Kopytka, czyli gnocchi. Sprawdzone w polowych warunkach!

Grzegorz, Mniammniam.pl   2004-06-09         11   like 27

Kopytka, czyli gnocchi. Sprawdzone w polowych warunkach!
To był jeden z pierwszych razów, kiedy doświadczyłem, że sam przepis w kuchni nie wystarczy by osiągnąć efekt.
Przekonałem się, że ważne jest doświadczenie i intuicja!

Działo się to kilkanaście dobrych lat temu, kiedy jeszcze chłopcem byłem i przemierzałem knieje i ostępy leśne w krótkich spodenkach z rogatywką uwieńczoną lilijką.

A rogatywka nie była zwykła. To była specjalna, jedyna w swoim rodzaju *kurzydłówka*. Prawdziwa harcerska czapka - oryginalna, szyta tylko przez jednego mistrza - Pana Kurzydłę z Krakowa. Jako, że każdy ceniący się harcerz musiał ją mieć, trzeba było ją zamawiać z kilkutygodniowym wyprzedzeniem. Ta czapka miała fason i styl. Tej czapka robiła wrażenie.

Jej cechą charakterystyczną, oprócz *rasowego* koloru khaki o ciemnym odcieniu, sztywności (co ją najbardziej odróżniało od *szmaciarskich* wyrobów dostępnych w składnicach harcerskich - tak, tak, były kiedyś takie sklepy) było silne zagięcie końca czapki - tylni je koniec zachodził idealnie na głowę, a nie odstawał, jak w przypadku innych, tworząc coś na kształt kaczego kupra.

Czapka wprost od Pana Kurzydły nie była tak uformowana, dopiero długotrwałe zabiegi nadały jej żądany kształt. Sposobów było wiele - formowaliśmy rogatywkę prasując żelazkiem, spinając klamerkami, szpilkami, na sucho, na mokro, na zimno, gorąco - sposobów było całe mnóstwo - niektórzy próbowali nawet... kleju.

Najlepszym, i co najważniejsze, zupełnie bezpiecznym, ale i najdłuższym sposobem nadania rogatywce niepowtarzalnego kształtu było długotrwałe (czasem kilku miesięczne) głaskanie końca czapki od góry do dołu... Można ten zabieg nazwać *międleniem*. Nowego posiadacza rogatywki można było poznać po tym, iż każdą chwilę poświęca właśnie na to - czyli ręce ma cały czas zajęte swoją rogatywką.
Ale nie o harcerskiej modzie tu miało być, a o tym, że sam suchy przepis nie jest gwarancją sukcesu. Rzecz działa się na obozie harcerskim. Dokładniej zaś w kuchni polowej - zbudowanej własnoręcznie od podstaw z cegieł i gliny. Palono w niej chrustem przyniesionym z lasu. Gary wielkie buchały parą, bulgotały smakowitymi rzeczami, a osiemdziesięcioro zgłodniałych druhen i druhów owo miejsce największą estymą darzyło.

Miałem przyjemność pracować w owej kuchni, co już samo w sobie jest przeżyciem bardzo miłym, wesołym, tudzież okrutnie męczącym. Bo wyobraźcie sobie - obiad dla 80 baaaardzo głodnych osób, trzeba było gotować w kilku garach, za stoły mając ławy zbite z żerdzi, za palenisko ognisko i kilku tylko młodych ludzi do pomocy, którzy najczęściej po raz pierwszy mieli kontakt z obieraniem ziemniaków, czy mieszaniem zupy.
Pracowałem tam jako pomocnik kucharza.
Pewnego dnia szef zaordynował, iż na obiad dla czeredy naszych głodomorów podamy... kopytka ziemniaczane. Rzecz to bardzo śmiała i ambitna zważywszy na polowe warunki gotowania. Ale w harcerstwie, prawie jak w wojsku - jest rozkaz, należy wykonać.

Obraliśmy więc około 30 kg ziemniaków, ugotowaliśmy je w wielkim garze i zaczęło się!
Po odcedzeniu ziemniaków i ich ubiciu za pomocą kilku sporych kłód drewna nastąpiła debata: jajka czy mąka - czyli co powoduje sklejanie klusek. Kucharz twardo obstawał przy jajkach, ja zaś przy mące.
Według jego przepisu kopytka to ziemniaki, jajka i odrobina mąki tylko. Starszy był stopniem, więc dysputa nie trwała długo. Do gara z utłuczonymi ziemniakami poleciało 40 jajek, kilogram mąki i kilogram soli.
Po wymieszaniu masy zaczęliśmy kleić półtora tysiąca kopytek! Zajęły one kilkanaście dobrych metrów kwadratowych. Pięknie się prezentowały rozłożone wokół kuchni na wszystkim, na czym można je było położyć: talerzach, kawałkach papieru, ręcznikach, ściereczkach, opakowaniach...
Zbliżała się nieuchronnie godzina obiadu.

