» O gotowaniu » Peklowanie mięsa na pyszne, domowe szynki, schaby i karkówki

Peklowanie mięsa na pyszne, domowe szynki, schaby i karkówki

Grzegorz, Mniammniam.pl   2004-09-24         179   like 210

Masz już dość sklepowych wędlin faszerowanych chemią? Zamieniających się w pełzające cudactwa po dwóch dniach w lodówce? Słonych okrutnie i do tego drogich? Jeśli tak, to peklowanie mięsa jest czymś, co Cię zainteresuje i odmieni Twój "wędlinowy" jadłospis. To jest łatwe i się udaje!


Peklowanie mięsa na pyszne, domowe szynki, schaby i karkówki


Peklowane szynki i pieczenie cielęce należały do specjalności kuchni polskiej. I doprawdy niech cały czas należą, a nie znikają w odmętach przeszłości. Każdy może przygotować mięso w swoim domu, które zachwyca aromatem, barwą, konsystencją, można je przechowywać dni kilka i przede wszystkim jest SMACZNE! I nie zawiera żadnych świństw, które producenci dodają do mięsa, by było go więcej i nic ponad to.

Dwa łyki wiedzy
Peklowanie służy zakonserwowaniu mięsa - sprawia, iż ono "dojrzewa", zyskuje swoisty aromat oraz ładny kolor i oczywiście nadaje mu smak.
Do peklowania używa się soli, saletry i przypraw.
Do peklowania nadaje się wieprzowina, cielęcina oraz wołowina - krzyżowa, mostek i ozory Kawałki peklowanego mięsa nie mogą być zbyt małe - minimalny ciężar to 3 kg.
Rolą soli jest wyciągnięcie wody z mięsa, co powoduje ograniczenie rozwoju bakterii.
Saletra nadaje zaś mięsu ładny kolor. To ważny składnik - również dlatego, że należy go używać w ściśle określonej ilości - ani mniej ani więcej. Zbyt duża ilość saletry może być bowiem trująca.
Przyprawy, no cóż, jak to przyprawy - są odpowiedzialne za smak.

Na sucho czy na mokro czy może na sucho i na mokro jednocześnie?
Mięso można peklować na 3 sposoby: na sucho, nacierając je suchymi przyprawami, na mokro: trzymając je w zalewie składającej się z przegotowanej wody i przypraw, lub łącząc te obie techniki: najpierw na sucho, następnie zaś dolewając wody do mięsa - ta metoda jest stosowana wtedy, gdy mięso samo z siebie nie wydzieli odpowiedniej ilości soków.
W przypadku mokrego peklowania ważne jest to, by użyć jak najmniej wody. Zalewa powinna całkowicie pokryć mięso, ale nie powinno ono w niej pływać, tak więc należy używać naczyń o takich wymiarach, by mięso w nim było ułożone ściśle. Z tego też względu mięsa nie należy obwiązywać sznurkiem na czas peklowania.

Temperatura i naczynie odgrywają kluczowe role
Prawidłowy proces peklowania przebiega w ściśle określonej temperaturze: 4-8 stopni. Taka temperatura panuje w większości lodówek standardowo ustawionych. Jeśli nie wiesz, jaka temperatura panuje na dolnej półce w Twoje, lodówce, na wszelki wypadek przed peklowaniem, koniecznie zajrzyj do instrukcji. Większa temperatura spowoduje psucie się mięsa, niższa zaś nie pozwoli soli odciągnąć wody z mięsa, a przyprawom nadać mu aromatu.
Peklować mięso można w naczyniach kamionkowych (najlepsze) lub szklanych, ostatecznie emaliowanych - ale te nie mogą mieć żadnych skaz czy odbić. Nie można używać naczyń stalowych.

Każda strona jest ważna!
Podczas peklowania należy mięso przewracać co 2 dni, tak by płyn peklujący docierał do wszystkich jego zakamarków.
Mięso musi być też dokładnie obciążone jakimś ciężkim przedmiotem, by zminimalizować dostęp powietrza do niego. Nadaje się to tego według starszych książek kucharskich moździerz lub odważnik, albo kamień. W naszych czasach możemy te przedmioty zastąpić np. kilkoma słoikami napełnionymi wodą.

Jedna z najważniejszych spraw - kości precz!
Mięso do peklowania musi być bezwzględnie pozbawione kości - mięso w ich bliskości psuje się bardzo szybko.
Co prawda, w "Kuchni polskiej" wydanej w roku 1958 pod redakcją Stanisława Begera przewiduje się możliwość peklowanie mięsa razem z kośćmi.

Szynkę niekiedy pekluje się z kością. Należy wówczas ostrym, cienkim nożem zrobić przy kości otwór (przebić mięsień wzdłuż kości do stawu), wprowadzając doń obficie mieszaninę soli z przyprawami.


Nie mniej jednak jest to zabieg ryzykowny i stanowczo odradzam domowe peklowanie mięsa z kością.

Saletra - czy jest konieczna?
Można również peklować mięso bez dodatku saletry - jak wcześniej napisałem, odpowiada ona za jego kolor - sprawia, że jest bardziej różowe i apetyczne. Mogą być trudności w jej kupieniu - można ją spotkać w drogeriach i sklepach chemicznych - próżno zaś jej szukać w supermarketach.
Kiedyś można było ją tez kupić w aptekach, ale do kilku dobrych lat większość farmaceutek o niej nie słyszała. Istnieją sklepy zaopatrujące zakłady mięsne i spożywcze - w nich można kupić saletrę spożywczą - jest tam dostępna w ogromnych opakowaniach - po kilka kilogramów - ale kosztuje dosłownie kilka złotych. Można też, mając znajomych lub bliskich pracujących w masarni poprosić o kilka jej łyżeczek. Nie mniej jednak w przypadku jej braku też można zapeklować mięso. Będzie nie mniej smaczne, może tylko nie będzie miało takiego powabnego koloru.
Podstawowa mieszanka składa się z soli, saletry i przypraw. Najpopularniejsze przyprawy to pieprz, liść laurowy, gorczyca (nadaje specyficznego, bardzo miłego zapachu) oraz ziele angielskie.

Oto ilości potrzebne do przygotowania mieszanki na 1 kg mięsa:
  • 30-40 g soli, czyli 2-2,4 łyżki
  • 2 g saletry (czubek noża) (nie jest niezbędna)
  • pół łyżeczki zmielonych ziaren kolendry
  • 4 ziarna ziela angielskiego
  • 2 liście laurowe
Soli, w przypadku peklowania mokrego powinno być tyle w zalewie, by wrzucony do niej kawałek surowego ziemniaka lub świeże jajko wypływało na wierzch - czyli jak to mówią chemicy, roztwór musi być nasycony - nie można już w nim rozpuścić więcej soli.
Do mieszanki, by mięso miało bardziej złożony smak, warto dodać kilka ziaren jałowca - nada piękny, lekko dziki smak, tymianku i majeranku, tudzież pieprzu i czosnku. Należy jednak pamiętać, by przypraw używać ostrożnie - wszakże mięso będzie z nimi obcować przez dłuższy czas i zdąży przejść ich aromatem.

Czas peklowania kawałka mięsa o wadze około 3 kg:

szynka 15-20 dni
schab 10-14 dni
golonka 8-12 dni


Jeśli mięso będzie miało 2 kg, czas peklowania należy skrócić o jedną trzecią. Mniejszych kawałków nie warto poddawać temu procesowi.

