Szynka wędzona na gorąco z pikantną posypką

  
1 5 5 4
2008-10-31
60 minut + kilka dni oczekiwania
łatwe
Porcje:
gotowania szynka pikantna wędzenie owocowym ziarna

Szynka wędzona na gorąco z pikantną posypką to kawał zacnego, aromatycznego mięsa. Idealna na święta. Soczysta, pełna smaku. Warto sprawdzić!


Składniki na szynka wędzona na gorąco z pikantną posypką

kawałek szynki bez kości o minimalnej wadze 1 i 1/2 kg (najlepiej udają się szynki o wadze 2,5-3 kg)
garść soli

na każdy litr zalewy peklującej:
5 dag soli
1 dag saletry
10 cały ziaren czarnego pieprzu
5 ziaren jałowca
2 listki laurowe
3 ziarna ziela angielskie

pikantna posypka:
1/3 szklanki całych ziaren czarnego pieprzu
1/3 szklanki całych ziaren kolendry
10 listków laurowych
10 ziaren ziela angielskiego

Przygotowanie dania szynka wędzona na gorąco z pikantną posypką

  1. Szynkę dokładnie umyj, osusz, sprawdź, czy nie ma w niej kości, jeśli są, starannie je usuń. Mięso natrzyj grubą warstwą soli z wszystkich stron i wstaw do lodówki na kilkanaście godzin.
  2. Wylej płyn, który się wytworzył, a mięso opłucz pod bieżącą wodą.
  3. Przygotuj zalewę peklową: zagotuj wodę (około 2 litry na kawałek 1 i 1/2 kg) z przyprawami z wyjątkiem saletry. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu 10 minut. Odstaw do wystudzenia. Dodaj saletrę i wymieszaj.
  4. Mieso umieść w naczyniu (szklanym, kamionkowym lub plastykowym, nie może być metalowe), zalej zimną zalewą. Mięso musi być całkowicie zanurzone, możesz je w tym celu przycisnąć czymś ciężkim. Naczynie przykryj i wstaw do lodówki na dolną półkę.
  5. Szynkę pekluj przez 14-18 dni, co 2 dni przewracając ją w zalewie.
  6. Zapeklowaną szynkę wyjmij z zalewy, opłucz pod bieżącą wodą i wstaw do zimnej wody na 3-4 godziny.
  7. Wyjmij, osusz papierowym ręcznikiem.
  8. Wszystkie składniki posypki utłucz na grubo w moździeżu. Rozsyp je na desce i połóż nich mięso. "Wałkując" mięsem wciśnij w nie przyprawy. Powieś na kilkanaście godzin w przewiewnym miejscu do całkowitego obeschnięcia.
  9. Wędź w gorącym dymie przez 3-4 godziny.
  10. Od razu po uwędzeniu włóż do gorącej wody (ale nie wrzącej) licząc na każdy kilogram szynki po 30 minut gotowania. Trzymaj na małym ogniu (woda nie może wrzeć). Pozostaw szynkę w wodzie do wystygnięcia (kilka godzin). Wyjmij i osusz papierowym ręcznikiem.
  11. Tak przygotowa szynka może być przechowywana w lodówce przez co najmniej tydzień, a w zamrażalniku kilka miesięcy.

Dodatkowe informacje

Wędzenie na gorąco składa się z kilku faz:
  • w dymie o temperaturze około 40-50 stopni przez godzinę, dym powinien być rzadki,
  • w dymie o temperaturze około 30-40 stopni przez dwie godziny, dym powinien być gęsty, ze świeżego drewna lub drewna wcześniej namoczonego w wodzie,
  • w dymie o temperaturze 70-80 stopni, czyli "podpiekanie" przez 20-30 minut.

Jeśli lubisz "dziki" smak, możesz przez ostatnie 10 minut wędzenia do paleniska wkładać gałązki jałowca. Jeśli robisz to jednak pierwszy raz, wędź mięso w dymie jałowcowym bardzo krótko, bowiem jałowiec nadaje wyrobom bardzo intensywnego aromatu. Po pierwszym wędzeniu będziesz wiedzieć, czy lubisz bardziej, czy mniej "dzikie" wędliny.

Do wędzenia stosuj wyłącznie drewno drzew liściastych: olchę, buk, dąb oraz drewno drzew owocowym. Moim zdaniem szczególnego aromatu wędzonkom nadaje drewno jabłoni i wiśni.

Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.