Tutaj liczy się dobry smak, pyszny humor i szeroki uśmiech. Gotujemy smakowicie, uczymy sie nowych smaków i aromatów, rozmawiamy. Życzliwość i dobre słowo są tu najważniejsze.
Masz już dość sklepowych wędlin faszerowanych chemią? Zamieniających się w pełzające cudactwa po dwóch dniach w lodówce? Słonych okrutnie i do tego drogich? Jeśli tak, to peklowanie mięsa jest czymś, co Cię zainteresuje i odmieni Twój "wędlinowy" jadłospis. To jest łatwe i się udaje!
Peklowane szynki i pieczenie cielęce należały do specjalności kuchni polskiej. I doprawdy niech cały czas należą, a nie znikają w odmętach przeszłości. Każdy może przygotować mięso w swoim domu, które zachwyca aromatem, barwą, konsystencją, można je przechowywać dni kilka i przede wszystkim jest SMACZNE! I nie zawiera żadnych świństw, które producenci dodają do mięsa, by było go więcej i nic ponad to.
Dwa łyki wiedzy
Peklowanie służy zakonserwowaniu mięsa - sprawia, iż ono "dojrzewa", zyskuje swoisty aromat oraz ładny kolor i oczywiście nadaje mu smak.
Do peklowania używa się soli, saletry i przypraw.
Do peklowania nadaje się wieprzowina, cielęcina oraz wołowina - krzyżowa, mostek i ozory
Kawałki peklowanego mięsa nie mogą być zbyt małe - minimalny ciężar to 3 kg.
Rolą soli jest wyciągnięcie wody z mięsa, co powoduje ograniczenie rozwoju bakterii.
Saletra nadaje zaś mięsu ładny kolor. To ważny składnik - również dlatego, że należy go używać w ściśle określonej ilości - ani mniej ani więcej. Zbyt duża ilość saletry może być bowiem trująca.
Przyprawy, no cóż, jak to przyprawy - są odpowiedzialne za smak.
Na sucho czy na mokro czy może na sucho i na mokro jednocześnie?
Mięso można peklować na 3 sposoby: na sucho, nacierając je suchymi przyprawami, na mokro: trzymając je w zalewie składającej się z przegotowanej wody i przypraw, lub łącząc te obie techniki: najpierw na sucho, następnie zaś dolewając wody do mięsa - ta metoda jest stosowana wtedy, gdy mięso samo z siebie nie wydzieli odpowiedniej ilości soków.
W przypadku mokrego peklowania ważne jest to, by użyć jak najmniej wody. Zalewa powinna całkowicie pokryć mięso, ale nie powinno ono w niej pływać, tak więc należy używać naczyń o takich wymiarach, by mięso w nim było ułożone ściśle. Z tego też względu mięsa nie należy obwiązywać sznurkiem na czas peklowania.
Temperatura i naczynie odgrywają kluczowe role
Prawidłowy proces peklowania przebiega w ściśle określonej temperaturze: 4-8 stopni. Taka temperatura panuje w większości lodówek standardowo ustawionych. Jeśli nie wiesz, jaka temperatura panuje na dolnej półce w Twoje, lodówce, na wszelki wypadek przed peklowaniem, koniecznie zajrzyj do instrukcji. Większa temperatura spowoduje psucie się mięsa, niższa zaś nie pozwoli soli odciągnąć wody z mięsa, a przyprawom nadać mu aromatu.
Peklować mięso można w naczyniach kamionkowych (najlepsze) lub szklanych, ostatecznie emaliowanych - ale te nie mogą mieć żadnych skaz czy odbić. Nie można używać naczyń stalowych.
Każda strona jest ważna!
Podczas peklowania należy mięso przewracać co 2 dni, tak by płyn peklujący docierał do wszystkich jego zakamarków.
Mięso musi być też dokładnie obciążone jakimś ciężkim przedmiotem, by zminimalizować dostęp powietrza do niego. Nadaje się to tego według starszych książek kucharskich moździerz lub odważnik, albo kamień. W naszych czasach możemy te przedmioty zastąpić np. kilkoma słoikami napełnionymi wodą.
Jedna z najważniejszych spraw - kości precz!
Mięso do peklowania musi być bezwzględnie pozbawione kości - mięso w ich bliskości psuje się bardzo szybko.
Co prawda, w "Kuchni polskiej" wydanej w roku 1958 pod redakcją Stanisława Begera przewiduje się możliwość peklowanie mięsa razem z kośćmi.
Szynkę niekiedy pekluje się z kością. Należy wówczas ostrym, cienkim nożem zrobić przy kości otwór (przebić mięsień wzdłuż kości do stawu), wprowadzając doń obficie mieszaninę soli z przyprawami.
