Kuchnia japońska

Grzegorz, Mniammniam.pl   2005-06-25         5   like 13

Choć od pewnego czasu modne jest sushi to oprócz tej potrawy obca jest nam kuchnia japońska. Zaskakuje i nie każdemu odpowiada jej prostota i surowość w formie i treści. Być może zbyt mało o niej wiemy, zbyt mało rozumiemy? Jak więc podejść do potraw tej kuchni?
Zanim spróbujemy japońskich potraw przyjrzyjmy się ułożonym na talerzykach i w miseczkach niewielkich ich porcji. Jedzenie w Japonii to nie tylko zaspokajanie potrzeb człowieka, to także doznanie estetyczne i mistyczne. Ważne są też emocje, jakie widok pięknie podanej potrawy wywołuje, nastrój oraz stan umysłu i serca.

Uczta dla oczu
Do wyglądu potraw Japończycy przywiązują ogromną wagę. I choć potrawy kuchni japońskiej są niezwykle wyrafinowane i eleganckie w formie, to elegancja ta wynika z niezwykłej prostoty, skromności i wręcz surowości, nie zaś z nagromadzenia dekoracji. Składniki potraw są misternie ułożone, z niezwykłą dbałością o szczegóły. Przyjrzyjmy się więc malowniczej kompozycji składników, kolorystyce, podziwiajmy harmonię i dyscyplinę z jaką ją stworzono. Dostrzeżmy asymetrię, nieparzystą liczbę elementów, zrównoważoną ilość pustej przestrzeni. To prawdziwa uczta dla oczu.
W sposobie podania potraw kuchni japońskiej widoczna jest pokora i szacunek wobec przyrody - naturalny wygląd, kształt i kolor składników, a kompozycje naśladują naturę. Takie same zasady obowiązują w sztukach plastycznych, napotkamy je w ikebanie, czy w sztuce zakładania ogrodów. I tak jak w tych dziedzinach sztuki, tak w sztuce podawania potraw doszukamy się wielu szkół i styli. Trudno się jednak dziwić umiłowaniu skoro przez wieki Japończycy rozwijali zasady estetyki. Nie ominęły one i sposobu podawania potraw.
Gdy już nasycimy swe oczy i przystąpimy do degustacji, zauważymy, że powyższe zasady nie dotyczą tylko formy, ale i treści.
Składniki są zawsze świeże, najwyższej jakości, starannie dobrane, a przygotowane tak, aby nie naruszyć ich naturalnego smaku, zapachu, kształtu i koloru.
Aby temu sprostać w kuchni japońskiej niezwykle mało stosuje się przypraw. Spotkamy jedynie wasabi, bardzo pikantny japoński chrzan o zielonkawym kolorze, imbir, często marynowany, ocet ryżowy, mirin - słodkie wino do gotowania, produkty ze sfermentowanej soi: pastę miso i sosy: shoyu i tamari, oraz gomashio - przyprawę z czarnego sezamu i soli.
Wszystkie potrawy skomponowane ze składników charakterystycznych dla pory roku i regionu. To też hołd złożony naturze.

Zawartość formy
Napotkamy w potrawach trochę mięsa, trochę drobiu, sporo warzyw, tofu, ale przede wszystkim to, co rodzi morze.
Japonia jest państwem położonym na wyspach, otaczające ja wody dostarczają ryb, glonów, owoców morza - to podstawa tej kuchni.
Ryby podawane są na wszystkie możliwe sposoby: gotowane, pieczone, smażone, wędzone i suszone, czy też słynne - na surowo.
Uwaga na rybę fugu! Jest trująca, ale przygotowana przez wprawnego kucharza, po uprzednim gruntownym przeszkoleniu, staje się smakołykiem. Z owoców morza spożywa się: małże, skorupiaki, ośmiornice, krewetki, kalmary.
Poza tym nieodzownym składnikiem japońskiej kuchni są wodorosty.

