»
O gotowaniu »
Byłam na Akademii Kurta Schellera
2003-11-02
8
1
Czy mi się podoba? Co za pytanie! Jestem ZACH-WY-CO-NA!
Jeszcze więc tylko telefon organizatorów potwierdzający kurs i szczegółowe wyjaśnienia jak znaleźć różowy budynek Akademii.
I parę miłych odpowiedzi:
- Oczywiście, może pani wziąć aparat fotograficzny!
- Nie, nie muszą to być adidasy czy tenisówki. Chodzi o to, żeby buty były stabilne i nie ślizgały się po posadzce. Może bez wysokich obcasów, żeby było pani wygodnie, te parę godzin będzie pani jednak stała.
- Ależ tak, proszę pani, na pewno da sobie pani radę!
I już! Już jestem! wita mnie iglica Pałacu Kultury, a różową Agromę, w której na piątym piętrze króluje Scheller, też szybko odnajduję.
Pani, której miły głos znam już z telefonu, oprowadza mnie po wszystkich zakamarkach, po chwili pieczę nade mną przejmuje Pascal Brodnicki, asystent Kurta Schellera, proponując na dobry początek kawę.
- Ależ ja znam pana z telewizji!
Okazuje się, że to właśnie Pascal będzie miał z nami zajęcia. A menu, trochę inne niż to wyczytałam na www.schelleracademy.com.pl; tam podane są przykładowe zestawy potraw. My też robiliśmy dania prowansalskie, ale inne: roladki z cukini z nadzieniem z koziego sera, jaja po prowansalsku, pomidory po prowansalsku, sandacza w sosie czosnkowym oraz tartę Bourdaloue z gruszkami.
 |
Menu, które przygotowywaliśmy |
Wkładamy kuchenne uniformy: firmowy fartuszek z wąsami Schellera jest biały, z cieniutkiego płótna, bez kieszeni i mało praktyczny. Nie dorasta do pięt naszemu, Mniamowemu!
Zaczęło się egzaminem - wow! Pascal otworzył szufladę, złapał garść noży, efektownie rozrzucając je na blacie. Naszym, na szczęście wspólnym zadaniem, było powiedzieć, do czego który nóż służy. No cóż, ja rozpoznałam obieraczkę do jarzyn i nóż do pieczywa. I nie byłam najgorsza! bo niektórzy w ogóle się nie odzywali. Lampka białego francuskiego wina pozwoliła jednak szybko wrócić do równowagi psychicznej.
 |
Przygotowanie Pascala. |
Warto zaznaczyć, że cały czas dbano o to, aby kieliszki były pełne, tak że atmosfera zrobiła się szybciutko kameralna i miła.
Pracujemy po dwie osoby przy każdym stanowisku. Każda para przygotowuje samodzielnie cały zaplanowany zestaw potraw. Jestem z dziewczyną - nazwijmy ją - Izunia. Zaczęłyśmy obie bardzo pilnie, ale długo to nie trwało. Izunia jest tam wszystkim znana, przychodzi na kursy w ramach umowy wiążącej Akademię z pewną spółką wydawniczą, za nic w świecie nie powiem którą! I chyba Izuni spowszedniało całe to pitraszenie, bo znika co rusz z pola widzenia, razem z takim jednym! Co mnie zresztą nie martwi specjalnie, bo mogę sama wszystko robić.
Jest z nami młody Amerykanin, któremu bardzo zależy na poznaniu wszelkich kulinarnych tajników. I okazało się, że niby każdy z obecnych zna w pewnym stopniu język angielski, ale ile się namęczyliśmy, szukając w pamięci specjalistycznie kuchennych lub żargonowych słówek!