Nie mniej jednak jest to zabieg ryzykowny i stanowczo odradzam domowe peklowanie mięsa z kością.
Saletra - czy jest konieczna?
Można również peklować mięso bez dodatku saletry - jak wcześniej napisałem, odpowiada ona za jego kolor - sprawia, że jest bardziej różowe i apetyczne. Mogą być trudności w jej kupieniu - można ją spotkać w drogeriach i sklepach chemicznych - próżno zaś jej szukać w supermarketach. Kiedyś można było ją tez kupić w aptekach, ale do kilku dobrych lat większość farmaceutek o niej nie słyszała. Istnieją sklepy zaopatrujące zakłady mięsne i spożywcze - w nich można kupić saletrę spożywczą - jest tam dostępna w ogromnych opakowaniach - po kilka kilogramów - ale kosztuje dosłownie kilka złotych. Można też, mając znajomych lub bliskich pracujących w masarni poprosić o kilka jej łyżeczek. Nie mniej jednak w przypadku jej braku też można zapeklować mięso. Będzie nie mniej smaczne, może tylko nie będzie miało takiego powabnego koloru.
Podstawowa mieszanka składa się z soli, saletry i przypraw. Najpopularniejsze przyprawy to pieprz, liść laurowy, gorczyca (nadaje specyficznego, bardzo miłego zapachu) oraz ziele angielskie.
Oto ilości potrzebne do przygotowania mieszanki na 1 kg mięsa:
30-40 g soli, czyli 2-2,4 łyżki
2 g saletry (czubek noża) (nie jest niezbędna)
pół łyżeczki zmielonych ziaren kolendry
4 ziarna ziela angielskiego
2 liście laurowe
Soli, w przypadku peklowania mokrego powinno być tyle w zalewie, by wrzucony do niej kawałek surowego ziemniaka lub świeże jajko wypływało na wierzch - czyli jak to mówią chemicy, roztwór musi być nasycony - nie można już w nim rozpuścić więcej soli.
Do mieszanki, by mięso miało bardziej złożony smak, warto dodać kilka ziaren jałowca - nada piękny, lekko dziki smak, tymianku i majeranku, tudzież pieprzu i czosnku. Należy jednak pamiętać, by przypraw używać ostrożnie - wszakże mięso będzie z nimi obcować przez dłuższy czas i zdąży przejść ich aromatem.
Czas peklowania kawałka mięsa o wadze około 3 kg:
szynka
15-20 dni
schab
10-14 dni
golonka
8-12 dni
Jeśli mięso będzie miało 2 kg, czas peklowania należy skrócić o jedną trzecią. Mniejszych kawałków nie warto poddawać temu procesowi.
co się stanie jak dam za duzo soli do peklowania?
---
Grzegorz: będzie boleć brzuch :) A tak na poważnie, to nie wiem, nigdy tak nie eksperymentowałem :)
˜LENEK | 16.04.2012 15:32
MAM PYTANIE , CZYM SIE ROZNI SOL PEKLOWANA ,OD NORMALNEJ SOLI , DZIEKI ZA ODPOWIEDZ...
----
Grzegorz?: sól peklowa zawiera azotyn sodu, zwykła sól to czysty chlorek sodu
˜krzysiekg77 | 14.04.2012 14:23
Przepis dobry sprawdzony, ja zamiast saletry dodaje rozgniecioną witaminę C.Powodzenia życzę pozdrawiam.
˜Orka | 6.04.2012 22:29
Kolejny raz robię szynkę "gotowaną"-tym razem w galarecie. Kupiłam szynkowar i do niego nie mieści się niestety więcej jak ok. 1 kg mięsa. Zapeklowałam więc 1 kg szynki wieprzowej bez kości, 20 g soli peklowej, kilka ziaren pieprzu, ziela, kolendry, gorczycy utłuczone w moździerzu, listki laurowe rozdrobnione i 2 przeciśnięte ząbki czosnku. Peklowałam na sucho, w pudełku plastikowym z Lidla :), 13 dni, co 2-3 dni obracając. Dziś parzyłam systemem 10 min na 10 dag mięsa, teraz stygnie. Galareta to wywar z mięsa i warzyw gotowanych na pasztet (szklanka)+niecałe 3 łyżeczki żelatyny. Po Świętach dam znać, czy rodzinie smakowało :)
˜BASIA | 1.04.2012 12:31
Ja dostałam kiedyś przepis od znajomej podzielę się z wami : 1,10kg soli peklowanej , 10 l.wody ,40 dag. cukru,1/2 buteleczki magi,ziele, pieprz,liść laurowy. Zagotować - do wystudzonej zalewy włożyć mięso.