Peklowanie mięsa na pyszne, domowe szynki, schaby i karkówki - komentarze

Gompa
Gompa
7.12.2019 11:55
Ile wody
~Gość
~Gość
14.09.2019 18:02
Ok
Janusz
Janusz
14.09.2019 01:07
UWAGA sól peklującą nie dodajemy by zachować kolor. Proszę poczytać o jadzie kiełbasianym i wtedy może porady będą bezpieczne.
Adam
Adam
3.08.2019 08:16
U mnie przyprawy takie jak ziele, liść, kolendra, jałowiec, pieprz, czosnek i czaber laduja w małym rondelku i je gotuję robiąc z nich esensje żeby oddały jak najwięcej smaku i aromatu, po ostygnieciu dodaje do wody z sola cukrem i magi, 3-4 dni po nastrzykmieciu igła, 7-8 dni jak wrzucę mięso luzem, PS. Solanke zawsze robię na jajko:)
Smakosz
Smakosz
27.03.2019 12:49
Moja zalewa wygląda tak na 1litr wody daje trzy czubate łyżki peklosoli Pieprz ok 20 kulek Czosnek ( rozgnieciony) ok 10 zabkow Ziele angielskie ok10 Jałowca ok10 Przypraw można dac więcej według uznania
Sztefen
Sztefen
19.03.2019 23:20
ostatnio peklowałem szynkę. Czosnek dodałem wraz z pozostałymi przyprawami do zimnej zalewy, po kilu dniach zalewą zrobiła się mętna o zapachu kwaśnym. Co jest przyczyną takiej reakcji ?
~Gość
~Gość
13.03.2019 12:34
Nie jest napisane jak zrobić ta zalewe czy woda powinna być przegotowana czy gotować ja jakiś czas z przyprawami ?
~Gość
~Gość
14.04.2019 17:17
GOTOWAĆ WODĘ.
Grzegorz, MniamMniam.pl
Grzegorz, MniamMniam.pl
19.03.2019 12:47
Hej Gościu :) Woda może być przegotowana, ale nie musi :) Nie trzeba gotować przypraw.
Zainteresowana
Zainteresowana
2.01.2019 13:30
Brak informacji na temat ilości wody do podanej ilości składników do peklowania
Yaro
Yaro
1.04.2019 17:40
Wody powinno być 40% w stosunku do wagi mięsa. Czyli na 1kg mięsa 400ml wody.
Wojciech
Wojciech
1.01.2019 10:54
Nie przesadzajmy z solą. 1 gram soli na kilogram wagi człowieka, zabije nas. Do szynki gotowanej dodajemy soli do smaku, a bakterii pozbywamy się podczas obróbki cieplnej, to chyba oczywiste. Do wędzenia, trochę więcej solimy.
krzew11
krzew11
17.12.2018 13:05
Ponieważ po tygodniu peklowania zmienił sie zapach zalewy postanowiłam ją wymienić na świeżą. Czy proporcje soli powinny byc takie same jak za pierwszym razem? Dzięki za podpowiedź :-)
Grzegorz, MniamMniam.pl
Grzegorz, MniamMniam.pl
17.12.2018 17:50
Hej Krzew :) Tak, proporcje powinny być takie same.
dora
dora
10.12.2018 15:05
Witam. Chcę zrobić wędzony schab i boczek tylko nie mogę się dowiedzieć czy mięso przed peklowaniem należy umyć. Pierwsze peklowanie przez 3 dni zrobię na sucho czyli sól i czosnek a następnie na 7 dni do zalewy. Proszę o informację co z tym myciem mięsa.
Grzegorz, MniamMniam.pl
Grzegorz, MniamMniam.pl
10.12.2018 17:24
Hej Dora :) Ja zawsze myję kupione mięso, zanim zacznę je przyrządzać :)
Mirek
Mirek
8.12.2018 11:45
witam ja na 10 l wody daję 0,8 kg soli ( pół normalnej i pół peklosoli ) robię tak od lat i jest ok.Pekluję 10-12 dni inne przyprawy według uznania.
mirek
mirek
8.12.2018 13:13
nie bedzie za slone ?
marek
marek
4.11.2018 07:56
CZY SALETRA JEST SZKODLIWA OSTATNIO DODALEM 50 GRAM SALETRY NA 8 KG MIESA WIEPRZOWEGO SCHAB I PO KILKU DNIACH MIALEM W ZALEWIE GALARETE CZY TO JEST SZKODLIWE PROSZE MI ODPISAC ACHA JA SOLI NIE DAJE DURZO
Grzegorz, MniamMniam.pl
Grzegorz, MniamMniam.pl
15.11.2018 08:55
Hej Marek :) Saletra użyta w odpowiedniej ilości nie jest szkodliwa. A galaretę należy usunąć i zrobić następną zalewę.
Henryk
Henryk
14.09.2018 16:20
jak określić stężenie solanki do peklowania mając tylko ziemniak?
lol
lol
18.06.2018 17:51
Moja teściowa pekluje ćwiartki z kością i nic się nie psuje. Co prawda używa mięsa, które sama wyhoduje.
Słąwomir
Słąwomir
12.03.2018 12:32
Saletrę zarówno potasowa jak i amonowa można kupić w każdym supermarkecie czy sklepie mięsnym. Nie wprowadzajcie ludzi w błąd.
kuba
kuba
25.03.2018 17:19
jaka najlepsza jest temperatura do wędzenia? jak dlugo nagrzewac wędzak przed wlożeniem szynki.
~Gość
~Gość
1.01.2018 18:56
Witam peklujesz w zwykłej soli czy peklosoli?
~Gość
~Gość
23.09.2017 14:33
Do peklowania na sucho używa się tyle samo soli ? Czy przed wędzeniem mięso peklowane na sucho i mokro trzeba wymoczyć z nadmiaru soli ? Zakładając że na 5 kg mięsa użyje 40dkg soli czas peklowania wystarczy 7 dni ? Czy na sucho pekluje się też tak długo? Przepraszam z góry za głupie pytania 😉
Marek
Marek
31.08.2017 10:56
Nie jest prawdą, że mniejszych kawałków mięsa nie warto poddawać procesowi peklowania. Szynka kulka nie zaesze ma 2 kg.
Stanisław
Stanisław
12.05.2017 19:09
Rewelacja tego szukałem
jan jankowski
jan jankowski
25.04.2017 10:51
czyli ile wody ?
Markom
Markom
13.02.2017 18:49
Brawo! Bardzo dobrze opisane. Dzieki. MK.
Patryk
Patryk
13.01.2017 13:23
Mam pytanie czy można peklować mięso rozmrożone , jak tak czy po obróbce wędzenia można zamrozić
ABBA
ABBA
16.03.2018 17:06
Można peklować mięso rozmrożone
Grzegorz, MniamMniam.pl
Grzegorz, MniamMniam.pl
15.01.2017 07:52
Hej Patryk :) Można peklować mięso mrożone. Nie jestem zwolennikiem dwukrotnego zamrażania mięsa bez względu na sposób jego obróbki.
basia
basia
16.12.2016 06:47
Witam mam pytanie odnośnie naczynia do peklowania,moje mieso zapeklowane jest w garnku metalowym ale z tych nowoczesnych które podobno nie wchodzą w reakcje z pokarmem ,czy może to mieć jakiś wpływ na mieso? byłabym wdzieczna za odp.pozdrawiam
Grzegorz, Mniammniam.pl
Grzegorz, Mniammniam.pl
16.12.2016 12:14
Hej Basia :) Jeśli garnek jest niereaktywny, to wszystko jest ok. Łap uśmiechy :)
basia
basia
15.12.2016 21:52
witam mam pytanie pekluje obecnie mieso w garnku metalowym, jest to garnek z lepszych jakościowo materiałów nie aluminium.czy może to mięsku zaszkodzić ? obecnie przechowuje na balkonie ,czy nie jest to za zimno? pozdrawiam i czekam na odp
Grzegorz, Mniammniam.pl
Grzegorz, Mniammniam.pl
16.12.2016 12:16
Hej Basia :) Jeśli u Ciebie, jak u mnie, na balkonie jest minusowa temperatura, to jest to za zimno na peklowanie. Łap uśmiechy :)
Emka
Emka
14.12.2016 15:04
Mam pytanie, pewnie retoryczne,ale jednak.. Co po peklowaniu, czy mięso tylko do wędzarni(której niestety nie mam) , czy można piec w piekarniku.. Jeżeli tak,to jaki czas i temperatura.. :)
Grzegorz, Mniammniam.pl
Grzegorz, Mniammniam.pl
15.12.2016 10:14
Hej Emka :) Oczywiście, że peklowane mięsa można piec. A czas i temperatura zależą od efektów i wielkości mięsa :) Ja lubię piec mięsa w niskiej temperaturze - poniżej 150 stopni przez dłuższy czas - czyli kilka godzin. Zobacz proszę dokładne przepisy na ten temat :) Łap uśmiechy :)
