Fondue, raclette i rosti

Grzegorz, Mniammniam.pl   2005-08-13         7   like 21

Fondue, raclette i rosti
Pierwsza z nich, fondue, choć wywodzi się z francuskojęzycznej części Szwajcarii, ma obecnie status potrawy narodowej i właściwie każdy kanton ma swoją własną jej wersję. A jest to roztopiony gorący ser, a właściwie sos serowy sporządzony ze starannie dobranych gatunków sera, z mlekiem, śmietaną lub winem, z najróżniejszymi dodatkami i przyprawami, w którym moczy się kawałki chleba nadziane na specjalne szpikulce lub po prostu na widelce.
Jest pyszne. Pozostałe dania szwajcarskie też...

Szwajcaria jest położonym w centrum Europy niewielkim państwem alpejskim, za to bardzo zróżnicowanym językowo, krajobrazowo i kulturowo. Na małym obszarze spotkamy i góry, i lodowce, ale i palmy i słoneczne winnice. Liczne górskie, czyste jeziora dostarczają ryb, winnice wyśmienitych win, tereny pasterskie - mleko - podstawę do produkcji serów i czekolady

Ludność Szwajcarii dzieli się na cztery grupy językowe: niemiecką, francuską, włoską i retroromańską. Granice stref językowych wyznaczają także strefy wpływów kulturowych, i również tradycji kulinarnych. W zależności od tego, na terenie której z grup językowych będziemy, możemy poczuć się trochę tak jak w Niemczech, trochę jak we Francji, czy we Włoszech. Możemy też spróbować potraw tych państw, choć w odmiennej, szwajcarskiej wersji.

W części niemieckojęzycznej Szwajcarii jada się więcej potraw mięsnych, delikatnie przyprawionych, oraz dużo potraw z ziemniaków. To stąd wywodzą się słynne szwajcarskie placki ziemniaczane - rosti, oraz najróżniejsze puree ziemniaczanych z przeróżnymi dodatkami. Tutaj też koniecznie trzeba skosztować Zuercher Geschnetzeltes - potrawy z cielęciny w plasterkach ze śmietaną, winem i grzybami.

Potrawy Szwajcarii francuskojęzycznej, ze stolica w Genewie, przypominają te z Francji, choć może brak im typowo francuskiego wyrafinowania. Tu pośród wielu potraw koniecznie trzeba spróbować słynnego "talerza berneńskiego " - ogromnej porcji mięs i wędlin podanych z równie obfitą ilością jarzyn.

Potrawy z Ticino, włoskojęzycznego kantonu Szwajcarii, przypominają te znane nam z Włoch, choćby zupy minestrone, gnocchi, risotta.

Z Grizonni, kantonu będącego w części pod wpływem języka włoskiego, a w części retroromańskiego, pochodzą słynne suszone mięsa.

Te cztery języki i tradycje dzielą kulinarną mapę Szwajcarii, a co ją łączy?
Na charakter kuchni szwajcarskiej miały ogromny wpływ tradycje pasterskie, dające prostą, zdrową, opartą na świeżych, naturalnych produktach kuchnię.
Szwajcaria przede wszystkim słynie ze znakomitych serów. Trudno się dziwić - czyste tereny alpejskich łąk to doskonałe pastwiska. Produkuje się więc tu doskonałe mleko - podstawę do wyrobu serów. Tradycje serowarskie są tu wiekowe, a receptury są bardzo stare. Emmentaler wyrabiany jest od 2 tys lat.
Produkowanych jest tu ponad 400 najróżniejszych gatunków serów: sery twarde, miękkie i topione; sery ostre w smaku i łagodne; o delikatnym lub intensywnym zapachu.
Najbardziej znane to: emmentaler, gruyere, sbrinz, tilsit, appenzell.
Najwyższej jakości sery pochodzą od małych producentów, zresztą w prawie w każdym domu wytwarzane są własne sery.