A oprócz darów morza w Japonii spożywa się ryż, ryż, ryż...
Japoński ryż to ten z gatunku o krótkich ziarnach, taki, w którym po ugotowaniu wyraźnie widać pojedyncze ziarenka, ale który jest na tyle lepki, aby można było swobodnie jeść go pałeczkami. Uprawia się go od 1000 roku p.n.e. Był formą płatności i miarą zamożności.
Produkuje się z niego wino, ocet, mąkę. Jest podstawą kuchni japońskiej, składnikiem każdego posiłku. I nie ma jednej nazwy, każda jego forma, na każdym etapie przygotowania ma swoją. Nawet nazwy posiłków zawierają odniesienie do ryżu. Śniadanie to "ryż poranny", obiad - "ryż południowy", a kolacja - "ryż wieczorny".
Do posiłków gotuje się ryż na sypko - płucze się i przebiera ziarenka, zalewa się je odpowiednią porcją wody i odstawia na pół godziny, po czym gotuje stopniując natężenie ognia, od najmocniejszego do najsłabszego, i pozostawia pod przykryciem na 10 min. po zgaszeniu ognia.

Zamiast widelca
Wszystkie potrawy jada się pałeczkami. Potrawy są przygotowywane na jeden kęs, używa się więc ich łatwo.
Ale też pałeczki bliższe są też filozoficznemu podejściu Japończyków do jedzenia. Wyraża się w nich szacunek dla natury, która pokarmy nimi spożywane zrodziła. Wykonane są z naturalnych materiałów, z drewna, czy laki, mają łagodny i delikatny kształt, nie są więc tak jak brutalnie ostre jak europejskie metalowe sztućce. Nie wnikają w głąb struktury składników, nie ranią też wykonanych z naturalnych materiałów naczyń.
Pałeczkami jada się nawet zupy - płyn wypija się wprost z miseczki, wybierając pałeczkami twarde składniki. Pałeczek, odpowiednio dłuższych, używa się też do przygotowania i serwowania dań.

Różnorodność
A oto jak wygląda japoński posiłek. Małe porcje różnorodnych potraw, podane są osobno dla każdej osoby na tacy, w niewielkich naczyniach. Nie zjada się ich po kolei, a wszystkich jednocześnie, nie zmieniając układu naczyń. Pośród potraw nie spotkamy dwóch przygotowanych tak samo: jedna potrawa duszona, jedna gotowana, jedna smażona.

Oto niektóre z potraw:

Zupy
Zupy występują w dwóch rodzajach, na bazie bulionu dashi oraz na bazie pasty miso.
Bulion dashi występuje w różnych rodzajach, są aromatyzowane wodorostem kombu i suszoną rybą. Zalewa się nim dodatki, ułożone w przemyślany, naśladujący wodna głębinę sposób. Bulion dashi jest również dostępny w formie instant. W naszych warunkach można go zastąpić chudym rosołem.
Nie zastąpimy niczym natomiast pasty miso. Jest to pasta ze sfermentowanych ziaren soi, którą rozpuszcza się we wrzątku.
Zupy podawane są w małych miseczkach z wieczkiem, nigdy nie nalane do pełna.