Kaśka
Kaśka
19.12.2015 19:26
Witam. A czy może być plastikowe wiaderko? Mam takie po kapuście kiszonej, wyszorowane. I czy można boczek razem z karkówką wsadzić do tego wiaderka? I dlaczego nie warto peklować kawałków mniejszych niż 2 kg? :) To chyba wszystkie pytania. Z góry dziękuję za odpowiedź i pozdrawiam. Wesołych świąt! :)
Grzegorz, Mniammniam.pl
Grzegorz, Mniammniam.pl
21.12.2015 10:34
Hej Kaśka :) Może być plastikowe wiaderko. A dlaczego nie mniejsze niż 2 kg? Żeby potem nie płakać, że takie dobre i tak mało :) Uśmiechy Ci wysyłam :)
Vika
Vika
19.12.2015 17:21
A ja mam taki przepis na 1Kg miesa: 400ml wody zagotowac.dodac 0,5 łyżeczki lubczyku, 2ziela angielskie, 2 liście laurowe,1lyzeczka papryki słodkiej, 1/2 łyżeczki pieprzu mielonego, 1/2 łyżeczki cukru, 2 czubate łyżki soli, 2 ząbki czosnku. Zagotowa jeszcze raz przez minute.ostudzic. dodac soli peklujacej na czubek noża. Zalac zimną zalewa mieso.
h ala
h ala
17.12.2015 15:07
Czy mozna peklowac golonko z indyka oprucz szynki czy karczka
h ala
h ala
29.01.2017 10:05
czy mozna ppppppeklowac golonke z indyka
Grzegorz, Mniammniam.pl
Grzegorz, Mniammniam.pl
18.12.2015 18:41
Hej Ala :) No pewnie, że można :) Udanych domowych wędlin życzę :)
proand
proand
15.12.2015 10:39
ja pekluję najpierw na sucho,zostawiam na noc,a potem do zalewy z peklosoli. na 10l wody daje 0,80 kg peklosoli
~Gość
~Gość
30.03.2016 09:03
Witam ,przypominam tylko że peklosól w za dużej ilości jest trucizną 0,5 to max i to też jest za dużo tyle się daje do solanki na mokro gdyż resztę póżniej peklosoli wylewamy z solanką ,więc reasumując polecał bym kierując się zdrowiem i zdrowym rozsądkiem dodawać 0,5 kg peklosoli na 10 litrów solanki i 0,18 kg na kilogram do farszu na kiełbasę lub na sucho.
bozensia
bozensia
8.12.2015 20:18
proszę mi powiedzieć ile potrzeba soli do poeklowania na jeden litr wody
Grzegorz, Mniammniam.pl
Grzegorz, Mniammniam.pl
9.12.2015 07:05
Hej Bozensia :) Tyle, ile przewiduje producent na opakowaniu. Na soli, którą mam jest napisane, by dodawać 6 dag na litr wody - ale sprawdź proszę, jak dawkuje się sól, którą Ty posiadasz :)
~Gość
~Gość
8.12.2015 20:16
witam mam pytanie ile potrzeba wody na zalewe chodzi mi o proporcje ile wody a ile soli do peklowania
Grzegorz, Mniammniam.pl
Grzegorz, Mniammniam.pl
9.12.2015 07:06
Hej Gościu :) Potrzeba tyle wody, by mięso było nią całkowicie przykryte. Zwykle jest to około 0,8 litra na 1 kg mięsa, ale zależy to od kształtu mięsa i naczynia :)
Wojtek
Wojtek
1.12.2015 02:42
Witam, mam pytanie... przesunął mi się termin wędzenia, włożyłem schaby do mokrej zalewy z przyprawami tydzień temu, teraz powinienem wymienić zalewę na wodę z solą ale... miałem wędzić za tydzień. Bedę wędzić za trzy tygodnie, czy mogę jeszcze przeciągnąć tydzień z przyprawami a potem dwa tygodnie w wodzie z solą? A może można teraz zamrozić to mięso i odmrozić tydzień przed wędzeniem i zalać wodą? Pomóżcie, proszę, bo inaczej zmarnuję 6kg.
Grzegorz, Mniammniam.pl
Grzegorz, Mniammniam.pl
2.12.2015 07:17
Hej Wojtek :) Tyle czasu w zalewie to będzie zdecydowanie za długo. Wyjmij mięso, dokładnie opłucz, osusz i zamroź. Potem powoli doprowadź do temperatury pokojowej i siups do wędzarki :)
Grzegorz, Mniammniam.pl
Grzegorz, Mniammniam.pl
19.10.2015 16:33
Hej Kama :) Nie zmieniamy marynaty, chyba, że pojawi się na niej piana. Wtedy ją wylewamy, mięso dokładnie płuczemy i robimy nową marynatę. Uśmiechy Ci wysyłam :)
kama
kama
17.10.2015 23:22
mam pytanko, czy tą marynatę zmieniamy co jakiś czas? czy ona tak w tej wodzie ma być przez te wszystkie dni?
Kasia, MniamMniam.pl
Kasia, MniamMniam.pl
1.10.2015 13:21
Weroniko, mięso po peklowaniu należy umyć. Pozdrawiam :)
Weronika
Weronika
1.10.2015 13:19
Czy po peklowaniu mieso nalezy umyc? Czy pozostaje z ta mi3szanka do wedzenia?
wluka
wluka
16.12.2014 08:15
Ja robie szynki ok.1kg w marynacie trzymam4-5 dni daje nieco mniej soli (jajko pływa w środku marynaty)pozostałe składniki tak samo .Przepis bardzo dobry:-)
fructo
fructo
15.08.2014 20:44
dwie łyżki soli?chyba bez wody.Na litr wody bierze się 2dkg peklosoli
Miro
Miro
21.04.2014 11:05
Przepis ok ale proponuje wędzic przez 7 godz 60 stopni wyszły wspaniałe Parzenie 1,5 godz w 80 stopni wedzonki wyszły mi kruchutkie Pozdrawiam
przepis sprawdzony
przepis sprawdzony
15.04.2014 14:07
Wręcz przeciwnie, zalewy powinno tyle aby mięso swobodnie pływało. Wtedy saletra i sól dotrą wszędzie swobodnie i mięso będzie piękne oraz nie ulegną tzw. zaduszeniu. W takiej zalewie nigdy nie pojawi się żadna pleśn ani nie zmętnieje. Pod warunkiem, że będzie stało w chłodnym miejscu i mięso nie będzie wystawało ponad poziom zalewy. Dlatego trzeba czymś obciążyć np talerz na którym leży cięższy przedmiot, jednak talerz nie może się zanurzać.
bogdan
bogdan
9.04.2014 18:56
podoba mi się ten przepis i go wypróbuję
hanaś
hanaś
8.04.2014 07:33
Jak tak dalej pójdzie to na stare lata zmienie zawód -tylko tak dalej
Gocha
Gocha
4.03.2014 18:28
Jak długo można peklować - słyszałam nawet 6 tygodni
~Gość
~Gość
19.03.2016 17:36
wsypalemzamalosolcozrobic
Grzegorz, Mniammniam.pl
Grzegorz, Mniammniam.pl
5.03.2014 08:18
Hej Gocha :) Czas peklowania zależy od technologii. Tak, są takie receptury - szczególnie dla dużych kawałków mięsa.
Cezary Zbikowski
Cezary Zbikowski
2.03.2014 14:19
Zrobilem to tu w dzungli meksykanskiej......wyszlo super tule ze na moj gust ciut za slone. Czy mozna zmniejszyc ilosc soli w zalewie, czy roztwor nasycony jest absolutnie konieczny? Jesli tak do dlaczego jest tak wazny i jak po wedzeniu mozna sie troche pozbyc tej soli? ( sparzylem po wedzeniu przez pol godziny ale nadal slone)
Grzegorz, Mniammniam.pl
Grzegorz, Mniammniam.pl
3.03.2014 06:58
Hej Cezary, można zmniejszyć ilość soli, należy jednak pamiętać wtedy, ze trwałość wędzonek będzie nieco niższa. Ale... ale... jak będą dobre, to nie będzie potrzeby, by miały długi okres przydatności do spożycia. Z solą to jest tak, że każdy musi drogą eksperymentów odnaleźć własne proporcje - ja np. od lat już wielu używam bardzo mało soli :)
Janusz
Janusz
30.03.2013 00:01
Jedzenie pycha! Zapach wspaniały,kolor mięsa ujednolicenie słowem sukces Dziekuje:)
Oliwer
Oliwer
28.03.2013 08:23
:biglol: ale moja babcia się zdziewiła :)
Janek
Janek
27.03.2013 01:01
