» O gotowaniu » Zielona Wielkanoc, biały barszcz, a żurek?

Zielona Wielkanoc, biały barszcz, a żurek?

Grzegorz, Mniammniam.pl   2008-03-17         16   like 5

Na wielu stołach wielkanocnych poczesne miejsce zajmie waza z zupą (bo przecież po rezurekcji) rozgrzać się trzeba będzie na mus (bowiem to bardzo wczesna Wielkanoc i rzeźkie powietrze da się nam rano we znaki). W niektórych zagości zupa chrzanowa (głównie na Podlasiu), większość waz będzie jednak zawierać żurek lub biały barszcz. Czy jednak rzeczywiście będą to różne zupy? Bo jak internet długi i szeroki trwają dyskusje na temat różnicy pomiędzy żurkiem a barszczem białym. Czy słusznie? O tym za chwilę. Bo istotą rzeczy jest nie tyle nazwa zupy, ale jej smakowitość. A ta, zwłaszcza na stole wielkanocnym musi być, co tu gadać, mistrzowska.

Zacznijmy jednak od nazwy. Czy rzeczywiście, jak wielu twierdzi, żurek i biały barszcz, to dwie różne zupy? Czy jest między nimi istotna różnica pozwalająca je odróżnić od siebie.
Żur to jedna z najstarszych polskich zup. Pisano o nim już w trzynastym wieku. I szczycono się nim jako daniem naszym narodowym. I dzisiaj też tak należy trzymać, bo to zupa bardzo, ale to bardzo dobra. Podstawą żuru jest zakwas, oczywiście najlepszy jest własnoręcznie przygotowany (zobacz mój przepis). Zakwas na żurek może być przygotowany zarówno z mąki razowej, żytniej, pytlowej lub owsianej - w zależności od regionu i tradycji.
W południowej Małopolsce i na Podlasu żur przygotowany najczęściej na mące owsianej, na Lubelszczyźnie zaś na mące gryczanej (i tam na żur mówiono "kwasza" lub "kisielica"). Inne części Polski zajadały się żurem, do którego zakwas przygotowywano z mąki żytniej.
Upada więc w tym momencie teza, iż cechą różnicującą żur od barszczu białego jest rodzaj mąki użyty do przygotowania zakwasu.

Żur podawany był, jest i będzie z różnym dodatkami - ziemniakami, kaszą, bobem, grochem. W zupie może się znaleźć biała kiełbasa, kiełbasa wędzona, wędzonka (boczek, szynka), suszone grzyby, jajka czy nawet śledzie (co dla mnie osobiście jest czystą egzotyką). Bywają żury zabielane śmietaną, bywają także żury całkiem "czyste", jak choćby ultraprosty żurek żeniaty - popularny na Śląsku. Są też odmiany z czosnkiem jak i bez niego, ale za to z suszonymi grzybami - taki właśnie jest żurek sandomierski. W Częstochowie i okolicach żurek wzbogacany jest chrzanem, a w kieleckim do żuru dodaje się kwasu od kiszonych ogórków.
Upada więc teraz inna teza mówiąca, iż żurek to postna zupa na zakwasie, a biały barszcz to zupa na zakwasie, ale z mięsną wkładką.

Przeglądając stare książki kucharskie znalazłem co najmniej kilkanaście przepisów na żur i ani jednego na "barszcz biały". Bo przecież tak naprawdę "barszcz biały" to nic innego, jak inna, "bardziej nowoczesna" nazwa żurku.

Bo barszcz, bez przymiotnika biały to już całkowicie inna inszość (bo barszcz pierwotny był przyrządzany z... chwastu o tej samej nazwie). Ale o tym innym razem, bo czas świąt przed nami, a na stole wielkanocnym barszcz nie biały pasować nie będzie. Zróbmy więc dobry żurek, tudzież zupę chrzanową, która co prawda na zakwasie nie jest gotowana, ale aromat i smak klimatem ma zbliżony do żurku, szczególnie żurku niedźwieckiego, czyli pochodzącego z Mazowsza. A moim skromnym zdaniem najlepsza jest zupa chrzanowa ugotowana na wywarze z wędzonych żeberek.

Tyle wyszperałem na temat żurków wyszperałem w książkach historycznych i na temat kuchni regionalnej. Jedno jest pewne: żur to zupa kwaśna i przaśna, przez co wyśmienita na wiele okazji. A jakie jest Twoje zdanie na temat żurku versus barszczu białego? Napisz, co tym myślisz.

