Kaczka na popis

Grzegorz, Mniammniam.pl   2006-11-09         8   like 11

Kaczka na popis
Kaczka to nie jest sposób na oszczędność. Sporo kosztuje i tak naprawdę z dość dużego ptaka o wadze około 1.5 kg wychodzą nie więcej niż 2 porcje. Kaczka to nie jest sposób na szybkie danie. Ptak wymaga starannej i czasochłonnej obróbki, chociaż niezbyt skomplikowanej. Kaczkę łatwo zepsuć i sprawić, że będzie twarda. Kaczka nie jest daniem powszechnym, bo smak ma intensywny i bardzo charakterystyczny - rzecz by można "wymagający". Są tacy, co go uwielbiają, są też tacy, którzy go nie cierpią. Niewątpliwie kaczka to sposób na danie oryginalne. Kaczka to jeden z najlepszych pomysłów na kuchenny popis. I nie tylko w kolorze czerwonym, czyli w buraczkach!

Wybieramy kaczkę
Smakosze twierdzą, że najlepsze są młode kaczki o wadze od 1,5 do 2 kg. Na targach i bazarach można kupić kaczki świeże.
O tym, czy kaczka jest młoda przekonasz się sprawdzając elastyczność jej mięsa oraz skrzydeł i dzioba - jeśli się zgina pod naciskiem palca, warto zainwestować w ptaka. W innym przypadku masz do czynienia z osobnikiem starszym, o niższych walorach smakowych (chociaż także przydatnym do spożycia).
Do jedzenia nadają się tylko kaczki świeże - ptak po uboju powinien być zjedzony najpóźniej w ciągu 3 dni. Jeśli nie masz pewności co do tego, kup kaczkę mrożoną. I chyba nawet jest to lepsze rozwiązanie, bo taka kaczka będzie po upieczeniu tak samo smaczna jak świeża, a zyska na kruchości.
Jak wcześniej napisałem, kaczka nie jest zbytnio wydajna, planując więc posiłek, przyjmij, że z jednego ptaka (o przeciętnej wadze 1,5 kg) uzyskasz 2 zacne porcje.

Kaczka nie znosi pośpiechu
Zwłaszcza tak mrożona. Nie wolno jej szybko rozmrażać - np. w gorącej wodzie czy nawet w temperaturze pokojowej. Jeśli tak ją potraktujesz stanie się twarda i mało smaczna.
Jak więc należy potraktować zmrożoną kaczkę? Wyjmij ją z zamrażalnika i przełóż na dolną półkę w lodówce na kilkanaście godzin. Niech temperatura powoli w niej rośnie, a mięso nabiera kruchości. Rozmrożoną kaczkę umyj i osusz papierowym ręcznikiem. Wytnij widoczny tłuszcz i palcami pougniataj jej piersi - dzięki temu zabiegowi zmiękczysz tłuszcz i łatwiej się stopi podczas pieczenia. Tak, wstępnie przygotowana kaczka jest gotowana do następnych czynności zmieniających ją w popisowe danie. Bo to jeszcze nie koniec zabawy z kaczką. Kaczkę (jeśli ma być pieczona w całości) warto jeszcze skropić sokiem z cytryny, natrzeć przyprawami (solą, pieprzem, majerankiem lub tymiankiem) zawinąć w folię i wstawić na kilka godzin do lodówki. Tam nabierze smaku.

Kaczka w kawałkach
Kaczkę można także kupić w kawałkach - piersi i udka. Tak sprzedawana kaczka jest dużo droższa niż kupowana w całości, ale jak się dokładnie policzy - bo z całej kaczki nie dużo wykroi się mięsa - nie jest to rozwiązanie nieekonomiczne. Piersi kaczki świetne są do smażenia, wspaniale sprawdzają się z wszelkimi sałatami. Miska liści sałat różnego gatunku doprawione vinegretem (rukoli, roszponki, radicchio, sałaty karbowanej, szpinaku) z kawałkami usmażonej kaczki to wykwintny pomysł na jesienną i zimową kolację. A będzie jeszcze pyszniejsza, jeśli sos doprawisz olejem orzechowym lub dyniowym.

Kaczka konserwowana, czyli confit
Innymi słowy: domowa koserwa kaczkowa. Znane i nie znane. Bo to prosty i niezawodny sposób domowego konserwowania mięsa. Znany pewnie wielu byłym studentom, których Mamy troskliwe szykowały im zapasy w ciężkich czasach. Co prawda w słoikach nie było kaczek, ale raczej kiełbasa i kotlety mielone, niemniej jednak sposób ich przygotowania był identyczny jak confitu z kaczki.
Confit bowiem to sposób, a nie nazwa dania. Polega na powolnym gotowaniu mięsa w tłuszczu, który po zastygnięciu doskonale je utrwala. Mięso przygotowane w ten sposób może być długo przechowywane. Co więcej, staje się kruche i miękkie. Może być jedzone samo, lub stanowić dodatek do innych dań. Tak konserwować można nie tylko kaczkę, ale o pozostałych mięsach innym razem, dzisiaj bowiem to kaczka ma pole do popisu!
Do przygotowania confitu z kaczki potrzebujemy... kaczki. Im tłustsza, tym lepsza. Oraz przyprawy - czosnek, tymianek, liść laurowy. Można confit wzbogacić o goździki, jałowiec, oregano lub odrobinę rozmarynu. Czerwony lub zielony pieprz. Niezbędna jest sól - najlepsza jest sól morska.
Kaczkę należy pokroić, zachowując w całości udka. Z mięsa wykrawamy cały tłuszcz i kroimy na drobną kostkę, wytapiamy z przyprawami i odrobiną wody. Odstawiamy do wystygnięcia. Wykrojone udka nacieramy solą i zostawiamy na kilkanaście godzin. Po tym czasie udka wytarte z nadmiaru soli gotujemy w wytopionym tłuszczy na bardzo małym ogniu przez 2 godziny. Po usmażeniu kawałki ptaka przekładamy do słoika, zalewamy tłuszczem i po wystygnięciu zakręcamy. I to już prawie wszystko. Teraz trzeba tylko poczekać kilka tygodni, aż confit nabierze pełnego smaku.
Najprostszy sposób podania confit to podsmażenie lub upieczenie wyjętego z tłuszczu udka na złoty kolor. Tradycyjnie podaje się je ze smażonymi ziemniakami na gęsim smalcu z czosnkiem, posypane natką pietruszki.
Z kaczkowego confit możesz także przyrządzić wyśmienite cassoulet.

Dodaj komentarz
Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.