Jak dlugo wedzic schab a jak dlugo boczek ze skora?
krzysiek
krzysiek
24.03.2013 16:08
:)fajny przepis!
Jola
Jola
21.03.2013 19:06
Ja pekluję w proporcji 2dkg soli peklowej / 1 kg mięsa + 2 dkg soli pekl. na 1 litr wody ,wędzę ok 7 godz w temp. do 100 stopni, Gotowanie nie jest potrzebne, ponieważ wędliny są idealne do spozycia kiedy ostygną
maric
maric
18.03.2013 08:16
witam!!! tak kolego czas gotowania jest wystarczający:up::up::up:
piotr
piotr
17.03.2013 17:52
Mam pytanie czy szynkę sparzyć przed wędzeniem czy po? jeśli przed to w jakiej temp. parzyć? ---- Grzegorz: po wedzeniu, w 80-90 stopniach
christo
christo
15.03.2013 21:13
@ ˜maric czy nie za krótko gotujesz ? To znaczy czy naprawdę wystarczą 2 minutki i potem 5 ? Znam podobny przepis ale czasy są dłuższe. Pozdrawiam
maric
maric
12.03.2013 11:29
:tongue:OTO PRZEPIS MARICA:tongue: SZYNKA, SCHAB,BOCZEK,ŁOPATKA i inne mięsa 1,20-1,70kg mięsa 1/2 szklanki soli 3/4 szklanki cukru 2 duże łyżki majeranku 2 łyżeczki mielonego pieprzu 6 ziarnek ziela angielskiego 6 ząbków czosnku 3 liście laurowe Mięso włożyć do garnka zalać wodą (żeby przykryło mięsko) wsypać przyprawy. Zagotować ( 2minuty pogotować) Odstawić na 6 godzin Następnie ponownie zagotować( 5minut pogotować) Wyłączyć Odstawić na 12 godzin.Następnie wyciągnąć z zalewy, SMACZNEGOOOO Ps.(proszę o opinie czy smakowało)
ewa
ewa
15.04.2014 11:58
ja chcę po 4 dniowym peklowaniu upiec w piekarniku.Mieszkam w bloku i nie mam możliwości wędzenia,a nie wiem czy do peklowania powinnam zalać wrzątkiem i gotować 2-5min.,czy jednak mięso zalewamy zimną gotowaną woda,a gotowanie-zaparzanie jest tylko w przypadku wędzenia
Thorhall
Thorhall
26.02.2014 14:29
Ile później piec tą szynkę?
Waldek
Waldek
11.03.2013 20:23
Kto chce niech sprawdzi. Uwędzoną szynkę i potem sparzoną - po ostygnięciu poddaję dodatkowemy wędzeniu w zimnym dymie - 2-3 godz wystarczy. Utrwalamy smak wędzonki i ten smak jest w całej obiętości szynki. Smak wędzonki jest bardziej intensywny.
waldek
waldek
11.03.2013 20:12
Przepraszam wszystkich....z rozpędu napisałemze jest to proporcja " peklosoli na litr to od 60 do 80 dkg " - jest to błąd powinno być 60 do 80 dkg na 6 litrów wody.....jeszcze raz wszystkich przepraszam i mam nadzieję że nikt nie zastosował błędnej proporcji....
Weronika
Weronika
11.03.2013 18:14
Jasne i zrozumiałe przepisy, myślę że się uda.
Waldek
Waldek
9.03.2013 23:19
Wszystkie te przepisy są bardzo pouczające....ale żaden z nich nie zawiera informacji o ilosci zalewy (zalewa o stężeniu na jajko) na konkretną ilość czyli wagę mięsa. Co innego jest peklowanie np 3 kg szynki w 3 litrach zalewy a co innego jeżeli użyjemy np 2 litrów. Podczas peklowania sól wnika w szynkę w zwiazku z czym istotnym jest ilość zalewy by szynka nie była za słona. Z moich doświadczeń wynika że na 10 kg mięsa czyli szynki ilośc zalewy to 6 litrów, natomiast ilośc soli - peklosoli na litr to od 60 do 80 dkg a zależności kto jakie ma upodobania smakowe. Ważna jest temperatura. W temperaturze wyższej niż 8 stopni nie przetrzymamy szynki wymaganych 3 tygodni. Wielokrotnie robiłem szynkę wg zasad ilości zalewy do masy szynki. I te proporcje się sprawdziły.
Zbyszek
Zbyszek
13.02.2014 23:42
tu znajdziesz odp na twoje pytania i jest to najlepszy przepis polecam. http://www.sklep-masarski.pl/i mages/Tabele_pekl...
Rysiek
Rysiek
9.03.2013 21:04
Proszę "maric" o przepis. Człowiek całe życie się uczy a i tak .... Pozdrawiam
maric
maric
8.03.2013 09:48
ha ha!! a po jaką cholerę tyle peklować,ja robię szynkę i schab w ciągu18 godzin 18 godzin i mięsko jest gotowe bez chemii i wędzenia;);););):confused::up:
Rysiek
Rysiek
23.02.2013 20:32
Na 10 litrów wody - w baniaku ze sklepu niegazowana ( 2x po 5l ) - maksymalnie 0,80 kg do 1 kg soli lub peklosoli . I tak peklować. A przyprawy wedle gustu. Oczywiście mięsko musi być całe w zalewie. U mnie wchodzi do 15 kg. Dzień przed wędzeniem wyciągamy, płuczemy, wieszamy aby wyschło. Na drugi dzień wędzimy w temperaturze 50 stopni C na poczatek 2 godziny, potem 60-70 stopni C 2 - 3 godzin drewnem liściastym. Na koniec można dać większą temperaturę i nie trzeba parzyć.
Jacek
Jacek
20.12.2012 18:30
Dałem za dużo saletry do zapeklowania szynek. Czy można w jakiś sposób zneutralizować dziwny smak szynki? --- Grzegorz: jedyną wyjściem jest płukanie w dużej ilości wody.
gocha
gocha
17.12.2012 15:11
Jesteśmy świeżo upieczonymi "wędzakami" i patrząc na nasze szynki i boczki to stwierdzamy UDAŁO SIĘ:):):):):):):):):):):):):): ):)
miro
miro
16.12.2012 17:20
moze mi ktos dac przepis na peklowanie boczku
Andrzej Rawa-Rut
Andrzej Rawa-Rut
16.12.2012 08:50
Jadłem kiedyś surowy marynowany schab środkowy. Był smakowity .- polędwica łososiowa robi przy nim robi "wysiadkę" Miał kolor białego marmuru. Zostałem nim poczęstowany przez panią u której naprawiałem telewizor na ul Bema. Otrzymałem od niej przepis na takie marynowanie mięsa ale niestety gdzieś przepadł. Czy ktoś może zna ten sposób marynowania?
mario
mario
15.12.2012 18:52
do kilograma bym dodal okolo 2 zabki czosnku
Agnieszka
Agnieszka
14.12.2012 17:05
:)dobre przepisy polecam;)
MARTINUS
MARTINUS
14.12.2012 08:44
czy zalewe wymieniac co dziennie czy jak to mam rozumiec bo chce zeby mieso bylo peklowane 7 dni czy robi sie ja tylko raz i trzyma w tej samej zalewie --- Grzegorz: zalewy nie wymieniamy, peklujemy w tej samej przez cały czas - wymieniamy ją tylko wtedy, kiedy zacznie się pienić - wtedy mięso trzeba wyjąć, dokładnie opłukać i włożyć do nowej zalewy.
adam
adam
10.12.2012 22:18
:)dobre przepisy ale malo tresciwe pozdrawiam
wanda
wanda
3.12.2012 14:49
bardzo ciekawe przepisy i bardzo ciekawe uwagi z których chętnie skorzystam!!!!
wiesia
wiesia
1.12.2012 09:58
czy woda ma być gotowana czy suowa --- Grzegorz: jeśli woda z kranu jest dobrej jakości, nie trzeba jej gotować (ja nie gotuję)
Mppl245
Mppl245
24.11.2012 21:22
:confused:ciekawe co się stanie.
Venus
Venus
21.11.2012 21:49
:up: Po przeczytaniu wpisów zauważyłam,że czasem wyszła za słona wędzonka.Po wyjęciu z zalewy można spróbować słoność i jeśli za bardzo słone to należy płukać w bieżącej zimnej wodzie nawet do godziny. Nawet dłużej jeśli zachodzi taka potrzeba.
ANNA
ANNA
25.09.2012 16:38
