Ocet winny - produkt niezbędny w każdej kuchni

Kasia Marks Kasia Marks | 2016-01-26 |       opinia 0   like 2

Nie tak dawno temu, nie za górami i nie za lasami, babcia robiła ogórki konserwowe. Wysłała swego wnuka do sklepu po ocet. Wnuka nie było i nie było, a kiedy wrócił do domu dumnie zrzucił plecak na stół. Jakie było zdziwienie babci, kiedy wydobywał kolejne 1-litrowe butelki octu winnego, mówiąc: "Niełatwo było znaleźć takie duże". Babcia złapała się za głowę, bo nie pomyślała, że trzeba uściślić, że chodzi o ocet spirytusowy. "I po co mi tyle octu winnego?"

Ocet winny - produkt niezbędny w każdej kuchni



Krótka historia

Ocet winny to jeden z tych produktów, których ludzie używają od wieków. Nawet nie zdajemy sobie sprawy, że został odkryty całkiem przypadkiem około 10 tys. lat temu. Ot, ktoś zostawił w beczce wino, które z czasem przeistoczyło się we wspaniały, nowy produkt. To dlatego Francuzi mają bardzo krótką definicję octu winnego: "vin aigre" - czyli kwaśne wino. Starożytni szybko znaleźli wiele zastosowań dla niego. 5 tys. lat przed naszą erą Babilończycy używali octu jako środka konserwującego i smakowego, oni też zaczęli aromatyzować go ziołami i przyprawami. Rzymscy legioniści traktowali ocet winny jak napój. Hipokrates z kolei zachwalał jego lecznicze właściwości, a jego ziomkowie, Grecy, marynowali w nim warzywa i mięso. Również w Biblii jest wiele odniesień do kojących i leczniczych właściwości tego produktu. Już nieco bardziej współcześnie ocet był wykorzystywany do leczenia szkorbutu, a w czasie I Wojny Światowej używano go do leczenia ran.


Skąd się bierze?

Ocet winny powstaje w wyniku fermentacji octowej wina. Pod wpływem enzymów wytwarzanych przez bakterie octowe alkohol utlenia się z wykorzystaniem tlenu z powietrza do kwasu octowego. Najlepszy ocet uzyskuje się tzw. metodą orleańską, która polega na poddawaniu wina fermentacji w temperaturze ok. 21 stopni Celsjusza. Wino musi leżakować w dębowych beczkach jak najdłużej, ponieważ od tego zależy jego jakość. Może to zająć nawet kilkadziesiąt lat.
Na skalę przemysłową stosuje się jednak szybką metodę uzyskiwania octu winnego. Polega ona na dodaniu kultur bakterii octowych do wina a następnie wtłoczeniu tlenu za pomocą pomp lub turbin, co pozwala uzyskać jak najszybszą fermentację. Otrzymanie octu w ten sposób zajmuje od 20 godzin do 3 dni. Można też zrobić ocet w warunkach domowych.


Ocet winny - produkt niezbędny w każdej kuchni



Odmiany

Trudno powiedzieć ile różnych rodzajów octu winnego jest dostępne. Niemal każdy zakątek świata ma charakterystyczną odmianę. Często dostępne są również wersje aromatyzowane ziołami i owocami.
Najbardziej znane odmiany to:
- ocet balsamiczny - wytwarzany był tradycyjnie w Modenie i Emilia-Romagna we Włoszech, choć współcześnie również poza tymi miejscami. Powstaje z zagęszczonego moszczu winogronowego poddanego długotrwałemu dojrzewaniu w drewnianych beczkach. Długo sezonowany ocet balsamiczny jest bardzo gęsty i niemal czarny.
- ocet winny z sherry Jerez - jak sama nazwa wskazuje jest wytwarzany w Jerez w Hiszpanii. Otrzymywany jest podczas fermentacji świeżo wyciśniętego soku z winogron, a następnie jest on starzony w dębowych lub kasztanowych beczkach przez: co najmniej 6 miesięcy (Vinagre de Jerez), 2 lata (Vinagre de Jerez Reserva), 10 lat (Vinagre de Jerez Gran Reserva).
- ocet ryżowy - popularny we wschodniej i południowej Azji. Wytwarzany najczęściej z wina ryżowego. Występuje w trzech odmianach: białej, czerwonej i czarnej.
- ocet malinowy - najpopularniejszy spośród octów owocowych. Wytwarzany z wina malinowego.
- biały ocet winny - otrzymywany z białych win, jest zazwyczaj niemal bezbarwny, aromat przypomina wino, z którego ocet został wydestylowany.
- czerwony ocet winny - powstaje w procesie fermentacji czerwonego wina, może być zlany do butelek zaraz po zakończeniu fermentacji lub pozostawiony w drewnianych beczkach do starzenia.


