Chleb na zakwasie dla opornych

Chleb na zakwasie.
Chciałbym przekonać wszystkich do produkcji tego chleba. Postaram się w miarę łopatologicznie opisać swoje roczne doświadczenia w pieczeniu chleba.
Pierwszym i istotnym tematem jest zakwas. Najskuteczniejszą metodą jest udanie się do najbliższej piekarni i poproszenie o odrobinę zakwasu, nie powinni odmówić.
Można zakwas zrobić samemu, ale ten początkowy może wyjść lub nie.
Szukamy chleba który pachnie takim właśnie zakwasem, najczęściej będzie to chleb razowy, który ma dużo ziaren żytnich w całości. Bo drożdże do zakwasu znajdują się właśnie w otrębach z żyta. Jeśli komuś uda się kupić otręby żytnie, to ma pół drogi do prawdziwego zakwasu. Ale załóżmy że jesteśmy tymi którzy nie zdobyli ani jednego ziarenka żytniego, dalej nie stoimy na straconej pozycji.
Ogólnie bez względu na produkt wstępne musimy rozmnożyć to co mamy. Zaczynamy od własnego zakwasu.
Czyli kromka chleba żytniego, razowego, rozdrobnionego, 100 g wody ciepłej o temp. Max 30 stopni. Dwie łyżki jogurtu naturalnego, 100g mąki żytniej. To po trzech dniach w temp pokojowej powinno ruszyć. Etap ruszenia poznamy po tym że zaczną się wytwarzać bąbelki i zacznie to kwaśno pachnieć, a muszki owocówki wykażą zainteresowanie naszym specyfikiem.
Od tej chwili nieważne jak zdobyliśmy zakwas, to postępujemy identycznie.
Raz na dobę dodajemy kolejne 100 g mąki żytniej i dolewamy letniej wody, konsystencja ciasta ma być jak na naleśniki. Nasz zakwas w temp pokojowej będzie rósł do chwili, aż kwas przez niego wytworzony będzie powodował opadanie tego ciasta. To zupełnie naturalna rzecz. Drożdże produkują kwas, kwas je zabija. I jak osiągną stan równowagi to opadną. Dodanie każdej kolejnej porcji mąki i wody powoduje uaktywnienie drożdży i kolejną fermentację. A wiadomo jak z drożdżami lubią temperaturę w granicach od 20 do 40 stopni i w miarę stałą. Powyżej 40 stopni ulegają samozniszczeniu. Więc najlepiej prowadzić dojrzewanie zakwasu w temp do 30 stopni. Bo wtedy równowaga ich rozwoju w stosunku do ilości wytworzonego kwasu jest optymalna. To nie znaczy że nie rosną w niższych temperaturach niż pokojowe, ale ich rozwój jest zdecydowanie wolniejszy i zależy od ich „starości” dlatego im starsze drożdże tym lepiej. Stąd moja namowa na drożdże z piekarni, bo te mają przynajmniej ileś tam lat. Więc jeśli wyhodowaliśmy, lub dostaliśmy takie stare drożdże to pielęgnujmy je na wszelkie możliwe sposoby. Przelewnie gorącą wodą naczyń po myciu w których robimy zaczyn nie jest wcale przesadą.
I tak hodujemy te drożdże, dodając co dobę mąki i wody, cały czas zachowując konsystencję ciasta naleśnikowego i przy mieszaniu wbijając powietrze do chwili aż wyhodujemy ilość nam potrzebną. Brzmi to mało zachęcająco, ale prawda jest trochę inna. Do bochenka o wadze 1 kg potrzebujemy około 30- 40 dkg zakwasu, To można wyhodować w ciągu dwóch dni, więc jak widać pieczenie chleba zaczynamy przynajmniej trzy dni wcześniej, jeśli chcemy mieć chleb o kwaśnym smaku i zapachu.
Teraz w dniu którym piekę chleb do zakwasu dodaję kolejną porcję mąki około 100 g, a wody tyle żeby ciasto było już bardziej gęste, takie jak na racuchy. I czekam około 2 godzi, do chwili aż zacznie rosnąć i bomblować. To jest moja podstawa z której za moment będziemy mieszać chleb. W tym czasie gotuję ziemniaki w łupinach w ilości takiej jak waga zakwasu. Obieram i przeciskam przez maszynkę do puree. Dodatek ziemniaków powoduje że chleb utrzymuje swoją świeżość przez przynajmniej tydzień. Wyrzucam to na stolnicę i wyrabiam ręcznie, ale naprawdę krótko, bo mąka żytnia nie wymaga długiego wyrabiania, a jest wręcz szkodliwe. Wyrabianie trwa około 5 min do chwili żeby tylko wszystkie skłaadniki wymieszać. A ponieważ ciasto z mąki żytniej jest wyjątkowo kleiste (z niego wyrabia się klej do tapet) więc posypuję często ręce mąką żytnią. Gęstość tego produktu musi przypominać wyrobioną plastelinę, więc dodaję albo ciepłej wody, ale w małych porcjach, lub mąki żytniej.
