Ser dojrzewający podpuszczkowy - lepszy niż ser koryciński :)

Ser dojrzewający podpuszczkowy jest lepszy, niż ser koryciński. Robisz go w domu, co gwarantuje oryginalny smak i zapach. I ta satysfakcja! Przygotowanie takiego sera wcale nie jest skomplikowane. Warto jednak zaopatrzyć się w podpuszczkę i chlorek wapnia. Kupisz je w mniamowym sklepie - świetną, wegetariańską podpuszczkę i czysty chlorek znajdziesz w dziale "Domowy wyrób sera".







Ser najlepiej i najłatwiej przygotowuje się w formach wyłożonych specjalnymi chustami (są dostępne tutaj w bardzo aktrakcyjnej cenie), ale możesz użyć także niezbyt gęstej tkaniny bawełnianej (szyte są z niej np. pieluchy).


Potrzebny jest jeszcze termometr i duży garnek.






Ale przede wszystkim potrzebne Cię będzie mleko, i to mleko niepasteryzowane. Możesz przygotować ser o naturalnym smaku lub z ulubionymi przyprawami. Polecam Ci ser z dodatkiem bazylii, czarnuszki, suszonych pomidorów, czosnku, czosnku nieźwiedziego, mięty, zielonego pieprzu. Moje ulubione kompozycje to mieszanka tłuczonego pieprzu czerwonego z czarnym oraz ser z dodatkiem słodkiej i ostrej wędzonej papryki w proszku.







Jeśli chcesz, by ser wyszedł Ci "jak z obrazka", musisz pamiętać tylko o kilku sprawach: sprawdź, czy kefir zawiera żywe kultury bakterii - powinien zawierać tylko je i mleko (nie kupuj kefiru z innymi dodatkami typu mleko w proszku lub zagęszczacze). Kefir przed dodaniem musi być bardzo dokładnie wymieszany (jeśli będą w nim grudki, w serze mogą się pojawić mało ładne plamki z kefiru - nie wpływają one zbytnio na smak, ale nie wyglądają apetycznie). Nie podgrzewaj mleka do temperatury wyższej niż 38 stopni (w wysokiej temperaturze nie zadziała podpuszczka).






Pamiętaj, by mleko podczas podgrzewania dokładnie mieszać (jeśli tego nie będziesz robić, na dnie garnka mleko może się podgrzać za bardzo).



Nie dodawaj ani mniej ani więcej podpuszczki i chlorku niż przewidział producent (jeśli kupujesz te składniki z niesprawdzonego źródła, zrób wpierw próbę podpuszczki na 1 litrze mleka - zdarza się czasami, że niektórzy sprzedawcy oferują nieco przeterminowaną podpuszczkę, która słabiej działa - nie oznacza to jednak, że taka podpuszczka nie nadaje się do użycia).



Po dodaniu podpuszczki i kefiru dokładnie wszystko wymieszaj - mieszanie powinno trwać całą minutę - możesz robić to na wszelki wypadek z zegarkiem na ręku :)










Ser możesz przygotować z dowolnej ilości mleka - ale moim zdaniem minimalna ilość to 5 litrów - otrzymasz z nich porcję sera o wadze około 45-60 dag (zależy od jakości mleka). Wcale to nie jest dużo, bo ser jest pyszny i szybko znika z lodówki :)


Ja zwykle przygotowuję ser z 10 litrów i robię go w małych formach, dodając do każdej różne przyprawy, dzięki czemu za jednym razem uzyskuję sery w różnych smakach.







Po zrobieniu sera, niech Cię ręka boska broni przed jego przykrywaniem w lodówce :) Jak to zrobisz, to szybko spleśnieje, jak tego nie będziesz robić, to pięknie dojrzeje - przez pierwsze kilka dni, odlewaj tylko wodę z talerza, bo się będzie jej nieco wydzielać.