Właśnie ostatnio przygotowałam mięso wieprzowe do pieczenia, może opisze jak to zrobiłam: 1. mięso włożyłam do zalewy solnej tzn. miała być tradycyjna z saletrą kiedy okazało się że nie mam saletry przypomniałam sobie o sposobie pewnego żeżnika zamiast saletry trochę cukru 2. do zalewy czosnek, ziele angielskie, liść laurowy. Postawiłam garnek w kotłowni na 1 dzień ,ale pogoda zrobiła się przednia więc w obawie przed zepsuciem wylałam wodę mięso opłukałam przełożyłam do naczynia szklanego obsypałam obficie sola i wstawiłam do lodówki 3. po 2 dniach wyjęłam umyłam mięso osuszyłam i obsmażyłam na patelni z każdej strony obsypałam przyprawami i upiekłam. Mięso nie jest różowe w środku ale bardzo kruche . Polecam
pierwszy raz
pierwszy raz
8.06.2012 17:14
Czy zamiast wędzić można gotować w zwykłym garnku lub szybkowarze?Jeśli tak,to poproszę o szczegóły. --- Grzegorz: oczywiście można gotować w zwykłym garnku, jeśli chodzi o szybkowar, to nie mam w tej kwestii żadnego doświadczenia
aniabo
aniabo
27.04.2012 16:54
co się stanie jak dam za duzo soli do peklowania? --- Grzegorz: będzie boleć brzuch :) A tak na poważnie, to nie wiem, nigdy tak nie eksperymentowałem :)
LENEK
LENEK
16.04.2012 15:32
MAM PYTANIE , CZYM SIE ROZNI SOL PEKLOWANA ,OD NORMALNEJ SOLI , DZIEKI ZA ODPOWIEDZ... ---- Grzegorz?: sól peklowa zawiera azotyn sodu, zwykła sól to czysty chlorek sodu
krzysiekg77
krzysiekg77
14.04.2012 14:23
Przepis dobry sprawdzony, ja zamiast saletry dodaje rozgniecioną witaminę C.Powodzenia życzę pozdrawiam.
Orka
Orka
6.04.2012 22:29
Kolejny raz robię szynkę "gotowaną"-tym razem w galarecie. Kupiłam szynkowar i do niego nie mieści się niestety więcej jak ok. 1 kg mięsa. Zapeklowałam więc 1 kg szynki wieprzowej bez kości, 20 g soli peklowej, kilka ziaren pieprzu, ziela, kolendry, gorczycy utłuczone w moździerzu, listki laurowe rozdrobnione i 2 przeciśnięte ząbki czosnku. Peklowałam na sucho, w pudełku plastikowym z Lidla :), 13 dni, co 2-3 dni obracając. Dziś parzyłam systemem 10 min na 10 dag mięsa, teraz stygnie. Galareta to wywar z mięsa i warzyw gotowanych na pasztet (szklanka)+niecałe 3 łyżeczki żelatyny. Po Świętach dam znać, czy rodzinie smakowało :)
BASIA
BASIA
1.04.2012 12:31
Ja dostałam kiedyś przepis od znajomej podzielę się z wami : 1,10kg soli peklowanej , 10 l.wody ,40 dag. cukru,1/2 buteleczki magi,ziele, pieprz,liść laurowy. Zagotować - do wystudzonej zalewy włożyć mięso.
Zbyszek
Zbyszek
13.02.2014 23:54
Peklosoli się nie gotuje!!!
what?
what?
17.03.2012 11:25
żeberka wędzi się z kośćmi, więc coś się tu nie zgadza
peka
peka
12.03.2012 22:11
W peklosoli jest E-250 czyli NaNO2. Jest uznawana jako substancja rakotwórcza w niektórych krajach niedopuszczona do użycia. Wobec tego dziękuję ...
Zbyszek
Zbyszek
14.02.2014 00:10
Tak sprzyja powstawaniu nowotworów, jeśli spełnia się określone warunki; - częste spożywanie - spożywanie w dużych ilościach utrudnia transport tlenu przez krew - niebezpieczny dla niemowląt -PODCZAS OGRZEWANIA PEKLOWANYCH PRZETWORÓW POWYŻEJ 150* C.
greg
greg
9.03.2012 10:20
Przepraszam ale saletrą się już o dawien dawna nie pekluje bo jest rakotwórcza i nawet po uwędzeniu i sparzeniu nadal się pekluje nawet gdy jemy.
stach-czechy
stach-czechy
7.03.2012 12:14
MA PAN RACJE TO MIAŁO BYČ NA 10L WODY
stach-czechy
stach-czechy
7.03.2012 09:56
CHCE SCHABIK PEKLOWAC.CZY NA LITR WODY 250-300GR. SOLI NIE BEDZIE DUZO? --- Grzegorz: to jest 10 razy za dużo :) na jeden litr raczej 20-30 gram soli :)
poczatkujacy
poczatkujacy
2.03.2012 17:37
czy mozna peklowac golonke z koscia w zalewie ---- Grzegorz: odradzam dłuższe peklowanie mięsa z kością
BODZIO
BODZIO
24.01.2012 21:59
WITAM. PEKLOWANIEM I WĘDZENIEM MAM DO CZYNIENIA OD JAKICHŚ 40 LAT. NAJPIERW MOI RODZICE TYM SIĘ ZAJMOWALI A TERAZ JA ALE TYLKO DLA SIEBIE I CZASAMI DLA PRZYJACIÓŁ. CHĘTNIE PODGLĄDAM CUDZE PRZEPISY, CZASAMI MODYFIKUJE JE, COŚ DODAJE COŚ UJMUJĘ. PRZEDSTAWIONY PRZEPIS JEST BARDZO DOBRY, W MOIM PRZEPISIE SOLI JEST 50 DKG. NA 10 KG.. MIĘSA JEDNAK ŻE CZAS PEKLOWANIA SKRACAM DO OKOŁO 7 DNI Z ZASTRZEŻENIEM ŻE ZALEWĘ WSTRZYKUJĘ CODZIENNIE W MIĘSO PRZEZ PIERWSZE 3 DNI. W OSTATNIM DNIU DODAJĘ TROCHĘ ROZROBIONEGO CUKRU DO ZALEWY CO POWODUJE ŻE SZYNKI NABIERAJĄ ŚLNIĄCEGO ZŁOCISTEGO KOLORU. WĘDZĘ JAKIEŚ 3 GODZINY ALBO TROCHĘ DŁUŻEJ , W ZALEŻNOŚCI OD WAGI SZYNEK. GOTOWANIE: TYLE MINUT ILE DKG W WODZIE OKOŁO 80-90 STOPNI. CO DO KIEŁBASY PRZEPIS BARDZO PROSTY. MIĘSO WIEPRZOWE EWENT. Z DODATKIEM WOŁOWEGO JAK KTOŚ LUBI. NA 10 KG. MIĘSA DODAJĘ 14 DKG SOLI, 4 DKG. PIEPRZU, 2 CAŁE PAŁKI CZOSNKU, OKOŁO 1,5 L WODY. WYMIESZAĆ AŻ MIĘSO BĘDZIE SIĘ KLEIŁO, NABIĆ W JELITO I DO WĘDZARNI, CZAS WĘDZENIA OKOŁO 4 GODZIN. ALE NIE MA REGUŁY. GENERALNIE JAK PĘTA KIEŁBASY ZACZYNAJĄ SIĘ MARSZCZYĆ OD GÓRY KIEŁBASĘ TRZEBA WYJĄĆ. UŁOŻYĆ NA LEŻĄCO, WYSTUDZIĆ NO I .... SMACZNEGO. CHOCIAŻ JA BARDZO PRZEPADAM ZA TAKĄ JESZCZE GORĄCĄ.. Z DOŚWIADCZENIA WIEM ŻE GOŚCIE NAWET NIE SPRÓBUJĄ WĘDLINY ZE SKLEPU (: (CO DO SZCZEGÓŁÓW CHĘTNIE ODPOWIEM. )
Anel1779
Anel1779
21.01.2012 18:37
Roztwór soli nasycony,pływający ziemniak,to przesada,nawet po kótkim moczeniu wędzonki są za słone.Być może peklowane i gotowane jest dobre,nie próbowałem,po przeczytaniu wpisów na ten temat spróbuję.
piotrek
piotrek
22.12.2011 16:58
witam co zrobić - kiełbasa po wędzeniu troszke za słona pozdrawiam --- Grzego rz: niestety nie znam na to sposobu i chyba nie ma takiego sposoby, kiełbasę nalepiej użyć do bigosu lub leczo już ich nie soląc zbytnio
Ricky
Ricky
21.12.2011 22:43
Witam! Podany wyżej przepis przypadł mi do gustu, i na pewno będzie przeze mnie wypróbowany. Nie mniej jednak w skrócie podam swój; gdzie peklowana w ten sposób karkówka jest naprawdę wyśmienita - wody tyle by zakrywała mięsko, zakładamy, że karkówka ma dwa kilo, sześć łyżeczek soli, trzy łyżeczki cukru, dwie marchewki, jedna cebula - jedna połówka przypalona, dwa, trzy ząbki czosnku, trochę selera i pora, dwa listki laurowe, trzy ziarna ziela angielskiego, parę ziaren gorczycy i kolendry, piętnaście ziaren pieprzu czarnego, reszta nie koniecznie lub według własnego uznania, czyli jałowiec, papryka, pieprz ziołowy itd.. Wszystkie składniki wrzucamy do odmierzonej wody i od momentu zagotowania gotujemy pod przykryciem na wolnym ogniu 15 - min. Odstawiamy do wystygnięcia. Przygotowane mięso, nakłuwamy szpikulcem i zalewamy zimną zalewą. wstawiamy do lodówki na minimum 24 - 48 godź. Po tym czasie przekładamy do brytfanki i wstawiamy na 1.5 godź do nagrzanego piekarnika do 180 st.C. Po upływie tego czasu piekarnik wyłączamy, i jeśli chcemy karkówkę na zimno pozostawiamy ją do zupełnego wystygnięcia, jeśli natomiast chcemy na gorąco wykładamy na półmisek i podajemy. Smacznego ! Pozdrawiam. Ricky
