Proszę Pani! Proszę Pana! Pan Parmezan!

Grzegorz, Mniammniam.pl   2005-09-17         8   like 12

To jeden z najsłynniejszych włoskich serów. Ma intensywny, lekko owocowy smak i zapach, kolor od jasno- po ciemnożółty. Jest twardym serem z mleka krowiego, z typu "grana", czyli o ziarnistej strukturze. Tę strukturę wyraźnie widać, jeśli ser się przełamie, a przełamać go można, gdyż jest bardzo kruchy. W jego smaku można się zakochać od pierwszego razu. Jest okrutnie drogi, ale na szczęście nie potrzeba go tak dużo... do szczęścia.

To jeden z najsłynniejszych włoskich serów. Ma intensywny, lekko owocowy smak i zapach, kolor od jasno- po ciemnożółty. Jest twardym serem z mleka krowiego, z typu "grana", czyli o ziarnistej strukturze. Tę strukturę wyraźnie widać, jeśli ser się przełamie, a przełamać go można, gdyż jest bardzo kruchy.
Zawiera dużo białka (ok. 33%), sporo tłuszczu (ok.30%) i jest kaloryczny (prawie 400 kcal w 100g). Zawiera też składniki mineralne (wapń, fosfor, potas, magnez) i witaminy (A, oraz z grupy B).
Wywodzi się z prowincji Parma w północnych Włoszech, gdzie wyrabiany jest już od ok. 1300 roku. I to tam właśnie do dziś kultywowane są stare tradycje serowarskie, często przechodzące z ojca na syna.

Produkcja mleka i przetwarzanie go w ser odbywa się w tym samym miejscu, aby mleka nie trzeba było transportować i pasteryzować. Przy jego produkcji nie dodaje się barwników i konserwantów, aby był w pełni naturalnym produktem.
Odtłuszczone mleko z wieczornego udoju łączy się w dużych miedzianych naczyniach z mlekiem z udoju porannego.
Mleko poddane jest następnie procesowi koagulacji, poprzez dodanie podpuszczki i serwatki, a wszystko to oczywiście w odpowiednim czasie i w odpowiedniej temperaturze. Następnie krzepnąca masa jest podgrzewana i wtedy właśnie zaczyna być widoczny osadzający się ser. Wyławia się go i odcedza z płynu przy pomocy tkaniny, jak za dawnych czasów. W trakcie odcedzania nadaje się bryłom sera charakterystyczny kształt dużych okręgów.
Z 16 kilogramów mleka otrzymuje się zaledwie 1 kilogram sera!
Na trzeci dzień kręgi te zanurzane są w solance, w której, ponownie w dokładnie określonej temperaturze, pozostaną następnych 30 dni.
Ostatni etap produkcji sera to dojrzewanie - w specjalnym pomieszczeniu, na półkach, w temp. ok. 20C kręgi sera będą leżeć najbliższe miesiące, szczotkowane i przewracane zgodnie z dawnymi zasadami.

Tak produkowany ser nie może być tani, więc powstaje mnóstwo fałszywych "parmezanów", a prasa wciąż podaje jakie straty ponoszą wytwórcy na skutek handlu podróbkami. Dlatego też producenci parmezanu poddawani są stałej kontroli specjalnie do tego celu powołanego powołanego konsorcjum. Ustalone przez konsorcjum przepisy określają bardzo precyzyjnie miejsce i sposób produkcji, a także rasę oraz sposób karmienia krów, z których mleka wytwarzany będzie parmezan. I to nie wszystko. Na każdym etapie produkcji ser jest wielokrotnie sprawdzany przez surowego oficjalnego przedstawiciela konsorcjum i to on potwierdza oryginalność parmezanu. Potwierdzeniem oryginalności jest wytłoczona na całej powierzchni skórki nazwa sera, miejsce, rok i miesiąc produkcji oraz owalna pieczęć konsorcjum.

Kupować należy tylko oryginalny i w kawałku, a zetrzeć go trzeba dopiero przed podaniem - tylko taki pozwoli nam cieszyć się swym oryginalnym pełnym smakiem.
Niezużyty kawałek poleży dłuższy czas (nawet kilka miesięcy) w lodówce, owinięty folią spożywczą, ale wówczas na jego powierzchni może pojawić się trochę pleśni.

Młodszy parmezan, podany jako przekrojony w poprzek na pół krąg, ze specjalnymi łopatkami do nabierania, lub pokrojony w grube słupki, wraz z owocami, orzechami i miodem jest bardzo popularna przystawką. Jeszcze popularniejszy jest ten starszy i twardszy - świetnie nadanie się do tarcia i w tej postaci jest dodatkiem do makaronów, zapiekanek, sosów i zup, dań z ryżu i sałatek. Doskonale nadaje się do dań gorących, gdyż topi się, ale nie ciągnie.

Jeśli parmezan to tylko oryginalny, w kawałku, starty tuż przed podaniem!

Dodaj komentarz
Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.