Smaczne imiona i nazwiska z całego świata

Grzegorz, Mniammniam.pl   2010-03-02         11   like 2

Baw się z nami! Zapraszam na dwudniową zabawę kulinarno-historyczną z największymi kulinarnymi przebojami, ale koniecznie sygnowanymi znanymi nazwiskami lub imionami.
Spędzimy dwa niezapomniane dni obcując z historią świata, historią kuchni, historią największych smakoszy, kucharzy i ich muz. I wcale nie będziemy głodni...

Zabawę zaczniemy już po południu w piątek, by przy wspólnie upieczonej pizzie Marghericie rozdzielić prace w kuchni na dwa następne dni. Pizza Margherita nazwę swą zawdzięcza Małgorzacie Sabaudzkiej, królowej Włoch, żonie króla Humberta I, słynącej z urody i wielkiej dobroci. Z okazji jej wizyty w Neapolu, w 1889 roku, kucharz Raffaele Esposito, właściciel taverny Pizzeria di Pietro e Basta Cosi, przygotował pizzę, nazywając ją imieniem królowej "Margherita".
Czerwień pomidorów, biel mozarelli i zieleń bazylii miały symbolizować barwy włoskiej flagi narodowej. I choć pizza jest we Włoszech potrawą znaną już od setek lat, to dopiero dzięki wizycie królowej nabrała ostatecznego charakteru, tak dobrze nam dziś znanego.

Sobotę zaczniemy od jajek po benedyktyńsku. Trochę jest z nimi roboty, bo trzeba i przypiec pieczywo, i usmażyć bekon, ugotować sporo jajek w koszulkach, no i jeszcze przygotować sos holenderski. Ale naprawdę warto, bo jajka po benedyktyńsku to danie bardzo efektowne i eleganckie, a przy tym wyjątkowo smaczne i pożywne.
Danie powstało pod koniec XIX w Nowym Jorku, w słynnym hotelu Waldorf. Do tego właśnie hotelu cierpiąc na okropnego kaca, wstąpił pewnego poranka na śniadanie emerytowany broker z Wall Street, Lemuel Benedict. Zamówił tosty, jajka w koszulce, podsmażony bekon i sos holenderski. Zachwycony takim połączeniem smaków ówczesny szef kuchni tegoż hotelu, Oscar Tschirky, na stałe wprowadził je do menu i tym samym rozsławił na cały świat.

Na drugi dzień zaproponuję sandwicze, czyli po prostu kanapki. Będą i na ciepło i na zimno, na różnych rodzajach pieczywa (w tym, na moich ulubionych bułkach grahamkach), i z najróżniejszymi dodatkami. Do kanapek z pieczonym mięsem podam aromatyczny angielski sos Cumberland.
Kanapka jest chyba królową przekąsek, lubianą przez wszystkich, wygodną w jedzeniu, łatwą do przyrządzenia. Mało kto wie jednak, że jej angielska nazwa, sandwich, pochodzi od nazwiska jej pomysłodawcy. Otóż wymyślił ją w 1762 roku angielski arystokrata i polityk, lord John Montagu of Sandwich, prywatnie zapalony hazardzista. Wieść głosi, że pewnego dnia grał w karty nieprzerwanie przez dwadzieścia godzin. Zgłodniawszy, nie chcąc odchodzić od stolika, ale w jak najwygodniejszy sposób zjeść zamówioną na kolację pieczoną wołowinę, kazał sobię ją podać umieszczoną między dwiema kromkami pieczywa. Taka przekąska okazała się niezwykle praktyczna, zajmowała bowiem tylko jedną dłoń i nie brudziła ani jej ani kart.
Inna historia dotycząca tej samej osoby mówi, że pewnego razu lord Sandwich, obraziwszy się na kogoś opuścił klub bez kolacji. W domu znalazł tylko resztki wcześniejszych posiłków: pieczeń, rybę i ser. Umieścił je więc pomiędzy pajdami pieczywa, a że takie danie szczególnie mu posmakowało, pochwalił się później odkryciem w klubie, tym samym nadając jej rozgłos.
Która historia jest prawdziwa? Być może obie? Najważniejsze, że teraz możemy cieszyć się do woli najróżniejszymi "sandwiczami", z jakimi tylko sobie wymyślimy dodatkami, na różnym pieczywie.