I ostatnia rada: nie śpiesz się :) Zobaczysz, domowe serowarstwo Ci się spodoba :)



Aha, jest jeszcze kwestia. Taki ser przygotowany w domu jest przeciętnie dwa razy tańszy od sera korycińskiego (różnica w cenie zależy przede wszystkim od tego, za ile kupisz mleko i jakiej będzie jakości).







I nie przejmuj się, jeśli pierwszy ser nie wyjdzie Ci perfekcyjny - może nie mieć tak równomiernych oczek, może nieco za słony lub za mało słony. Ale drugi już będzie wspaniały. Bo nabierzesz doświadczenia - inaczej tego nie można się nauczyć i przede wszystkim uzyskać efektu zgodnymi z indywidualnymi upodobaniami.










  
1 5 4 358
2013-10-14

48 godzin + czas dojrzewania
bardzo łatwe
tanie danie
Porcje: 1-1,3 kg sera

Składniki na ser dojrzewający podpuszczkowy - lepszy niż ser koryciński :)

10 litrów niepasteryzowanego mleka
200 ml kefiru z żywymi kulturami bakterii
podpuszczka (w ilości przewidzianej przez producenta, jeśli używasz tej podpuszczki, dodaj 80 kropel)
chlorek wapnia w ilości przewidzianej przez producenta, jeśli używasz tego, dodaj 20 kropli)

solanka:
3 czubate łyżki soli kamiennej na 1 litr przegotowanej wody

Przygotowanie dania ser dojrzewający podpuszczkowy - lepszy niż ser koryciński :)

Reklama

  1. Kefir bardzo dokładnie wymieszaj, potrząsając opakowaniem (przez kilkanaście sekund). Otwórz, postaw na kilka godzin w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny (możesz go też zostawić na całą noc).
  2. Chlorek wapnia (bez względu na to, czy jest w postaci płynnej czy stałej) wymieszaj ze 100 ml przegotowanej wody w temperaturze pokojowej. Podpuszczkę wymieszaj w 100 ml wody.
  3. Mleko przelej do dużego garnka, dodaj chlorek, wymieszaj bardzo dokładnie - przez co najmniej minutę. Odstaw na 20 minut.
  4. Mleko podgrzewaj na średnim ogniu cały czas mieszając (w zasadzie najlepiej będzie, jeśli mleko będziesz mieszać przez cały czas).
  5. Kiedy osiągnie temperaturę 36-38 stopni, wyłącz ogień, mieszaj przez kilkanaście sekund. Dodaj cienkim strumieniem podpuszczkę, cały czas mieszając, wlej kefir i wymieszaj całość przez minutę, zwracając uwagę, na mleko z dna wymieszało się z tym z góry :)
  6. Garnek przykryj i odstaw na 30 minut.
  7. Po tym czasie mleko zamieni się w galaretkę, czyli skrzep. Cienkim i długim nożem pokrój go na kawałki o boku nie większym niż 1 cm - nóż przy pierwszych cięciach w kratkę trzymaj pionowo, następnie potnij skrzep ukośnie - tak, by powstały kawałki (czyli by nie otrzymać "słupków").
  8. Przykryj, odstaw na 30 minut. W tym czasie skrzep oddzieli się od serwatki.
  9. Po tym czasie za pomocą łyżki cedzakowej przenoś skrzep - odsączając serwatkę - do formy (może to być zwykły durszlak) wyłożonej chustą serowarską (możesz też użyć lnianej ściereczki - w jej roli najlepiej sprawdza się pielucha). Staraj się, by jak najmniej serwatki dostawało się do formy - czynność będzie więc trwać kilka dobrych minut.
  10. Jeśli chcesz przygotować ser z przyprawami, to teraz jest właściwy moment na ich dodanie - każdą porcję skrzepu posyp wybraną przez siebie przyprawą - do jednego sera możesz użyć kilku różnych przypraw - ale nie dodawaj mieszanek zawierających sól - to nie nie jest czas na ten składnik.
  11. Do formy włóż więcej skrzepu, niż się "normalnie" zmieści, pomagając sobie zawiniętą do góry chustą - ser po odcieknięciu bowiem znacznie zmniejsza swoją objętość.
  12. Formy ze skrzepem odstaw do odcieknięcia na 3-4 godziny - duże formy możesz umieścić na garnkach lub miskach, mniejsze ustaw na kratce do pieczenia ułożonej na blasze do pieczenia - ten system świetnie się sprawdza :)
  13. Po tym czasie zawiń chustę i delikatnie odwróć ser w formie. Odstaw na następne 2 godziny od obcieknięcia. Następnie delikatnie wyjmij z formy, usuń chustę, ser ponownie włóż do formy. Ser przełóż jeszcze 2-3 razy w formie (już bez chusty). Zostaw na noc w formie.
  14. Na drugi dzień przygotuj solankę: w każdym litrze (na ser z 10 litrów mleka, w zależności od ich wielkości, będziesz potrzebować około 1-1,5 litra solanki) rozpuść 3 łyżki soli kamiennej.
  15. Do solanki włóż ser. Duży ser w jednym kawałku z 10 litrów mleka wymaga około 3-4 godzin leżakowania w solance. Małe sery - te z 3-5 litrów, mocz nie dłużej niż 2 godziny (ale tak na prawdę po pierwszym razie będziesz wiedzieć, jak długo moczyć, by otrzymać ser tak słony, jak lubisz, ja osobiście wolę mniej soli).
  16. Wyjmij ser z solanki, pozostaw w temperaturze pokojowej (najlepiej na kratce) do odcieknięcia - na 4-5 godzin.
  17. Gotowy ser przechowuj w lodówce w temperaturze 4-6 stopni, czyli na górnej półce. Niczym go nie przykrywaj, niech sobie spokojnie dojrzewa przez kilka dni. Ale można go już jeść od razu po wyjęciu z solanki :)
  18. Ser w czasie dojrzewanie będzie stawał się twardszy i bardziej aromatyczny, a jego skórka będzie nabierać żółtawego, apetycznego koloru.