S3ga
S3ga
10.12.2011 12:14
Bracia ! W tym roku , po raz pierwszy będę sam przygotowywał wędlinę. Skorzystam z powyższego przepisu. Życzcie mi szczęścia!
Gutek
Gutek
3.11.2011 18:41
Ja nie zgadzam się że nie warto peklować mniejszych kawałków niż 2 kg. Zapeklowałem 800g udźca wołowego (14 dni) był super!
Zuzio
Zuzio
23.10.2011 10:25
Świetne porady, poprawił bym tylko to że ilość soli na tzw jajko ma być takie aby jajko miało miało chęć na wypłynięcie a nie pływało
Marta
Marta
7.10.2011 11:44
A czy takie peklowanie nie powoduje,ze w lodowce zaczyna nieladnie pachniec? --- Grzegorz: mięso peklujemy w naczyniach zamkniętych, można je owinąć też folią. Moim zdaniem zapach nie jest zbyt intesywny i raczej nie jest nieładny :)
michno45
michno45
7.09.2011 20:24
od wielu lat pekluje i wedze szynki, balerony, schab iboczek jednak od okolo 4-5 peklowan wstecz miesko po wedzeniu jak ostygnie i przekroje robi sie w srodku zielonkawe lekko, wygląda to nie ciekawie ale w smaku dobre, zawsze robilem tak samo i nie wiem czemu teraz jest inaczej. W czym błąd,jakie są Wasze sugestie --- Grzegorz: zielonkawy kolor we wnętrzu mięsa jest wynikiem zbyt krótkiego peklowania - po prostu mieszanina peklująca tam nie dotarła. By tego uniknąć należy wydłużyć peklowanie lub mięso nastrzyknąć za pomocą strzykawki mieszanką.
zbynio1234
zbynio1234
20.08.2011 17:41
od bardzo dawna, zawsze na kazde swieta, i na kazda impreze w domu mieso i boczki zawsze peklowalem w soli saletrze i ziolach ,okolo 2-tygodni i zawsze bylo super i nigdy nie dorownalo wedlina ze sklepu pozdrawiam zbynio1234
toja
toja
17.08.2011 00:43
Ja myślę ,że saletra daję za dużo czerwonego koloru i szynka jest wtedy nie apetyczna-więc lepiej bez saletry-taka naturalna jest lepsza /a saletra nie jest zdrowa/-ja dodaje jeszcze majeranek,i wędzę 6-8 godzin-później gotuję ok 30 min-i po wyjęciu wkładam do zimnej wody-pycha
Kali_11
Kali_11
16.08.2011 11:51
Sprawdzone - polecam dla tych którzy lubią czuć smak prawdziwego mięsa a nie fabrycznej chemii. Przepis dobry nawet na normalnie dni - wbrew pozorom całośc nie zabiera aż tyle czasu :)
paulapinia8807
paulapinia8807
12.08.2011 11:46
Bardzo przydatne
Bornka
Bornka
14.07.2011 10:47
Nie dobre!!!
ulciawojtek
ulciawojtek
13.07.2011 08:50
Artykuł bardzo ciekawy, zapraszam wszystkich do produkcji wędlin domowych .Mam kilka uwag krytcznych. Do peklowania nie używa się SALETRY. Jest szkodliwa!!!!. Używa się soli peklującej która jest z zawartością nitrytu. Naczynia i pojemniki w których się pekluje mogą być ze stali kwasoodpornej. Solankę tzn, roztwór robimy 30% . Do peklowania na sucho i do kiełbas dajemy maksymalnie 20 GRAM soli peklującej na kilogram mięsa .Jest to ilość , która jest wystarczająca aby mięso było słone , można równierz dać mniej. Do peklowania na sucho i w zalewie dodaje się też cukier ( mięso jest bardziej kruchę ) , do peklowania 10 kg mięsa ja daje 2 łyżki cukru. Smacznego
pr1nc3ssk4
pr1nc3ssk4
7.07.2011 16:33
Może i dobry, ale to na święta. W normalne dni - za mało czasu.
Padma
Padma
6.07.2011 12:20
W czasach, kiedy nabyta w sklepie z wędlinami szyneczka i baleron smakują niemalże tak samo, samodzielnie przyrządzone mięsko to świetne rozwiązanie. W połączeniu z chlebkiem własnego wypieku... mmmm... genialne!
MARTIN824881225
MARTIN824881225
6.07.2011 04:09
Bardzo dobry przepisy - sprawdziłem i jest godny polecenia.
Wziernik
Wziernik
22.06.2011 13:41
˜a tam nick tam ---> Oczywiscie , że są takie ograniczenia: - nie wolno peklować mięsa w poniedziałki wypadające bezpośrednio (nazajutrz) po czwartku - za dodanie saletry w ilości większej niż "na czubku noża" grozi tydzień prac przy porządkowaniu zieleni miejskiej - jeżeli mięso w wyniku peklowania wyjdzie zbyt smaczne , to można dostać dożywotni zakaz tego niecnego procederu wydany przez producentów wędlin.
Juliusz
Juliusz
17.06.2011 12:59
saletra nigdy nie znaczy to samo co nitryt .Saletra jest prawie nie szkodliwa i dostępna w sklepach jako sól konserwowa - NaNO3 azotan sodu Nitryt NaNo2 azotyn sodowy wielce trujący i nie dostępny w sklepach środek składnik mieszanek peklujących tylko w zakładach pod ścisłym nadzorem weterynaryjnym
HalinaiStasiu2008
HalinaiStasiu2008
5.06.2011 22:11
Skorzystam napewno z podanych informacji.
mavika
mavika
26.05.2011 20:29
Zainteresowałam się wyrobem wędlin na studiach. Teraz gdy tylko mam czas robię je w domu a w planach mam otworzenie wędzarni.
smakolyki
smakolyki
26.05.2011 08:47
no to wreszcie odważę się zrobić własne wędliny. może słabo rozumiem jako laik, ale na ile wody ilość soli podana w przepisie? niepokoi mnie też ten nasycony roztwór... ;) --- Grzegorz: ilość wody zależy od naczynia oraz wielkości mięsa - podana ilośc jest na około 1 litra, roztwór nasycony to taki, w którym nie mozna już więcej rozpuscić soli
Usnar
Usnar
25.05.2011 08:25
To jest bzdura, że minimalna waga peklowanego mięsa nie może być mniejsza niż 3kg. Sam pekluję już od dawna i ostatnio peklowałem na mokro schab o wadze 700g. Wyszło wyśmienite.
jacus101
jacus101
23.05.2011 10:01
Co mozna zrobic jezeli szynka po uwedzeniu jest bardzo slona --- Grzegorz: można spróbować ją pogotować w niewrzącej wodzie, kilka razy ją wymieniając
stecu23
stecu23
22.05.2011 09:21
Bardzo przydatne informacje
Adam25
Adam25
21.05.2011 17:03
Jak ktoś umie to robić to jest to fajna sprawa. :-)
a tam nick tam
a tam nick tam
18.05.2011 14:43
Czy orientuje się ktoś, czy istnieją jakieś ograniczenia prawne w peklowaniu mięsa ?
Mokotovia
Mokotovia
15.05.2011 21:52
Uwielbiam boczek przyrządzony w ten sposób. Aromatyczny, pachnący czosnkiem, rewelacyjny z wiejskim chlebkiem
nick_i_for
nick_i_for
15.05.2011 18:53
Do zalewy dodaję czosnek w plasterkach. Nie robię nasyconego roztworu soli, bo wtedy mięso byłoby bardzo słone. Co do cukru - na litr wody dodaję łyżeczkę cukru i saletrę "na końcu noża". Cieszy, że ktoś jeszcze preferuje wędlinę własnego wyrobu zamiast wyrobów wędlinopodobnych.
anna50maria
anna50maria
15.05.2011 17:31
dodaję do ulubionych, żeby zrobić w najbliższym czasie nie ma to jak samemu zrobione mięsko wiemy co jemy.
astorek
astorek
15.05.2011 16:33
informacje szczegółowe, podane w sposób zwięzły. Po dokładnym wykorzystaniu danych efekt przygotowania mięsa będzie z pewnością zadowalający.
