Pięć elementów, czyli smaki Chin

Grzegorz, Mniammniam.pl Grzegorz, Mniammniam.pl | 2005-01-19 |       opinia 4   like 22

Sztuka gotowania jest w Chinach kultywowana od tysiącleci i nie można oddzielić jej od równie starego chińskiego systemu filozoficznego.
Chińczycy wierzą, że świat, wszechświat i wszystkie siły przyrody są ze sobą powiązane. Każdy, nawet najmniejszy, składnik ich budowy, pory dnia i roku są podporządkowane jednemu z pięciu elementów. Te elementy to: drzewo, ogień, ziemia, metal i woda. Każdy z nich występuje kolejno po sobie, dając początek następnemu. To nieustanny cykl umożliwiający pozostawanie wszechświata w więzi i harmonii.

Tak jak zakłócenie jednego z elementów wytrąca wszechświat z równowagi, tak i człowiek, kosmos w skali mikro, zachowując równowagę pięciu elementów zachowa zdrowie. Bo też medycyna i kuchnia są w Chinach nierozłączne.
Podziałowi na pięć elementów podlegają smaki, zapachy, składniki pokarmów i ich sposoby przygotowywania. Ponieważ powiązane są one z etapami życia człowieka, jego emocjami i funkcjami życiowymi, a także z narządami wewnętrznymi, to tylko umiejętne komponowanie posiłków pozwala zachować zdrowie.

Odpowiednikiem drzewa jest kwaśny smak i zapach, pokarmem - pszenica, a sposobem przygotowania - kiszenie.
Z ogniem kojarzony jest smak gorzki, zapach spalenizny, ryż oraz wędzenie.
Ziemi podlegają przyjemny zapach i słodki smak, z pokarmów - proso oraz kandyzowanie.
Metal to ostry smak i zapach, owies, przyprawianie.
Z wodą skojarzono nieprzyjemny zapach i słony smak, z pokarmów - fasolę, a ze sposobów konserwacji - solenie.

Dominacja lub niedobór któregoś z nich może być przyczyną choroby. Zróżnicowany posiłek, o różnorodnych składnikach, smakach i zapachach, jest nie tylko smaczny i pożywny, zapewnia też zdrowie.

Poza tym Chińczycy wierzą, że równowaga wszechświata i codziennego życia każdego człowieka podlegają harmonii energii Yin i Yang. Wszystko co miękkie, wilgotne i chłodne to Yin. To także pierwiastek żeński natury człowieka, a z pokarmów - warzywa i owoce.
Yang to pierwiastek męski, oraz wszystko to co twarde, suche i ciepłe. Pokarmy, to mięso, produkty pikantne i gotowane Posiłki powinny być skomponowane na zasadzie równowagi tych dwóch energii - tylko wtedy człowiek zachowa zdrowie.

Ale dzięki temu posiłki w Chinach to uczta dla podniebienia, bogactwo zapachów kształtów i kolorów. Potrawy komponowane na zasadzie równowagi wszystkich smaków są po prostu smaczne, a do tego cieszą oko. Przyrządzane są ze świeżych, starannie dobranych produktów, na podstawie sprawdzonych i znanych od pokoleń receptur.

W ramach jednego posiłku na stół podawanych jest kilka potraw, a ich główne składniki, dominujące smaki i sposób przygotowania, zgodnie z zasadą pięciu elementów, nie mogą się powtarzać. Zupa podawana równocześnie z pozostałymi potrawami traktowana jest jako napój - płyn wypija się wprost z miseczki, a większe kawałki wybiera pałeczkami.
Po posiłku pije się herbatę.

Potrawy są mocno przyprawione. Ulubione w Chinach przyprawy to: czosnek, cebula, dymka, imbir, anyż gwiazdkowaty, sól i kryształki glutaminianu sodu. Niezbędny jest ocet, sos sojowy, śliwkowy hoisin i sos ostrygowy. Słynna chińska przyprawa "pięć smaków" to kombinacja cynamonu, goździków, anyżu i kopru włoskiego, stosowana głównie do przyprawiania mięs.

Nie ma prawdziwie chińskiego gotowania bez typowo chińskich przyborów. Choć niektóre z nich z powodzeniem zastąpimy tymi dostępnymi u nas, to nie możemy się obejść bez przynajmniej dwóch: bez woka i pałeczek.

Pałeczki mogą być drewniane, z laki, z żywicy, z kości, czy nawet srebra, zawsze jednak spożyta nimi chińska potrawa smakuje inaczej, niż gdyby miałaby być jedzona metalowym widelcem. Tylko one umożliwią prawdziwe delektowanie się smakiem chińskich potraw, warto więc choćby z tego powodu opanować sztukę jedzenia pałeczkami. Poza tym składniki krojone są na etapie przygotowywania w małe kawałki - na jeden kęs, nóż i widelec są więc zbędne. Pałeczkami je się wolniej, wybierając pojedyncze składniki, szybciej można poczuć się sytym. Pałeczki służą także do przygotowywania potraw.