˜what? | 17.03.2012 11:25
żeberka wędzi się z kośćmi, więc coś się tu nie zgadza
˜peka | 12.03.2012 22:11
W peklosoli jest E-250 czyli NaNO2. Jest uznawana jako substancja rakotwórcza w niektórych krajach niedopuszczona do użycia. Wobec tego dziękuję ...
˜greg | 9.03.2012 10:20
Przepraszam ale saletrą się już o dawien dawna nie pekluje bo jest rakotwórcza i nawet po uwędzeniu i sparzeniu nadal się pekluje nawet gdy jemy.
˜stach-czechy | 7.03.2012 12:14
MA PAN RACJE TO MIAŁO BYČ NA 10L WODY
˜stach-czechy | 7.03.2012 09:56
CHCE SCHABIK PEKLOWAC.CZY NA LITR WODY 250-300GR. SOLI NIE BEDZIE DUZO?
---
Grzegorz: to jest 10 razy za dużo :) na jeden litr raczej 20-30 gram soli :)
˜poczatkujacy | 2.03.2012 17:37
czy mozna peklowac golonke z koscia w zalewie
----
Grzegorz: odradzam dłuższe peklowanie mięsa z kością
˜BODZIO | 24.01.2012 21:59
WITAM. PEKLOWANIEM I WĘDZENIEM MAM DO CZYNIENIA OD JAKICHŚ 40 LAT. NAJPIERW MOI RODZICE TYM SIĘ ZAJMOWALI A TERAZ JA ALE TYLKO DLA SIEBIE I CZASAMI DLA PRZYJACIÓŁ. CHĘTNIE PODGLĄDAM CUDZE PRZEPISY, CZASAMI MODYFIKUJE JE, COŚ DODAJE COŚ UJMUJĘ. PRZEDSTAWIONY PRZEPIS JEST BARDZO DOBRY, W MOIM PRZEPISIE SOLI JEST 50 DKG. NA 10 KG.. MIĘSA JEDNAK ŻE CZAS PEKLOWANIA SKRACAM DO OKOŁO 7 DNI Z ZASTRZEŻENIEM ŻE ZALEWĘ WSTRZYKUJĘ CODZIENNIE W MIĘSO PRZEZ PIERWSZE 3 DNI. W OSTATNIM DNIU DODAJĘ TROCHĘ ROZROBIONEGO CUKRU DO ZALEWY CO POWODUJE ŻE SZYNKI NABIERAJĄ ŚLNIĄCEGO ZŁOCISTEGO KOLORU. WĘDZĘ JAKIEŚ 3 GODZINY ALBO TROCHĘ DŁUŻEJ , W ZALEŻNOŚCI OD WAGI SZYNEK. GOTOWANIE: TYLE MINUT ILE DKG W WODZIE OKOŁO 80-90 STOPNI. CO DO KIEŁBASY PRZEPIS BARDZO PROSTY. MIĘSO WIEPRZOWE EWENT. Z DODATKIEM WOŁOWEGO JAK KTOŚ LUBI. NA 10 KG. MIĘSA DODAJĘ 14 DKG SOLI, 4 DKG. PIEPRZU, 2 CAŁE PAŁKI CZOSNKU, OKOŁO 1,5 L WODY. WYMIESZAĆ AŻ MIĘSO BĘDZIE SIĘ KLEIŁO, NABIĆ W JELITO I DO WĘDZARNI, CZAS WĘDZENIA OKOŁO 4 GODZIN. ALE NIE MA REGUŁY. GENERALNIE JAK PĘTA KIEŁBASY ZACZYNAJĄ SIĘ MARSZCZYĆ OD GÓRY KIEŁBASĘ TRZEBA WYJĄĆ. UŁOŻYĆ NA LEŻĄCO, WYSTUDZIĆ NO I .... SMACZNEGO. CHOCIAŻ JA BARDZO PRZEPADAM ZA TAKĄ JESZCZE GORĄCĄ.. Z DOŚWIADCZENIA WIEM ŻE GOŚCIE NAWET NIE SPRÓBUJĄ WĘDLINY ZE SKLEPU (: (CO DO SZCZEGÓŁÓW CHĘTNIE ODPOWIEM. )
˜Anel1779 | 21.01.2012 18:37
Roztwór soli nasycony,pływający ziemniak,to przesada,nawet po kótkim moczeniu wędzonki są za słone.Być może peklowane i gotowane jest dobre,nie próbowałem,po przeczytaniu wpisów na ten temat spróbuję.
