Wiejski francuski chleb wg Hamellmana
Nie obiecuję Ci, że to będzie szybko. Ale obiecuję, że będzie smacznie. Nie obiecuję, że nie włożysz w to wysiłku. Ale obiecuję, że ten wysiłek się opłaci. Nie obiecuję, że będzie łatwo. Ale obiecuję, że będziesz z siebie dumny.
Obiecanki cacanki? Nie! To jest taki prawdziwy chleb, jak jadali nasi dziadkowie, a może nawet pradziadkowie. Kiedy gospodynie mieszały ciasto w dzieżach, by następnego dnia rozpalać w chlebowych piecach i krzątać się cały dzień po kuchni, przeganiając niesforne skrzaty wyskakujące spod matczynych nóg. Na zapaskach widać było ślady umączonych dłoni, a domy powoli wypełniały się tym zapachem, o którym powstawały piosenki i wiersze...
Obiecuję, że przeniesiesz się w czasie, kiedy Twoje niecierpliwe dłonie odkroją piętkę, a pod zębami chrupnie skórka. Wehikuł czasu - chleb wiejski :)
Składniki na wiejski francuski chleb wg hamellmana
30 g zakwasu żytniego
140 g maki pszennej chlebowej typ 750
10 g maki żytniej chlebowej typ 720
90 g wody
ciasto chlebowe:
800 g mąki pszennej chlebowej typ 750
50 g maki żytniej chlebowej typ 720
450 g wody
1 łyżka soli
270 g zaczynu
Przygotowanie dania wiejski francuski chleb wg hamellmana
...
- Składniki zaczynu wymieszaj dokładnie, przykryj ściereczką i odstaw na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.
- Następnego dnia wymieszaj mąkę z wodą, aż składniki dokładnie się połączą. Miskę przykryj ściereczką i odstaw na ok. 1 godzinę.
- Do ciasta dodaj sól, jeszcze raz krótko zagnieć i połącz z zaczynem. Zagnieć przez kilka minut - ciasto powinno być średnio ścisłe (czyli nie może się lać ani byc zwartą "kluchą").
- Ciasto powinno odpoczywać przykryte ok. 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstępach czasowych co ok. 60 minut należy je odgazować, aby uzyskać gładką i równą powierzchnię.
- Aby odgazować ciasto - rozpłaszcz kulę ciasta lekko uderzając w jego powierzchnię, a następnie zawiń z każdej strony ok. 1/3 płat ciasta do środka .
- W ten sposób naciągasz dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka. A sklejenie ciasta będzie tworzyło dół.
- Uformuj jeden duży bochenek (bądź dwa małe), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką powierzchnię chleba.
- Przygotuj koszyk do wyrastania - spryskaj go wodą i posyp delikatnie mąką, najlepiej ziemniaczaną. Chleb włóż delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania.
- Czas wyrastania to ok. 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10 stopni Celsjusza) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6 stopni) do 18 godzin.
- Przed włożeniem do pieca upewnij się czy chleb jest dobrze wyrośnięty: kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.
- Chleb wyjmij z koszyka (najlepiej na łopatę do chleba), delikatnie odwróć, kilkakrotnie natnij (zwykły nóż nie jest najlepszy, przyda się żyletka lub skalpel).Piecz w lekko naparowanym piekarniku w temperaturze 240 stopni Celsjusza ok. 35-45 minut. Aby w piekarniku wytworzyła się para możesz spryskać go kilka razy wodą lub wsatwić niewielkie naczynie żaroodporne wypełnione wodą.
- Chleb jest upieczony, kiedy postukany od dołu wyda głuchy dźwięk.
Piękny wzór na wierzchu to wynik wyrastania chleba w koszyku :) 
Cudowny miąższ i chrupiąca skórka - kwintesencja domowego chleba :) 
Najprostsza kanapka na takim chlebie smakuje lepiej niż wyrafinowana tartinka :) |
Przepis opracowała i zdjęcia wykonała Małgorzata Ziółkowska, która prowadzi blog Smaki Alzacji.
Autopromocja marki własnej MniamMniam.pl