Przyczynił się do tego też Sylvester Graham, Amerykanin, prezbiteriański pastor i lekarz. Jemu zawdzięczam wymyślenie moich ulubionych grahamek. Jako zwolennik zdrowego życia, pan Graham, opracował w 1829 r. sposób wypieku pieczywa z mąki razowej. Receptura początkowo dotyczyła chleba, ale wkrótce zaczęto wypiekać i bułki z podobnego ciasta, nazywane odtąd "grahamkami".

Sos Cumberland to niezwykle aromatyczny sos przygotowywany z galaretki z czerwonych porzeczek, soku pomarańczowego i czerwonego wina, z dodatkiem skórki pomarańczowej, musztardy i imbiru. Tradycyjnie podaje się go do dziczyzny, ale ja lubię w jego towarzystwie i inne gatunki mięsa, a nawet sery. Choć sos zaliczany jest do przysmaków kuchni angielskiej, podobno powstał w Penzingu pod Wiedniem, gdzie w 1866 zamieszkał król Hanoweru Jerzy V, zwany po abdykacji Cumberlandem.
Międzynarodową zaś sławę sos Cumberland zawdzięcza francuskiemu restauratorowi - Auguste Escoffierowi.

Czas przejść do obiadów. Na sobotę i niedzielę zaproponuję mięsa: proste i niepozorne, acz bardzo smaczne kotlety a la Pożarski, do wyboru dwa rodzaje polędwicy: a la Wellington i Chateaubriand, albo może bardziej popularne, ale jakże lubiane zrazy po nelsońsku lub Strogonova. Dla zwolenników jarskiej kuchni planuję przygotować mieszane zimowe warzywa zapiekane pod beszamelem.

Kotlet a la Pożarski zanim otrzymał swoją obecną formę i intrygującą nazwę był kotletem mielonym z mieszanego mięsa, cielęcego i wieprzowego, z dodatkiem trufli. Cóż więc sprawiło, że nagle stał się kotletem drobiowym o intrygującej nazwie?
Pierwsze źródło, najmniej prawdopodobne, jako patrona tej potrawy wymienia Dymitra Michajłowicza Pożarskiego, przywódcę powstania ludowego, który wsławił się tym, że wyparł wojska polsko-litewskie z Rosji podczas wojny polsko-rosyjskiej w latach 1609-1618. Trudno jednak doszukać się jego związków z kotletem.

Inne źródło, tym razem polskie, jako twórcę kotleta z drobiu podaje lekarza Pomian-Pożarskiego. Ów lekarz, po udziale w powstaniu styczniowym w 1863 roku, został zesłany na Sybir, skąd uciekł do Europy. W Paryżu założył polską restaurację, w której serwowano potrawy zdrowej kuchni, a wśród nich lekkie drobiowe kotlety.
Bardziej prawdopodobna historia, najczęściej powtarzana, opowiada o podróży cara Mikołaja I po Rosji. Pewnego dnia strudzony podróżą car zajechał do oberży na posiłek. W kuchni zabrakło właśnie mięsa cielęcego, oberżysta o nazwisku Pożarski zastąpił je więc mielonym mięsem kurzym. Zadowolony car tak rozsmakował się przyrządzonych w ten sposób kotletach, że później kazał je sobie podawać na dworze, nazywając je nazwiskiem właściciela oberży.

Na wystawnych bankietach podaje się plastry polędwicy, uprzednio obłożonej pasztetem z gęsich wątróbek z dodatkiem grzybów, i zapieczonej w cieście francuskim. To słynna polędwica a la Wellington, przebój najelegantszych bankietów pierwszej połowy XIX w. Nazwano ją na cześć Arthura Wellesleya, księcia Wellington, XIX-wiecznego męża stanu, bohatera spod Waterloo i zapewne miłośnika różowej, soczystej wołowiny.

Polędwicę Chateaubriand natomiast zawdzięczamy Francoisowi-Rene, wicehrabiemu de Chateaubriand, dziewiętnastowiecznemu francuskiemu pisarzowi, politykowi i dyplomacie, a prywatnie wielkiemu smakoszowi. To na jego polecenie danie to przyrządził kucharz arystokraty Montinireil, podobno w 1822 roku. Dziś polędwica Chateaubriand to grube plastry mięsa, pieczone na ruszcie tak, aby pozostały lekko różowe w środku. Podaje się je z aromatycznym sosem na bazie masła, z dodatkiem szalotki i estragonu, tzw. sosem berneńskim, w towarzystwie smażonych na maśle i posypanych natką pietruszki ziemniaków lub też na grzance posmarowanej pasztetem z kurzych wątróbek.