Teraz przepis:
Ważę ten cały zakwas musi stanowić 40 % mojego chleba
Ilość mąki żytniej to waga zakwasu razy 2,5
Teraz obliczam składniki stałe, czyli mąka i ziemniaki.
Przykład:
Zakwas 40 dkg, połowa to woda której nie liczymy, zostaje 20 dkg. + 1 kg mąki + 40 dkg ziemniaków to razem 1,60 kg produktów, do tego soli w ilości 2%, czyli soli 3,2 dkg.
To tyle tytułem soli, ale jak kto woli można odrobinę dodać, lub ując jak ktoś nie powinien jeść soli , jednak różnice 10% od tej ilości są już wyraźne mam nadzieję że się nie rąbnąłem w rachunkach.można oczywiście dodać do tego mąkę pszenną (łatwiej wyrobić, bo nie klei się do rąk) ale i ten dodatek wliczyć do obliczeń solnych.
Do tego ciasta dolewamy wody letniej ilości nie jestem w stanie podać, bo zależy od wielu czynników, ale zacznijcie od ½ szklanki. Konsystencja musi być zależna od tego co chcecie piec i jak. Ja preferuję chleb w formie którą smaruję dobrym olejem, wtedy ciasto może być luźniejsze, bochenki takie tradycyjne zawsze mi się rozlewały w trakcie rośnięcia, i miały małe dziurki. Więc przynajmniej na początek nie polecam zabawy w bochny, chleba.
Teraz rośnięcie. Po wlaniu w formę, a może ona być różna, od blaszki do ciast po naczynia żaroodporne. Czekamy cierpliwie zostawiając ciasto znów w temp. 30 stopni około 3 godzin. Jeśli nie wykażemy cierpliwości i tak wyrośnie, ale w piecu i popęka.
Teraz najważniejszy temat , czyli tworzenie przepysznej skórki na naszym chlebie.
Jak mi to ciasto wyrośnie minimum 2 razy to biorę małe sitko i obsypuję ten chleb z wierzchu mąką żytnią, następnie opryskiwaczem napełnionym wodą spryskuję powierzchnię dość obficie. Ten opryskiwacz z wodą będzie potrzebny w dalszym etapie. Teraz ręką lub pędzelkiem rozprowadzam tą wierzchnią zawiesinę jaka powstała, jednak delikatnie, bo pod spodem jest ciasto które nadal rośnie.
Piekarnik rozgrzewam do 250 stopni. Najlepsze wyniki są w piekarniku z termoobiegiem. Chodzi o to żeby po otwarciu piekarnika i włożeniu chleba temperatura nie spadła do nie wiadomo ilu. Dobrym rozwiązaniem jest włożenie kamienia do pieczenia do piekarnika, bo zwiększa bezwładność piecyka. Po około 15 minutach zmniejszam temp na 200 stopni i piekę około godziny. W tym czasie spryskuję co około 10 min wierzchnią część chleba. Spryskiwanie powoduje że wierzchnia część nie tylko że zachowuje skórkę, to nie ulega przepieczeniu.
Chleb jest upieczony, gdy stukając w dowolną część wydaje głuchy dźwięk, a termometr wbity do środka wskazuje około 80 stopni.
Mam nadzieję że przekonałem niedowiarków że pieczenie chleba nie jest jakimś wyczynem, wymaga tylko cierpliwości.
Uwagi :
Dodanie jakichkolwiek drożdży przemysłowych zabija nasz zakwas, te drożdże są silniejsze od naszych, ale nie lepsze, zawsze czuć je po pieczeniu.
Zachowanie proporcji o jakich piszę gwarantuje sukces, niemniej jednak ważna jest kultura drożdży jaką stosujemy. Naturalne zawsze jest lepsze.
Przy pieczeniu własnych chlebów najważniejsze są temperatury i cierpliwość, jeszcze raz cierpliwość.
Jestem w posiadaniu kultur drożdży które mają około 60 lat. Rosną same nawet w temperaturze lodówki. Jeśli ktoś wyśle mi zaadresowaną do mnie kopertę ze znaczkiem i adresem zwrotnym, to odeśle własną suszoną kulturę tego starego zakwasu z instrukcją jak go rozmnożyć. A własny żur na tym zakwasie to osobny temat.Kontakt na mój email.