» Przepisy » Chleb » Chleby na drożdżach i zakwasie » Chleb na zakwasie dla opornych

Chleb na zakwasie dla opornych


  
1 5 5 6
2006-10-29
3 dni
łatwe
Porcje: zawsze mało
Kuchnia europejska

Chleb na zakwasie dla opornych

moje doświadczenia związane z chlebem zakwasowym


Składniki na chleb na zakwasie dla opornych

Chleb na zakwasie.
Chciałbym przekonać wszystkich do produkcji tego chleba. Postaram się w miarę łopatologicznie opisać swoje roczne doświadczenia w pieczeniu chleba.
Pierwszym i istotnym tematem jest zakwas. Najskuteczniejszą metodą jest udanie się do najbliższej piekarni i poproszenie o odrobinę zakwasu, nie powinni odmówić.
Można zakwas zrobić samemu, ale ten początkowy może wyjść lub nie.
Szukamy chleba który pachnie takim właśnie zakwasem, najczęściej będzie to chleb razowy, który ma dużo ziaren żytnich w całości. Bo drożdże do zakwasu znajdują się właśnie w otrębach z żyta. Jeśli komuś uda się kupić otręby żytnie, to ma pół drogi do prawdziwego zakwasu. Ale załóżmy że jesteśmy tymi którzy nie zdobyli ani jednego ziarenka żytniego, dalej nie stoimy na straconej pozycji.
Ogólnie bez względu na produkt wstępne musimy rozmnożyć to co mamy. Zaczynamy od własnego zakwasu.
Czyli kromka chleba żytniego, razowego, rozdrobnionego, 100 g wody ciepłej o temp. Max 30 stopni. Dwie łyżki jogurtu naturalnego, 100g mąki żytniej. To po trzech dniach w temp pokojowej powinno ruszyć. Etap ruszenia poznamy po tym że zaczną się wytwarzać bąbelki i zacznie to kwaśno pachnieć, a muszki owocówki wykażą zainteresowanie naszym specyfikiem.
Od tej chwili nieważne jak zdobyliśmy zakwas, to postępujemy identycznie.
Raz na dobę dodajemy kolejne 100 g mąki żytniej i dolewamy letniej wody, konsystencja ciasta ma być jak na naleśniki. Nasz zakwas w temp pokojowej będzie rósł do chwili, aż kwas przez niego wytworzony będzie powodował opadanie tego ciasta. To zupełnie naturalna rzecz. Drożdże produkują kwas, kwas je zabija. I jak osiągną stan równowagi to opadną. Dodanie każdej kolejnej porcji mąki i wody powoduje uaktywnienie drożdży i kolejną fermentację. A wiadomo jak z drożdżami lubią temperaturę w granicach od 20 do 40 stopni i w miarę stałą. Powyżej 40 stopni ulegają samozniszczeniu. Więc najlepiej prowadzić dojrzewanie zakwasu w temp do 30 stopni. Bo wtedy równowaga ich rozwoju w stosunku do ilości wytworzonego kwasu jest optymalna. To nie znaczy że nie rosną w niższych temperaturach niż pokojowe, ale ich rozwój jest zdecydowanie wolniejszy i zależy od ich „starości” dlatego im starsze drożdże tym lepiej. Stąd moja namowa na drożdże z piekarni, bo te mają przynajmniej ileś tam lat. Więc jeśli wyhodowaliśmy, lub dostaliśmy takie stare drożdże to pielęgnujmy je na wszelkie możliwe sposoby. Przelewnie gorącą wodą naczyń po myciu w których robimy zaczyn nie jest wcale przesadą.
I tak hodujemy te drożdże, dodając co dobę mąki i wody, cały czas zachowując konsystencję ciasta naleśnikowego i przy mieszaniu wbijając powietrze do chwili aż wyhodujemy ilość nam potrzebną. Brzmi to mało zachęcająco, ale prawda jest trochę inna. Do bochenka o wadze 1 kg potrzebujemy około 30- 40 dkg zakwasu, To można wyhodować w ciągu dwóch dni, więc jak widać pieczenie chleba zaczynamy przynajmniej trzy dni wcześniej, jeśli chcemy mieć chleb o kwaśnym smaku i zapachu.
Teraz w dniu którym piekę chleb do zakwasu dodaję kolejną porcję mąki około 100 g, a wody tyle żeby ciasto było już bardziej gęste, takie jak na racuchy. I czekam około 2 godzi, do chwili aż zacznie rosnąć i bomblować. To jest moja podstawa z której za moment będziemy mieszać chleb. W tym czasie gotuję ziemniaki w łupinach w ilości takiej jak waga zakwasu. Obieram i przeciskam przez maszynkę do puree. Dodatek ziemniaków powoduje że chleb utrzymuje swoją świeżość przez przynajmniej tydzień. Wyrzucam to na stolnicę i wyrabiam ręcznie, ale naprawdę krótko, bo mąka żytnia nie wymaga długiego wyrabiania, a jest wręcz szkodliwe. Wyrabianie trwa około 5 min do chwili żeby tylko wszystkie skłaadniki wymieszać. A ponieważ ciasto z mąki żytniej jest wyjątkowo kleiste (z niego wyrabia się klej do tapet) więc posypuję często ręce mąką żytnią. Gęstość tego produktu musi przypominać wyrobioną plastelinę, więc dodaję albo ciepłej wody, ale w małych porcjach, lub mąki żytniej.