Beszamel to sos niezwykły - bardzo prosty w przygotowaniu, jeśli już nabierze się pewnej wprawy, bardzo smaczny, ale i bardzo uniwersalny. Idealny do przygotowania najróżniejszych zapiekanek na bazie warzyw, mięsa czy makaronów. Daje możliwość tworzenia własnych, autorskich wariantów, w zależności od użytych dodatków: ziół, przypraw, różnych gatunków sera, posiekanych warzyw czy grzybów. Uważany jest też za jeden z najstarszych sosów, a pracowanie jego receptury przypisuje się Louisowi de Bechameil, nadwornemu kucharzowi Ludwika XIV.
Podstawowy przepis na sos beszamelowy składa się z równych części masła i mąki, z których uzyskuje się zasmażkę, wymieszanych potem na małym ogniu z mlekiem, aż do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Charakterystycznego smaku nadaje mu biały pieprz i sporo świeżo startej gałki muszkatołowej.

Na deser wybrałem trzy pozycje: wyśmienite ciasto czekoladowe - wiedeński Sachertorte, elegancki deser bezowy - Pavlovę, tym razem z malinami oraz lody z brzoskwiniami, czyli Melbę.

Trudne zadanie otrzymał młody kuchcik na dworze księcia Metternicha. Szesnastoletni wówczas Franz Sacher miał przygotować deser, jakiego nikt dotąd nie podał. Upiekł więc tort, bardzo prosty w formie, bo składający się jedynie z blatów czekoladowego biszkoptu, przełożonych marmoladą morelową i oblany polewą czekoladową. Deser zachwycił księcia i jego gości, a twórca tortu zyskał sławę i dorobił się fortuny.
Przez 25 lat o prawo do serwowania Sachertorte walczyły dwie cukiernie, Cafe de Sacher oraz cukiernia Demel, której wnuk Franza Sachera sprzedał recepturę. Ostatecznie prawo to przyznane zostało hotelowi Sacher, ale obie firmy serwują bardzo podobny tort - firma Sacher pod nazwą "oryginalny tort Sachera" ozdabiając go okrągłą czekoladową pieczęcią, zaś cukiernia Demel pod nazwą "prawdziwy tort Sachera" sygnując go trójkątną pieczęcią z czekolady. Obie receptury są dziś pilnie strzeżone.

Przepyszny deser bezowy, znany dziś pod nazwą Pavlova, powstał w latach dwydziestych ubiegłego wieku w Australii. Rosyjska tancerka baletowa o międzynarodowej sławie Anna Pawłowa odbywała właśnie tournee. Na jej cześć szef kuchni hotelu Esplanade w Perth przygotował delikatną bezę i podał primabalerinie w formie torciku udekorowanego bitą śmietaną i świeżymi owocami.

Deser o nazwie Melba stworzył paryski szef kuchni, August Escoffier, kiedy w 1892 r. w hotelu Savoy w Londynie gościła śpiewaczka austriacka Helena Porter Mitchell o pseudonimie... Melba. Jej mąż wydał w tymże hotelu przyjęcie na cześć żony zamawiając u, specjalnie na tę okazję sprowadzonego z Paryża, mistrza kulinarnego niezwykły deser. Mistrz podał lody waniliowe z brzoskwiniami i musem malinowym.

Po tak obfitych obiadach i deserach kolacje muszą być lekkie, dlatego postanowiłem postawić na sałatki. Przygotujemy dwie, jedną w sobotę, drugą w niedzielę: sałatkę Olivier oraz sałatę Caesar.

