Kuchnia turecka

Grzegorz, Mniammniam.pl   2005-04-02         6   like 7

Kuchnia turecka
Chałwa, jogurt, kefir, pilaw, kebab to potrawy obecne na naszych stołach. Również znaleźć je można w polskich książkach kucharskich. Pochodzą one z Turcji, gdzie sztuka kulinarna opiera się na warzywach, rybach i baraninie.
Kontakty Turków z innymi kulturami zaowocowały wytworzeniem wyjątkowo smacznego kuchni, łączącej tradycje śródziemnomorskie, bałkańskie i orientalne.
Ale i ona na jest w całej Turcji jednolita. Ale na pewno jest smaczna i warta naszej uwagi.

Zanim na ziemie obecnej Turcji przybyły ludy tureckie, jej tereny przechodziły z rąk do rąk. Były pod wpływem ludów greckich, perskich, rzymskich, arabskich.
Gdy zaś opanowały je, przybyłe ze wschodu, koczownicze ludy tureckie, z czasem zaczęły podbijać tereny sąsiednich państw, by w końcu stworzyć imperium, które w XVI w., za panowania Sulejmana Wspaniałego, w czasach swej największej świetności, obejmowało dużą część Europy, Bliskiego Wschodu i północnej Afryki. Te różnorakie kontakty z kuchniami innych kultur zaowocowały wytworzeniem wyjątkowo smacznej kuchni tureckiej, będącej obecnie połączeniem tradycji kulinarnych śródziemnomorskich, bałkańskich i orientalnych.
Ale i ona na jest w całej Turcji jednolita.

Im bliżej wybrzeży mórz oblewających Turcję się znajdziemy, tym więcej będziemy mogli spróbować potraw z ryb. Im dalej powędrujemy w głąb kraju powędrujemy, tym więcej skosztujemy wyrobów tamtejszych pasterzy: serów i mięsa.

Im bliżej Morza śródziemnego będziemy, tym bardziej tamtejsza kuchni przypominać będzie kuchnię śródziemnomorską, im dalej na wschód, tym potrawy nabierają bardziej orientalnego charakteru. Ogólnie rzecz biorąc kuchnia turecka jest prosta, smaczna, bardzo bogata w ilości różnorodnych potraw, przyrządzanych obowiązkowo ze świeżych produktów, ale dość ciężka i tłusta, a to z powodu dużej ilości oliwy i roztopionego masła stosowanego obficie.

Króluje w niej ryż. Jest podstawą pilafu - smacznego i pożywnego dania z ryżu ugotowanego z dodatkiem mięsa, warzyw, ziół, czy orzechów.
Ryż wchodzi w skład zup, gulaszów, faszeruje się nim warzywa, zawija w liście winogron, czy kapusty. Na deser podaje się go w formie leguminy czy budyniu.

Turcy chętnie jedzą mięso. To najczęściej spotykane to baranina i jagnięcina, wołowina i cielęcina, oraz drób.
Najpopularniejsza jest jednak baranina. Owce hodowane w wschodniej Turcy - zwane tam "kiwirżik" dostarczają mięsa chudego, soczystego, z którego przyrządzane są potrawy pieczone. Wszelkiego rodzaju zaś potrawy z mięsa mielonego "kofte" są przyrządzane z owiec pochodzących z Azji Mniejszej, gdzie zwie się je "karaman".
Wieprzowina, jako mięso zwierzęcia uznawanego przez islam za nieczyste, nie jest przyrządzana.
Tureckie mięso uchodzi za wyjątkowo smaczne i aromatyczne, gdyż pochodzi ze zwierząt wypasanych na łąkach bogatych w aromatyczne zioła.
Mięso zwierząt było dawniej produktem drogim i deficytowym, dlatego do dziś wykorzystuje się w całości. Turecka kuchnia słynie z potraw z podrobów, baranich głów, czy jąder.
Z tego samego powodu mięso rzadko jest głównym składnikiem potrawy. Towarzyszy mu zwykle obfitość warzyw.

Warzywa, dojrzewające w tureckim słońcu są wyjątkowo soczyste i aromatyczne. Spróbujmy tu pomidorów, ogórków, papryki. Skosztujmy oliwek, fasoli, karczochów. Podziwiajmy stosy cukini, kabaczków, dyni i bakłażanów na bazarach.