kathie_joanna
kathie_joanna
14.05.2011 13:07
Robiliśmy na święta wielkanocne szynkę peklowaną i karkówkę w ziołach. Karkówka była znakomita, niestety, szynka nie wyszła jakoś specjalnie, co prawda dała się zjeść, ale bez szału. Artykułu nie czytałam, a szkoda, bardzo pomocny, więc może następnym raze się uda...?:)
peklowanie mięsa
peklowanie mięsa
17.04.2011 23:24
Ja od dawna używam cukru, zamiast saletry, tak robiła moja mama i moja babcia. Polecam. zdrowo i kolor piękny. Teresa.
przemo
przemo
13.04.2011 21:42
sól peklowa, liśc laurowy, ziele ang., gotujemy to razem ok 10 min., przepuszczamy przez sitko, bierzemy strzykawe i najw. igłe dostepną w aptece i nakłuwamy kawałki miesa, wkładamy do jakiegoś gara, przykrywamy i dajemy miesu odpocząc 4-5 dni. potem ok. 7 godzin wedzenia w przydomowej wedzarni ( na malutkim ogniu( tzw. zimny dym)) na drzewie bukowym i cieszymy się smakowitą szyneczką, karkóweczką, boczusiem, słoninką itd. bez nakłuwania czekamy ok 10 dni. dalszy proces przygotowania j.w. dodam jeszcze że mięsko zawsze świeże, jeszcze z "ciepłej" świni, wybranej i bitej u zaufanego gospodarza pana Olka, na miesie zamówionym w rzeźni łatwo można się przejechać, wtajemniczeni wiedzą o czym mówie. ze swiezego mieska wykrawamy rózne kawałki poszcz. mięs, dodajemy wątróbki, cebule, przyprawy i gotujemy gulasz o smaku jakiego nikt nie zazna kupując miesa w sklepie. tak robił mój ojciec, teraz ja tak robie, i powiem wam wszystkim że takich mięs wedzonych nie dostanie się w żadnym sklepie. aha i każdy kawałek mięsa zawijam w gazę, taką zwykłą z apteki.
Boruta
Boruta
11.03.2011 11:54
Odnośnie tekstu ˜jano4 | 17.12.2010 21:37 Z tego co mi się obiło o uszy to wyrobów nie gotuje sie w wodzie tylko odparza czyli nie można doprowadzić wody do wrzenia...
misio1947
misio1947
10.03.2011 20:22
Witam widze ze niektórzy z was peklują 20 dni a to jest nie potrzebne. Ja pekluje na sucho 3 dni(sól peklowa) i tydzień w zalewie i zawsze wychodzi to samo super pyszne wędliny!
alteracje
alteracje
28.02.2011 17:34
Bardzo to wszystko zachęcające, tak artykuł jak i poniższe komentarze. Tylko dwukrotnie zrobiłam sama szynkę, niestety hmm, raczej z niskim poziomem wiedzy, ale i tak straszliwie szybko zniknęła. I wstyd się przyznać, chyba wtedy, właśnie dlatego, nie powtórzyłam tej pracy. Ale wrócę do tego na pewno.
jano4
jano4
17.12.2010 21:37
Peklowanie na sucho jest o wiele lepsze i mniej pracochłonne. Wystarczą 4 dni leżakowania w lodówce i po krzyku. Tą metodę stosuję od dawna. Najlepiej wychodzi schab. Schab po peklowaniu na sucho płuczę w wodzie, a następnie wrzucam do gotującej wody z przyprawami. Po 15 minutach gotowania wyłączam gaz i zostawiam schab do ostygnięcia. Palce lizać.
reddwarf
reddwarf
11.12.2010 13:01
Witam wszystkich peklujących domowo, niedawno zacząłem się w to bawić i używam gotowej soli peklowej O'sole, pekluje max 4 dni, golonke razem z kością. Niestety nie mam jak wędzić więc pieke w niskich temperaturach. Wszystko wychodzi super, smak , barwa. Pekluje na mokro, ale mam dylemat, może ktoś z Was ma gotowe przepisy jakich ziół użyć, oprócz wymienionych wyżej?
sylfka30
sylfka30
5.12.2010 23:30
Mam pytanko jak długo gotuje się np.szynkę po peklowaniu a jak długo piecze. Czy można już upieczoną szynkę zamrozić (na potem) lub jak długo może leżeć w lodówce... chcę spróbować więc dobrze wiedzieć... [Grzegorz: czas gotowania lub pieczenia zależy od wielkości kawałka miesa oraz temperatury. W przypadku gotowania można przyjąć godzinę na każdy kilogram mięsa, jeśli woda tylko "pyrka" delikatnie, jeśli zaś chodzi o pieczenie to ja lubię piec mięso w niskiej temperaturze, dla ok. 3 kg kawałka to jest: 20 minut w maksymalnej temperaturze (mięso musi być bardzo dokładnie osuszone, by z piekarnika nie wydobywały się kłęby dymu), następnie 5-6 godzin w 110-120 stopniach. Upieczone lub ugotowane mięso można zamrozić - po rozmrożeniu będzie miało nieco inną strukturę - kryształki wody nieco ją zmiękczą, ale będzie nadal smaczna. Mięso można przechowywać przez kilka dobrych dni w lodówce, najlepiej zawinięte w papier.
Przemek
Przemek
30.11.2010 20:41
Witam. Mam pytanie czy mogę peklować szynkę w garnku ze stali nierdzewnej? [Grzegorz: nie polecam, sól wchodząca w skład mieszanki peklującej może zacząć reagować ze stalą, do peklowania właściwa jest ceramika lub szkło]
gardziej
gardziej
24.11.2010 14:20
Saletra to już dawno nieużywana substancja... Teraz stosuje się sól peklową która jest z dodatkiem odpowiedniej ilości nitrytu (saletra staje się nitrytem podczas peklowania). Dlatego saletry już się nie stosuje. Dla osób ceniących naturalną, eko itd żywność proponuję do peklowania używać soli morskiej (takiej grubej, najlepiej niejodowanej). Mięsko nabiera podczas peklowania kolorku, a my nie dodajemy ani saletry ani nitrytu. Metoda na jajko lub ziemniak jest bardzo kiepska z racji takiej, że: nie wiemy ile dni ma jajko itd. Każde jako pływa w innym stężeniu. Czasem będzie ok a czasem nie. Proponuję poszukać tabel peklowych i zaopatrzyć się w dokładną wagę. Dzięki temu będziemy mogli dokładnie odtworzyć dany przepis. Pozdrawiam
lilianael
lilianael
26.10.2010 20:59
no nareszcie swojskie szyneczki i inne cuda, ja pekluje od 10 lat ,wogóle nie kupuje sklepowych wedlin, z tym ze do peklowania używam wyłącznie soli, najgorzej latem trzeba pilnować i zmieniać nawet gdy stoi w lodówce zalewę bo łapie "przyduch" ,pekluje prawie wszystkie gat. mięsa, niektóre wędzimy , ale najczęściej po krótszym okresie peklowania traktuje dużą ilośćią przypraw i pieczemy. spróbować warto ,a co do środkowego schabu to musi być cienki w obwodzie i najlepiej przed pieczeniem dać do wrzącego mleka ,zagotować odlać i przelać zimną wodą i przyprawy ,w rękaw i piec .
antopol16
antopol16
15.10.2010 12:30
Ja poznałem wartość własnych wędlin dopiero niedawno. Zbudowałem na ogrodzie małą wędzarnię. Jednorazowo wędzę ok sześciu kilogramowych szynek. Zdarzają się nóżki z kurczaka czy baleron. Oczywiście wszystko wcześniej peklowane. Smak powalający. Ma on jednak jedną wadę. Te moje wędliny znikają pierwsze ze stołu.
akim
akim
5.10.2010 08:36
Czy wode do peklowania mokrego trzeba zmieniac czy tez przez caly okres 20 dni zostawiamy miesko w tej samej zalewie? [Grzegorz: mięso ma leżeć cały czas w tej samej zalewie, jeśli jednak zacznie się ona pienić, należy mięso szybko z niej wykąć, dokładnie opłukać i wstawić do nowej zalewy]