Sałatka Olivier powstała w Rosji, a na stoły całej Europy zawitała dzięki podróżującej arystokracji rosyjskiej. Nadano jej nazwę od nazwiska jej autora, francuskiego szef kuchni restauracji Ermitaż w Moskwie, i jednocześnie kucharza cara, Luciena Oliviera. Stworzył on dnia pewnego danie proste i szybkie, ale bardzo smaczne i sycące.
Choć oryginalna receptura była pilnie strzeżoną tajemnicą, zabraną przez twórcę do grobu, i nigdy nie została do końca poznana, to najstarsze rosyjskie źródła mówią o bardzo bogatym składzie sałatki: oprócz warzyw miała zawierać jarząbki, szyjki rakowe, trufle a nawet kawior. Z biegiem lat skład sałatki się zmieniał i upraszczał, aż zostały w niej jajka, mięso - najczęściej pieczona lub gotowana pierś kurczaka, ziemniaki, marchew i majonez. Sałatka znana jest także jako "sałatka carska" lub "sałatka rosyjska".

Kilkadziesiąt lat później, po przeciwnej stronie globu, w Meksyku, powstała receptura drugiej wybranej przez nas sałatki - sałaty Caesar. I jej nazwa pochodzi od imienia jej twórcy, Caesara Cardiniego, właściciela słynnej restauracji w Tihuanie, w latach dwudziestych ubiegłego stulecia. I w tym przypadku znane są różne historie dotyczące jej powstania. Najpopularniejsza wersja opowiada jak to pewnego wieczoru restauracja była wyjątkowo zatłoczona, a szef kuchni zmagał się z czasem i topniejącymi zapasami produktów w lodówce. Połączył więc w sałatce to co miał właśnie pod ręką: sałatę rzymską, grzanki i jajka na twardo, przyprawił sosem Worcestershire, czosnkiem i oliwą. I tak z potrzeby chwili skomponował jedną z najsłynniejszych sałatek świata. Kilkanaście lat później Caesar Cardini opracował recepturę sosu do sałatki, na bazie żółtka jajka, z anchovies i świeżo startym parmezanem. Choć dziś smakosze spierają się, co tak naprawdę wchodziło w skład tej pierwszej wersji sałatki i jak przyprawia się sos, to chyba nie ma znaczenia, bo wszystkie jej wersje są wyjątkowo smaczne.

I tak, sałatkami, ma skończyć się ten "weekend smakosza". Ktoś wprawdzie poprosił mnie, abym na kolację przygotował naleśniki, ale któż by to wszystko zjadł? A naleśniki miały to być wyjątkowe: francuskie crepes Suzette i węgierskie Gundel palacsinta.

Crepes Suzette to wyjątkowo efektowne danie: cieniutkie naleśniki usmażone z ciasta z dodatkiem roztopionego masła, później nasączone sosem z soku mandarynek i pomarańczy z dodatkiem likieru. Przed podaniem polewa się je dodatkową porcją alkoholu i podpala.
Crepes Suzette najprawdopodobniej powstały przez przypadek, w restauracji hotelu de Paris w Monte Carlo.
Przejęty swoją rolą młodziutki, bo piętnastoletni dopiero kucharz Henri Charpentier, podając naleśniki pięknej Suzette i zakochanemu w niej księciu Walii, potrącił kieliszek z likierem. Alkohol wylał się na naleśniki i zapalił od płomienia świecy. Ponieważ naleśniki "pojawiły się" na stole w sposób niezwykle widowiskowy, zachwycony książę nazwał je imieniem swej pięknej towarzyszki. Pod tą nazwą serwowane są do dziś.

Twórcą innych słynnych naleśników jest Karol Gundel, słynny węgierski mistrz kulinarny z początka XX wieku, restaurator i autor książek kucharskich. Opracował on przepis na naleśniki bardzo bogate, bo nadziane masą bakaliowo - śmietanową z dodatkiem rumu i polane sosem czekoladowym. Podobno było to ulubione danie jego żony i dzieci

A co potem, po takiej uczcie? A po uczcie, od poniedziałku znowu dieta. Poszukamy jakiejś specjalnej, takiej ze słynnym nazwiskiem.
;-)

Przepisy sygnowane słynnymi nazwiskami lub imionami:
Sałata Caesar
Sałatka Olivier
Jajka po benedyktyńsku
Kotlety a la Pożarski
Polędwica a la Wellington
Polędwica Chateaubriand
Bardzo latwy gulasz z wieprzowiny doprawiony sosem worcester
Cumberland - klasyczny sos
Naleśniki pięknej Suzette - Crepes Suzette
Naleśniki a la Gundel (Gundel palacsinta)

Dodaj komentarz
Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.