Scypie w język lekko oscypek

Grzegorz, Mniammniam.pl   2005-11-01         8   like 5

To, co pamiętam z moich wędrówek po tatrzańskich szlakach to świeże powietrze, piękne widoki, zmęczenie i najważniejsze - smak pszennej bułki z oscypkiem - lekko pikantnym, trochę słonym, wędzonym... Bo oscypek to symbol Podhala. Scypie lekko w język. Chcesz by Ciebie też uscypnął?

To tam, na halach "od św. Wojciecha do św. Michała" wypasa się owce i tam doi się je doi. I tak jak trzy razy dziennie doi się owce, tak i trzy razy powtarza się rytuał produkcji oscypków. Bo zgodnie z tradycją produkowany musi być zaraz po udoju.
A tradycje te są wiekowe. Po raz pierwszy wzmianka o oscypku, jako o środku płatności, pojawiła się w pochodzącym z 1416 roku w akcie założycielskim wsi Ochotnica w Gorcach. Pierwszy szczegółowy opis produkcji pochodzi z 1748 roku z Żywiecczyzny. Przez wieki sposób "pucenia" oscypków niewiele się zmienił, a jego tajniki przechodzą z ojca na syna.

Aby powstał 1 kg sera potrzeba 10 litrów mleka. Baca doi mleko do drewnianej "gielety", a potem przelewa je przez płótno do beczki, zwanej "puciarą".
Dodaje "klag", czyli podpuszczkę - dawniej naturalną, teraz coraz częściej sztuczną, aby ściąć białko w mleku.
Specjalnym kijem "ferulą" roztrzepuje zsiadłe mleko, po czym wyławia porcje ściętej serowej masy.
Potem baca masę na przemian parzy w gorącej wodzi
e i ugniatając odciska z nadmiaru wody, dzięki czemu staje się zwarta, ale plastyczna. Porcjom wyrobionej masy nadaje dobrze nam znany, wrzecionowaty kształt, przy pomocy rzeĽbionej drewnianej formy "oscypiorki".
Ser trafia na dobę do "rosołu" - solanki, która wyciąga z niego wodę, konserwuje go, i w której oscypek nabiera charakterystycznego, lekko słonego smaku. Na koniec baca umieszcza go na półkach w szałasie i wędzi w dymie ogniska przez tydzień - dwa.

Oscypki mogą różnić się od siebie w smaku, bo smak sera zależy od smaku mleka, a ten od trawy, na której wypasano owce. A i każdy baca ma swój własny sposób "pucenia", czyli wytwarzania oscypków.
Dlatego też i kolor sera różni się nieznacznie, a i konsystencja miąższu może być różna różna. ¦rodek zwykle ma barwę jasnokremową, skórka jest ciemniejsza i gładka. Ser bywa bardziej lub mniej elastyczny, czasem jest twardszy, czasem bardziej miękki, bywa kruchy. No i niestety, dlatego też łatwo jest oscypki podrabiać. Dlatego uwaga na podróbki z krowiego mleka, "wędzone" w herbacie lub kawie.

Dodaj komentarz
Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.