˜piotrek | 22.12.2011 16:58
witam
co zrobić - kiełbasa po wędzeniu troszke za słona
pozdrawiam
---
Grzegorz: niestety nie znam na to sposobu i chyba nie ma takiego sposoby, kiełbasę nalepiej użyć do bigosu lub leczo już ich nie soląc zbytnio
˜Ricky | 21.12.2011 22:43
Witam!
Podany wyżej przepis przypadł mi do gustu, i na pewno będzie przeze mnie wypróbowany. Nie mniej jednak w skrócie podam swój; gdzie peklowana w ten sposób karkówka jest naprawdę wyśmienita - wody tyle by zakrywała mięsko, zakładamy, że karkówka ma dwa kilo, sześć łyżeczek soli, trzy łyżeczki cukru, dwie marchewki, jedna cebula - jedna połówka przypalona, dwa, trzy ząbki czosnku, trochę selera i pora, dwa listki laurowe, trzy ziarna ziela angielskiego, parę ziaren gorczycy i kolendry, piętnaście ziaren pieprzu czarnego, reszta nie koniecznie lub według własnego uznania, czyli jałowiec, papryka, pieprz ziołowy itd.. Wszystkie składniki wrzucamy do odmierzonej wody i od momentu zagotowania gotujemy pod przykryciem na wolnym ogniu 15 - min. Odstawiamy do wystygnięcia. Przygotowane mięso, nakłuwamy szpikulcem i zalewamy zimną zalewą. wstawiamy do lodówki na minimum 24 - 48 godź. Po tym czasie przekładamy do brytfanki i wstawiamy na 1.5 godź do nagrzanego piekarnika do 180 st.C. Po upływie tego czasu piekarnik wyłączamy, i jeśli chcemy karkówkę na zimno pozostawiamy ją do zupełnego wystygnięcia, jeśli natomiast chcemy na gorąco wykładamy na półmisek i podajemy. Smacznego !
Pozdrawiam.
Ricky
˜S3ga | 10.12.2011 12:14
Bracia ! W tym roku , po raz pierwszy będę sam przygotowywał wędlinę. Skorzystam z powyższego przepisu. Życzcie mi szczęścia!
˜Gutek | 3.11.2011 18:41
Ja nie zgadzam się że nie warto peklować mniejszych kawałków niż 2 kg. Zapeklowałem 800g udźca wołowego (14 dni) był super!
˜Zuzio | 23.10.2011 10:25
Świetne porady, poprawił bym tylko to że ilość soli na tzw jajko ma być takie aby jajko miało miało chęć na wypłynięcie a nie pływało
˜Marta | 7.10.2011 11:44
A czy takie peklowanie nie powoduje,ze w lodowce zaczyna nieladnie pachniec?
---
Grzegorz: mięso peklujemy w naczyniach zamkniętych, można je owinąć też folią. Moim zdaniem zapach nie jest zbyt intesywny i raczej nie jest nieładny :)
˜michno45 | 7.09.2011 20:24
od wielu lat pekluje i wedze szynki, balerony, schab iboczek jednak od okolo 4-5 peklowan wstecz miesko po wedzeniu jak ostygnie i przekroje robi sie w srodku zielonkawe lekko, wygląda to nie ciekawie ale w smaku dobre, zawsze robilem tak samo i nie wiem czemu teraz jest inaczej. W czym błąd,jakie są Wasze sugestie
---
Grzegorz: zielonkawy kolor we wnętrzu mięsa jest wynikiem zbyt krótkiego peklowania - po prostu mieszanina peklująca tam nie dotarła. By tego uniknąć należy wydłużyć peklowanie lub mięso nastrzyknąć za pomocą strzykawki mieszanką.
od bardzo dawna, zawsze na kazde swieta, i na kazda impreze w domu mieso i boczki zawsze peklowalem w soli saletrze i ziolach ,okolo 2-tygodni i zawsze bylo super i nigdy nie dorownalo wedlina ze sklepu pozdrawiam zbynio1234
˜toja | 17.08.2011 00:43
Ja myślę ,że saletra daję za dużo czerwonego koloru i szynka jest wtedy nie apetyczna-więc lepiej bez saletry-taka naturalna jest lepsza /a saletra nie jest zdrowa/-ja dodaje jeszcze majeranek,i wędzę 6-8 godzin-później gotuję ok 30 min-i po wyjęciu wkładam do zimnej wody-pycha
Sprawdzone - polecam dla tych którzy lubią czuć smak prawdziwego mięsa a nie fabrycznej chemii.
