Chleb rustykalny z rodzynkami i orzechami (można go również upiec bez dodatków)

  
1 5 5 3
2014-02-15
20 minuty + 18 godzin wyrastania + 45 minut pieczenia
średniołatwe
Porcje: 2 bochenki o wadze ok. 60 dag każdy
Kuchnia europejska
Chleb rustykalny z rodzynkami i orzechami (można go również upiec bez dodatków)

Przepis na chleb rustykalny z rodzynkami i orzechami, ale można go również upiec bez dodatków. Jeśli znasz i lubisz FOCH-a lub BOCH-ena, to ten chleb pokochasz :) Bo jest to jeden z najlepszych chlebów, jakie można upiec w domu.




Ma grubą, chrupiącą skórkę, duże dziury, miękki, pachnący i wilgotny miąższ. Z orzechami i rodzynkami - lekko słodki smak. Idealny w towarzystwie świeżego masła z odrobiną soli. Można go piec w żeliwnym garnku lub na kamieniu, a także w blasze. Przepis powstał na bazie trzech przepisów J. Hamelmana z książki "Chleb" - jako bazowy posłużył przepis na Pain Rustique - chleb z mąki pszennej chlebowej, który przypomina ciabattę. Z chleba rustykalnego Hamelmana bierzemy dodatek mąki razowej - ona odpowiada za bardziej wyraźny smak i aromat. Zaś z chleba szwajcarskiego bierzemy pomysł dodania rodzynek i orzechów - one sprawiają, że chleb ma iście królewski smak i nic praktycznie, poza masłem i solą, nie potrzebujemy.




Jak to napisała Dorota z mojewypieki.com - ten chleb to "następny level" w pieczeniu :) To, co prawda, jeszcze nie mistrzostwo w prowadzeniu zakwasu czy przygotowywaniu zaczynów "levain", "poolish" czy "pate fermente" i nimi żonglowaniu w celu uzyskania przeróżnych wypieków, ale już niezłe, domowe pieczenie, którego nie powstydził by się nie jeden profesjonalny piekarz :)




Kilka ważnych uwag:





  • zaplanuj przygotowanie i pieczenie chleba - zaczyn wyrasta kilkanaście godzin, następne dwa etapy wyrastania zajmują łącznie około 5 godzin, samo pieczenie trwa 40 minut,



  • chleb możesz upiec bez dodatków - nie zmieniaj wtedy proporcji pozostałych składników,



  • zamiast rodzynek i orzechów możesz użyć suszonych pomidorów, czosnku lub podsmażonej cebuli i doprawić chleb suszonymi ziołami,



  • używaj wagi i miarki do odmierzania ilości składników - w przypadku chleba to ważne,



  • zwróć uwagę na temperaturę, w której wyrasta zaczyn i chleb - ma istotne znaczenie dla jakości chleba,



  • składanie masy chlebowej jest ważne - zmocz ręce w wodzie, chwyć masę z misce z brzegu, wyciągnij do góry i półóż wyciągniętą część na pozostałej masie, czynność powtórz z drugiej strony i jeszcze dwa razy z pozostałych dwóch stron,



  • zarówno garnek i jak kamień muszą być mocno rozgrzane przed pieczeniem chleba,



  • nie zapomnij o zaparowaniu piekarnika w pierwszym etapie pieczenia,



  • jeśli chcesz chleb przechować dłużej, nie krój go zanim zupełnie nie ostygnie (przed czym jest dość trudno się powstrzymać, bo pachnie obłędnie).