Sushi
Myśląc o sushi mamy przed oczami przeważnie roladki z ryżu z dodatkami, owinięte wodorostami i pokrojone w małe kawałki, to norimaki, jedna tylko z możliwych odmian, która zresztą w zależności od dodatków i sposobu pokrojenia przybiera różne formy.
Bo sushi może być bardzo różne, często charakterystyczne dla konkretnych regionów, a i inwencja kucharzy nie zna granic.
Oprócz tego najbardziej znanego, sushi może też występować w postaci porcyjek ryżu podanych w małej miseczce, z dodatkami na wierzchu, pod spodem, lub wymieszanymi z ryżem (np. chirashi-zushi). Może też mieć charakter paczuszek czy sakiewek z ryżu w omlecie uformowanych w najwymyślniejsze kształty.
Porcje sprasowanego w specjalnej prasie ryżu to oshi-zushi.
Inari-zushi to znowu ryż w koszulce ze smażonego w głębokim tłuszczu tofu.
Przygotowanie i spożywanie nigiri-sushi, formowanych w dłoniach kupek ryżu z dodatkami, to cały rytuał - tu ważny jest każdy gest, każdy ruch ręki i ich kolejność. Nie bez znaczenia są wypowiadane wtedy słowa.
W barach podawane są różne rodzaje sushi, skomponowane w przeróżne zestawy. Aby w pełni docenić smak każdego z rodzajów, dla odświeżenia smaku przegryza się poszczególne porcje kawałkiem marynowanego imbiru.
Z zestawie sushi, podanym na drewnianej desce napotkać możemy sashimi - danie bez ryżu, z kawałków surowej ryby.
Sushi i sashimi moczy się w sosie sojowym z dodatkiem wasabi, podanym każdemu z biesiadników w osobnej miseczce. Wyjątkiem jest nigiri-zushi, które przed zjedzeniem macza się w sosie bez dodatku wasabi, gdyż ten wchodzi już w skład sushi.
To co łączy różne formy sushi to zasada przygotowywania zawsze ze świeżych składników (sushi nie robi się na zapas i nie przechowuje go), oraz ryż - przygotowywany zawsze tak samo.
Ugotowany na sypko ryż rozsypuje się na drewnianej tacy, spryskuje mieszaniną wody, cukru i octu ryżowego i chłodzi przy pomocy wachlarza. Przygotowany w ten sposób ryż to shari.

Choć tempura to po sushi chyba najpopularniejsza potrawa tej kuchni, to nie jest ona rdzennie japońska. Przywędrowała ona w 16 wieku do Kraju Kwitnącej Wiśni z Hiszpanii i Portugalii, wraz z misjonarzami.
Ciasto na tempurę powinno być grudkowate i na tyle rzadkie, aby otoczyło kawałki składników bardzo cienką warstwą. Do jego przygotowania używa się lodowato zimnej wody, co ma zapobiec powstaniu lepkiego ciasta. W cieście zanurza się kawałki warzyw, grzybów, ryb lub owoce morza i smaży się je w głębokim oleju, na tyle krótko, aby skórka była chrupiąca i jasnozłota, a środek pozostał półtwardy i nieprzesiąknięty olejem.

Yakitori to japońskie szaszłyki z kawałków kurczaka: mięsa, udek, skrzydełek, skóry lub podrobów, marynowanych w słodkiej zalewie na bazie, a jakżeby inaczej, sosu sojowego. Takie szaszłyki to bardzej przekąska, niż danie główne.

Sukiyaki to potrawa łącząca wszystkich uczestników posiłku. Każdy ze współbiesiadników sam, przy pomocy długich pałeczek, obsmaża w umieszczonym na środku naczyniu ze stale podgrzewanym tłuszczem, sobie i pozostałym porcję mięsa, a potem dobiera dodatki i układa na talerzu, nie mieszając ich ze sobą. Poszczególne kęsy moczy przed zjedzeniem w sosie sojowym i w surowym żółtku.

Podobną do sukiyaki potrawą jest shobu-shobu, ale tu zanurza się pokrojone cienko jak pergamin plastry mięsa we wspólnym wrzącym bulionie. Przed spożyciem moczy się je w sosie sojowym z dodatkiem octu winnego lub w sosie sezamowym.

Rytuał herbaty
Rytualny charakter kuchni japońskiej szczególnie widać w ceremonii parzenia herbaty.
Prastary zwyczaj nie zmienił się przez wieki, jest wciąż obchodzony z takim samym namaszczeniem, w skupieniu i milczeniu - to hołd składany przodkom.
Ceremonia tradycyjnie odbywa się w nieskazitelnie cz
ystym i skromnie urządzonym pawilonie, przy użyciu starannie dobranych, prostych naczyń. Seria pokłonów, rytualne oczyszczanie czarek, napełnianie ich proszkiem z zielonej herbaty i wrzątkiem, ilość łyków, którymi należy wypić napój - rodzaj i kolejność czynności niezmienna jest od wieków i zgodna z nauką dawnych mistrzów "chanoyu" - drogi herbaty.

Wprowadźmy się zatem w odpowiedni nastrój, stwórzmy atmosferę, by celebrując każdy gest i ważąc słowa spróbować niezwykłych potraw kuchni japońskiej.

Itadakimasu!

Dodaj komentarz
Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.