kowal
kowal
4.10.2010 21:59
A ja kupuję mięso z szynki takie około kilograma, karkówkę i boczek takie kawałki po około dwa kilogramy a złopatki taki kawał ponad trzykilogramowy z przypraw to peklosól (saletra już wymieszana z solą) czosnek, gorczyca, pieprz, ziele angielskie, listek laurowy jałowiec oraz dużą ilośc ziół. Zasolenie zalewy sprawdzam na surowym jajku ale aby niebyło za słone po okresie peklowania około (20 dni) mięso zostawiam w wodzie na całą noc aby nadmiar soli wyciągnąć z mięsa, następnie wieszam powiązane w przewiewnym miejscu aby nadmiar wody wykapał i dopiero nastepnego dnia do wędzarni. Polecam naprawdę sprawdzony sposób. Część ,,szynek" jest konsumowana na ,,stojąco" część idzie do zamrażarki a cześć jest podsuszana ...pychota ...jak jest odpowiednio podsuszona to jest lepsze od szynki hiszpańskiej (np chudy boczek lub karczek) . A rzecz najważniejsza mięso na te wyroby kupuję z chowu naturalnego inny smak i jakość !!
eeetam
eeetam
4.10.2010 16:37
ja kupiłam mięso juz peklowane na szynkę i rzuciłam do piekarnika kiedy piekłam chleb.... chciałam z tego karczku ( krakusa chyba) zrobic poprostu pieczen ale jak wyciagnelam z piekarnika.... to zobaczyłam rózowe, aromatyczne i przepyszne cudenko.. Teraz napaliłam sie i sam chce upeklowac- w koncu moj ojciec czesto peklowal mieso, ozorki ale zabral tajemnice do grobu. Moze jednak zjrze do jego przepisow kulinarnych bo wydal 2 czy 3 kasiazki kucharskie. :)
bartosinka
bartosinka
1.10.2010 14:24
W życiu bym nie pomyślała, że pelkowanie trwa tak długo :) gdybym zrobiła tak mięsko mąż na pewno by się ucieszył :)
Aleksander..
Aleksander..
12.09.2010 16:45
Golonka powinny być z kością, inaczej traci się cały urok jedzenia tego "specyjału". Do peklowania golonka (najlepiej tylne) sól, saletra, czosnek, kawałeczek liścia laurowego, nic więcej. Peklować wystarczy 72 godziny, nie ma prawa dostać "sztycha" od kości (knoli). Pozdrawiam wszystkich smakoszy, również golonki po Bawarsku...... no i kufelek złocistego płynu....
efka60
efka60
23.08.2010 14:12
Do tej pory korzystałam raczej z tych krótszych sposobów peklowania przed pieczeniem. Zawsze lubiłam, jak mięsko polezakowalo w przyprawach przed upieczeniem. Teraz spóbuję dostosować się do powyższych wskazówek, tym bardziej, że kusi mnie skorzystanie z wędzarki sąsiada (mam nadzieję, że przytulę swoje mięsko do jego). Mam nadzieję, że wędlinka będzie nareszcie superowa.
http://aronia-wiemcojem.blogspot.com
http://aronia-wiemcojem.blogspot.com
22.08.2010 15:25
Co najmniej od roku nie kupujemy już wędlin w sklepach, ale staram się je zrobić sama. W mojej lodówce zawsze pekluje się jakiś kawałek mięsa. Robiłam już w ten sposób schab karkowy, łopatkę, szynkę i boczek. Nie polecam schabu środkowego, gdyż wychodzi suchy i kruszy się. Ja pekluję kawałki o wadze ok. 1,2 -1,5kg. Po upieczeniu taka porcja wystarcza mojej rodzinie na tydzień. Takie wędliny doskonale się przechowują w lodówce zawinięte w papier śniadaniowy., który zapobiega ich wysuszaniu, a jednocześnie sprawia, że oddychają. Wszystkich, którzy dbają o zdrowe odżywianie zachęcam do spróbowania.
bozena27
bozena27
5.01.2009 23:04
No tyle ważnych informacji. Nie przypuszczałam, że peklowanie trwa tak długo. Z pewnością po takim okresie miesko będzie pyszne
KasiK
KasiK
4.04.2008 13:32
Zrobiliśmy pyszną karkówkę - 2,5 kg mięska peklowało się w lodówce 12-13 dni. Jedyne co mam do zarzucenia - to pomysł z surowym ziemniakiem na sprawdzanie zasolenia! nie sprawdza się! W efekcie nieco przesoliliśmy... ale i tak pyszne!!! Piekliśmy w rękawie do pieczenia w temperaturze ok. 150 stopni przez 3, czy nawet 4 godziny (to już 2 tyg. temu), a że późną porą to było - więc zostało na noc w piekarniku. Wyszło tak delikatne, że po pokrojeniu rozpadało się w rękach. No i teraz ciekawość - czy za długo się peklowało, czy za długo się piekło, że takie kruche? Sprawdzimy przy następnych peklowaniach :-) Dziękuję za ten pomysł na pyszne wędlinki!
ewa123_59
ewa123_59
25.03.2008 13:29
No i dołączyłam do bojkotu!!! zrobiłam pyyyyszną szynkę z indyka wg przepisu. Dzięki panie Grzegorzu, no naprawdę wspaniała i myślę że zagości u mnie na stałe. Oprócz szynki z indyka zapeklowałam wieprzowinę: szyneczkę(a malutka wyszła) parzyłam na malutkim gazie, a łopatkę upiekłam. Tylko nie mogłam rozgnieść gorczycy(do indyka) i teraz pisząc to wpadłam na pomysł, że mogłam dać ziarenka do lnianego woreczka i młotkiem potraktować, o to następnym razem tak zrobię i razem z pieprzem. Pozdrawiam i jeszcze raz dzięki. Ewa
layla
layla
30.10.2007 12:28
Do peklowania szynki - takiej z 5 kg - stosuję sól peklową + dużą ilość zmiażdżonych (ale nie zmielonych!) ziaren pieprzu, ziela angielskiego, pokruszone listki laurowe i dużą ilość grubo pokrojonej cebuli + nieco czosnku. Taką mieszanke nakładam na cała szynkę i pozostawiam w lodówce na 3-4 dni. następnie usuwam przyprawy (ale nie myję tego mięska), sznuruję i piekę w piekarniku - po prostu pyszności :)
Auguratrix
Auguratrix
29.08.2007 23:58
No tak... Bo na dobra sprawę to jedyne wyjście w dzisiejszym świecie. Albo własne, albo płacisz (Za) dużo.
marcinek409
marcinek409
1.08.2006 19:26
Kupuję sól peklową na wsi-tam w sklepie jest.Mięso po prostu nacieram i trzymam w lodówce 3-4 dni.A później do wędzarni na działce.Podobnie przygotowuję mięso do pieczenia,ale wtedy dodaję cząber,jałowiec i paprykę. W Auchanie kupuję białą kiełbasę-proszę panów z masarni o dodanie większej ilości czosnku i zrobienie kiełbasy w dłuższych kawałkach,wędzę ją i jest PRAWDZIWA kiełbasa.
neya2004
neya2004
19.03.2006 18:51
Z użyciem soli peklowej ze sklepiku peklowanie szynki zajmuje mi 3 dni :) Dzięki Jotce stosuje metodę mieszaną czyli doba - peklowanie na sucho, doba lub dwie w zalewie. Nastepnie mięso obgotowuję ok. 2-3 godzin na bardzo małym ogniu i zostawiam do ostygnięcia na całą noc. Samodzielnie upeklowane mięso smakuje tym czym ma smakować, czyli mięsem a nie "polepszaczami" :)
Thilnen
Thilnen
26.12.2005 12:27
Zapeklowałam szynkę przy użyciu soli do peklowania ze sklepiku mniamniamowego - rewelacja! Peklowałam tydzień, wystarczyło w zupełności. Potem szynkę ugotowałam, też z powyższego przepisu. Polecam wszystkim! Robi się to bardzo łatwo, a smak jest boski.
Dodaj komentarz
Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.