Sens tego farszu to walka dwóch zdecydowanych smaków - kwaśnej kapusty i dostojnych grzybów.

Na stolnicę przesiewam mąkę, dodaję sól. W mące robię zagłębienie i wlewam trochę wody. Mieszam tą wodę z mąką i ponownie dolewam wodę. Zaczynam wyrabiać ciasto. Wody ostatecznie dodaję tyle, by otrzymać bardzo zwarte ciasto.

By nabrało odpowiedniej elastyczności, przykrywam je miską i pozwalam "odpocząć" co najmniej 20 minut.

Czas na nadzienie.

Sens tego farszu to walka dwóch zdecydowanych smaków - kwaśnej kapusty i dostojnych grzybów. I moim zdaniem, należy te przeciwności jak najbardziej wydobyć, a nie mieszać je zbytnio w bezkształtną masę smakową.

A robi się to w następujący sposób:

najpierw kapusta - najpierw jej smak - jeśli bardzo kwaśna, przelewam ją wodą. Jeśli w sam raz, wkładam do gara i gotuję do średniej miękkości - powinna być chrupka, a nie rozgotowana - gotuję ją na dużym ogniu przez około pół godziny.

W tym samym czasie gotuję suszone grzyby w drugim garze - oczywiście przed gotowaniem dokładnie je myję.

Kiedy grzyby nabrały już trochę miękkości [ale nie są wcale jeszcze miękkie], odcedzam je, a wodę, w której się gotowany dodaję do kapusty - kapustę w wywarze z grzybów gotuję jeszcze kilka chwil.

Średnio miękką kapustę odcedzam i pozwalam jej ostygnąć. To samo czynię z grzybami.

Kiedy kapusta i grzyby stygną, obieram cebule i siekam na najdrobniejsze kawałeczki.

Cebulę wrzucam na patelnię z oliwą i szklę na średnim ogniu.Czas na finisz - kapustę kroję [a nie mielę] na małe kawałeczki. Grzyby zaś kroję na cieniuteńkie, a długie paseczki.

Kapustę i grzyby wrzucam na patelnię z cebulą, dodaję tartą bułkę, sól i pieprz. Farsz smażę przez kilka minut, cały czas mieszając, tak by wszystkie jego składniki ujawniły swoje bogactwo smaku.

Farsz jest gotowy do nadziewania.

Czas by przyrządzić pierogi.

Na posypanej mąką stolnicy rozwałkowuję kawałek ciasta o wielkości pięści na najcieńszy placek, jaki mi się tylko uda. Z ciasta za pomocą dużej szklanki wycinam koła, na nie nakładam duże porcje farszu. Brzegi kół smaruję wodą i sklejam pierogi. By się zbytnio nie wysuszyły podczas robienia dużej ilości, gotowe pierogi przykrywam ściereczką.

Kiedy są już wszystkie gotowe, w wielkim garze zagotowuję dużo osolonej wody.

Do wrzącej wody wrzucam tyle pierogów, by utworzyły jedną warstwę. Delikatnie mieszam, by żaden nie przywarł do dna. Pierogi gotuję około 5 minut od momentu ich wypłynięcia.

I co tu gadać - pierogi z kapustą najlepsze są odsmażone. Z esencjonalnym czerwonym barszczem.