Ser dojrzewający podpuszczkowy - lepszy niż ser koryciński :) - etap 1

Kefir bardzo dokładnie wymieszaj, potrząsając opakowaniem (przez kilkanaście sekund). Otwórz, postaw na kilka godzin w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny (możesz go też zostawić na całą noc).
Chlorek wapnia (bez względu na to, czy jest w postaci płynnej czy stałej) wymieszaj ze 100 ml przegotowanej wody w temperaturze pokojowej.
Mleko przelej do dużego garnka, dodaj chlorek, wymieszaj bardzo dokładnie - przez co najmniej minutę. Odstaw na 20 minut.
Mleko podgrzewaj na średnim ogniu cały czas mieszając (w zasadzie najlepiej będzie, jeśli mleko będziesz mieszać przez cały czas).



Ser dojrzewający podpuszczkowy - lepszy niż ser koryciński :) - etap 2

Kiedy osiągnie temperaturę 36-38 stopni, wyłącz ogień, mieszaj przez kilkanaście sekund. Dodaj cienkim strumieniem podpuszczkę, cały czas mieszając.



Ser dojrzewający podpuszczkowy - lepszy niż ser koryciński :) - etap 3

Wlej kefir i wymieszaj całość przez minutę, zwracając uwagę, na mleko z dna wymieszało się z tym z góry :)



Ser dojrzewający podpuszczkowy - lepszy niż ser koryciński :) - etap 4

Garnek przykryj i odstaw na 30 minut.



Ser dojrzewający podpuszczkowy - lepszy niż ser koryciński :) - etap 5

Po tym czasie mleko zamieni się w galaretkę, czyli skrzep. Cienkim i długim nożem pokrój go na kawałki o boku nie większym niż 1 cm.



Ser dojrzewający podpuszczkowy - lepszy niż ser koryciński :) - etap 6

Nóż przy pierwszych cięciach w kratkę trzymaj pionowo, następnie potnij skrzep ukośnie - tak, by powstały kawałki (czyli by nie otrzymać "słupków").



Ser dojrzewający podpuszczkowy - lepszy niż ser koryciński :) - etap 7

Przykryj, odstaw na 30 minut. W tym czasie skrzep oddzieli się od serwatki.