Tymczasem zapraszam na żurek wielkanocny w kilku regionalnych odmianach oraz zupę chrzanową:
Żur Wielkanocny, mocno wędzonką i majerankiem pachnący
Żur żeniaty (z ziemniakami)
Żur z suszonymi grzybami
Żur częstochowski
Żur z ziemi kieleckiej - na kwasie ogórkowym
Zupa chrzanowa z boczkiem
Zupa chrzanowa z białą kiełbasą
Bardzo delikatna zupa chrzanowana wędzonych żeberkach

Zieleń to kolor nadziei. Wyczekiwania i tęsknoty. Wypatrywania przez okno pierwszych pączków, pierwszych - przebijających na ochotnika spod ziemi - krokusów i przebiśniegów.
Bo zieleń to kolor wiosny. Liści, uwolnionej spod lodu wody, sukienki Marzanny, trawy w święconych w niedzielę palmach.
Bo zieleń to kolor Wielkanocy. Bukszpanu i rzeżuchy, po której potupując wędruje cukrowy baranek na świątecznym stole.

Zieleni, nadziei i pogody niech nie zabraknie w Świąteczny Czas. Tradycyjnie radosnych Świąt Zmartwychwstania Pańskiego Ci życzę!

Uśmiechnij się i zrób na święta coś bardzo zielonego:
Salsa z zielonej pieczonej papryki
Sos majonezowy z wasabi
Pesto pistacjowo-bazyliowo-pietruszkowe
Pesto oliwkowo-kaparowe
Jajka faszerowane awokado
Jajka faszerowane chrzanem
Jajka faszerowane ogórkiem kiszonym
Masło z jajkiem i zielonymi oliwkami
Masło rzeżuchowo - szczypiorkowe
Masło limonkowe z zielonym pieprzem


Pisząc artykuł o żurku korzystałem m.in. z "Kuchnii polskiej. Potrawy regionalne" H. Szymanderskiej, "Najlepszych przepisów kuchni polskiej" M. Łebkowskiego, "Kuchni polskiej" pod red. S. Begera, "Uniwersalnej Książki Kucharskiej" M. Ochorowicz-Monatowej.