Przepis dobry nawet na normalnie dni - wbrew pozorom całośc nie zabiera aż tyle czasu :)
Artykuł bardzo ciekawy, zapraszam wszystkich do produkcji wędlin domowych .Mam kilka uwag krytcznych. Do peklowania nie używa się SALETRY. Jest szkodliwa!!!!. Używa się soli peklującej która jest z zawartością nitrytu. Naczynia i pojemniki w których się pekluje mogą być ze stali kwasoodpornej. Solankę tzn, roztwór robimy 30% . Do peklowania na sucho i do kiełbas dajemy maksymalnie 20 GRAM soli peklującej na kilogram mięsa .Jest to ilość , która jest wystarczająca aby mięso było słone , można równierz dać mniej. Do peklowania na sucho i w zalewie dodaje się też cukier ( mięso jest bardziej kruchę ) , do peklowania 10 kg mięsa ja daje 2 łyżki cukru. Smacznego
W czasach, kiedy nabyta w sklepie z wędlinami szyneczka i baleron smakują niemalże tak samo, samodzielnie przyrządzone mięsko to świetne rozwiązanie. W połączeniu z chlebkiem własnego wypieku... mmmm... genialne!
Bardzo dobry przepisy - sprawdziłem i jest godny polecenia.
˜Wziernik | 22.06.2011 13:41
˜a tam nick tam ---> Oczywiscie , że są takie ograniczenia:
- nie wolno peklować mięsa w poniedziałki wypadające bezpośrednio (nazajutrz) po czwartku
- za dodanie saletry w ilości większej niż "na czubku noża" grozi tydzień prac przy porządkowaniu zieleni miejskiej
- jeżeli mięso w wyniku peklowania wyjdzie zbyt smaczne , to można dostać dożywotni zakaz tego niecnego procederu wydany przez producentów wędlin.
saletra nigdy nie znaczy to samo co nitryt .Saletra jest prawie nie szkodliwa i dostępna w sklepach jako sól konserwowa - NaNO3 azotan sodu
Nitryt NaNo2 azotyn sodowy wielce trujący i nie dostępny w sklepach środek składnik mieszanek peklujących tylko w zakładach pod ścisłym nadzorem weterynaryjnym
no to wreszcie odważę się zrobić własne wędliny. może słabo rozumiem jako laik, ale na ile wody ilość soli podana w przepisie? niepokoi mnie też ten nasycony roztwór...
;)
---
Grzegorz: ilość wody zależy od naczynia oraz wielkości mięsa - podana ilośc jest na około 1 litra, roztwór nasycony to taki, w którym nie mozna już więcej rozpuscić soli
˜Usnar | 25.05.2011 08:25
To jest bzdura, że minimalna waga peklowanego mięsa nie może być mniejsza niż 3kg. Sam pekluję już od dawna i ostatnio peklowałem na mokro schab o wadze 700g. Wyszło wyśmienite.
Uwielbiam boczek przyrządzony w ten sposób. Aromatyczny, pachnący czosnkiem, rewelacyjny z wiejskim chlebkiem
˜nick_i_for | 15.05.2011 18:53
Do zalewy dodaję czosnek w plasterkach. Nie robię nasyconego roztworu soli, bo wtedy mięso byłoby bardzo słone. Co do cukru - na litr wody dodaję łyżeczkę cukru i saletrę "na końcu noża". Cieszy, że ktoś jeszcze preferuje wędlinę własnego wyrobu zamiast wyrobów wędlinopodobnych.
Robiliśmy na święta wielkanocne szynkę peklowaną i karkówkę w ziołach. Karkówka była znakomita, niestety, szynka nie wyszła jakoś specjalnie, co prawda dała się zjeść, ale bez szału. Artykułu nie czytałam, a szkoda, bardzo pomocny, więc może następnym raze się uda...?:)
˜peklowanie mięsa | 17.04.2011 23:24
Ja od dawna używam cukru, zamiast saletry, tak robiła moja mama i moja babcia. Polecam. zdrowo i kolor piękny. Teresa.
˜przemo | 13.04.2011 21:42
sól peklowa, liśc laurowy, ziele ang., gotujemy to razem ok 10 min., przepuszczamy przez sitko, bierzemy strzykawe i najw. igłe dostepną w aptece i nakłuwamy kawałki miesa, wkładamy do jakiegoś gara, przykrywamy i dajemy miesu odpocząc 4-5 dni. potem ok. 7 godzin wedzenia w przydomowej wedzarni ( na malutkim ogniu( tzw. zimny dym)) na drzewie bukowym i cieszymy się smakowitą szyneczką, karkóweczką, boczusiem, słoninką itd.
bez nakłuwania czekamy ok 10 dni. dalszy proces przygotowania j.w.