Zagotowaliśmy w garze 50 litrów wody. Pierwsza porcja kopytek - około dwóch setek - wrzucona do wrzątku momentalnie zamieniała się w .... zupę ziemniaczaną. Na zmiany nie było już wiele czasu - druhny i druhowie szybko zaczynali się bowiem zbierać wokół kuchni, poszczękując nerwowo menażkami, mając w polu widzenia kopytkowe pola.
Tym razem jednak obeszli się smakiem - na obiad była zupa i awaryjne pulpety ze słoików z chlebem.
Po obiedzie wszystkie uformowane kopytka znowu znalazły się w garze i rozpoczęła się od nowa dyskusja - jajka czy mąka.
Kucharz cały czas był zdania, że jajka - zaczęliśmy więc eksperymenty z masą, dodając do niej jajka, następnie gotując porcje testowe. Mimo dodania sporej liczby jajek, efekt był zawsze taki sam - zupa ziemniaczana, zamiast kształtnych klusek.

Po którejś próbie kucharz zrezygnował: dosypcie tej mąki - ale i tak nic z tego nie będzie - zaordynował wreszcie bez entuzjazmu. W garze wylądowało natychmiast 10 kilogramów mąki.
Kopytka z tej masy za nic nie chciały się rozlatywać podczas gotowania. Były kształtne i mięciutkie.
Zostały zjedzone na kolację. A ja zostałem mianowany na resztę obozu kucharzem. Co prawda tylko na 4 dni, bo to było pod koniec obozu, ale i tak nie posiadałem się z dumy.

Teraz wiem, że kopytka można zrobić również tylko z ziemniaków, jajek - ale tylko pod jednym warunkiem - że do ich przygotowani użyje się ziemniaków o sporej zawartości skrobi, i że będą bardzo dokładnie odparowane.
Nie mniej jednak oryginalne przepisy, rzec by można kanoniczne, zwłaszcza na włoską odmianę kopytek - czyli klusek zwanych gnocchi (czytaj: niokki) nie zawierają dużej ilości jajek, stawiają na mąkę, jako czynnik sklejający.

Włoskie gnocchi różnią się od polskich kopytek wielkością i rowkami, które powstają przez przetoczenie kluski po ząbkach widelca odwróconym wypukłą częścią do góry.
Gnocchi są również mniejsze i mogą być przygotowywane - w zależności od regionu Włoch i upodobań kucharza nie tylko z ziemniaków. Pyszne i delikatne są przygotowane z ricotty, semoliny, czy kaszki kukurydzianej.

Najbardziej popularne są jednak kluski ziemniaczane. A najważniejszą sprawą w ich przygotowaniu jest zachowanie odpowiednich proporcji pomiędzy ziemniakami a mąką. Jeśli dodamy jej za dużo, będą twarde i gumowate, jeśli zaś za mało, zamienią się w zupę ziemniaczaną.

Jeśli nie macie wprawy i przygotowujecie kopytka pierwszy raz, zacznijcie od małej ilości mąki, a następnie drogą prób i błędów - gotując po jednym testowym kopytku dojdziecie do optymalnej proporcji. Zazwyczaj mąki powinno być o 3/4 mniej niż ziemniaków.
Dodatek kilku żółtek sprawi, iż kluski będą miały śliczny kolor.
Ciasto na kluski należy wyrabiać krótko, następnie uformować wałek, odkrawać nieduże kawałki i kształtować na widelcu lub... gruszkowatej trzepaczce do jajek - ona się sprawdza doskonale w przypadku większych klusek.

Aby gnocchi, lub innymi słowy kopytka zamieniły się w danie z charakterem muszą występować w towarzystwie sosu. W tym przypadku nie jestem oryginalny - najbardziej lubię klasyczny, gęsty i dość kaloryczny sos pomidorowy przygotowywany na zasmażce - dokładnie taki, jaki gotowała moja Babcia. Wielkim odkryciem dla mnie były kopytka podane tylko z rozpuszczonym masłem, parmezanem, wzbogacone kilkoma listami świeżej szałwi. Pycha ogromna!
Inne, nie mniej smakowite kompozycje to kluski z sosem z serami pleśniowymi, gulaszowymi i oczywiście wszelkimi odmianami sosów pomidorowych.
A tobie jaki kluski najbardziej będą smakować?

Dodaj komentarz
Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.