Zielona Wielkanoc, biały barszcz, a żurek? - komentarze

alutka237
alutka237
31.03.2015 17:48
MIĘDZY ŻUREM A BARSZCZEM BIAŁYM JEST ZASADNICZA RÓŻNICA.,,,,ŻUR JEST ROBIONY NA ZAKWASIE MĄKI ŻYTNIEJ A BARSZCZ BIAŁY NA ZAKWASIE MĄKI PSZENNEJ.DO BARSZCZU DODAJEMY ŚMIETANY DO ŻURU NIE. POZDRAWIAM I WSPANIAŁYCH RODZINNYCH ŚWIĄT ŻYCZĘ.
~Gość
~Gość
30.03.2015 13:02
no i jest jeszcze zalewajka :)
ania
ania
30.03.2015 10:26
Miedzy zurem a barszczem bialym roznica polega na mace z ktorej jest robiony zakwas i cala tajemnica.
Barbara
Barbara
30.03.2015 09:46
Dziękuję za obszerne wyjaśnienia.Teraz już wiem jaka jest różnica między tymi zupami 😊😋
leeloo5
leeloo5
17.04.2014 21:33
Żur to żur pyszny być musi, co do barszczu białego to w zasadzie zastanawiałam się czym się od żuru różni, no i wychodzi na to że niczym:) U nas jest jeszcze zupa o nazwie białe kwaśne ale to już zupełnie inna historia, choć część ludzi i ją z białym barszczem myli.
lusia
lusia
14.04.2014 11:35
Przyznam, że nigdy nie widziałam różnicy między białym barszczem a żurkiem, a jednak moja teściowa, której rewelacyjnie wychodzi żurek z torebki Winiar;) (o czym przez dłuższy czas nie wiedziałam) stwierdziła, że zdecydowanie bardziej woli "barszcz biały" niż "żurek". Mnie żurek, prawdziwy, nie z torebki zawsze wychodzi rewelacyjny:) Gotuję na golonce, dodaję wędzony korpus, suszone grzybki i ziemniaki w kostkę pokrojone:) Jest też tzw. biały barszcz, który jest zupełnie innym rodzajem zupy, taki octowy, który średnio mi smakuje.
Gry Kuchenne
Gry Kuchenne
27.11.2012 17:15
Przeczytałam i pozwoliłam sobie podlinkować pod przepisem na żurek na moim blogu. Mniam nadzieję, że Autor nie ma nic przeciwko - http://grykuchenne.wordpress.c om/2012/11/26/dom... Pozdrawiam i nie omieszkam skorzystać z przepisów, bo bajeczne. I opisane tak, że przemiło się czyta. Pozdrawiam! :)
Kuchnia Regionu Hrabstwa Kłodzkiego
Kuchnia Regionu Hrabstwa Kłodzkiego
5.04.2012 11:09
To co zostało opisane to święta racja. Zajmuję się kuchnią regionalną, a ściślej Kuchnią Hrabstwa Kłodzkiego. Żur to żur i nic tej zupy nie zastąpi. Można tylko przygotować ją dobrze lub źle. Pozdrowienia dla żurojadów.
beti56
beti56
10.05.2011 23:43
Po dodaniu wędzonki, majeranku zupy nabierają smaku. Do żurku jeszcze odrobina tartego chrzanu, najlepiej takiego prawdziwego. Na koniec jajko na twardo koniecznie biała kiełbasa i gotowe.
Krystyna9
Krystyna9
19.03.2011 20:04
od kiedy pamiętam, to w domu rozróżniało się żur i barszcz biały. Dwie różne zupy. I chociaż pochodzę i w dalszym ciągu mieszkam na ziemi kieleckiej, nie znam żuru na kwasie ogórkowym :( Moja Babcia, Mama a teraz ja robimy zakwas z mąki żytniej i na tym zakwasie gotuję tak barszcz jak i żurek.
efka60
efka60
16.03.2011 19:05
Mnie przed laty babcia mówiła - barszcz to zupa a żur, to żur! Nie dowiemy się gdzie leży prawda, co region, miasto, dom, to inne z gotowaniem tej pychoty dwojga imion zwyczaje. Ja zaleznie od nastroju i okazji robie go na killka sposobów, z róznymi dodatkami i jak go zwał, tak zwał...byle smakował!
mamulka14
mamulka14
19.03.2008 12:52
u mnie w rodzinie barszcz biały różni się tym od żurku, że żurek gotuje się na zakwasie, a barszcz biały na wywarze z wędzonki lub białej kiełbasy, zaciągany mąką i zakwaszany octem lub sokiem z cytryny i zabielany kwaśną śmietaną.
Zuzia90
Zuzia90
18.03.2008 23:27
Bardzo ciekawiła mnie różnica smaków tych zup. Specjalnie kupiłam żurek i biały barszcz -Winiary i ...była rodzinna degustacja. Okazało się, że żurek jest bardziej klarowną, troszkę kwaśniejszą, jakby wodnistą zupą. Biały barszcz był bardziej mętny i mniej kwaskowy, ale dosyć ostry. Po dodaniu wędzonki, majeranku i śmietany obie zupki były nawet dobre. Do żurku jeszcze odrobina tartego chrzanu, najlepiej takiego prawdziwego. Na koniec jajko na twardo i gotowe. Z dodatkami zupki zdecydowanie lepiej smakowały.
didusia
didusia
18.03.2008 18:53
U mnie żur sam w sobie, to w ogóle insza inszość jest :)) Moja 87 letnia babcia przygotowuje go wg. starej rodzinnej receptury, liczącej nie wiedzieć ile pokoleń ;) W każdym razie z tradycyjnym zakwasem za wiele to to wspólnego nie ma, albowiem babcia rozbełtuje zsiadłe wiejskie mleko z kilkoma łyżkami mąki, ubija dolejwając wody, gotuje to na małym ogniu. Pod koniec zabiela dodatkowo wiejską śmietaną, wrzuca kilka posiekanych ząbków czosnku, soli, całość zaś okrasza stopionymi ze słoniny skwarkami. Brzmi zapewne niejadalnie, ale jest przepyszne! Zwłaszcza ze święconką. ;P
ika33
ika33
18.03.2008 09:51
A u mnie różnica polegała na tym, że barszcz biały był bardzo łagodny, nawet słodkawy, a żur....baaardzo wyrazisty, mocno kwaskowy :-) Jako dziecko preferowałam delikatny biały barszczyk, ale teraz zdecydowanie stawiam na solidny żurek. A swoją drogą, skąd producenci "proszkowych zupek" biorą rozróżnienie na te dwie zupki - bo o ile kojarzę to migały mi w sklepach obie nazwy np Winiar? Czy ktoś zna obie i odkrył różnicę?
Auguratrix
Auguratrix
17.03.2008 21:00
W mojej rodzinie zawsze się rozróżniało żur i barszcz biały. Szczerze powiedziawszy jedyna różnica jaką zdołałam na przestrzeni lat dostrzec (żur robiła mama, a barszcz babcia) to konsystencja. Nic innego się nie rzuciło w oczy (: Jednakże podejrzewam, że ta konsystencja to wynik różnic między kuchnią starszyzny rodzinnej (;
Dodaj komentarz
Ocena:
Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.