dodam jeszcze że mięsko zawsze świeże, jeszcze z "ciepłej" świni, wybranej i bitej u zaufanego gospodarza pana Olka, na miesie zamówionym w rzeźni łatwo można się przejechać, wtajemniczeni wiedzą o czym mówie.
ze swiezego mieska wykrawamy rózne kawałki poszcz. mięs, dodajemy wątróbki, cebule, przyprawy i gotujemy gulasz o smaku jakiego nikt nie zazna kupując miesa w sklepie.
tak robił mój ojciec, teraz ja tak robie, i powiem wam wszystkim że takich mięs wedzonych nie dostanie się w żadnym sklepie. aha i każdy kawałek mięsa zawijam w gazę, taką zwykłą z apteki.
˜Boruta | 11.03.2011 11:54
Odnośnie tekstu ˜jano4 | 17.12.2010 21:37
Z tego co mi się obiło o uszy to wyrobów nie gotuje sie w wodzie tylko odparza czyli nie można doprowadzić wody do wrzenia...
˜misio1947 | 10.03.2011 20:22
Witam widze ze niektórzy z was peklują 20 dni a to jest nie potrzebne. Ja pekluje na sucho 3 dni(sól peklowa) i tydzień w zalewie i zawsze wychodzi to samo super pyszne wędliny!
Bardzo to wszystko zachęcające, tak artykuł jak i poniższe komentarze. Tylko dwukrotnie zrobiłam sama szynkę, niestety hmm, raczej z niskim poziomem wiedzy, ale i tak straszliwie szybko zniknęła. I wstyd się przyznać, chyba wtedy, właśnie dlatego, nie powtórzyłam tej pracy. Ale wrócę do tego na pewno.
˜jano4 | 17.12.2010 21:37
Peklowanie na sucho jest o wiele lepsze i mniej pracochłonne. Wystarczą 4 dni leżakowania w lodówce i po krzyku. Tą metodę stosuję od dawna. Najlepiej wychodzi schab. Schab po peklowaniu na sucho płuczę w wodzie, a następnie wrzucam do gotującej wody z przyprawami. Po 15 minutach gotowania wyłączam gaz i zostawiam schab do ostygnięcia. Palce lizać.
˜reddwarf | 11.12.2010 13:01
Witam wszystkich peklujących domowo, niedawno zacząłem się w to bawić i używam gotowej soli peklowej O'sole, pekluje max 4 dni, golonke razem z kością. Niestety nie mam jak wędzić więc pieke w niskich temperaturach. Wszystko wychodzi super, smak , barwa. Pekluje na mokro, ale mam dylemat, może ktoś z Was ma gotowe przepisy jakich ziół użyć, oprócz wymienionych wyżej?
Mam pytanko jak długo gotuje się np.szynkę po peklowaniu a jak długo piecze. Czy można już upieczoną szynkę zamrozić (na potem) lub jak długo może leżeć w lodówce... chcę spróbować więc dobrze wiedzieć...
[Grzegorz: czas gotowania lub pieczenia zależy od wielkości kawałka miesa oraz temperatury. W przypadku gotowania można przyjąć godzinę na każdy kilogram mięsa, jeśli woda tylko "pyrka" delikatnie, jeśli zaś chodzi o pieczenie to ja lubię piec mięso w niskiej temperaturze, dla ok. 3 kg kawałka to jest: 20 minut w maksymalnej temperaturze (mięso musi być bardzo dokładnie osuszone, by z piekarnika nie wydobywały się kłęby dymu), następnie 5-6 godzin w 110-120 stopniach.
Upieczone lub ugotowane mięso można zamrozić - po rozmrożeniu będzie miało nieco inną strukturę - kryształki wody nieco ją zmiękczą, ale będzie nadal smaczna.
Mięso można przechowywać przez kilka dobrych dni w lodówce, najlepiej zawinięte w papier.
˜Przemek | 30.11.2010 20:41
Witam. Mam pytanie czy mogę peklować szynkę w garnku ze stali nierdzewnej?
