Pstrągów potok nie tylko w poście

Grzegorz, Mniammniam.pl   2006-03-06         3   like 6

Zaraza rośnie w świątek i piątek
(Skumbrie w tomacie skumbrie w tomacie)
Idę na Polskę robić porządek
(Skumbrie w tomacie pstrąg).
K. I. Gałczyński

Czy te słowa są aktualne, czy nie, nie moja sprawa (Gałczyński pisał to w roku 1936). Ja idę po pstrąga, nie po skumbrie w tomacie. Bo pstrągi lepsze. Zapraszam, wybierz się ze mną. Po tę rybę warto się wybrać nawet do dalekiego sklepu (musi być bezwględnie świeża!). A potem zrobić coś bardzo przepysznego. Pstrąga (a nie skumbrie)!

"Pstrągi są jednomyślnie wielce wychwalane przez wszystkie narody o każdej porze roku, szczególnie zaś w kwietniu i maju" - to słowa Kondrada Gessnera, szwajcarskiego badacza przyrody, pisane w wieku XVII.

Ale pstrągi cieszyły się dużą popularnością już dużo wcześniej. Szczególnie umiłowali jest sobie duchowni, którzy bardzo lubili je otrzymywać od wiernych w czasie postu. Wzmianki o pstrągach można znaleźć już w średniowiecznych klasztornych księgach - ale z pewnością jadano je dużo, dużo wcześniej. I zwykle przyrządzano podobnie, czyli jak najprościej. Ryba ta bowiem, żyjąca w stanie wolnym w górskich rzekach i potokach jest bardzo delikatna i nie wymaga specjalnych zabiegów, tudzież wymyślnych dodatków. Jest poprostu tak pyszna sama w sobie, iż nie należy jej "przekombinować".

Smażona na maśle (najlepiej sklarowanym), bezwonnym oleju (oliwa raczej ma zbyt wyraźny smak), grillowane lub gotowane na parze w pełni ujawnią swój fenomenalny smak. Doprawić je wystarczy solą, pieprzem (cytrynowy doda rybie orzeźwiającej nuty). Kromka wiejskiego chleba lub pieczone ziemniaki, zielona sałata - to najlepsze towarzystwo do pstrągów. Można do nich podać również sos na bazie majonezu lub jogurtu wzbogacony zacną porcją chrzanu.
A jeśli już jest taki mus, że chęć konieczna na coś jeszcze, to można pstrąga według zaleceń kuchni "fusion" owinąć w plastry wędzonego boczku i go upiec lub usmażyć. To bardzo miłe połączenie smaków z różnych światów.
Najsmaczniejsze są pstrągi o wadze około 25 dag, przyrządzane w całości. Lepsze są pstrągi żyjące dziko niż hodowlane. I takich warto szukać.

Do końca życia nie zapomnę smaku pstrąga podanego mi w stodole w Mucznem, malutkiej miejscowości w Bieszczadach. Po całym dniu wędrówki po połoninach dotarliśmy do tego zapomnianego przez cały świat zakątka. Muczne to kilka chałup oraz ogromny kilkupiętrowy budynek, który jak się potem okazało jest teraz hotelem, a wcześniej był ośrodkiem wypoczynkowym dla prominentów, no, ale przecież miało być o pstrągu...
Tak więc zachęceni szyldem "świeże pstrągi" znaleźliśmy się w stodole zaaranżowanej na prowizoryczną jadłodalnię (bo restauracją tego jednak nazwać by nie można było). Do wyboru było jedno danie: pstrąg smażony.
Obsługująca nas Pani na pytanie "jak świeże są serwowane pstrągi?" najpierw się tajemniczo uśmiechnęła, następnie zaprowadziła nas za stodołę i wskazując na przepływający obok potok powiedziała, że one tam jeszcze pływają.
Dużą siatką sprawnie wyłowiła kilka sztuk. Słońce skrzyło się na rybach, aż żal było wybierać sztukę dla siebie. Jednak żołądek nie sługa, oj nie sługa.... Pstrągi zostały zaniesione do kuchni. My zaś zostaliśmy na potokiem, podziwiając grę cieni na połoninach.
Nie minęło więcej niż 20 minut, a ryby było gotowe. Ich finezyjnego smaku nie zapomnę do końca życia. Tak świeżych ryb nigdy wcześniej nie jadłem. Były niewiarygodnie delikatne. Usmażone na wiejskim maśle, lekko doprawione solą i pieprzem. Chrupiąca skórka, w pod nią jasne, soczyste mięso. Z pajdą chleba i odrobiną sosu chrzanowego z tartym jabłkiem były prawdziwą rozkoszą dla podniebienia. A oczy cieszyły Bieszczady widziane przez na oścież otwarte wrota.
Jeśli będziesz kiedyś w Bieszczadach, skręć do Mucznego (od Ustrzyk Górnych na północ, a potem na wschód), może nadal tam podają pstrągi wprost z potoku.

A teraz, jeśli masz ochotę na pstrąga, zrób go według jednego z poniższych przepisów. Będzie pyszny. Kupując rybę zaś zwróć uwagę na to by była pierwszorzędnej świeżości - musi mieć lśniącą skórę, wypukłe oczy oraz różowe skrzela. Musi też ładnie pachnieć, swoistym, przyjemnym zapachem i niczym więcej.

Tumim Gałczyńskiemu zaś odpisał:

...Hejże do czynu ozór na szaro
Kocio na szaro Żydzi na szaro
Ozór do czynu czyny do chrzanu
CHRZAN, miły Kociu. CHRZAN!

I nie mylił się, bo chrzan do pstrąga jak najbardziej! A o ozorach, także tych na szaro innym razem. Dzisiaj pstrąg!

Dodaj komentarz
Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.