To jak? Otwierasz swoją domową piekarnię? Tak niewiele potrzebujesz, by upiec tak cudowny chleb. Spróbuj, uda Ci się. Pokochasz chleb. Pokochasz pieczenie :)





















Składniki na chleb rustykalny z rodzynkami i orzechami (można go również upiec bez dodatków)

zaczyn:
450 g pszennej mąki chlebowej (typ 650-850)
400 ml lekko ciepłej wody
1 gram świeżych drożdży (1/4 łyżeczki)

ciasto chlebowe:
350 g mąki pszennej chlebowej (typ 650-850)
100 g mąki pszennej razowej (typ 2000)
250 ml lekko ciepłej wody
20 g soli
100 g orzechów włoskich
150 g rodzynek

do posypania stolnicy:
2 łyżki mąki pszennej

Przygotowanie dania chleb rustykalny z rodzynkami i orzechami (można go również upiec bez dodatków)

  1. Przygotuj zaczyn: drożdże rozpuść w wodzie. Do miski wsyp mąkę, dodaj rozpuszczone drodże, wymieszaj dokładnie do otrzymania jednolitej konsystencji. Przykryj ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na 12-16 godzin.
  2. Do dużej misy wsyp oba rodzaje mąki na ciasto chlebowe, dodaj sól, wymieszaj ze sobą. Dodaj wodę i wymieszaj energicznie łyżką - na tyle, na ile to będzie możliwe (masa nie będzie jednolita, bo na razie wody nie będzie tyle, by to spowodować, ale tak właśnie ma być).
  3. Do misy dodawaj porcjami zaczyn i mieszaj - najłatwiej zrobisz to za pomocą robota, ale łyżką też da się :)
  4. Po dodaniu całego zaczynu, mieszaj masę energicznie przez 2 minuty. Masa powinna teraz być elastyczna.
  5. Dodaj rodzynki i orzechy, wymieszaj, aż równomiernie się rozłożą.
  6. Misę przykryj i odstaw w ciepłe miejsce (22-24 stopnie Celsjusza) na 3 godziny.
  7. Po pierwszej godzinie ciasto złóż na cztery (zmocz ręce w wodzie, chwyć masę z misce z brzegu, wyciągnij do góry i połóż wyciągniętą część na pozostałej masie, czynność powtórz z drugiej strony i jeszcze dwa razy z pozostałych dwóch stron).
  8. Po drugiej godzinie powtórz składanie.
  9. Wyrośniętą masę wyłóż na stolnicę wysypaną mąką. Podziel na połowę, uformuj dwa bochenki - starając się, by mąka ze stolnicy nie dostała się do środka bochenków. Przełóż je do koszyków lub misek wysypanych mąką. Przykryj i odstaw do ostatniego wyrośnięcia na 90 minut.
  10. Upiecz w garnku żeliwnym lub na kamieniu lub w ostateczności na blasze.


Pieczenie w garnku żeliwnym
  1. Do zimnego piekarnika wstaw garnek żeliwny lub żaroodporne naczynie do zapiekania - koniecznie z pokrywką. Piekarnik rozgrzej do 240 stopni, po 10 minutach od osiągnięcia tej temperatury wyjmij garnek - pamiętaj, że jest okrutnie gorący, więc nie zapomnij o gruuubych rękawicach lub kilku ściereczkach.
  2. Do garnka włóż ciasto, przykryj i wstaw do piekarnika. Piecz przez 30 minut, następnie odkryj garnek, zmniejsz temperaturę do 200 stopni i piecz przez 15-20 minut bez przykrycia.
  3. Wyjmij garnek z piekarnika (nie zapominaj o grubych rękawicach, nadal jest piekielnie gorący). Odstaw na kilka minut. Wyjmij i odstaw do całkowitego wystygnięcia (najlepiej na kratce).


Pieczenie na kamieniu
  1. Do zimnego piekarnika wstaw kamień do pieczenia. Na dolnej półce wstaw płytkie naczynie do zapiekania (lub formę) i wlej do niego około 2 szklanek wody. Piekarnik rozgrzej do 240 stopni, po 10 minutach od osiągnięcia tej temperatury wyjmij kamień.
  2. Wyłóż chleb na kamień, zrób na wierzchu ukośne nacięcia ostrym nożem i wstaw do piekarnika. Piecz przez 30 minut, usuń naczynie z wodą (jeśli w nim jeszcze była) i piecz przez 15-20 minut.
  3. Wyjmij chleb z piekarnika. Odstaw na kilka minut. Wyjmij i odstaw do całkowitego wystygnięcia (najlepiej na kratce).


