Bigos staropolski

  
1 5 5 29
2003-11-05
4 dni
łatwe
Porcje: duży szeroki rondel
kapusta marynata bigos pieczeń grzybów suszonych sos pomidorowy
Bigos staropolski

Tym różni się ten staropolski od innych, że mięso „źwierzyny” powinno w nim być (ja tu sobie poradziłam marynując mięso wołowe „na dziko”). To po pierwsze; po drugie: mięso i wędliny powinny być najlepszego gatunku (to nie ma być przegląd tygodnia) a wagowo powinno ich być znacznie więcej niż kapusty; i po trzecie: nie da się go zrobić z dnia na dzień – 4 dni to minimum.



Składniki na bigos staropolski

1 kg kapusty kiszonej
0,5 kg kapusty zwykłej białej
1 kg wołowiny na pieczeń
30 dag mięsa wieprzowego od szynki
30 dag boczku wędzonego raczej chudego
30 dag kiełbasy cienkiej dobrego gatunku
10 dag słoniny
3 dag grzybów suszonych
10 dag śliwek suszonych
pół szklanki czerwonego wytrawnego wina
2 cebule
1 malutka puszka koncentratu pomidorowego (70 g)
sól, pieprz, mielona ostra papryka
majeranek
szczypta cukru
2 łyżki mąki
2 łyżki masła

Marynata do mięsa:
1 szklanka czerwonego wytrawnego wina
4 ziarenka ziela angielskiego
4 ziarenka czarnego pieprzu
1 mały listek laurowy
na czubek łyżeczki imbiru
4 ziarenka jałowca
1 posiekana drobno cebula
2 ząbki czosnku


Przygotowanie dania bigos staropolski

Pierwszy dzień:
30 dag mięsa wołowego pokroić w kostkę.
Zagotować wszystkie składniki marynaty, gorącą marynatą zalać pokrojone mięso. Po ostygnięciu włożyć do lodówki na 24 godziny.
Drugi dzień:
Mięso wraz z marynatą, przełożyć do rondla, przykryć pokrywką i dusić do miękkości (ok. 1 godziny).
Stopić na drobne skwarki słoninę. Podzielić na 2 części i przełożyć do 2 rondlów.
Pokroić w kostkę pozostałe mięso wołowe (70 dag), lekko posolić, wrzucić do pierwszego rondla ze słoniną. Krótko obsmażyć ze wszystkich stron na dużym ogniu, podlać niedużą ilością wody, zmniejszyć ogień, przykryć pokrywką i dusić do miękkości (ok. 2 godzin). W miarę potrzeby uzupełniać wodę.
Pokroić w kostkę wieprzowinę, podobnie jak wołowinę lekko posolić, wrzucić do drugiego rondla ze słoniną. Krótko obsmażyć ze wszystkich stron na dużym ogniu, podlać niedużą ilością wody, zmniejszyć ogień, przykryć pokrywką i dusić do miękkości (ok. 1 godziny). W miarę potrzeby uzupełniać wodę.

Wypłukać grzyby, zalać niezbyt dużą ilością ciepłej wody, gotować do miękkości (ok. 20-30 minut). Odcedzić, nie wylewać wywaru (!), grzyby pokroić w paski.
W czasie kiedy mięso się dusi, przygotować kapustę.
Białą zwykłą kapustę poszatkować, zalać niewielką ilością gorącej wody, lekko osolić, gotować do miękkości, ok. 30 minut.
Kiszoną kapustę lekko odcisnąć, ewentualnie posiekać (ale niezbyt drobno), również zalać niewielką ilością gorącej wody, gotować do miękkości, ok. 30 minut.
Śliwki pokroić w paski; jeżeli są bardzo wysuszone, to najpierw trzeba je namoczyć w gorącej wodzie.
Teraz nadszedł czas łączenia.
Do dużego, szerokiego rondla przełożyć obie kapusty, odciskając wodę. Wymieszać.
Dodać mięso ze wszystkich trzech rondli, razem z wytworzonymi sosami, dodać śliwki oraz grzyby i wywar z grzybów.
Całość dokładnie wymieszać, przyprawić lekko solą, pieprzem, papryką, majerankiem, szczyptą cukru. Nie trzeba śpieszyć się z doprawianiem, smaki muszą się poprzegryzać. Dolać ok. pół szklanki czerwonego wina. Dusić na małym ogniu ok. pół godziny.
I w tym dniu to już koniec. Bigos ma spokojnie wystygnąć pod przykryciem. Kiedy będzie już zimny przełożyć do lodówki.

Trzeci dzień:
Bigos podgrzać i dusić na małym ogniu.
Boczek pokroić w kostkę i smażyć na patelni; nie potrzeba dodatkowego tłuszczu, bo ten wytopi się po chwili z boczku.
Obraną ze skórki kiełbasę pokroić w kostkę, dorzucić do boczku, przesmażyć razem do zrumienienia. Łyżką cedzakową przełożyć boczek i kiełbasę do bigosu, zostawiając tłuszcz.
Cebule obrać i posiekać w kostkę. Wrzucić na wytopiony z boczku tłuszcz, zeszklić, po czym razem z tłuszczem przełożyć do bigosu. Dołożyć koncentrat pomidorowy.
Dokładnie wymieszać. Pozostawić pod przykryciem do wystygnięcia, po czym znów przełożyć do lodówki.

Czwarty dzień:
Bigos podgrzać.
Stopić na patelni 2 łyżki masła, dodać 2 łyżki mąki, zrobić rumianą zasmażkę, przełożyć do bigosu, dokładnie wymieszać i podgrzewać ok. 20 minut.
Sprawdzić smak, ewentualnie jeszcze doprawić. Niech wystygnie.
I wreszcie bigos jest gotowy.


Najczęściej jest podawany z chlebem bądź z ziemniakami. Dodatek koncentratu pomidorowego to już nie staropolski pomysł (oni raczej nie dysponowali pomidorami, a tym bardziej koncentratem) ale moja modyfikacja; bardzo ten dodatek podnosi smak bigosu.

Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.