Ser dojrzewający podpuszczkowy - lepszy niż ser koryciński :) - etap 8

Po tym czasie za pomocą łyżki cedzakowej przenoś skrzep - odsączając serwatkę - do formy (może to być zwykły durszlak) wyłożonej chustą serowarską (możesz też użyć lnianej ściereczki - w jej roli najlepiej sprawdza się pielucha).



Ser dojrzewający podpuszczkowy - lepszy niż ser koryciński :) - etap 11

Jeśli chcesz przygotować ser z przyprawami, to teraz jest właściwy moment na ich dodanie - każdą porcję skrzepu posyp wybraną przez siebie przyprawą - do jednego sera możesz użyć kilku różnych przypraw - ale nie dodawaj mieszanek zawierających sól - to nie nie jest czas na ten składnik.



Ser dojrzewający podpuszczkowy - lepszy niż ser koryciński :) - etap 10

Staraj się, by jak najmniej serwatki dostawało się do formy - czynność będzie więc trwać kilka dobrych minut.
Do formy włóż więcej skrzepu, niż się "normalnie" zmieści, pomagając sobie zawiniętą do góry chustą - ser po odcieknięciu bowiem znacznie zmniejsza swoją objętość.



Ser dojrzewający podpuszczkowy - lepszy niż ser koryciński :) - etap 12

Formy ze skrzepem odstaw do odcieknięcia na 3-4 godziny - duże formy możesz umieścić na garnkach lub miskach, mniejsze ustaw na kratce do pieczenia ułożonej na blasze do pieczenia - ten system świetnie się sprawdza :)
Po tym czasie zawiń chustę i delikatnie odwróć ser w formie. Odstaw na następne 2 godziny od obcieknięcia. Następnie delikatnie wyjmij z formy, usuń chustę, ser ponownie włóż do formy. Ser przełóż jeszcze 2-3 razy w formie (już bez chusty). Zostaw na noc w formie.



Ser dojrzewający podpuszczkowy - lepszy niż ser koryciński :) - etap 13

Na drugi dzień przygotuj solankę: w każdym litrze (na ser z 10 litrów mleka, w zależności od ich wielkości, będziesz potrzebować około 1-1,5 litra solanki) rozpuść 3 łyżki soli kamiennej.
  • Do solanki włóż ser. Duży ser w jednym kawałku z 10 litrów mleka wymaga około 3-4 godzin leżakowania w solance. Małe sery - te z 3-5 litrów, mocz nie dłużej niż 2 godziny (ale tak na prawdę po pierwszym razie będziesz wiedzieć, jak długo moczyć, by otrzymać ser tak słony, jak lubisz, ja osobiście wolę mniej soli).



    Ser dojrzewający podpuszczkowy - lepszy niż ser koryciński :) - etap 14

    Wyjmij ser z solanki, pozostaw w temperaturze pokojowej (najlepiej na kratce) do odcieknięcia - na 4-5 godzin.
  • Gotowy ser przechowuj w lodówce w temperaturze 4-6 stopni, czyli na górnej półce. Niczym go nie przykrywaj, niech sobie spokojnie dojrzewa przez kilka dni. Ale można go już jeść od razu po wyjęciu z solanki :)



    Ser dojrzewający podpuszczkowy - lepszy niż ser koryciński :) - etap 15

    Na samy dole ser z bazylią, na nim ser z grubo tłuczonym czerwonym i czarnym pieprzem, a na samej górze ser z wędzoną słodką i ostrą papryką w proszku - po 3 dniach dojrzewania.



    Ser dojrzewający podpuszczkowy - lepszy niż ser koryciński :) - etap 16

    Ser bez dodatków - po 3 dniach dojrzewania.



    Ser dojrzewający podpuszczkowy - lepszy niż ser koryciński :) - etap 17

    Sery z różnymi dodatkami i ser naturalny - po 5 dniach dojrzewania.



  • Reklama

    bazylii znika bez pieczenia domowy
    Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.