Sztuka smażenia papryki w proszku

Grzegorz, Mniammniam.pl   2005-12-11         6   like 13

Węgierski smak ma swój rodowód w koczowniczych i pasterskich zwyczajach. To kuchnia prosta, rustykalna, gdzie zdecydowana większość potraw jest przygotowywana na wieprzowym smalcu.
Królują w niej gulasze, które swój unikalny smak zawdzięczają prostocie składników oraz specjalnemu (co wcale nie oznacza, że trudnemu) sposobowi smażenia papryki w proszku.

To nieprawdopodobne ile dań - przede wszystkim gulaszy - można wyczarować z trzech składników: cebuli, papryki i pomidorów. Te podstawowe składniki kuchni węgierskiej, w zależności od sposobu przygotowania - krojenia, smażenia, etapu dodawania do dania - zamieniają się bowiem w setki różnych potraw, oczywiście na smalcu. Tylko na tym tłuszczu smażona cebula ma tak zacny smak, a papryka zyskuje smakowitego koloru.

Aby gotować po węgiersku należy opanować sztukę dodawania papryki w proszku. Nie można jest dodawać na skwierczący tłuszcz lub gotującą się zupę lub sos! Będzie bowiem gorzkawa, a taki smak nie jest smakiem węgierskim! Jak więc należy to robić? Jako że w papryce znajduje się cukier, w wysokiej temperaturze ulega on karmelizacji, następnie przypaleniu i nabiera gorzkiego smaku. By tego uniknąć Węgrzy, zawsze przed dodaniem papryki do potrawy zestawiają patelnię lub garnek z ognia i pozwalają zawartości lekko przestygnąć, dodają paprykę, mieszają, ponownie stawiają na ogniu i powoli doprowadzają potrawę do wrzenia. Tak przygotowane danie będzie miało właściwy, słodkawo-ostry smak papryki bez cienia goryczki.

W węgierskiej kuchni stosowane są trzy rodzaje papryki: słodka, w proszku, nadaje daniom kolor i aromat, suszona ostra, czuszka, która daje "moc" oraz świeża, zielona, ta odpowiada za soczystość i smak.

Węgrzy do perfekcji opanowali sposób gotowania mięsa. Przyrządzają je na cztery sposoby. Pörkölot to mięso pokrojone na średniej wielkości kawałki, duszone w bardzo małej ilości sosu. Gulasz to pörkölot, w którym kawałki mięsa są nieco większe, a w połowie gotowania dolewa się do potrawy wody, by powstała zupa, pod koniec dodaje się do niej ziemniaki. Paprykasz to Pörkölot z dodatkiem śmietany - na koniec gotowania. Tokań zaś to Pörkölot, w którym mięso ma kształt pasków, papryki jest w nim nie za wiele, natomiast jest dużo pieprzu i sosu.

Węgierski gulasz jest pikantny. Na tyle jednak, by nie zabijał smaku mięsa. Błędem jest dodawanie takiej ilości papryki, by podczas jedzenia łzy płynęły z oczu. Lepiej wsypać mniej czuszki do gulaszu i postawić ją w naczyniu na stole, by każdy mógł wedle swojego uznania doprawić swoją porcję, niż przez ostrość stracić przyjemność jedzenia.

Dodaj komentarz
Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.