Ocet winny - produkt niezbędny w każdej kuchni



"Po co mi tyle octu winnego?"

I tu nareszcie dochodzimy do odpowiedzi na pytanie babci z anegdoty. Tak naprawdę ocet przyda się do wszystkiego - w domu, dla zdrowia, a przede wszystkim w celach kulinarnych.
Babcia bez strachu przygotuje ogórki konserwowe używając do zalewy zdrowszego i smaczniejszego octu winnego, zamiast spirytusowego. Będzie też mogła zrobić sos vinaigrette, który pasuje nie tylko do sałaty ale też na przykład do młodych warzyw gotowanych na parze. Czerwony ocet winny doskonale podkreśli smak wołowiny, więc warto dodać łyżkę do powoli gotowanego gulaszu, a mięso stanie się wyjątkowo kruche.
Znawców sztuki kulinarnej nie dziwi, że octu winnego dodaje się również do owoców i deserów. Łyżeczka białego octu winnego dodana do piany z białek sprawi, że powstanie perfekcyjnie puszysta masa. Kilka kropli octu balsamicznego dodane do truskawek wydobędą znakomity smak owoców. Podobnie lody z dodatkiem gęstego octu balsamicznego będą smakowały, jak nigdy dotąd.
W upały można też przygotować napój, który znakomicie gasi pragnienie. Rozcieńczyć jedną część octu winnego z trzema częściami wody i doprawić ulubionym miodem. Doskonałe uzupełnienie mikroelementów i witamin, bez chemicznych dodatków.


Ocet winny - produkt niezbędny w każdej kuchni



Domowy ocet winny

Najprostszy sposób, aby otrzymać domowy ocet winny to pozostawienie napoczętej, ale zakorkowanej butelki wina w temperaturze pokojowej. Wystarczy około dwóch tygodni, by wino zaczęło fermentować. W tym czasie butelkę trzeba otwierać co drugi dzień. Po dwóch tygodniach powstały ocet należy delikatnie zlać do szklanej butelki, tak aby nie naruszyć powstałego osadu. Czym dłużej ocet będzie przechowywany tym bardziej zyska na aromacie i kwaśności.

Ocet winny można też przygotować ze świeżych winogron, najlepiej jeśli będą pochodziły z własnego ogrodu. A to dlatego, że nie należy ich myć, żeby nie usunąć bakterii żyjących na skórce owoców. Winogrona trzeba rozetrzeć na miazgę. Na każdy litr powstałej miazgi należy dodać 2 łyżki cukru i wymieszać. Naczynie z winogronami przykryć płócienną ściereczką i odstawić na kilkanaście dni. O tym, że ocet jest gotowy będzie świadczył zapach. Płyn zlać delikatnie do szklanych butelek, zakorkować i zostawić na jakiś czas (czym dłużej tym lepiej), by ocet nabrał smaku i aromatu.

Ocet winny, nawet ten zakupiony w sklepie, można aromatyzować. Gałązka rozmarynu, liść laurowy, strączek chili, pieprz, a także czosnek albo szalotka nadadzą ciekawy smak. Warto też dodać skórkę z cytryny albo pomarańczy - taki ocet będzie świetnie pasować, jako składnik sosów do sałatek.

Teraz już żadna babcia, ani ktokolwiek inny, nie powinien mieć wątpliwości, że warto mieć ocet winny w kuchni. Zacny to produkt, który przyda się w domu, a ma jeszcze tę zaletę, że czym dłużej stoi w szafce tym bardziej zyskuje na smaku. W końcu 10 tys. lat zobowiązuje. Czy w Waszych kuchniach też można znaleźć ocet winny?

Komentarze są zamieszczane zgodnie z zasadami ich publikacji.