Cassoulet - święto fasoli

1 5 5
2011-03-21
kilkanaście h
średniołatwe
Porcje: 6
tarta potrawa bigos golonka piersi kaczka
Cassoulet - święto fasoli

Cassoulet to proste, wiejskie danie. Czasochłonne, ale nie pracochłonne. Prawie że samo się robi. Cassoulet jest jak polski bigos: ile gospodyń, tyle sposobów przyrządzania. Przedstawiam moją wersję, dostosowaną do podaży polskiego rynku, ale robioną zgodnie z francuskimi regułami.


Składniki na cassoulet - święto fasoli

40 dag białej fasoli typu Jaś
pół kaczki (pierś i udko)
mała golonka (kupiłam już ugotowaną)
ok. 25 dag wąskiej kiełbasy (toruńska np. będzie w sam raz; mogłaby być zwyczajna, ale dla mnie jest ona zbyt tłusta, a proponowanej przez niektórych białej kiełbasy nie lubię)
duża cebula
marchew,
6-8 ząbków czosnku
sól, pieprz, ziele angielskie, listki laurowe
suszone: tymianek i rozmaryn
smalec (najlepiej gęsi, ale wieprzowy też będzie dobry)
mały słoiczek francuskiego pasztetu z kaczki
bułka tarta

Przygotowanie dania cassoulet - święto fasoli

Fasolę należy namoczyć na kilka godzin (najlepiej na noc).

Również na noc należy zamarynować mięso kaczki: natrzeć lekko solą, posypać pieprzem, tymiankiem, rozmarynem, obłożyć listkami laurowymi i kilkoma ząbkami czosnku, przykryć folią i włożyć do lodówki.

Na drugi dzień należy ugotować fasolę na wpół miękko. Kiedy woda z fasolą się zagotuje, należy ją lekko osolić, dodać 2 listki laurowe i nieco tymianku, włożyć do garnka kawałek kaczki z kością i gotować ok. 40 minut.

To bardzo ważny etap cassoulet: fasola nie może być rozgotowana, na tym etapie nie może być miękka. Ona będzie jeszcze długo, długo pieczona i do samego końca musi zachować kształt ziaren, nie może się rozpaść na beżową paćkę. Fasolę odcedzić, ale zachować wywar.

Teraz czas również na kaczkę: kroimy ją na mniejsze kawałki i powoli gotujemy w rozpuszczonym smalcu aż będzie miękka, dodając tymianek i rozmaryn. Ja dodałam tutaj jeszcze kawałki pasztetu z kaczki ze słoika, to stworzyło taki smaczny sos, o intensywnym smaku kaczki. Po uduszeniu proponuję obrać mięso z kości, wygodniej się je.

Teraz kroję cebulę w piórka, a marchew na cienkie raczej półkrążki. Wrzucam na rozgrzany smalec i chwilę duszę do zeszklenia. Wyjmuję na półmisek, a na patelnię wrzucam pokrojoną w plastry kiełbasę, oraz pokrojoną w kostkę golonkę. Podsmażam.

Włączam piekarnik na 180 st. C.

Czas na łączenie składników: w dużym rondlu układam fasolę, mięso i wędlinę, jarzyny, na wierzch znów fasolę, zalewam wywarem z fasoli, tak, żeby ledwo tylko przykrywał potrawę.

Ma się dusić jakieś 2 godziny. Zostawiamy potrawę w piekarniku do wystygnięcia. Będzie sobie nabierać mocy i smaku.

Na drugi dzień ponownie nagrzewamy piekarnik, ewentualnie dodajemy wywaru z fasoli (lub jeśli się skończył – można dodać bulionu drobiowego) i dalej pieczemy aż fasola będzie miękka. Kiedy płynu jest już mało, posypujemy dość obficie potrawę tartą bułką i zapiekamy aż zrobi się chrupiąca skórka. Wciskamy ją łyżką do potrawy i ponownie posypujemy tartą bułką. Kiedy po raz drugi zrobi się przyrumieniona skórka, znów ją wciskamy do potrawy. Wyłączamy piekarnik i pozwalamy potrawie dojrzeć.



A odgrzewane w kolejnych dniach cassoulet jest jeszcze lepsze.

Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.