Kuchnia bułgarska - tak blisko a jednak daleko

Danka Cywińska   2003-08-29         5   like 5

A że jest ona smaczna, a co nie mniej ważne - zdrowa, warto poświęcić jej trochę uwagi.

Dania bez mięsa są traktowane w Bułgarii nie gorzej niż z mięsem. Może dlatego, że większość z nich posiada w składzie fasolę.


Zalety kuchni bułgarskiej to: przyrządzanie potraw na "małym ogniu", używanie zamiast śmietany jogurtu, jednoczesne duszenie mięsa i warzyw, co powoduje wzajemne przenikanie aromatów i mnogość przypraw.

Obowiązujący kanon bułgarski przy stosowaniu przypraw:
potrawy mięsno-warzywne - papryka, pieprz, liść laurowy, angielskie ziele,
potrawy rybne - szafran i estragon,
potrawy z soczewicy i grochu - cząber,
potrawy z białej fasoli - czosnek i mięta,
potrawy z kabaczków, fasolki szparagowej - czosnek i koper.
Każdą potrawę przed podaniem traktuje się obficie natką pietruszki lub koprem.

Kaszkawał
Przed laty gdy wędrowałam po górzystej Bułgarii, zauroczył mnie ser z mleka owczego kaszkawał.
Gdy owca na śniadanie zje białą koniczynę, na obiad trawę z dodatkiem suchego mleczu i żarnowca, a na kolację pachnące zioła jak np. tymianek i rozmaryn to wyprodukowany z jej mleka kaszkawał będzie miał duszę, to znaczy niepowtarzalny łagodny, aksamitny smak.
Ale to nie wszystkie warunki do produkcji dobrego kaszkawału.
Trzeba jeszcze mieć na podorędziu pieczarę ziemną o temp.5 - 8 stopni Celsjusza. Teraz wystarczy wydoić 50 litrów mleka owczego, podgrzać, zagęścić, oddzielić serwatkę, pomięsić - koniecznie rękami, umieścić w drewnianej okrągłej formie, przenieść do pieczary i niech sobie serek dojrzewa.
Nieco inny, bardziej zdecydowany smak ma bryndza bułgarska sporządzana w górskich bacówkach.
Ciekawym momentem w jej produkcji jest dojrzewanie, a mianowicie musi dojrzewać w workach skórzanych z włosem do wewnątrz.

Bułgarskie dania bezmięsne
Dania bez mięsa są traktowane w Bułgarii nie gorzej niż z mięsem. Może dlatego, że większość z nich posiada w składzie fasolę. Ich wartość odżywcza jest bardzo wysoka, obfitują w warzywa, sery, jajka. Dlatego warto, aby przynajmniej niektóre miały miejsce na naszych stołach.

Bułgarskie zupy
Patrząc od strony "naukowej" zupy bułgarskie należy podzielić na dwie grupy:
zupy wykończane zapryżką (zasmażką);
zupy wykończane zastrojką (podprawką);
Zupy z zapryżką to przeważnie zupy z cielęciny, jagnięciny, kapuśniak, fasolowe, soczewicowe.
Zupy z zastrojką to zupy z drobiu i siekanego mięsa.

Teraz należy przejść do tematu: co to jest zapryżka i zastrojka.
Zapryżka - sposób przygotowania: drobno pokrojoną cebulkę lekko się rumieni na małej ilości oliwy dodając następnie często inne warzywa - marchewkę, seler, pietruszkę itp. Na końcu pokrojone pomidory lub pastę pomidorową. To wszystko dusi się do wyparowania wody, teraz dodaje się mąkę i znowu się dusi, na końcu wsypuje się sproszkowaną paprykę i wlewa bulion i bardzo dokładnie miesza się. Zapryżkę łączy się z zupą w chwili jej zagotowania.

Zastrojka - sposób przygotowania: wkłada się jajka do naczynia, zasypuje się odrobina mąki i ubija się miotełką na pulchną masę, następnie dodaje się jogurtu i znowu ubija. Teraz garnek stawia się na małym ogniu i podgrzewając cały czas się miesza do chwili zagotowania, traktując w tym czasie zasrojkę kilkoma łyżkami bulionu. Tak przygotowaną zastrojkę dodaje się do zupy. Teorię już opanowaliśmy, możemy przejść do zadań praktycznych, czyli do przyrządzania zup.

Dodaj komentarz
Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.