Przy krojeniu surowej marchwi, przychodzi mi w sukurs pomocnik Pascala, stwierdzając na wstępie, że jestem na najlepszej drodze do podcięcia sobie tętniczek między palcem wskazującym a kciukiem! Nawet nie wiedziałam, że kroję warzywa, obejmując je dłonią. Ustawiono mi odpowiednio palce lewej ręki, kazano podwinąć paznokcie (lepiej żeby nie były za długie!), do prawej ręki włożono nóż, nie za daleko, ale i nie za blisko ostrza i pokazano ten balans, widowiskową huśtawkę przy krojeniu. Nóż wchodzi w marchew jak w masło, nie czuje się żadnego wysiłku! W sumie prościutkie! ale nie zrobię tego zwykłym swoim nożem, który jest za tępy, źle wyważony, ma złe proporcje szerokości i rozmieszczenia ostrza w stosunku do szerokości trzonka, złe proporcje długości ostrza w stosunku do długości trzonka.... ogólnie rzecz biorąc, wiecie już, jaki jest! Uuuuu... muszę poważnie przemyśleć sprawę noży w mojej kuchni. Noże, które posiadam, nie zakwalifikowałyby się nawet do noży zupełnie podrzędnej podkuchennej; co tu mówić o nożach szefa kuchni!
 |
Mistrz w akcji. |
W pewnej chwili Pascal poleca wyjąć z lodówki śmietankę 36%. Zagubiony Amerykanin pyta: co to znaczy 36 procent? Czego 36 procent? Kiedy mu wyjaśniono, że chodzi o zawartość tłuszczu, oczy robią mu się olbrzymie ze zgrozy! i kłapie coś o cholesterolu, co zresztą nie przeszkadza mu później oblizywać palców przy kosztowaniu!
Większość osób zdumiona jest, że w takiej nowoczesnej kuchni, jak ta tutaj, wyposażonej w rewelacyjne roboty, używa się, i to często, moździerzy. Pascal przekonuje, że z tego starodawnego urządzenia otrzymamy zupełnie inną jakość produktu, niż z miksera, a ja jestem dumna i blada, bo mam w domu po babci takie urządzenie, tyle, że nie złote, jak to tutaj. Tylko tak się zastanawiam nad odpornością psychiczną mojej sąsiadki z dołu, bo hałas przy tłuczeniu jest potworny.
 |
To było pyszne! |
Przyglądam się dokładnie misce robota, w której wyrabiamy ciasto na tartę. I już wiem, dlaczego mój malakser i mój mikser jest do niczego! Chodzi o kształt misy: powinna być jak kwiat tulipana, łagodnie zwężająca się ku dołowi. W walcowatej misie zawsze ciasto, czy tam inna masa, oblepi ścianki i końcówki będą mieszać powietrze. Chyba mnie nie stać na robot Atkinsona (taki tu mają); co tam chyba! na pewno mnie nie stać! ale obiecuję sobie: przejrzę oferty rynkowe w zakresie robotów. Chcę mieć tulipanową misę! chcę mieć tulipanową misę! Bardzo chcę!
Po pewnym czasie kuchnia w Akademii wygląda jak każda kuchnia świata - krajobraz po bitwie. Tyle, że tutaj, zmywanie i sprzątanie nie należy do obowiązków kucharzy(!).
Mimo pozornego chaosu, Pascal panuje nad sytuacją. Pamięta, że ciasto na tartę mamy w lodówce i właśnie czas go wyjąć; pamięta że pomidory mamy w piekarniku i właśnie dochodzą; pamięta, że najwyższy czas zestawić jajka z ognia, bo przegotują się na śmierć; pamięta... o wszystkim. No i co chwilę przepytuje znikającą Izunię, czy na pewno będzie wiedziała, jak zrobić to, czy tamto; chce, aby naprawdę każdy wyszedł stąd wyszkolony w zakresie, który robimy.
Zastanawiają mnie blaty kuchenne; u Schellera są one metalowe. Hmmm... czy to dobry pomysł? Okazuje się, że pełnią również funkcję stolnicy.
Na śliskim metalu tartę wałkuje się zupełnie nieźle; Pascal pokazuje nam tu jedną ze sztuczek: kiedy tarta przylepiła się do blatu, bierze nóż i energicznie przeciąga ostrzem pod jej spodem i tarta od razu jest odlepiona. Ja natomiast od razu cierpnę na myśl, jak też będzie ten blat wyglądał, ale metal to metal. Są rysy, ale nie skaleczenia, jak na laminacie.
Kolejny, odwieczny problem wszystkich kuchni świata! gdzie jest jakaś ścierka?!!! Za mało ścierek!!! help! help!