Bakłażan to prawdziwy król tureckich warzyw. Chyba nigdzie indziej na świecie, nie spotkamy tylu rozmaitych potraw z tego warzywa, co właśnie w Turcji. Bakłażany podawane są w formie puree, stanowią podstawę sałatek, potraw duszonych z innymi warzywami i z mięsem. Bakłażana się faszeruje, zapieka i smaży. Najsłynniejsze bakłażanowe potrawy to: "imam bayildi" (omdlały imam), "hunkar begendi" (sułtan pochwalił) - baranina z bakłażanowym puree, "karny jaryk" (rozcięty brzuszek) - bakłażan faszerowany mięsem i duszony, czy patlican salatasy - sałatka.

Turcy piją dużo kawy i herbaty. Tradycja picia kawy wywodzi się z czasów, gdy ziemie obecnych krajów arabskich, na terenie których uprawiana jest kawa, wchodziły w skład imperium osmańskiego. Dziś kawę importuje się, ale wcale mniej się jej nie pija. A przyrządzanie prawdziwej kawy po turecku to cały ceremoniał.
W tygielku miesza się kawę z cukrem i zimną (!) wodą i kilkakrotnie doprowadza do wrzenia. Każdorazowo zdejmuje się tygielek z ognia, a powstałą w nim pianę rozkłada do filiżanek - to w niej kryje się aromat. Filiżanki uzupełnia się kawą - czarną, mocną i słodką.

Herbata jest natomiast uprawiana na terenie Turcji, nad Morzem Czarnym Jest tak jak kawa - bardzo mocna, gorąca i słodka. Najpierw liście herbaty, aby się "otworzyły", zalewa odrobiną zimnej wody, po czym uzupełnia wrzątkiem i gotuje kilka minut. Podawana jest w malutkich, pękatych szklaneczkach w kształcie tulipana, ustawionych na metalowej tacy. Tradycyjnie pije się ją po posiłku, ale też wielokrotnie w ciągu dnia.
Tureckie herbaciarnie pełnią rolę "męskich klubów", w których przesiaduje się popijając herbatę, omawiając bieżące sprawy, modląc się i grając w kości, ubijając interesy i paląc fajkę wodną.

Jogurt to ważny składnik tureckich potraw. Jest bardzo gęsty. Jedzony jest w formie naturalnej lub z dodatkami, jak choćby z posiekanym ogórkiem, czosnkiem i miętą jako dobrze nam znany cacyk. Jogurtu dodaje się do sosów, zup i gulaszy. Marynuje się w nim mięso i przyprawia warzywa. Podany z owocami jest deserem. Szczególnie smacznym napojem na bazie jogurtu, świetnie gaszącym pragnienie w upalny dzień, jest ayran - jogurt wymieszany z wodą i lekko posolony.
Jogurt wyrabiany jest w domach - to pozostałość po dawnych, koczowniczych czasach tureckiego ludu.

Choć zgodnie z zaleceniami Koranu picie alkoholu w kraju muzułmańskim jest zabronione, to jednak Turcy mają swój narodowy alkohol - raki, anyżówkę, o lekko lukrecjowym smaku. Pita jest w ciągu całego dnia, do posiłków i pomiędzy nimi, często w formie "mleka lwa" - wymieszana pół na pół z wodą, podana z lodem. Raki obowiązkowo podawana jest do przystawek - meze.
Ma dodatkowe zadanie - wspomaga trawienie dość ciężkich, tłustych potraw.

Śniadanie w Turcji jest skromne, to zazwyczaj chleb - tradycyjne cienkie placki z mąki i wody, ale i bliższe nam bochenki i bułeczki, wybór serów, jajka i warzywa: oliwki, pomidory, ogórki i papryka.
Obiad, również dość skromny, bardziej przypominający "lunch", i często jak on jadany poza domem, a składa się zazwyczaj z ryżu z mięsem i warzywami.
Za to kolacja to często prawdziwa uczta. Jest głównym posiłkiem dnia, wyjątkowo obfitym, skupiającym przy stole całą rodzinę, a i często wielu gości. Turcy, zgodnie ze swoją naturą, ale i zaleceniami islamu, są bardzo gościnni i życzliwi. Przyjęcia organizowane są naprawdę często.
Będąc gościem w tureckim domu możemy być pewni, że nieprędko wstaniemy od stołu.
Najpierw na stole pojawiają się najróżniejsze meze - przekąski. Są to sałatki, paszteciki i krokiety z ciasta yufka z wszelakimi nadzieniami, warzywa marynowane lub smażone, mięsne pulpeciki i warzywne placki, fasola w sosie, czy marynowana ryba.
Potem na stół wjadą zupy i dania główne. Tureckie zupy są pożywne, gęste, często zakwaszone octem lub sokiem z cytryny. Ulubione dania główne to przede wszystkim najróżniejsze potrawy jednogarnkowe, na bazie mięsa i jarzyn.