Wok umożliwia przygotowywanie potraw w typowo chiński sposób. Można w nim dusić, gotować, smażyć w małej lub dużej ilości tłuszczu. Wok ma wklęsły, lekko stożkowaty kształt, który pozwala naczyniu nagrzać się szybko i równomiernie rozprowadzać ciepło po jego ściankach.

Składniki podczas przygotowywania kroi się na małe, równej wielkości kawałki: warzywa, w zależności od ich naturalnego kształtu, w plasterki, kostkę, czy słupki; mięso w kostkę, plasterki lub w paski.

Na dnie woka rozgrzewa się olej. Smażyć można krótko, w niewielkiej ilości tłuszczu, na dużym ogniu, ciągle mieszając, odsuwając na brzeg woka gotowe kawałki. Odsączają się w ten sposób z nadmiaru tłuszczu, ale pozostają gorące. Ten sposób przygotowania pozwala zachować naturalny smak składników. Tak przygotowane mają chrupiąca skórkę na zewnątrz, ale pozostają miękkie i soczyste w środku.
Można też smażyć w głębokim tłuszczu: surowe lub obgotowane wcześniej składniki smaży się partiami, całkowicie zanurzone w gorącym oleju.
Nad wokiem z wrzącą wodą można umieścić, wyłożone liśćmi kapusty lub sałaty, bambusowe lub drewniane sitko, czasem nawet piętrowo, by ugotować potrawę na parze. Takie gotowanie pozwala zachować naturalny smak i wygląd składników, nie traci się witamin, a potrawy są delikatniejsze niż te smażone.

Jednak tak jak i całe Chiny - ogromne i niejednorodne, różniące się klimatem, żyznością gleby, lokalnymi zwyczajami - tak i tradycje kulinarne nie są jednolite.

Na północy kraju króluje kuchnia pekińska. Ryż, tak kojarzący się z chińską kuchnia, tu jadany jest rzadko. Preferowane są raczej potrawy mączne: makaron, naleśniki, knedle, bułeczki na parze. Piecze się, smaży lub gotuje na parze chleb. Dań mięsnych spotkamy tu sporo: głównie z baraniny i jagnięciny. Lubiane są potrawy z kaczki i owoców morza.

Południe to wyrafinowana kuchnia kantońska. Jada się tu więcej ryb i najróżniejszych owoców morza. Ciepły klimat pozwala na uprawę owoców, więc i je spotkamy często, także w daniach mięsnych. Tu jada się dużo ryżu. Ten uprawiany w Chinach to odmiana długoziarnista.

Wschód to dominacja kuchni szanghajskiej. Tu jada się najwięcej ryb, słodko- i słonowodnych oraz innych stworzeń wodnych - ten region ma największy dostęp do morza, oraz wiele jezior, mniejszych i większych rzek. Tu jada się też więcej warzyw i często to one stanowią podstawę posiłków. Lubiane są potrawy słodkie.

Zachód natomiast charakteryzuje najżyźniejsza w całych Chinach ziemia, dająca obfite plony zbóż, warzyw i owoców i to one stanowią podstawę posiłków. Tu popularne są potrawy bardzo pikantne oraz wędzone.

Ciekawostką jest to, że w całych Chinach prawie nie jada się produktów mlecznych: nie pija się mleka, nie stosuje śmietany, czy twarogu. W wielu natomiast potrawach napotkamy "twaróg" sojowy - tofu, robiony z sojowego "mleka".

O niektórych potrawach kuchni chińskiej krążą legendy, ot choćby o takich "tysiącletnich jajach". Tak naprawdę nie maja one lat tysiąc, a zaledwie kilkanaście dni. Za to ich sposób przygotowania jest niezwykły: surowe jaja kacze konserwuje się w glince i wapniu z dodatkiem przypraw: soli, ziół. Dzięki tym zabiegom, po obraniu ze skorupek jajka mają niebieski lub granatowy kolor i galaretowatą konsystencję, no i niezwykły smak.

Słynna "kaczka po pekińsku" nie jest pojedynczą potrawą, to tak naprawdę seria dań, cała wręcz uczta - wystawna i kosztowna, przygotowana z mięsa kaczego i kaczych podrobów: wątróbek, serc, a nawet języczków. Kaczki są narodowym chińskim przysmakiem i wciąż hoduje się w stary, tradycyjny sposób.

Niezwykle oryginalną chińską potrawą, owianą legendą, jest zupa z jaskółczych gniazd. Taka zupa istnieje naprawdę, ale jest to zupa rybna. Skaliste brzegi chińskich mórz zamieszkuje gatunek jaskółek, które z upolowanych ryb i morskich żyjątek, przy pomocy własnej śliny budują gniazda. To one są zbierane i stanowią podstawę potrawy o niezwykłym, ale rybnym smaku.

Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.