Jajka myję, pojedynczo rozbijam i starannie oddzielam białka od żółtek. Białka przelewam do naczynia, pamiętając, że wtłaczanie powietrza pomiędzy cząsteczki białka zwiększa jego objętość aż 8 razy! Pamiętam też o tym, że białka nie tolerują ani ociupiny tłuszczu, dlatego też miska i przyrząd do ubijania starannie wcześniej myję i suszę.

Białko ubijam najpierw 2 minuty na wolnych obrotach, potem minutę na średnich, a na największych obrotach ubijam aż do uzyskania sztywnej piany. Dobrze ubita piana nie leje się, a odwrócona z miską do góry dnem jest zwarta i nie wypada. Pamiętam też, aby nie ubijać jej zbyt długo, bo delikatne pęcherzyki zaczną pękać i piana zamieni się z powrotem w płyn.

Biorę pod uwagę również to, że białka do ciast, czy sufletów nie muszą być ubite tak bardzo jak do bezów.