Pascal to ma oczy chyba i z tyłu głowy! Kiedy potrząsam patelnią z jarzynami do sandacza, już po dodaniu surowego masła, on odwrócony do mnie tyłem, w drugim końcu kuchni, pogrążony jest w bardzo żywej rozmowie z Amerykaninem; dyskutują o rodzajach ryb. Ja w tym czasie dochodzę do wniosku, że chyba mi trochę jarzyny przestygły, więc stawiam je na płycie grzejnej. W tym samym momencie Pascal materializuje się obok mnie, krzyczy: NIE! łapie patelnię i zestawia ją z ognia. "ABSOLUTNIE TAK NIE RÓBCIE! BO SIĘ WAM WSZYSTKO ZWARZY".
Chyba przechodzę transformację kulinarną w swoim życiu w zakresie śmietany. Dotychczas - podstawą w mojej kuchni, przejętej od babci i mamy - była śmietana kwaśna; owszem, pełnotłusta i gęsta (żadne tam light). Ale teraz widzę, jak bardzo smaczna i efektowna jest śmietanka kremowa. Chyba ulegnę tej transformacji, choć może nie na zawsze, i nie w każdym wypadku.
Rozmawiając o tapenadzie, Pascal podsuwa mi pomysł, który na pewno, i to wkrótce wykorzystam: może ona stanowić nadzienie pieczonego schabu. A pomysły na schab jako wędlinę do kanapek, to moja obsesja! ciągle mi mało przepisów i pomysłów.
Nie mamy tu zbyt dużo czasu na sztukę kompozycji, układania i dekorowania potraw; tego mi zabrakło w programie kursu. Wyobrażałam sobie, że będziemy robić takie piętrowe kompozycje, jak to się widzi na zdjęciach w kulinarnych magazynach, czy na konkursach kucharzy. Zawsze u siebie mam ten problem dekorowania; boję się, że zanim ułożę wszystko tak, żeby mi się podobało, to wszystko mi 5 razy wystygnie! Zresztą to w ogóle marny pomysł, być jednocześnie gospodynią przyjęcia, jak i kucharką! A chcę być i jedną i drugą. Stąd trudno czasem obyć się bez kompromisów.
Z dań, które przygotowaliśmy, najmniej smakowała mi tarta; ciasto wyszło super kruche, ale troszkę była bez wyrazu, ewidentnie brakowało jej jakiegoś akcentu. Rozmawiamy o tym z Pascalem, rozważając możliwość ewentualnych dodatków. Pascal wyklucza sugerowany cynamon i skórkę pomarańczową, proponuje rum. I tak też mam zamiar zrobić u siebie w domu, dodam rum.
Próbując pomidory po prowansalsku, jestem naprawdę zszokowana; bo właściwie, ten przepis to takie nic! zero kunsztu! cały przepis - to dwa zdania; kroi się pomidory i wrzuca do pieca. A jaki rewelacyjny smak wychodzi! jaki zapach!
Jadąc tu, bałam się tego właśnie, że zabiegi przy poszczególnych potrawach będą bardzo skomplikowane i sobie nie poradzę. A tu okazuje się, że dużo rewelacyjnie smacznych potraw, jest też rewelacyjnie prostych; chodzi tu głównie o zestawienia, no i o wygląd końcowy. Myślę, że sztuka kulinarna, to przede wszystkim sztuka takich, a nie innych zestawień smakowych. Bo weźmy takiego sandacza, którego tu robiliśmy: delikatne słodkawe jarzyny, bardziej wyrazista smakowo ryba, i w końcu ostry sos czosnkowy - to było to! bez tego sosu, potrawa byłaby raczej mdła.
 |
Pamiątkowe zdjęcie z Pascalem |
Chyba mnie zauroczył ten Pascal! ale kulinarne rozmowy z nim - to poezja. On wprost rozkwitał, słysząc pytanie i widząc wpatrzone w siebie oczy! Ta pasja, z jaką się rzucał w każdy poruszany temat! Dokładne tłumaczenie, dlaczego robić tak, a nie inaczej, w jakim kierunku można poeksperymentować, ta chęć przekazania wszystkiego, co tylko wie! to naprawdę niezwykłe! A był też na kursie kucharz z jednego z hoteli, i jakoś Pascal nie bał się, że ten będzie dla niego konkurencją! rozmawiali sobie bardzo miło o propozycjach menu, umawiali się na degustacje... Przypomina mi się pewien restaurator, usiłujący niedawno reklamować się na Mniamie, który tak zazdrośnie trząsł się, żeby czegoś nie zdradzić ze swoich przepisów... Jakie to różne podejścia...