[Grzegorz: nie polecam, sól wchodząca w skład mieszanki peklującej może zacząć reagować ze stalą, do peklowania właściwa jest ceramika lub szkło]
˜gardziej | 24.11.2010 14:20
Saletra to już dawno nieużywana substancja... Teraz stosuje się sól peklową która jest z dodatkiem odpowiedniej ilości nitrytu (saletra staje się nitrytem podczas peklowania). Dlatego saletry już się nie stosuje. Dla osób ceniących naturalną, eko itd żywność proponuję do peklowania używać soli morskiej (takiej grubej, najlepiej niejodowanej). Mięsko nabiera podczas peklowania kolorku, a my nie dodajemy ani saletry ani nitrytu. Metoda na jajko lub ziemniak jest bardzo kiepska z racji takiej, że: nie wiemy ile dni ma jajko itd. Każde jako pływa w innym stężeniu. Czasem będzie ok a czasem nie. Proponuję poszukać tabel peklowych i zaopatrzyć się w dokładną wagę. Dzięki temu będziemy mogli dokładnie odtworzyć dany przepis. Pozdrawiam
no nareszcie swojskie szyneczki i inne cuda, ja pekluje od 10 lat ,wogóle nie kupuje sklepowych wedlin, z tym ze do peklowania używam wyłącznie soli, najgorzej latem trzeba pilnować i zmieniać nawet gdy stoi w lodówce zalewę bo łapie "przyduch" ,pekluje prawie wszystkie gat. mięsa, niektóre wędzimy , ale najczęściej po krótszym okresie peklowania traktuje dużą ilośćią przypraw i pieczemy. spróbować warto ,a co do środkowego schabu to musi być cienki w obwodzie i najlepiej przed pieczeniem dać do wrzącego mleka ,zagotować odlać i przelać zimną wodą i przyprawy ,w rękaw i piec .
˜antopol16 | 15.10.2010 12:30
Ja poznałem wartość własnych wędlin dopiero niedawno. Zbudowałem na ogrodzie małą wędzarnię. Jednorazowo wędzę ok sześciu kilogramowych szynek. Zdarzają się nóżki z kurczaka czy baleron. Oczywiście wszystko wcześniej peklowane. Smak powalający. Ma on jednak jedną wadę. Te moje wędliny znikają pierwsze ze stołu.
˜akim | 5.10.2010 08:36
Czy wode do peklowania mokrego trzeba zmieniac czy tez przez caly okres 20 dni zostawiamy miesko w tej samej zalewie?
[Grzegorz: mięso ma leżeć cały czas w tej samej zalewie, jeśli jednak zacznie się ona pienić, należy mięso szybko z niej wykąć, dokładnie opłukać i wstawić do nowej zalewy]
˜kowal | 4.10.2010 21:59
A ja kupuję mięso z szynki takie około kilograma, karkówkę i boczek takie kawałki po około dwa kilogramy a złopatki taki kawał ponad trzykilogramowy z przypraw to peklosól (saletra już wymieszana z solą) czosnek, gorczyca, pieprz, ziele angielskie, listek laurowy jałowiec oraz dużą ilośc ziół.
Zasolenie zalewy sprawdzam na surowym jajku ale aby niebyło za słone po okresie peklowania około (20 dni) mięso zostawiam w wodzie na całą noc aby nadmiar soli wyciągnąć z mięsa, następnie wieszam powiązane w przewiewnym miejscu aby nadmiar wody wykapał i dopiero nastepnego dnia do wędzarni.
Polecam naprawdę sprawdzony sposób.
Część ,,szynek" jest konsumowana na ,,stojąco" część idzie do zamrażarki a cześć jest podsuszana ...pychota ...jak jest odpowiednio podsuszona to jest lepsze od szynki hiszpańskiej (np chudy boczek lub karczek) .
A rzecz najważniejsza mięso na te wyroby kupuję z chowu naturalnego inny smak i jakość !!
˜eeetam | 4.10.2010 16:37
ja kupiłam mięso juz peklowane na szynkę i rzuciłam do piekarnika kiedy piekłam chleb.... chciałam z tego karczku ( krakusa chyba) zrobic poprostu pieczen ale jak wyciagnelam z piekarnika.... to zobaczyłam rózowe, aromatyczne i przepyszne cudenko..
Teraz napaliłam sie i sam chce upeklowac- w koncu moj ojciec czesto peklowal mieso, ozorki ale zabral tajemnice do grobu. Moze jednak zjrze do jego przepisow kulinarnych bo wydal 2 czy 3 kasiazki kucharskie.
:)
W życiu bym nie pomyślała, że pelkowanie trwa tak długo :) gdybym zrobiła tak mięsko mąż na pewno by się ucieszył :)
˜Aleksander.. | 12.09.2010 16:45
Golonka powinny być z kością, inaczej traci się cały urok jedzenia tego "specyjału".
Do peklowania golonka (najlepiej tylne) sól, saletra, czosnek, kawałeczek liścia laurowego, nic więcej. Peklować wystarczy 72 godziny, nie ma prawa dostać "sztycha" od kości (knoli). Pozdrawiam wszystkich smakoszy, również golonki po Bawarsku...... no i kufelek złocistego płynu....