Teraz przepis:
Ważę ten cały zakwas musi stanowić 40 % mojego chleba
Ilość mąki żytniej to waga zakwasu razy 2,5
Teraz obliczam składniki stałe, czyli mąka i ziemniaki.
Przykład:
Zakwas 40 dkg, połowa to woda której nie liczymy, zostaje 20 dkg. + 1 kg mąki + 40 dkg ziemniaków to razem 1,60 kg produktów, do tego soli w ilości 2%, czyli soli 3,2 dkg.
To tyle tytułem soli, ale jak kto woli można odrobinę dodać, lub ując jak ktoś nie powinien jeść soli , jednak różnice 10% od tej ilości są już wyraźne mam nadzieję że się nie rąbnąłem w rachunkach.można oczywiście dodać do tego mąkę pszenną (łatwiej wyrobić, bo nie klei się do rąk) ale i ten dodatek wliczyć do obliczeń solnych.
Do tego ciasta dolewamy wody letniej ilości nie jestem w stanie podać, bo zależy od wielu czynników, ale zacznijcie od ½ szklanki. Konsystencja musi być zależna od tego co chcecie piec i jak. Ja preferuję chleb w formie którą smaruję dobrym olejem, wtedy ciasto może być luźniejsze, bochenki takie tradycyjne zawsze mi się rozlewały w trakcie rośnięcia, i miały małe dziurki. Więc przynajmniej na początek nie polecam zabawy w bochny, chleba.
Teraz rośnięcie. Po wlaniu w formę, a może ona być różna, od blaszki do ciast po naczynia żaroodporne. Czekamy cierpliwie zostawiając ciasto znów w temp. 30 stopni około 3 godzin. Jeśli nie wykażemy cierpliwości i tak wyrośnie, ale w piecu i popęka.
Teraz najważniejszy temat , czyli tworzenie przepysznej skórki na naszym chlebie.
Jak mi to ciasto wyrośnie minimum 2 razy to biorę małe sitko i obsypuję ten chleb z wierzchu mąką żytnią, następnie opryskiwaczem napełnionym wodą spryskuję powierzchnię dość obficie. Ten opryskiwacz z wodą będzie potrzebny w dalszym etapie. Teraz ręką lub pędzelkiem rozprowadzam tą wierzchnią zawiesinę jaka powstała, jednak delikatnie, bo pod spodem jest ciasto które nadal rośnie.
Piekarnik rozgrzewam do 250 stopni. Najlepsze wyniki są w piekarniku z termoobiegiem. Chodzi o to żeby po otwarciu piekarnika i włożeniu chleba temperatura nie spadła do nie wiadomo ilu. Dobrym rozwiązaniem jest włożenie kamienia do pieczenia do piekarnika, bo zwiększa bezwładność piecyka. Po około 15 minutach zmniejszam temp na 200 stopni i piekę około godziny. W tym czasie spryskuję co około 10 min wierzchnią część chleba. Spryskiwanie powoduje że wierzchnia część nie tylko że zachowuje skórkę, to nie ulega przepieczeniu.
Chleb jest upieczony, gdy stukając w dowolną część wydaje głuchy dźwięk, a termometr wbity do środka wskazuje około 80 stopni.
Mam nadzieję że przekonałem niedowiarków że pieczenie chleba nie jest jakimś wyczynem, wymaga tylko cierpliwości.
Uwagi :
Dodanie jakichkolwiek drożdży przemysłowych zabija nasz zakwas, te drożdże są silniejsze od naszych, ale nie lepsze, zawsze czuć je po pieczeniu.
Zachowanie proporcji o jakich piszę gwarantuje sukces, niemniej jednak ważna jest kultura drożdży jaką stosujemy. Naturalne zawsze jest lepsze.
Przy pieczeniu własnych chlebów najważniejsze są temperatury i cierpliwość, jeszcze raz cierpliwość.
Jestem w posiadaniu kultur drożdży które mają około 60 lat. Rosną same nawet w temperaturze lodówki. Jeśli ktoś wyśle mi zaadresowaną do mnie kopertę ze znaczkiem i adresem zwrotnym, to odeśle własną suszoną kulturę tego starego zakwasu z instrukcją jak go rozmnożyć. A własny żur na tym zakwasie to osobny temat.Kontakt na mój email.

Przygotowanie dania chleb na zakwasie dla opornych

...