Szkoda, że nie mieszkam w Warszawie, gdzie jest taka Akademia... Szkoda, że nie jestem Izunią, która może sobie za friko przychodzić na każdy kurs i sama nie wie co traci, obijając się ...
Szkoda, że już muszę lecieć, bo za pół godziny odjeżdża mój pociąg...
I nie straszcie mnie, wy wszyscy współkursanci, że w nocnym pociągu mnie zabiją, okradną i zgwałcą!!!!
Coś Wam jeszcze powiem na zakończenie w tajemnicy! Tak miauczałam po powrocie o tych nożach, że chyba dostanę na urodziny nóż Szefa kuchni! Widziałam przypadkiem(!) wydrukowane internetowe oferty!
Byłam na Akademii Kurta Schellera - komentarze
alan00
1.09.2011 20:43
Byłam wczoraj, w ramach prezentu, w Akademii K.Sch> Było zabawnie, przez cały czas był Mistrz, ale powalająco nie było. Fajnie i wesoło, ale mało edukacyjnie i jedzenie nie do końca w moim smaku :))))))
Gdybym mieszkała w W-wie to może bawiłabym się tak częściej, ale koszt hotelu i dojazdu jest dość znaczy !!! Na szczęście miałyśmy z córką "sponsoring" i mogłyśmy spać w ***** hotelu. Ale jazda :))))))))))
Auguratrix
27.08.2007 17:08
Nie zabiją, nie zgwałcą :)
A na kurs też bym chciała ^^
krakuska
11.11.2003 12:56
Bardzo miła relacja, na którą natknęłam się przypadkowo i która natchnęła mnie twórczo. Dziś jest nasze Święto Niepodległości i zazdroszczę Amerykanom ich kultowego indyka. Może wylansujemy jakąś specjalną polską potrawę na taką okoliczność a Grzegorz zrobi z niej hit marketingowy? Polska ma duzo ciekawych potraw regionalnych, teraz niektóre z nich juz czekają na paszport do Unii, ale wiedza o nich nie jest zbyt profesjonalnie propagowana w sieci.Potrawy wigilijne czy wielkanocne są stosunkowo dobrze znane, ale w tym roku po raz pierwszy zetknęłam się z "tradycją" przygotowywania gołąbków z kapusty na dzień Wszystkich Świętych, z uzasadnieniem, że są łatwe i szybkie do podania po cmentarnych spacerach.Pozdrawiam
jo_anna
8.11.2003 11:10
Czytam Jotko kolejny raz Twoją relację ze spotkania, i za każdym razem przeszywa mnie dreszczyk emocji. Dziękuję, że pokusiłaś się o napisanie artykułu, podzielenie cennym doświadczeniem i wrażeniami. Pisz Jotko, pisz jak najwięcej... masz mistyczny talent.
AniaMiroszewska
5.11.2003 19:49
Powiem tylko tyle: nie mogę się doczekać kolejnych artykułów Jotki :-)) pozdrowionka i gratulacje :-)
a_niusia
5.11.2003 07:44
Naprawdę boska relacja :) człowiek poczuł się jakby jedną nogą był w samym centrum tego kucharskiego misterium... Jotko prosimy o jeszcze :D
aganiok
4.11.2003 08:59
Jestem pod wrażeniem! Jotko, czy możemy liczyć na inne Twoje artykuły?
A do Akademii Kurta też się wybieram. Polujemy razem z Kfiacikiem :-)
kfiacik
4.11.2003 07:47
Jotka, gratulacje, świetny tekst. Przekonałaś mnie ostatecznie (zresztą już wcześniej, opisując swoje przeżycia na forum) do odwiedzenia Akademii. Teraz tylko poluję na odpowiedni kurs. A Pascal rzeczywiście robi wrażenie ;)
Dodaj komentarz