Samo mięso to najczęściej sis kebab - szaszłyki z pokrojonej w kostkę np. baraniny, marynowanej w oliwie i ziołach. Sis kofte, to szaszłyki z mięsa mielonego. Saszłyki układane są na ruszcie i pieczone na ogniu z węgla drzewnego.
Ale najsłynniejszą turecką potrawą z mięsa jest doner kebap.
Cienkie kawałki mięsa baraniego lub z kurczaka, zamarynowanego odpowiednio wcześniej, nadziewane są na pionowy rożen. Wytapiający się tłuszcz spływa w dół i polewa mięso. Upieczone kawałki odcinane są dużym nożem pionowo, z góry na dół i podawane z ryżem, w formie pilafu, lub z pieczywem, warzywami i sosem. Z potrawy tej słynie Bursa. To tam, w 1867 roku, Aleksander, mistrz kucharski jako pierwszy wpadł na pomysł takiego upieczenia mięsa. Użył do tego miecza, więc i dziś niektóre rożna ozdobione są symboliczną rękojeścią. Teraz doner kebap to potrawa narodowa Turcji, znana, lubiana i przyrządzana również poza jej granicami.

Jedna z ulubionych form podania warzyw w turcji to dolma to warzywa faszerowane. A faszerować można większość z nich: wspomnianego bakłażana, cukinię, kabaczka, różnokolorowe papryki, pomidory, karczochy. Farsze mogą być warzywne, mięsne, warzywno-mięsne, z serem, z ryżem, czy z bolgorem. Podawać je można na gorąco lub na zimno. Wyobraźnia tureckich gospodyń nie zna granic.
Tureckie potrawy, choć bardzo aromatyczne, to przyprawiane są z umiarem i nie są zbyt pikantne. Ulubione zioła to natka pietruszki, koperek, mięta. Do potraw dodaje się dużo oliwy z oliwek, czasem jogurt, zwykle czosnek, cebulę sproszkowaną suszoną paprykę.

Po prawdziwej tureckiej uczcie nie może zabraknąć deseru. Turcja to raj dla miłośników ciast i innych łakoci, a te są tu wyjątkowo słodkie, lepkie od syropu i często ociekające stopionym masłem. Te najsłynniejsze to chałwa (helva), baklawa (baklava), czy rachatłukum (lokum). Podstawą do wypieku wielu deserów jest yufka - ciasto o płatach cienkich jak pergamin. Można je przekładać słodkimi farszami, każdy płat smarując roztopionym masłem, po czym zapiekać, można także pokrojone w mniejsze kawałki nadziewać, zwijać na różne sposoby (np. jak cygaro) i piec lub smażyć.
Yufka służy nie tylko do wyrobu deserów, można łączyć je z warzywnym, mięsnym czy serowym nadzieniem, by uzyskać wyborne przekąski.
Szczególną potrawą jest tovuk gogsu - kurczak na słodko, w formie budyniu, z ryżem, mlekiem i cukrem.

Jeśli jednak po wystawnej i obfitej uczcie sił nam nie starczy na tureckie słodycze warto choć spróbować soczystych owoców, dojrzewających pod sprzyjającym im, tureckim słońcem: arbuzów, melonów, fig, granatów, winogron, cytrusów, czy wielu, wielu innych.

Choć dziś bez problemu można zjeść w Turcji frytki, hamburgery, czy pizzę, warto zwiedzając historyczne miejsca, odpoczywając w nadmorskich kurortach, czy podziwiając tureckie krajobrazy, zejść ze szlaku, aby w małej, tradycyjnej knajpce spróbować potraw tej prawdziwej kuchni tureckiej. Można też spróbować przyrządzić coś samemu.

Dodaj komentarz
Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.