Nowe rodzaje salami

  2005-01-30         0   like 2

Zakłady Mięsne Duda Bis wprowadzają na rynek gamę tradycyjnych dojrzewających salami, nawiązujących swoim smakiem do historycznych źródeł salami: Węgier, Włoch (Wenecji i Mediolanu) oraz salami szlacheckiego dla osób lubiących łagodniejszy smak wędlin. Jak przystało na prawdziwe salami, wszystkie mogą być przechowywane przez okres do 3 miesięcy bez utraty swoich właściwości spożywczych.


Salami węgierskie wyróżnia się czerwonym odcieniem przekroju nadawanym przez przyprawy oparte na papryce. Zaskakujący jest smak, który początkowo wydaje się łagodny, aby po kilku plasterkach przejść w intensywnie ostry. Salami węgierskie sprzedawane jest w opakowaniach po 0,3 kilograma. Sugerowana cena detaliczna 25 złotych za kilogram.

Salami szlacheckie zostało przygotowane specjalnie dla osób poszukujących salami o stonowanym, łagodnym smaku. Dlatego przy produkcji tego salami liczba przypraw została ograniczona do absolutnego minimum, a smak jest nadawany jedynie przez blisko 100 dniowy okres dojrzewania. Podobnie jak salami węgierskie sprzedawane jest w opakowaniach po 0,3 kg. Jego sugerowane cena detaliczna wynosi 24 złote za 1 kilogram.

Salami weneckie powstaje na bazie tradycyjnej włoskiej receptury opisującej precyzyjnie typ mięs użytych do produkcji, rodzaj i ilości przypraw oraz warunki, w jakich salami powinno dojrzewać. Receptura została dopasowana do wskazówek zgłaszanych przez pierwszych klientów, stąd odmienne osłonki, łagodniejszy niż w pierwowzorze smak. Salami weneckie jest sprzedawane w opakowaniach po 0,3 kg, a sugerowana cena detaliczna wynosi 26 zł za 1 kg.
Salami mediolańskie nawiązuje swoją recepturą do XIV wiecznego, włoskiego salami crisponetto. Jedynymi użytymi w jego produkcji przyprawami są zgodnie z starą recepturą czosnek, mielony pieprz oraz sól. Podobnie jak 500 lat temu mięso jest rozdrabniane i suszone w niskich temperaturach przez kwartał. W efekcie powstaje salami charakteryzujące się ostrzejszym smakiem nadawanym przez przyprawy. Salami sprzedawane jest w opakowaniach po 0,3 kg, sugerowana cena detaliczna wynosi 28 zł za 1 kg

Sposób produkcji
Typowy przekrój salami wywodzi się z technik produkcyjnych opartych na rozdrabnianiu i łączeniu wyselekcjonowanych gatunków wieprzowiny i wołowiny. Przy łączeniu mięs dodawane są odpowiednie mieszanki przypraw wiążące się z metodami produkcji charakterystycznymi dla kraju pochodzenia np. cechą charakterystyczną salami węgierskiego jest ostry smak nadawany przez ostrą paprykę.
Tak uformowane salami dojrzewa w temperaturze około 10 stopni przez 90 - 100 dni. W tych warunkach dochodzi do odparowania wody, uaktywniają się enzymy odpowiedzialne za "cięcie" białek oraz kwasów tłuszczowych. W efekcie powstaje produkt, który jest łatwiej przyswajany przez organizm w porównaniu do niedojrzewających wędlin.

Historia
Od samego początku wbrew rozpowszechnionej opinii tradycyjne salami jest produkowane na bazie mięsa wieprzowego i wołowego, a specyficzne metody wytwarzania zapewniają tak charakterystyczny smak Tradycyjne salami wywodzi się z Włoch, skąd trafiło do Niemiec, Francji, Hiszpanii oraz na Węgry. Każdy z tych krajów do produkcji wędliny wniósł swój wkład od specyficznego smaku po odmienne techniki wytwarzania.
Najsłynniejsze salami pochodzi z Węgier, jednak mało kto wie, że pierwsze węgierskie salami wyprodukowano dopiero w 1883r. w Szeged, na południu Wielkiej Niziny Węgierskiej. Szczególny smak węgierskiego salami do niedawna było możliwy do osiągnięcia tylko w specyficznym wilgotnym i chłodnym powietrzu unoszącym się znad rzeki Cisy. Takie warunki sprzyjały naturalnej konserwacji mięsa. Do 1950r. kiełbasa produkowana była wyłącznie jesienią i zimą (stąd jej nazwa - teliszalami to inaczej zimowe salami), bowiem temperatura w pomieszczeniach, w których dojrzewała, regulowana była wyłącznie przez otwieranie lub zamykanie okien. Gdy proces dojrzewania zostanie zakończony, każdą wędlinę opatruje się banderolą w kolorach narodowych i wysyła do sprzedaży.

Jak przechowywać?
Salami nie powinno być tak jak inne wędliny przechowywane w lodówce. Duże lepsze efekty daje trzymanie salami w ciemnym, suchym miejscu opierając się na naturalnych właściwościach wędliny wytrzymującej przechowywanie w takich warunkach do 3 miesięcy.

Na podstawie materiałów producenta 30.01.2005

Dodaj komentarz
Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.