Pieczenie na blasze
  1. Blachę do pieczenia posyp mąką.
  2. Na dolnej półce wstaw płytkie naczynie do zapiekania (lub formę) i wlej do niego około 2 szklanek wody. Piekarnik rozgrzej do 240 stopni.
  3. Wyłóż chleb na blachę i wstaw do piekarnika. Piecz przez 35 minut, usuń naczynie z wodą (jeśli w nim jeszcze była) i piecz przez 10-15 minut.
  4. Wyjmij chleb z piekarnika. Odstaw na kilka minut. Wyjmij i odstaw do całkowitego wystygnięcia (najlepiej na kratce).


Chleb rustykalny z rodzynkami i orzechami  - etap 1

Przygotuj zaczyn: drożdże rozpuść w wodzie. Do miski wsyp mąkę.




Chleb rustykalny z rodzynkami i orzechami  - etap 2

wymieszaj dokładnie do otrzymania jednolitej konsystencji.




Chleb rustykalny z rodzynkami i orzechami  - etap 3

Przykryj ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na 12-16 godzin.




Chleb rustykalny z rodzynkami i orzechami  - etap 4

Do dużej misy wsyp oba rodzaje mąki na ciasto chlebowe, dodaj sól.




Chleb rustykalny z rodzynkami i orzechami  - etap 5

Wymieszaj suche składniki ze sobą.




Chleb rustykalny z rodzynkami i orzechami  - etap 6

Dodaj wodę i wymieszaj energicznie łyżką - na tyle, na ile to będzie możliwe (masa nie będzie jednolita, bo na razie wody nie będzie tyle, by to spowodować, ale tak właśnie ma być).




Chleb rustykalny z rodzynkami i orzechami  - etap 7

Do misy dodawaj porcjami zaczyn i mieszaj - najłatwiej zrobisz to za pomocą robota, ale łyżką też da się :)




Chleb rustykalny z rodzynkami i orzechami  - etap 8

Po dodaniu całego zaczynu, mieszaj masę energicznie przez 2 minuty. Masa powinna teraz być elastyczna.




Chleb rustykalny z rodzynkami i orzechami  - etap 9

Dodaj rodzynki i orzechy.




Chleb rustykalny z rodzynkami i orzechami  - etap 10

Wymieszaj, aż równomiernie się rozłożą.




Chleb rustykalny z rodzynkami i orzechami  - etap 11

Misę przykryj i odstaw w ciepłe miejsce (22-24 stopnie Celsjusza) na 3 godziny.




Chleb rustykalny z rodzynkami i orzechami  - etap 12

Po pierwszej godzinie ciasto złóż na cztery (zmocz ręce w wodzie, chwyć masę z misce z brzegu, wyciągnij do góry i połóż wyciągniętą część na pozostałej masie.




Chleb rustykalny z rodzynkami i orzechami  - etap 13

Czynność powtórz z drugiej strony i jeszcze dwa razy z pozostałych dwóch stron).
Po drugiej godzinie powtórz składanie.




Chleb rustykalny z rodzynkami i orzechami  - etap 14

Wyrośniętą masę wyłóż na stolnicę wysypaną mąką. Podziel na połowę, uformuj dwa bochenki - starając się, by mąka ze stolnicy nie dostała się do środka bochenków.




Chleb rustykalny z rodzynkami i orzechami  - etap 15

Przełóż je do koszyków lub misek wysypanych mąką. Przykryj i odstaw do ostatniego wyrośnięcia na 90 minut.




Chleb rustykalny z rodzynkami i orzechami  - etap 16

Upiecz w garnku żeliwnym lub na kamieniu lub w ostateczności na blasze.



Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.