Trudno się więc dziwić, że to właśnie w Szwajcarii doprowadzono do perfekcji sztukę podawania serów. Podstawowa zasada to serwowanie ich w temperaturze pokojowej, tylko wówczas bowiem osiągają właściwy im smak i aromat. Sery mogą stanowić danie samo w sobie, choćby jako ukoronowanie posiłku. Wybór serów podanych z porcją masła, konserwowych warzyw i z pieczywem stanowi osobne danie. Inny zestaw serów, tych o łagodniejszym smaku, podanych z krakersami i owocami - to deser.
Sery stanowią też podstawę mnóstwa dań, od zup, przez dania główne po sałatki. Bez nich nie byłoby narodowych szwajcarskich dań: fondue i raclette.

Choć terenów uprawnych nie ma w Szwajcarii zbyt wiele, to płody rolne są najwyższej jakości. Szczególnie udane są ziemniaki, hodowane w mnóstwie odmian. Podaje się je tu na wiele sposobów. Najpopularniejszym daniem, szczególnie w części niemieckojęzycznej jest rosti.
Przyrządza się też wiele rodzajów puree ziemniaczanego, z różnymi dodatkami, będących czasem dodatkiem do mięs, a często i samodzielnym daniem.

Na nasłonecznionych stokach Helwecji, 2 tysiące lat temu Rzymianie zaczęli uprawę winorośli.
Teraz w Szwajcarii jest 15 000 ha winnic, z czego najwięcej na terenach francuskojęzycznych, w Vaud, Valais, Neuchatel. Położone tarasowo na zboczach stanowią nieodłączny element szwajcarskiego krajobrazu.
I tak jak w przypadku serów, wina wyrabiane są w mnóstwie rodzajów, a każde gospodarstwo szczyci się swoim własnym, magazynowanym w piwnicach.
Win pije się w Szwajcarii dużo i przy każdej okazji. Są one nieodzownym składnikiem wielu szwajcarskich potraw.
Innym alkoholem nieodzownym w tamtejszej kuchni jest kirsch - wiśniowa wódka, przyprawia się nią fondue, ale też zupy.

Wyśmienite mleko krów wypasanych na soczystych alpejskich łąkach jest też nieodzownym składnikiem słynnej szwajcarskiej czekolady.
To Szwajcar, Daniel Peter, jako pierwszy wpadł na pomysł połączenia kakao ze skondensowanym mlekiem - tworząc w ten sposób pierwszą tabliczkę mlecznej czekolady. Inny Szwajcar Rudolph Lindt opracował metodę produkcji niezwykle plastycznej masy czekoladowej dającej się dowolnie formować wprzeróżne kształty.
Tabliczki mlecznej czekolady, pralinki w wymyślnych kształtach, najróżniejsze dodatki z którymi można czekoladę łączyć: owoce, orzechy, bakalie, alkohole - Szwajcaria to prawdziwe królestwo czekolady.

Ale czekolada, pyszna sama w sobie, jest też podstawą wielu deserów i ciast, z których również słynie Szwajcaria. To także zasługa wybornej śmietanki i świeżego masła wyrabianych z pysznego alpejskiego mleka.

Najsłynniejsze szwajcarskie potrawy to fondue, raclette i rosti.
Pierwsza z nich, fondue, choć wywodzi się z francuskojęzycznej części Szwajcarii, ma obecnie status potrawy narodowej i właściwie każdy kanton ma swoją własną jej wersję. A jest to roztopiony gorący ser, a właściwie sos serowy sporządzony ze starannie dobranych gatunków sera, z mlekiem, śmietaną lub winem, z najróżniejszymi dodatkami i przyprawami, w którym moczy się kawałki chleba nadziane na specjalne szpikulce lub po prostu na widelce.
Istnieje też wersja mięsna tej potrawy, przyrządzonej z podsmażanej na oliwie wołowiny z dodatkiem bulionu i czerwonego wina.

Raclette, potrawa wywodząca się z Valais, jest dziś nie mniej popularna i nie mniej charakterystyczna dla Szwajcarii niż fondue. Są to plastry roztopionego sera podawane z ziemniakami i marynowanymi jarzynami. Raclette wymyślili alpejscy pasterze opiekając nad żarem z ogniska kawałki sera, a dziś doczekała się specjalnego urządzenia do przygotowywania jej w domu.

Rosti to kolejne słynne danie szwajcarskie z niemieckojęzycznej części, będące smażonym plackiem z tartych, obgotowanych wcześniej ziemniaków z różnymi dodatkami: z boczkiem, kiełbasą, cebulą, ziołami, serem.

Dodaj komentarz
Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.