Do tej pory korzystałam raczej z tych krótszych sposobów peklowania przed pieczeniem. Zawsze lubiłam, jak mięsko polezakowalo w przyprawach przed upieczeniem.
Teraz spóbuję dostosować się do powyższych wskazówek, tym bardziej, że kusi mnie skorzystanie z wędzarki sąsiada (mam nadzieję, że przytulę swoje mięsko do jego). Mam nadzieję, że wędlinka będzie nareszcie superowa.
Co najmniej od roku nie kupujemy już wędlin w sklepach, ale staram się je zrobić sama. W mojej lodówce zawsze pekluje się jakiś kawałek mięsa.
Robiłam już w ten sposób schab karkowy, łopatkę, szynkę i boczek. Nie polecam schabu środkowego, gdyż wychodzi suchy i kruszy się.
Ja pekluję kawałki o wadze ok. 1,2 -1,5kg. Po upieczeniu taka porcja wystarcza mojej rodzinie na tydzień. Takie wędliny doskonale się przechowują w lodówce zawinięte w papier śniadaniowy., który zapobiega ich wysuszaniu, a jednocześnie sprawia, że oddychają.
Wszystkich, którzy dbają o zdrowe odżywianie zachęcam do spróbowania.
Zrobiliśmy pyszną karkówkę - 2,5 kg mięska peklowało się w lodówce 12-13 dni. Jedyne co mam do zarzucenia - to pomysł z surowym ziemniakiem na sprawdzanie zasolenia! nie sprawdza się! W efekcie nieco przesoliliśmy... ale i tak pyszne!!! Piekliśmy w rękawie do pieczenia w temperaturze ok. 150 stopni przez 3, czy nawet 4 godziny (to już 2 tyg. temu), a że późną porą to było - więc zostało na noc w piekarniku. Wyszło tak delikatne, że po pokrojeniu rozpadało się w rękach. No i teraz ciekawość - czy za długo się peklowało, czy za długo się piekło, że takie kruche? Sprawdzimy przy następnych peklowaniach :-) Dziękuję za ten pomysł na pyszne wędlinki!
No i dołączyłam do bojkotu!!! zrobiłam pyyyyszną szynkę z indyka wg przepisu.
Dzięki panie Grzegorzu, no naprawdę wspaniała i myślę że zagości u mnie na stałe.
Oprócz szynki z indyka zapeklowałam wieprzowinę: szyneczkę(a malutka wyszła) parzyłam na malutkim gazie, a łopatkę upiekłam. Tylko nie mogłam rozgnieść gorczycy(do indyka) i teraz pisząc to wpadłam na pomysł, że mogłam dać ziarenka do lnianego woreczka i młotkiem potraktować, o to następnym razem tak zrobię i razem z pieprzem. Pozdrawiam i jeszcze raz dzięki. Ewa
Do peklowania szynki - takiej z 5 kg - stosuję sól peklową + dużą ilość zmiażdżonych (ale nie zmielonych!) ziaren pieprzu, ziela angielskiego, pokruszone listki laurowe i dużą ilość grubo pokrojonej cebuli + nieco czosnku. Taką mieszanke nakładam na cała szynkę i pozostawiam w lodówce na 3-4 dni. następnie usuwam przyprawy (ale nie myję tego mięska), sznuruję i piekę w piekarniku - po prostu pyszności :)
Kupuję sól peklową na wsi-tam w sklepie jest.Mięso po prostu nacieram i trzymam w lodówce 3-4 dni.A później do wędzarni na działce.Podobnie przygotowuję mięso do pieczenia,ale wtedy dodaję cząber,jałowiec i paprykę. W Auchanie kupuję białą kiełbasę-proszę panów z masarni o dodanie większej ilości czosnku i zrobienie kiełbasy w dłuższych kawałkach,wędzę ją i jest PRAWDZIWA kiełbasa.
Z użyciem soli peklowej ze sklepiku peklowanie szynki zajmuje mi 3 dni :) Dzięki Jotce stosuje metodę mieszaną czyli doba - peklowanie na sucho, doba lub dwie w zalewie. Nastepnie mięso obgotowuję ok. 2-3 godzin na bardzo małym ogniu i zostawiam do ostygnięcia na całą noc.
Samodzielnie upeklowane mięso smakuje tym czym ma smakować, czyli mięsem a nie "polepszaczami" :)
Zapeklowałam szynkę przy użyciu soli do peklowania ze sklepiku mniamniamowego - rewelacja! Peklowałam tydzień, wystarczyło w zupełności. Potem szynkę ugotowałam, też z powyższego przepisu. Polecam wszystkim! Robi się to bardzo łatwo, a smak jest boski.
