Wielkanocny żur / żurek na domowym zakwasie & przepis na zakwas do żuru

monique_kw

2014-04-08

1 godz. ok. 2-3 dni kiszenia

bardzo łatwe

Porcje: 3 słoiki zakwasu 0,9 l 3l żuru

Wielkanocny żur / żurek na domowym zakwasie & przepis na zakwas do żuru

Drukuj

Do ulubionych

Publikuj

Dobierz wino

Nie wyobrażam sobie Wielkanocy bez żurku ugotowanego na domowym zakwasie z dodatkiem święconki. Ale i w zwykłe dni żur gości na naszym stole przynajmniej raz na tydzień. Moja rodzina uwielbia tę prostą zupę o niepowtarzalnym smaku, podaną z jajkiem, podsmażonym boczkiem, razowym chlebem. Oto przepis na mój żurek i zakwas do niego polecam wszystkim bo jest banalnie łatwy a jego smakowi ni dorówna żaden sklepowy zakwas.

Składniki na wielkanocny żur / żurek na domowym zakwasie & przepis na zakwas do żuru

na zakwas:
- 250 g mąki pszennej razowej typ co najmniej 800! (polecam Melvit)
- 250 g mąki żytniej razowej typ co najmniej 800! (polecam Melvit)
- 250 g płatków owsianych górskich
- 2,5 l wody źródlanej (niegotowanej!)
- skórka chleba pieczonego na zakwasie lub łyżka zakwasu chlebowego - jeżeli ktoś hoduje zakwas na chleb (przy kolejnym kiszeniu darujcie sobie ten etap a jako zaczynu użyjcie 2 łyżek mąki ze poprzedniego zakwasu!)
- 1-2 ząbki czosnku - koniecznie polskiego! na każdy słoik

na żur (ok. 3l)
- 1 słoik zakwasu,
- 2l rosołu (skrzydło indyka udko kawałek mostku lub pręgi wołowej ok. 30 dkg włoszczyzna: marchewka, pietruszka natka, przypieczone na płytce krążki cebuli)
- 20-30 dag boczku wędzonego
- 1-2 laski kiełbasy może być drobiowa
- ok. 200 ml kwaśnej lub słodkiej śmietany
- 1 płaska łyżka majeranku
- pieprz i sól do smaku (uwaga! zupa bardzo zasala się od kiełbasy i boczku!)

Przygotowanie dania wielkanocny żur / żurek na domowym zakwasie & przepis na zakwas do żuru

Przygotować 3-4 litrowy kamieniak - garnek z kamionki lub gliniany (ostatecznie może być słój szklany). Wszystkie składniki – oprócz czosnku i skórki chleba wymieszać ze sobą dokładnie, wlać wodę znów wymieszać dokładnie ręką aby nie było gródek, położyć na wierzch skórkę chleba, przykryć gazą lub pieluchą tetrową, odstawić w ciepłe miejsce o temp. co najmniej 20*C na przykład do łazienki lub koło ciepłego kaloryfera. Po 1-2 dniach usunąć skórkę chleba zamieszać zakwas plastikową lub drewnianą łyżką (nigdy metalową) przy mieszaniu powinny uwalniać się bąbelki z dna naczynia a nawet na powierzchni zakwasu może utworzyć się delikatny kożuszek (jeśli nie ma bąbelków w podanym czasie to znaczy że zakwas ma za zimno!). Po 3 góra 4 dniach zakwas jest gotowy (jeśli go przetrzymacie będzie gorzki w smaku a może nawet brzydko pachnieć!). Przygotujcie 3 słoiki 0,9 Zakwas dokładnie wymieszajcie aby na dnie nie została mąka. Zlejcie zakwas do słoików ja robię to ceramicznym kubkiem (metal niszczy witaminę C i dobroczynną florę bakteryjną). Do każdego słoika dodajcie pokrojony w plastry ząbek czosnku. Szczelnie zamknięty zakwas można trzymać w lodówce przez ok. 2 tygodnie.
Z podanych składników ugotować rosół. Odcedzić zagotować na gotujący się rosół wlać z wierzchu słoika przeźroczystą część zakwasu wraz rzadką białą mąką bez śruty i płatków (resztę mąki można wykorzystać do następnego zakwasu lub pieczenia chleba). Mieszać dokładnie do momentu zgotowania bo mąka z zakwasu osiada na dnie i łatwo się przypala. Po zagotowaniu czas na śmietanę, którą przed wlaniem należy zahartować żeby się nie ścięła (zwłaszcza kwaśna!) w tym celu rozprowadzamy śmietanę z wrzącym żurem – wlewając go po trochę do śmietany, którą zawzięcie mieszamy ;D . Tak zahartowaną śmietanę możemy wlać do zupy bez obawy, że po wierzchu będą nam pływać nieapetyczne serki! Chudy boczek i kiełbasę bez skóry kroimy drobno podsmażamy na łyżce oleju na rumiano dodajemy bez tłuszczu do żuru. Na koniec doprawiamy majerankiem i pieprzem a soli raczej nie bo żur zasoli się od boczku i kiełbasy!
Wielkanocny żurek można podawać bez śmietany i boczku ale ze święconką: jajkiem, kiełbasą, chlebem odrobiną świeżo startego chrzanu!!!