Pesto

Danka Cywińska i Grzegorz Ostrowski   2003-09-01         1   like 3

Pesto
Niektórzy twierdzą, że historia pesto siega czasów antycznych, bo już u Pliniusza, a w Grecji u Teofrasta są wzmianki o urokliwym ziele, czyli o bazylii. A bazylia to pesto.

Słownik Casaccia wydany w 1876r. pod hasłem pesto zawiera następującą definicję:

Sos czy też przyprawa składająca się z liści bazylii lub majeranku i pietruszki, ząbków czosnku i sera, zmiażdżonych w moździerzu, rozmieszanych oliwą i wodą.

Bardziej uszczegółowiony przepis na pesto znajdziemy w książce napisanej przez Imć Pana Giovan Battista Ratto pod tytułem "La Cuciniera Genovese". Książke ową wydano w Genui w 1860 r. a treścią jej są tradycje kulinarne Ligurii.
Z tejże książki przepis na pesto jest następujący:

Należy wziąć 3-4 ząbki czosnku, bazylię, a jeśli takowej brak, wziąć majeranek i pietruszkę, ser holenderski i jeszcze parmezan, wszystko to utarte i zmieszane na gładką masę. Masę tę połączyć z oliwą i dobrze wymieszać. Taki sos dobry jest z gnocchi, troffii, tagliolini.

Co ciekawe, że pesto na początku swojej egzystencji uchodziło jako danie spożywane przez plebs, dopiero w XX wieku zaczęło opanowywać najprzedniejsze włoskie stoły.

Pesto dzisiaj to utarte na krem liście bazylii, czosnkiem, parmezan, orzeszki piniowe i oliwa. Puryści twierdza, że prawdziwe pesto może być przyrządzone tylko w moździeżu, że maszyny elektryczne zabijają jego smak poprzez zbyt szybkie ucieranie. Ale mało teraz moździeży w domach, a sos przyrządzony w malakserze też zachwyca swoim aromatem i świeżością.

Ten genialny sos nadaje się do potraw wszelkiego rodzaju - ale genialniejszego połączenia od pesto z makaronem jeszcze chyba nikt nie wymyślił...


Pesto doskonale komponuje się rybami - szczególnie z łososiem, z mięsem - kilka jego łyżek banalną pierś kurczaka zmienia w wielkie danie.
Zielony sos można dodawać do grzanek, sałatek - szczególnie dobrze urozmaica sałaty z ziemniaków, ogórków i cukini.
Pesto to nie tylko bazylia. Sos można przygotowywać również z innych ziół, mieszając je dowolnie ze sobą - udane kompozycje to bazylia z kolendrą czy pietruszką. Odrobina mięty dodana do sosu wzbogaci go o bardzo świeżą nutę.
Jako że cały czas trudno w naszym kraju o kosmicznie drogie orzeszki piniowe proponuję je zastąpić pestkami dyni lub słonecznika. Można również zamiast nich dodać do mieszaniny migdały czy orzechy włoskie.

Pesto - nie tylko na zielone
Pesto rossi to nazwa sosu przygotowanego z dodatkiem suszonych pomidorów. Sos jest bardzo aromatyczny i... drogi. Jednak jedna jego łyżka wystarcza, by potrawie nadać niecodziennego aromatu. Pesto rossi można również przyrządzić własnoręcznie, miksując suszone pomidory, czosnek, liście bazylii, parmezan i oliwę. Własnoręcznie przygotowane pesto można przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku przez kilka dni w lodówce. Ale kto by tam zwlekał?...
Najlepsze jest świeżo przygotowane. A kiedy trudno o świeże zioła, te ze słoika tez nada wielu potrawom niesamowitego, śródziemnomorskiego klimatu.

Unia Europejska a pesto
Włosi jako naród przedsiębiorczy i mający doskonałe wyczucie smaku zaczęli już poważnie myśleć o wejściu ze swoimi produktami na rynek polski, między innymi z pesto.
Nie przeczę, dobre jest ich pesto w słoiczkach, chociaż nutka bazylii jest odrobinę przymulona, prawdopodobnie środkami konserwującymi.
Mając ogólne wytyczne, postanowiłam sama zrobić pesto z tego co miałam w lodówce i na parapecie.

Dodaj komentarz
Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.