Czas śledzia

Grzegorz, Mniammniam.pl   2003-09-01         6   like 12

A więc nadszedł. Będą gościć na naszych stołach teraz trochę częściej.
A żeby się nie znudziły za bardzo mam kilka pomysłów bardziej i mniej oryginalnych.

Śledź to ryba prosta - kiedyś nawet prostacka.
Ale czasy się zmieniają i dzisiaj spotkać go można w bardzo nawet wykwintnych konstelacjach.
Najpopularniejsze i wszędzie dostępne są śledzie solone i one właśnie będą tym razem w centrum uwagi.


Konstelacja marynowana
Marynata to taki płyn, co banalnemu, słonemu śledziowi nadaje bogactwo smaku. Najprostsza to mieszanina octu, wody i przypraw. Ale my się tutaj takimi prostymi rzeczami nie chcemy zajmować, nieprawdaż?

Dużo lepsza, bogatsza w smaku jest marynata, w której ocet spirytusowy zostanie zamieniony octem winnym, sokiem z cytryny bądź w wersji bardzo wykwintnej biały, wytrawnym winem.
W celu wzbogacenie kompozycji do marynaty warto dodać warzywa - marchewkę, pietruszkę, koniecznie cebulę, selera.
Pomysł na większą rozpustę w czasie postu to dodatek do marynaty plastrów cytryny, kaparów, szalotek, zielonego pieprzy bądź korniszonów.

W marynacie muszą się znaleźć również przyprawy - standardowy zestaw to pieprz, cukier, gorczyca, ziele angielskie, ziarna kolendry. Doskonałe zestawianie daje dodatek mielonej papryki, estragonu, cząbry, bazylii, rozmarynu lub estragonu. Wariantów jest bez liku - w każdym domu jest w zasadzie wypracowany przepis.
Solone śledzie przed marynowaniem należy wymoczyć przez kilka godzin w celu usunięcia nadmiaru soli.

Marynata podstawowa na pół kilograma śledzi
Wersja podstawowa, którą można modyfikować na mnóstwo sposobów. Potraktujcie ten przepis jako bazę do stworzenie własnych, niepowtarzalnych kompozycji.

składniki:
szklanka octu winnego 3%
1 cebula (lub kilka) średniej wielkości
1 (lub więcej) liść laurowy
1 (lub więcej) łyżeczka cukru

przyprawy:
koniecznie co najmniej po 3 ziarna ziela angielskiego i pieprzu do wyboru: pieprz czerwony, zielony, papryka, gorczyca, kolendra, cząber, bazylia, estragon, rozmaryn i co lubicie...

Cebule obieram i kroję na kawałki dowolnej wielkości - ja lubię raczej szerokie krążki, ale jak lubicie małe, to siekajcie na drobne kawałki.

Pokrojoną cebulę wrzucam do cedzaka i przelewam wrzącą wodą. Śledzie moczę w wodzie (zależy jak są słone, czasem wystarczy je moczyć 2 godziny, czasem i pół dnia). Następnie kroję na kawałki, lub zwijam z nich rolmopsy, układam w słoiku przekładając cebulą.
Ocet razem z wodą i przyprawami doprowadzam do wrzenia i studzę. Marynatą zalewam śledzie, słoik zakręcam i wstawiam do lodówki. Gotowe są do jedzenie po kilku dniach.
Nie muszę chyba dodawać, że je się je z chlebem lub ziemniakami...
To tyle na temat wersji podstawowej.

A to pomysły na różne kompozycje.
W marynacie mogą znaleźć się na przykład:
- kwaśne drobno pokrojone jabłko,
- kapary i/lub korniszony,
- warzywa - do wyboru lub wszystkie razem: marchewka, seler, pietruszka,
- musztarda,
- zielony pieprz,
- można użyć octu smakowego - np. estragonowego.

Zamarynować można śledzie smażone - w tym celu należy śledzie wymoczyć, osuszyć dokładnie, oprószyć mąką z wszystkich stron i usmażyć na oleju z dwóch stron.

Rolmopsy - robi się je tak samo jak śledzie marynowane, nie krojąc filetów, a zawinąć w nie jakieś nadzienie - np. kiszone ogórki pokrojone w słupki, cebulę, kiszoną kapustę, kwaśne jabłko, suszone pomidory, paprykę lub co tam się pod rękę "nawinie".
przepis do druku

Solone czy smażone?
Jak wieść gminna głosi, można marynować zarówno śledzie surowe (solone), jak również mniej surowe, czyli usmażone w panierce.

Śledzie w śmietanie
To bardzo dobre połączenie. A im śmietana tłustsza, tym lepsze. Do śmietany można dodać majonezu, musztardy, chrzanu, przecieru pomidorowego w celu wzbogacenia smaku.
Można też (ale po co, no po co?) dodać jogurtu. Nie, lepiej nie dodawajcie jogurtu!

Śledzie w oliwie
Hmhmh... są pyszne, nieprawdaż?
Spory trwają od lat - jedni wolą oliwę, drudzy olej. I wszyscy w tym wypadku mają rację - niech każdy w tym przypadku słucha swojego smakowego sumienie i zalewa ryby takim tłuszczem, który mu najbardziej odpowiada. Ja zalewam oliwą.

Możliwości na śledzie jest mnóstwo. Znalazłem przepisy na śledzie z bitą śmietaną, miodem, pomarańczami, ananasami, mandarynkami... Takie ekstrawagancje mnie za bardzo nie przekonują. Wybór należy do Ciebie.

Dodaj komentarz
Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.