Jak wyżej

Polecam wszystkim pieczenie chleba, wiem że wymaga on cierpliwości, ale od roku piekę i nie kupiłem ani kawałka chleba przemysłowego. Nie znudził mi się ten który robię.
❤️💕💛 BŁYSKAWICZNE OBIADY
są WYŁĄCZNIE dla osób, które chcą zadbać o zdrowie i jednocześnie nie poświęcać dużo czasu na gotowanie i zakupy. 🙂 Czyli dla Ciebie 🙂

To wyjątkowa kolekcja przepisów:
✅ wszystkie dania przygotujesz z maksymalnie 5 składników w czasie nie dłuższym niż... 30!
✅ aż 50 przepisów na zdrowe, super ekspresowe obiady z maksymalnie 5 głównych składników.
✅ pyszne, łatwe i zdrowe. Doskonale zbilansowane.
✅ wszystkie NIEDROGIE produkty kupisz w swoim ulubionym sklepie.
✅ dużo warzyw, kasz, ryżu. Mało mięsa, mało tłuszczu, mnóstwo witamin, białka i wartościowych mikroelementów. Odpowiednia ilość węglowodanów.
✅ każdy przepis zawiera informację o kaloriach i makroskładnikach.

Jestem pewien, że Tobie i Twojej rodzinie będą smakować 🙂
Kliknij po BŁYSKAWICZNE OBIADY, by za kilka chwil mieć je u siebie 🙂


Chleb żytni na zakwasie bez dodatku drożdży

Chleb żytni na zakwasie bez dodatku drożdży

Cudowny chleb domowy. Niezwykle łatwy. Oczywiście czasochłonny, ale taki musi być chleb na zakwasie. Pośpiech zdecydowanie nie jest tu wskazany :)
Wyrasta i piecze się w tej samej formie, co jest dużym ułatwieniem dla początkujących domowych piekarzy.
No i jest naprawdę zdrowy, a na dodatek masz pewność, że nie ma w nim żadnych spulchniaczy lub innych dodatków.
Ja najczęściej piekę go w...


Chleb na pszennym zakwasie z szałwią

Chleb na pszennym zakwasie z szałwią

Nie będę pisać banałów o domowym zapachu, że chleb to dom, że nie ma lepszego niż domowy. Nie będę, przyrzekam :)

Wszyscy już to wiemy i nie ma się co powtarzać. Można by już po prostu skończyć, pisząc: zrób go i już :)

Ale bez pośpiechu. Bo i przy chlebie spieszyć się nie należy. On lubi spokój i potrzebuje czasu, duuużo czasu. I to wcale nie jest zarzut. W dzisiejszym, zwariowanym...


Prosty chleb na drożdżach

Prosty chleb na drożdżach

Duże dziury, gruba, chrupiąca skórka, przyjemny smak - to najważniejsze cechy tego chleba. I chyba nic już więcej nie trzeba :)
Chleb jest (nie lubię tego słowa, ale muszę go użyć) banalnie prosty w przygotowaniu. Nie przygotowuje się zakwasu, nie rozrabia drożdży, nie wyrabia. Prawie się nic nie robi, a chleb sam rośnie i sam się piecze :)
To świetny przepis dla tych, którzy nie mają dużo...




Chleb na zakwasie dla opornych - komentarze

~daggry
~daggry
25.02.2019 23:22
dziękuję panu za ten najbardziej przystępnie podany przepis i że się on zachował tyle lat to cud...Czy mógłby pan coś powiedzieć na temat dodatków: chciałabym zamiast kartofli dodać parę szklanek ziaren (słonecznik, dynia, Zyto, sezam)/ albo jedno i drugie Czy mogę to zrobić bez jakichkolwiek zmian w tym przepisie? roumiem, że ziarno też trzeba liczyć obliczając ilość soli? pozdr. daggry :)
~malwina
~malwina
14.01.2015 14:22
czy oferta drozdzowa jest aktualna?
TrisK
TrisK
11.01.2013 00:19
Dziękuję za świetny opis. Bardzo Pan skromny - żadnych danych, ale przepisy świetne.
mocca7
mocca7
28.05.2008 01:13
Nareszcie znalazłam porządny opis procesu tworzenia zakwasu i wypieku chleba. Jutro zacznę i napiszę, jak poszło, Rutkek napracował się naprawdę nad opisem i zamieścił wiele cennych informacji. Piekę chleby na drożdżach, są smaczne, ale to nie to. Szukam tego idealnego dla mnie smaku - chleba wyważonego, pachnącego jak z piekarni, smacznego z samym masłem a jednocześnie bez drożdży i polepszaczy. Poże trafiłam dzisiaj na właściwy przepis?.....:)
marzanna123
marzanna123
25.03.2008 11:50
Bardzo dziekuje za te nieocenione wiadomosci.Dlugo juz interesuje mnie ten temat i wreszcie znalazlam.Serdeczne dzieki.
Wiola_99
Wiola_99
15.01.2008 22:06
A czy można upiec ten chleb w maszynce do chleba
Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.