zapach. I zawsze należy mięso powąchać przed zakupem. Mięso pozbawione zapachu nie zostało bowiem poddane procesowi dojrzewania - takie jest niesmaczne po ugotowaniu. Oczywiście mięso pachnące "inaczej" nie ma żadnego zastosowania...
Najwartościowsze mięso znajduje się wzdłuż grzbietu wołu i w tylnej jego części. To polędwica, rostbef, rumsztyk i udziec (w nim znajduje się ligawa). Te kawałki są używane do steków, zrazów i befsztyków.
Z przedniej części do smażenia i pieczenia nadaję się antrykot i łopatka. Inne części nadają się do gotowania, duszenia i potraw mielonych.
Graficzny podział tuszy wołowej
- Szyja
Mięso z dużą zawartością tłuszczu. Do przygotowania wywarów i do potraw z mięso mielonego. - Karkówka
Dolna cześć nazywa się pogdardlem. Do gotowania wywarów, w małych kawałkach nadaje się do gulaszów i potrawek. - Łopatka
Na zrazy, steki. Można z niej również przyrządzać potrawy mielone. - Szponder
Zawiera dużo tłuszczu i włókien. Przede wszystkim do gotowania rososłu i wywarów. Można z niego również przyrządzać potrawy mielone. - Mostek
Na rosół oraz do potraw duszonych i mielonych. - Łata
Na rosół oraz do potraw duszonych i mielonych. - Rozbratel
Jeden z lepszych kawałków wołu. Jest kruche i soczyste. Pysznie z tego kawałka mięsa wychodzą steki oraz pieczenie. - Antrykot
Mało jakością ustępuje rozbratelowi, Jest kruche i soczyste. Pysznie z tego kawałka mięsa wychodzą steki oraz pieczenie. - Rostbef
Bardzo dobry, o ile nie najlepszy kawałek tuszy. Zwarte, soczyste i jednocześnie deliktane mięso. Doskonałe do smażenia (steki) i pieczenia.
A - polędwica - najlepszy kawałek wołowiny. Na pieczeń lub na steki - Rumsztyk
Mięso doskonałej jakości - soczyste, kruche i lekko tłuste. Nadaje się na sztukę mięsa, do pieczenia (warto je wcześniej zapeklować, by było bardziej delikatne i aromatyczne) i smażenia. - Udziec
Górna część udźca - soczysta i krucha najlepiej sprawdza się jako potrawa pieczona lub smażona. Wewnętrzna część zaś górnej części - czyli zrazówka - nadaje się do pieczenia i na zrazy. Dolna część jest wykorzystywana w daniach gotowanych i duszonych.
B - ligawa. Zwarte mięso z udźca. Na zrazy i na steki. - Goleń przednia
Do gotowania wywarów. - Goleń tylnia
Do gotowania wywarów. - Ogon
Do przygotowywania wywarów na zupy.